Denne lækre suppe er perfekt til nytårsaften

Prøv denne version af den franske klassiker fra Marseille, bouillabaisse, hvis du mangler sidsteøjebliksinspiration til årets sidste aftenmenu.

 

Spis Bornholm

Sune Rasborg inspirerer i de kommende uger Tidendes medlemmer med tips til den spiselige del af naturen på Bornholm.

Følg med Sune på togt efter råvarer, som man kan bruge i sin egen madlavning.

Nytåret er lige på trapperne, og de fleste har sikkert besluttet sig for menuen på årets sidste dag. Men hvis man stadig skulle være lidt i vildrede, så er her et forslag: min version af den franske klassiker fra Marseille, bouillabaisse.

Vi kaster os over en fisk, som ikke tidligere har været udsat for mine opskrifter, nemlig rødspætten. Den kommer ikke til at stå alene. Følgeskabet består blandt andet muslinger – husk her at de kan findes på Bornholm, men er meget små – rejeskaller og en bunke urter samt hønsefond.

Den drevne frankofil vil nok nævne, at man plejer at bruge hummerskaller, og det er også helt i orden, men der er faktisk mere smag i rejeskallerne, og de er i et noget mere spiseligt prisleje.

Måden, man laver denne utrolig lækre suppe på, er at lave forskellige fonde og blande dem sammen til sidst. Det er vigtigt, at det hele bliver kogt godt sammen, og at fonderne er indkogt hver for sig, inden man blander. Derfor husk at holde igen med saltet til at starte med – det er så ærgeligt at ødelægge mange timers arbejde, bare fordi man i bedste mening salter sine fonde i begyndelsen.

Selvfølgelig kan du tage den nemme vej og bruge færdige fonde, men vær opmærksom på, at de ofte er ret saltede. Derfor er det en god idé at smage på færdige fonde, inden du tilsætter dem til din bouillabaisse – det kan spare dig for en oversaltet suppe.

Hønsefond

• 1 stor høne eller 2-3 store hønseben

• 1 bundt blandede grøntsager (løg, gulerødder, selleri, porre)

• 2 laurbærblade

• 2 peberkorn

• Vand

Start med at rengøre hønsebenene.

Skær grøntsagerne i store stykker.

Varm en stor gryde med lidt olie over medium varme og tilsæt hønsebenene. Steg dem, indtil de er gyldne.

Tilsæt grøntsagerne og steg dem i et par minutter, indtil de begynder at blive bløde.

Tilsæt laurbærblade, peberkorn, hvidvin og vand

Vær sikker på, at vandet dækker hønsebenene og grøntsagerne.

Bring gryden i kog og lad den simre i to-tre timer, indtil hønsebenene er meget bløde og begynder at falde fra hinanden.

Sigt fonden og kog den ind til den er kraftig i smagen.

Fiskefond

• 1 kilo rødspætteben – filetterne skal bruges som fyld i suppen.

• blandede grøntsager (løg, gulerødder, selleri, porre)

• 2 peberkorn

• 2 dl hvidvin

• Vand

Start med at filetere rødspætterne.

Skær grøntsagerne i store stykker.

Varm en stor gryde med lidt olie over medium varme og tilsæt rødspætterne. Steg dem i et par minutter, indtil de begynder at tage farve.

Tilsæt grøntsagerne til gryden og steg dem i et par minutter, indtil de begynder at blive bløde.

Tilsæt peberkorn, hvidvin og vand til gryden. Vær sikker på, at vandet dækker rødspætterne og grøntsagerne.

Bring gryden i kog og lad den simre i 30 minutter, indtil rødspætterne er gennemstegt og begynder at falde fra hinanden.

Fjern rødspætterne og grøntsagerne fra gryden og si fonden gennem en finmasket sigte. Hvis du vil have en endnu renere fond, kan du hælde den gennem et osteklæde eller et kaffefilter.

Skaldyrsfond

• 2 kilo rejeskaller

• 1 bundt blandede grøntsager

• 2 laurbærblade

• 2 peberkorn

• 2 dl hvidvin eller vermuth

• Vand

Skyl rejeskallerne

Skær grøntsagerne i store stykker.

Varm en stor gryde med lidt olie over medium varme og tilsæt rejeskallerne. Brun dem i et par minutter, indtil de begynder at tage farve.

Tilsæt grøntsagerne til gryden og steg dem i et par minutter, indtil de begynder at blive bløde.

Tilsæt laurbærblade, peberkorn, hvidvin og vand til gryden. Vær sikker på, at vandet dækker rejeskallerne og grøntsagerne.

Bring gryden i kog og lad den simre i 1-2 timer,

Sigt og kog ind til en god og kraftig smag

Opskrift på bouillabaisse

6-8 personer

• De tre fonder

• 1 ds. Tomater

• Skal af en appelsin

• Pastis – til tilsmagning

• 1 helt hvidløg pillet i fed

• To løg hakket

• 1/2 bt timian

• 1/2 flaske hvidvin

• Rødspættefiletter

• Maizena

• 1/4 l. piskefløde

Kom løg og hvidløg i en gryde og svits dem.

Tilsæt timian.

Hæld hvidvin på og kog den ind til den næsten er væk.

Tilsæt tomater, appelsinskal og fondene.

Kog nu forsigtigt indtil suppen har den ønskede styrke.

Blend suppen med en stavblender. Hvis man vil have en helt glat suppe, kan den med fordel sigtes nu.

Smag til med salt, peber, pastis og eventuelt citronsaft

Jævn suppen med maizena.

Kom piskefløde i og smag til en sidste gang

Server med små stykker af rødspættekødet. Det skal nog blive tilberedt af den varme suppe, persilleolie og godt brød.

Godt nytår!

 

Rødspætte

Rødspætten findes omkring hele Danmark. Den har en rød farve på sin ryg og en lysere bundfarve på sin underside. Den spiser primært plankton, men vil også gerne spise andre mindre fisk. Rødspætten yngler i maj og juni, og hunnen kan lægge op til 500.000 æg.

Vidste I, at rødspætten er også et symbol på venskab og samhørighed?

 

Sune Rasborg

Kok, kogebogsforfatter og madfotograf. Sune er vokset op i Svaneke og flyttede i 2011 tilbage til øen. Her har han beskæftiget sig en del med lokal madkultur både som kok, men også i form af events og rådgivning til fødevarevirksomheder. Det er i årenes løb blevet til tre prisvindende bøger, en hel del tv-programmer. I 2013 vandt han den landsdækkende konkurrence: Danmarks bedste Livret.