Telefon-skældud og flot tyr

Et utilfredst opkald har fået Aviskokken afsted, og han mødes med Thomas Kaas Pedersen på Gaarden.

Aviskokkens telefon ringede, og det var en yderst velkendt stemme, der var i den anden ende – nemlig Thomas Kaas Pedersen. Thomas er bestyrer på Melstedgård – altså den gamle museumsgård, der ligger side om side med Bornholms Madkulturhus.

Thomas og jeg har kendt hinanden i en del år efterhånden og kendt til hinanden, siden vi var børn. Vi er nemlig vokset op bare 500 meter fra hinanden, men da vi gik i forskellige skoler, havde vi egentlig ikke noget med hinanden at gøre.

Thomas overtog Vasagård fra sin far og kastede sig ud i et meget charmerende projekt med nogle skovgrise. Det var grise, der gik udendørs og rodede rundt i skovbunden – et utroligt godt liv for grise. Desværre tror jeg ikke, tiden var moden til det projekt – måske er den nu? Det er en idé, der er “up for grabs”. Jeg ville elske, at nogen viste vejen for det gode griseliv igen.

Da jeg i 2013 deltog i en landsdækkende madkonkurrence, var det også med skovgrisen som hovedemne. Jeg vandt! Skovgrisen vandt!

Thomas og jeg har altid haft en god tone mellem os og har også haft det ret sjovt sammen. Derfor blev jeg meget forbløffet, da han skældte mig huden fuld.

Thomas var meget sur over den artikel, jeg skrev om Pelle – den nye leder af Madkulturhuset. Jeg var noget overrasket over hans kritikpunkter. Han mente, at jeg havde skrevet, at der ikke skete noget på matriklen ved Melsted – at der slet ikke var kommet noget ud af alle de projekter, der blev sat i gang. Det skal så lige siges, at hvis man genlæser artiklen (det gjorde jeg naturligvis med det samme, for at være helt sikker på, hvordan det var formuleret), så er det, jeg kritiserer, at der ikke har været særligt meget information om alle de tiltag, der skulle være sat i gang på Madkulturhuset.

Er aviskokken bitter over ikke at arbejde på Gaarden?

Grunden til min kritik er ikke, fordi jeg er bitter over ikke at arbejde dernede – jeg har et dejligt job: Aviskok – der er ikke mange, der kan bryste sig med den titel, og hvis jeg havde arbejdet i Melsted, så var det nok ikke blevet til bogudgivelser, Tv-programmer til TV2/Bornholm og alle de madeventyr rundt omkring i verden, hvor nogle ovenikøbet er blevet til Tv-programmer på Amazon og alt det andet, jeg har bedrevet tiden med.

Nej, det var egentlig en måde at komme fremtiden i møde og håbe på, at Pelle Nybirk er manden, der kan bringe den bornholmske fødevarefortælling op på den store klinge igen. Det skylder man alle dem, der har lagt et enormt stykke arbejde i at få den op at stå i første omgang.

Formålet med Madkulturhuset var jo netop at oplyse og uddanne lokale og professionelle i den bornholmske madkultur. Der er givet sket en hel del ting i det flotte nye hus og på den fine gamle gård gennem de sidste 10 år, men det er sørme ikke meget væsen, de har gjort af sig. Det var dét, min pointe var med den artikel.

Men det skal ikke hedde sig. Thomas har noget på hjerte, og jeg vil gerne lytte, og måske kan jeg være med til at fortælle om noget af det, der sker og er sket på Gaarden. Derfor skal jeg mødes med Thomas og gå en tur, mens han fortæller lidt om, hvad der sker, og om hvorfor han blev vred på mig.

Røven af en hest. Foto: Sune Rasborg

To hunde, en fejemaskine med hestespand og en dødsdømt tyr

To fine hunde kommer løbende hen imod mig, og Thomas står og taler med et par medarbejdere. Det er lidt koldt, småblæsende og fugtigt. Egentlig ikke sådan et vejr, man har lyst til at gå tur i, men jeg er meget nysgerrig efter, hvad Thomas har at fortælle. Der er heldigvis ikke nogen sure miner mere, og meget hyggeligt begynder han at fortælle mig om, hvordan medarbejderne fra det kommunale projekt, Plantagen, skulle have fortsat på Gaarden. Desværre blev hele forløbet med kommunen ret bøvlet, og nu er der kun et par stykker, der er blevet ansat. De to, som Thomas talte med, da jeg ankom, prøver forgæves at få gang i en fejemaskine og joker med, at man måske kan spænde en af gårdens heste foran den i stedet for. Med smil på vores læber krydser vi vejen og bevæger os op på den jord, der tilhører museet. Det første vi ser, er en enormt flot tyr – den er ovenikøbet ret kælen. Thomas’ hunde løber med, og vi konstaterer, at de har et ret godt liv.

Thomas fortæller en god historie om, at nogle af de ansatte var lidt bange for den tyr, og der var snak om, at den skulle slagtes. Men Thomas’ argumenter om, at det er gårdens flotteste dyr, aflivede planerne i stedet for dyret.

Den har også gjort sit arbejde godt og lavet en kalv på gårdens ko – og minsandten også på en ko, der er i pleje på gården. Det sidste ordnede tyren, selvom han ikke engang kunne komme ind i folden til den anden ko…

Imarksætter – hvad er det?

Vi bevæger os alle fire op mod markerne, hvor det gode “Imarksætter”-projekt blev lanceret. Det var en af de ting, Thomas blev stødt over, så jeg er meget spændt på at høre, hvad der er sket der. Er det slut, kører det videre, hvad er der kommet ud af det?

Her er helt kort lidt om, hvad det handler om:

Imarksætter-projektet handler om at give spirende fødevareiværksættere mulighed for at afprøve deres idéer i praksis på jorden omkring Gaarden i Melsted. Her kan man få adgang til mindre jordlodder, hvor man eksempelvis kan dyrke nye afgrøder, eksperimentere med bæredygtige dyrkningsmetoder eller producere råvarer til sin egen restaurant eller fødevarevirksomhed.

Man forpligter sig til at dyrke økologisk og bidrage til formidling ved arrangementer. Til gengæld får man støtte i form af netværk, sparring, adgang til maskiner og mulighed for at præsentere sine produkter på Gaarden.

Kort sagt: Et frirum til at teste, udvikle og dele nye idéer med afsæt i jord og madkultur.

Bag hegnet gemmer imarksætter projekterne sig. Foto: Sune Rasborg

Der sker jo meget på Gaarden

Det er virkelig en god idé, og jeg ved, at der er en del, der har forsøgt sig, men jeg aner slet ikke, hvad der er kommet ud af det – men det er jeg sikker på, at min ven med hundene kan løfte sløret for.

Men som vi bevæger os op på bakken, får jeg adskillige historier om, hvad der er sket, siden projektet startede for cirka syv år siden. Nogle er kørt sur i det og har opgivet. Måske fandt de ud af, at det ikke er nok at dyrke grøntsager, men at man også skal have en plan for at komme af med dem… Andre er stadig i gang og har nogle lidt langsigtede projekter. Heriblandt kan vi nævne trøffelfolket, som vi talte med i efteråret, samt dem, der formodentlig har spærret Krølle Bølle inde i et frysehus i Svaneke – nemlig Bornholms Ismejeri. Sidstnævnte har et fint stykke jord med sirlige rækker af mindre kirsebærtræer. Det er virkelig en god historie, synes jeg. På marken, hvor der måske, på sigt, kommer trøfler ved de små træers rødder, er der også optimisme. Efter forskellige prøver har det vist sig, at myceliet har det overordentligt godt… også en meget spændende historie.

Selv Bornholms nye fødevaresuperhelte, Food Bornholm, nyder godt af økojorden – de er også en slags imarksættere… men de er jo nok ikke helt grønne bag ørene…

Lidt kolde i kinderne bevæger vi os ned mod Gaarden igen, og vi taler om æbletræerne. Altså de træer, der er samlet ind rundt omkring fra forskellige gårde på Bornholm. Sjovt projekt med at bevare de gamle æblesorter. Bjarne, som museets gartner hedder, har travlt med at lave små æbletræer sammen med børn fra Davidskolen. Men jeg savner stadig en eller anden form for opdatering omkring det projekt… Thomas forklarer, at hvis man savner information, så er man velkommen til at komme forbi de to huse, der – trods meget forskellig alder – ligger harmonisk ved siden af hinanden.

Nu faldt tiøren

Vi taler også om den formidling, som der opstår, når Thomas eksempelvis laver langbordsmiddage og involverer de spisende i alt fra madlavning til oprydning. Det er meget populært, fortæller han. Ligeledes, når der bliver lavet pandekager over bål, så er der lige 10–20 minutter, hvor der er ro til at fortælle lidt om, hvad der foregår på den gamle gård.

Det er egentlig først nu, at det går op for mig, hvor jeg tror, at det hele halter. Melstedgård, som drives af Bornholms Museum, har egentlig nogenlunde den samme opgave, som de har haft altid – nemlig at fortælle om, hvordan det var på en gård i gamle dage. Der er naturligvis kommet lidt nye måder at gøre det på til, men i bund og grund er det som det plejer. Bortset fra at Melstedgård også råder over Madkulturhuset om sommeren. Her bliver det netop brugt til at vise noget om basal madlavning, langbordsmiddage med mere. Det er også Melstedgård, der er “muskler” og “praktiske grise” ved at gøre jorden klar til imarksættere, og det er Thomas, der sørger for, at papirarbejdet er i orden i forhold til alt det økologiske og rapporteringer om, hvad der bliver sået og plantet.

Om vinteren er det Gourmet Bornholm, der har forpligtet sig til at drive Madkulturhuset. Det er noget med kurser, samarbejder med andre organisationer, udvikling af den bornholmske madkulturs historier – som der blev skrevet dengang, der blev søgt penge til det hele: et gastronomisk fyrtårn. Jeg vil umiddelbart mene, at det er der, opgaven med formidling – udover til de turister, der besøger museet om sommeren – ligger.

Men som jeg skrev sidst, så er jeg sikker på, at det nok skal blive godt igen.

Jeg er så ked af, at Thomas følte, at det var ham, der ikke havde passet gårdens SoMe, pressemeddelelser og så videre. Det kan han jo ikke. Han har både ansatte, en gård, papirarbejde og ikke mindst en masse dyr at passe.

Det bunder nok egentlig i, at der er tre forskellige begreber på matriklen: Melstedgård, Madkulturhuset og ordet Gaarden, der skulle samle det hele – inklusive butikken, Skafferiet – under en paraply. Når jeg så savner information fra Gaarden, så kan jeg måske godt forstå, at Thomas føler sig truffet.

Anyway… som sagt er jeg sikker på, at alt bliver godt, ny mand ved kommunikationsroret, mere information og en glad Thomas.

Efter vores tur satte vi os ind og fik en kop kaffe, mens vi talte om, hvilken ret jeg skulle lave – det bliver naturligvis noget med gris.

Braiserede svinekæber med yuzuøl og vintergrønt

Svinekæber uden sener og hinder: 800 gram
Citrusøl (for eksempel yuzuøl fra Penyllan): To
Løg: To
Hvidløg: Tre fed
Gulerødder: Tre
Porrer: To
Rosenkål: 300 gram
Rosmarin: To friske kviste
Olivenolie: Til stegning
Salt og peber: Efter smag

Brun svinekæberne godt i olivenolie i en stor gryde – gerne i hold, så de ikke koger.

Tag dem op og sautér groftskårne løg, gulerødder og hvidløg i samme gryde.

Læg svinekæberne tilbage, hæld citrusøl over og kom rosmarin ved.

Læg låg på og lad det simre i 2–2,5 timer til kødet er helt mørt.

Rens rosenkål og halver dem, skær porrer i rustikke stykker.

Vend dem i lidt olivenolie og bag dem i ovnen ved 200 grader til de er gyldne og møre.

Smag saucen til med salt og peber – og eventuelt lidt ekstra citrus eller en skefuld smør for rundhed.

Server kæberne med saucen og de bagte grøntsager.

Spis brød til, eller hvis du er traditionel, så kogte kartofler eller en god mos. Er du lidt italiano, så kan et stykke stegt polenta være ret lækkert. Det er op til dig, men husk at kødet skal komme fra en glad gris.

En servering svinekæbe - med glad gris selvfølgelig! Foto: Sune Rasborg