Tadaaa! Her er landets mest klimavenlige oksekød

Kaviar er hvad vi har. Bagefter får vi tatar!

Uhhh, denne irriterende firserfigur fra barndommen, Rudy S. Kleutzner – altså Tommy Kenter. Jeg forstod det slet ikke. Hvad var kaviar, og hvad i alverden var tatar?

Jeg fik selvfølgelig forklaret, hvad begge dele var, og jeg syntes, at det lød fuldstændig lige ulækkert. Fiskeæg og råt oksekød.

Siden er jeg blevet svært glad for kaviar, og selv om det er begrænsede mængder kød, der ryger ned i løgnhalsen, så må jeg sige, at tatar sagtens kan være noget det, som der bliver sat stor pris på.

De seneste år er tatar blevet en stor ting, der spises i alle afskygninger. Der er den klassiske sydfranske, der er rørt med cognac, kapers, løg, urter og sennep, men der er så sandelig også alle mulige varianter, der eksempelvis involverer netop kaviar.

Jeg har fået en for nogle år siden, der blev serveret med østersmayonnaise. Uhh, der var godt.

For nylig var jeg i Svaneke og spise på Siemsens Gård, og der havde de en variant, jeg nærmest blev lykkelig for. Det er en variant, som jeg første gang fik på Ruths Hotel i Skagen. Her er der store hjemmelavede pommes frites til. Og lige der på havnen i Svaneke kan man få sig en mad med råt kød og pommes frites.

Hvis man af den ene eller anden grund ikke kan eller har lyst til at besøge den store terrasse midt på Svaneke Havn, så er hjælpen ikke langt væk. Ugens opskrift er nemlig tatar med pommes frites og grillet grape. Den grillede grape er lidt lækker og giver både noget bitterhed og noget syre til den ellers salte og umamimættede ret.

Når man serverer tatar, så er der nogen, der hakker kødet fint – der er naturligvis helt okay. Det er ikke på de her sider, man får høvl for at bruge alle mulige tricks for at komme hurtigere hen til målet og spise maden. Men skrabet tatar er bare liiige lidt mere lækkert. Her er kødet så fint, at det næsten smelter inde i munden. Derfor skal man finde den skarpe kniv frem. Der er nogen, der ikke mener, at skarpheden betyder noget og sværger til at skrabe med en ske. Jeg er ikke enig.

Tatar må heller ikke indeholde så meget fedt, derfor har man traditionelt brugt okseinderlår, der er forholdsvis fedtfattigt. Men her på Bornholm har vi nogle køer, der ud over at være meget fedtfattige måske også er nogen af de mest klimavenlige. Det er nemlig Thor Kures køer, der græsser inde i Ølene – naturplejekvæg. De sørger for, at planterne trives og kan optage meget mere co2, end de ellers ville kunne. Nu er det jo ikke sådan, at de har en lille kasket og en lille skovl og er ansat som gartnere, men de spiser, nedbryder, gøder osv. På den måde trives de og skoven meget bedre. Samtidig bevæger de sig mere, end de fleste andre køer, og måske er deres kost mere sund og varieret. I hvert fald egner de sig blandt andet meget godt til tatar. Her kan man faktisk bruge højrebet til tatar. Det oplever man sjældent.

Her er en lille reklame, og det er jo ikke noget, vi normalt bruger med mindre det er for mig. Men i Den bornholmske gårdbutik i Vestermarie kan man købe landets mest klimavenlige oksekød, der oven i købet smager vildt godt. Af sted med jer.

Tatar med grillede grapefrugter og pommes frites

4 pers.

Supreme rump steaks
2 stk.

Grapefrugter
2 stk.

Kartofler
8 stk.

Vindruekerneolie
1 flaske

Mayonnaise

Sennep

Flagesalt

Karse
1 bakke

Kapers
1 glas

Instruktioner:

1. Skræl kartoflerne og skær dem i stykker på 1x1x5 cm. Læg dem i koldt vand i en time.

2. Kog kartoflerne i vand, indtil de er meget møre, men stadig hænger sammen. Dette tager ca. 15 minutter. Tag dem forsigtigt op af gryden med en hulske og lad dem køle af.

3. Varm vindruekerneolien op til ca. 170 grader. Steg kartoflerne i olien, indtil de får en let gylden farve. Tag dem op med en hulske og læg dem på køkkenrulle for at dræne overskydende olie.

4. Del grapefrugterne i halve og pensl skærefladen med lidt olie. Grill grapefrugtstykkerne hårdt på en meget varm grillpande.

5. Med en skarp kniv skal du skrabe kødet til en fin tatar. Dette kan tage lidt tid, og det kan være nødvendigt at tage pauser undervejs.

6. Anret tataren med kapers og karse. Placer de grillede grapefrugtstykker på hver tallerken. Server med en god klat sennep og mayonnaise.

7. Varm vindruekerneolien op til ca. 190 grader. Kom pommes frites ned i olien og steg dem, indtil de bliver gyldne og sprøde. Dette tager ca. tre minutter. Det anbefales at stege dem i flere omgange for at opretholde den rette temperatur.

8. Når pommes frites er gyldne, tages de op af olien med en hulske og drysses med flagesalt.

9. Server pommes frites sammen med resten af retten.