Grisens efterfølger: Mathias og en mere bæredygtig fremtid

Aviskokken har haft en lang snak med Mathias Kjærgård om fremtidens fødevarer på Bornholm.

Jeres Aviskok har, af mange omgange, efterspurgt flere fødevareinitiativer. Det er jo naturligvis ikke noget, der bare kan trækkes op af baglommen efter forgodtbefindende. Her det sidste års tid har Food Bornholm – meget fortjent, synes jeg – nydt godt af, at der ikke sker så meget på den front. Men pludselig dumpede der noget ned i skødet på den utilfredse og forlystelsessyge Aviskok. Mathias Kjærgård kom forbi, og vi havde en lang snak om fødevarer på Bornholm.

“Hvem er Mathias Kjærgård?” er der nok nogen, der spørger – og det skal vi såmænd nok komme ind på.

Mathias er både kok og miljøteknolog, men vigtigst af alt: Han har nogle holdninger til de bornholmske fødevarer.

Vi taler blandt andet om, hvorvidt svineopdræt på sigt har en fremtid – vi er ret enige og forudser, at med mere snak om dyrevelfærd og dalende priser på grisekød (som det jo hedder nu – for det er vigtigt at være politisk korrekt overfor grisene. De bryder sig nok ikke om at blive kaldt svin), ja, så nærmer vi os et punkt, hvor det ikke længere hænger sammen.

Men ved I hvad, Landbrug & Fødevarer? I virkeligheden bryder de sig nok heller ikke om at være lukket inde i stalden hele deres korte liv… Hvad vi kalder de dyr, er nok lidt længere nede på grisenes behovspyramide ;)

Kødfabrikker og svineforædling

Anyways – Mathias er også enig med den gnavne Aviskok i, at vejen frem nok mere er at forædle kødprodukter fra dyr, der har levet det gode liv. Han kan jo heller ikke være andet, da han står med munden fuld af den skinke, som stadig hænger i køleskabet hos Rasborgs Kulinariske Haberdashery.

Han fortæller i samme omgang, at han også selv har lavet en skinke. Den er nu to år gammel, og han lover, at et par skiver kan få lov at berøre mine smagsløg, når der bliver taget hul på den.

Hvis vi bliver lidt ved svine-/griseproduktionen, så så jeg for nylig nogle billeder af gigantiske højhuse i Kina. Her bor der ikke mennesker – men kun grise. Der ligger et slagteri i nederste etage, og på alle de andre bor der grise, der i elevatorer og på små vogne bliver flyttet rundt i den gigantiske kødfabrik.

Helt ærligt: I Kina har de ikke de samme regler som her hos os i Danmark, og selvom jeg ikke er tilfreds med, hvordan vi her i landet behandler vores grise, så har de nok alligevel lidt bedre end i Kina.

Så helt ærligt, landbrug: Tror I, at man kan blive ved med at konkurrere med Kina? Er det ikke på tide at se det i øjnene og sadle om – inden det er for sent??

Ja, nu er det blevet sagt. Så vi skal ikke høre piv senere, vel?

Blenderen må frem til ugens opskrift. Foto: Sune Rasborg

Mere om Mathias og lidt om Bofa, madaffald og Syddansk Universitet

Nå, vi skal tilbage til Mathias. Han har nemlig også noget andet, han er god til – nemlig projekter.

Han står i den bornholmske spids for et stort projekt, der har Syddansk Universitet som primus motor.

Det har han lovet at fortælle om.

Mathias, du er jo kok oprindeligt og fra Fyn?

– Ja, født og opvokset i Faaborg. Jeg startede med at stå i lære på Kvægtorvet i Odense, og så videre til Malling og Schmidt i Århus. Så tilbage til Odense, hvor jeg mødte Line, og tog med hende til København og derfra til Bornholm.

Du har været vidt omkring. Men du har også en anden uddannelse?

– Ja, jeg er faglært kok og uddannet miljøteknolog.

Hvad laver sådan en?

– En miljøteknolog kan mange forskellige ting. Det kan være arbejde med kemikalier og mærkning af varer, restaurering af søer og vandløb, eller affald og ressourcer, som er min indgangsvinkel til Bofa og Bornholm.

Projektet om fermentering

Du arbejder på Bofa?

– Jeg arbejder på Bofa størstedelen af tiden, hvor jeg sidder i EU-projekter primært med fokus på fødevarer og madaffald. Derudover har jeg et par timer på Melstedgård, hvor jeg kigger på diverse projekter og hjælper med arrangementer.

Hvad er det for nogle projekter?

– Vi fik sammen med Syddansk Universitet et projekt, der startede op i november måned sidste år og kører i 42 måneder, hvor vi kigger på fermenteret planteproduktion.

Det ligger godt i tråd med de nye bornholmske gastronomiske superhelte, Food Bornholm.

– Ja, det passer godt med det arbejde, der allerede bliver lavet herovre.

– Heldigvis har vi universiteter med, der skal undersøge hvordan man fermenterer de forskellige proteiner, for at det skal være sundere og smage bedre.

Hvem er det, der i sidste ende skal fermentere de her ting?

– Der har vi flere forskellige partnere i projektet. Der sidder nogle i Israel, nogle i Polen og nogle i Spanien, der kigger meget på fermenteringen og smagen. Og så skal vi være med til at teste de forskellige produkter, så vi ved, at det er noget, der smager godt. Der er også nogle i København. Det er et kæmpestort europæisk projekt, hvor Bornholm er en lille del af det og skal teste nogle af tingene.

Hvad er outputtet af projektet?

– Der bliver forhåbentligt lavet nogle produkter, nogle fastlåste friske oste, som jeg siger i citationstegn her, og et alternativ til kød er svampemycelium. Der bliver lavet noget mælk. Der er meget fokus på smagen, tekstur og sundhed. Og så skal vi på Bornholm udvikle nogle opskrifter med disse ting, der passer ind i det bornholmske køkken.

Men hvad får Bornholm ud af det i sidste ende? Det er meget fint med nogle opskrifter til det bornholmske køkken, men kommer der mere ud af det, der gavner Bornholm, eller er det et projekt for projektets skyld, som mange projekter er blevet beskyldt for?

– Det er et godt spørgsmål. Bornholm får det ud af det, at der bliver sat mere fokus på planteprotein, og hvordan man kan bruge de forskellige planteproteiner. Det bliver mere bæredygtigt. Forhåbentlig kan man skære ned på kødproduktionen på Bornholm og op for planteproduktionen. Der bliver også sat fokus på planteproteinet, der kan hjælpe Bornholm med flere ting. Nu er der marked, og hvis man gerne vil være et fyrtårn for fødevarer, så skal man være med til at udvikle, ikke bare ryge sild.

Det vil sige, at der bliver også opfordret til at der bliver produceret nogle nye produkter på Bornholm?

– Ja, i projektet skal der laves opskrifter sammen med Fødevareinstituttet i Baskerlandet. Det er sammen med partnere, hvilket vil sige, der skal laves opskrifter for Sydeuropa, Mellemeuropa og Nordeuropa. Vi repræsenterer åbenbart Mellemeuropa på Bornholm i det her projekt. Men vi spiser ikke på samme måde, og vi spiser ikke de samme ting. Så en opskrift, der er udviklet i Spanien, bruger vi ikke nødvendigvis på samme måde i Umeå eller på Bornholm. Så vi får lavet det lokale, hvor vi skal tænke på den lokale madkultur. Hvad spiser bornholmerne, og hvordan skal vi få dem til at spise disse produkter?

– Så inde i projektet er der også lokal forankring på Bornholm. Vi skal lave smagninger for private borgere og virksomheder, hvor de kan komme og prøve at arbejde med disse produkter. De skal smage produkterne og arbejde med dem. Det er noget af det, vi skal i projektet. Det er et living lab.

Men tror du, at det har nogen effekt, at fru Madsen nede fra Gudhjem kommer og lærer at fermentere nogle ærter?

– Man kan jo se hvor meget den dygtige Sussie Holmtoft fra “Det Levende Køkken” har rykket med Food Bornholm ved at dele sin viden med landmændene, lære dem at arbejde med deres egne produkter, og hvor glade de er for det hun laver. Det trænger også til at blive løftet op. Der er ikke mange, der ved hvor stort et arbejde den fantastiske dame gør derude.

– Der skal rykkes på alle parametre. Hvis man får lov til at møde de nye produkter, og man får skabt en efterspørgsel - og det gør man jo kun ved at få lov til at smage det - så er det med til at rykke det hele. Det hjælper ikke, at de bare producerer alle produkterne og prøver at sælge dem, hvis der ikke er nogen, der vil have dem. Der skal smages på det, der skal gives feedback, og produkterne skal udvikles og optimeres hele tiden.

Er der lagt en plan for, hvordan det bliver kommunikeret ud til interesserede bornholmere?

– Ja, der er lavet en kommunikationsplan, som der skal være i alle de her EU-projekter. Men Bornholms rolle begynder først for alvor efter et lille år, fordi der skal udvikles og fermenteres nogle proteiner til at starte med. Vi skal være sikre på, at det ikke er giftigt, det vi spiser, og der er nogle laboratorier, der skal tjekke alt det igennem. Så vores aktivitet begynder først for alvor her til eftersommeren eller efteråret.

Brunsvigeren hygger sig i ovnen. Foto: Sune Rasborg

SNAVS

Kan du som projektmand og kok komme med et godt råd, hvis man gerne vil tyvstarte på det her og eksperimentere selv?

– Ja. For at give sig i kast med fermentering derhjemme, så kommer der masser af grøntsager og spæde ting nu. Start med at gå ud og plukke ramsløg og fermentere dem. De er snart klar. Få dem saltet og fermenteret, så har du dem til resten af året. Det er billige råvarer, og det er bare at give sig i kast med det. Hvis det går galt, smider man det ud.

– Man lægger bare en let saltlage, ligesom når man sylter. Det kan man gøre med mange forskellige ting. At lave fermentering er en del af fermenteringsprocessen.

Jeg kalder det jo "snavs" for ligesom at komme omkring det. Det er jo bakterier, og før i tiden var det jo "snavs". Det er helt vildt hvor mange ting der er fermenteret, som ingen mennesker ved er fermenteret. Vanilje, chokolade, kaffe, pølser - alt muligt er jo fermenteret, som vi spiser i dagligdagen, og der er ikke særlig mange, der tænker over det. Øl, vin og ost.

– Fermentering er på den måde blevet stort. For et par år siden var der mange, der tænkte, at det ville de ikke have noget med at gøre. Det var for 10 år siden. Men nu laver alle fermenterede produkter. Folk har været bange for noget, de ikke nødvendigvis vidste hvad var.

– Og det skyldes måske kommunikationen – Jeg kan da huske, da jeg arbejdede som kok, hvis der var små bobler i noget, der stod inde i køleboksen, så smed vi det ud. Men det skulle måske have været bevaret. Hvis det er sundere, og der kommer en anden smag, og hvis det kan være interessant - og det er det jo, kan man se med kimchi, hvor stort det er blevet - så selvfølgelig skal man bare videre med det.

Vi skal lave en eller anden ret i den her artikel. Hvad synes du, at det kunne være - noget som repræsenterer dig, og hvad du laver?

– Jeg synes, hvis det skal være i den retning, at det er en god idé at bruge nogle af de gode økologiske produkter fra Bornholm. Dem kan jeg rigtig godt lide og bruger dem selv derhjemme. Og med hensyn til Fyn, har jeg været glad for brunsviger, så man kunne lave en brunsviger, hvor man kommer nogle af de her linser i.

Det må vi finde på noget med - en sjov, nem brunsviger.

– Det er kun godt, for så er den jo nærmest sund – så kan vi sagtens spise to stykker.

Brunsviger (næsten som på Fyn) med ingridærtemel

Hjemmelavet ærtemel

Tørrede ingridærter: 100 gram

– Blendes helt fint i en kraftig blender eller kaffekværn. Sigt eventuelt for at fjerne grove stykker.

Dej

Hvedemel: 300 gram
Hjemmelavet ingridærtemel: 100 gram
Lunken mælk: 2,5 deciliter
Smør: 50 gram
Sukker: 50 gram
Tørgær: Syv gram (et brev)
Salt: En halv teske
Æg: Et

Fyld
Brun farin: 150 gram
Smør: 100 gram
Mælk: En spiseske

Smelt smørret og rør det sammen med den lune mælk.
Rør gæren ud i væsken og tilsæt sukker, salt og æg.
Tilsæt mel og ærtemel lidt ad gangen og ælt dejen godt igennem – den skal være blød, men ikke for klistret.
Lad dejen hæve tildækket et lunt sted i cirka 45 minutter.
Tryk dejen ud i en smurt bradepande (cirka 25 × 35 cm) og prik fordybninger i overfladen med fingrene.
Smelt smørret til fyldet og rør brun farin og mælk i.
Fordel fyldet over dejen – gerne så det løber ned i hullerne.
Lad det hele efterhæve i cirka 15 minutter.
Bag midt i ovnen ved 200°C (almindelig ovn) i cirka 20 minutter – til overfladen bobler og er let gylden.

Pas på ikke at brænde dig på sukkeret… det gør NAAAASSS

Mums - lige til at spise. Foto: Sune Rasborg