Hallegaard bygger på

I en tid, hvor specialbutikker er under pres, så bygger Hallegaard på med produkter under eget tag

Man siger, at den bedste beliggenhed for en butik er på et hjørne i en gågade. Gerne i en større by. Her skiller Hallegaard sig med en adresse i den fjerneste afkrog af Ibsker Sogn sig ud, men det kan næsten ikke være anderledes for slagterbutikken, der netop har den bornholmske natur og dyr som adelsmærke.

”Man åbner altid butikken, og er lidt spændt på dagens besøg i butikken og cafeen, men folk finder herud,” siger Vibeke Engel.

Hallegaard har tidligere været i vælten for en urolig økonomi, men efter parret Vibeke og Michael Engel har overtaget, så er der takket være talløse timers hårdt arbejde knoklet stabilitet ind i slagterbutikken og cafeens hverdag. Hallegaard er et roligt sted nu, men parret kan også tale med om, at man ikke kommer sovende til noget.

”Når man ser på en butik som vores med gamle traditioner og mange unikke opskrifter, så skal man huske på hele den proces, som ligger bag. Derfor har det tidligere været sådan på Hallegaard, at folk har kendt til produkterne, men været usikker på om de stadig blev produceret. Det er vigtigt for os at alle de fx pølser, som folk forbinder med Hallegaard, de også hænger her. Det kræver jo, at man udover mange arbejdstimer har troen på, at de bliver solgt,” siger Vibeke Engel.

I en tid hvor specialbutikker på landsplan kæmper desperat for tilværelsen, så går Hallegaard mod strømmen og er klar til at udvide sortimentet.

”Vi har i et par år hørt lakridspølsen efterlyst, så den vender tilbage, og så satser vi med en ny pølse, der er inspireret af den italienske citronlikør limoncello,” siger Michael Engel.

Man siger, man finder djævlen i detaljen, men det er også detaljen, der kan indikere mentaliteten hos en virksomhed. Ikke mindst en virksomhed i den sårbare fødevarebranche.

”Man kan ikke gøre det op i arbejdstimer, når man udvider og prøver nye produkter, så er det altid en risiko, man løber, men vi prøver at bygge mere og mere på,” siger han og viser vej til Hallegaards kølerum og røgovne.

Lakridspølsen får en omgang røg. Foto. Søren Sorgenfri

Grib chancen

Bornholm har ikke mindst i disse år ry for gode fødevarer, og skal øen ses som en ’mulighedernes ø’, så skal netop en virksomhed som Hallegaard kunne klare sig her af alle steder. Som en kombination af et klassisk agtværdigt slagterfag og håndværksdyder hånd i hånd med det bedste, som øen har at byde på nemlig naturen.

Over hele landet lukker specialbutikker som ofre for de store supermarkeders priskrige, men folk finder vej til Hallegaard, forklarer Michael Engel.

”Vi har i juni, juli og august altså højsæsonen for turisme solgt omkring to tons pølser af den type, som vi har hængende der,” siger han og peger på rækken af specialpølser med navne som Fru Larsen og Holms Den Gamle og smage som fennikel og grøn peber.

”Det er både turister og lokale, som handler her. Vi sælger ikke vores produkter ud af øen.”

Den særlige bornholmske ristepølse går også som – nå ja - varmt brød.

”Den sælger vi omkring et ton af hen over året.”

I en tid hvor priser på råvarer og energi er gået markant i vejret, så er det højrisiko at give sig af med kvalitetsfødevarer. Det gælder for eksempel indkøb af økologisk oksefars, og ikke mindst i de trøffelpølser, som hænger til modning, er der ’for mange tusinde kroner trøfler’, siger Michael Engel, mens han holder døren til kølerummet. Der hænger de næste lange regimenter af smagfulde lufttørrede produkter.

Kølerummet skal have en konstant luftfugtighed på 70 procent og en temperatur på 14 grader for at give det bedste resultat. Desuden står der kostbare kalksten stablet op i små tårne inde i rummet, som bidrager til den særlige struktur og proces.

Tidligere blev Hallegaards pølser og benskinker hængt til modning i en gammel underjordisk bunkerbygning, men takket være tidernes ugunst – som de siger Matador – så har forsvaret igen ønsket at have bunkeren til rådighed.

Michael Engel gør klar til næste produktion af lufttørrede skinker og spegepølser. Foto. Søren Sorgenfri

Under eget tag

Derfor foregår hele processen nu under Hallegaards langstrakte tage.

”Der var noget historie med den bunker, men det er bedre, at have hele processen her. Det giver os nye muligheder for at gå nye veje, når hele produktionen er under eget tag. Det betyder, at vi kan tilse alt to gange om dagen. I bunkeren var det to gange om måneden. Det giver en langt mere sikker proces på denne måde.”

Vi kommer til afdelingen med røgovne.

En fin lille tågesky trækker ud, da døren ind til en røgovn åbnes. Derinde i mørket indpakket i røg hænger specialpølser på rad og række – den særlige lakridsspegepølse der gør klar til comeback.

En pølse er vel en pølse? Ikke helt. Der er de metervarer, som man finder i supermarkedernes kølediske og så er der pølser fremstillet af en pølsemager med lokale produkter. Som i gamle dage.

”Flere af vores opskrifter er mere end 100 år gamle,” fortæller Michael Engel.

”Dels er der opskrifterne og dels den erfaring, der kommer med mange timers arbejde med tilberedningen. Det er ikke mindst udenlandske turister heldigvis interesserede i at høre om,” forklarer han.

Så er vi tilbage ved den afsides beliggenhed. Den kan nemlig være en attraktion i sig selv.

Samme dag kl. 9 om morgenen har et hold amerikanske turister været på gæstevisit.

»Det er meget eksotisk, meget europæisk for amerikanere at se vores pølser og skinker hænge på række under loftet. Den form for fødevaretænkning kender de ikke hjemmefra, men røgovnene forstår de. Amerikanere ryger en stor del af deres mad, så der var nærmest en af dem, der kravlede ind i røgovnen for at få billeder.”

Det må siges at være beviset på at selv bag den mest uventede dør, kan der gemme sig muligheder.

Foto: Søren Sorgenfri