Martin i Melsted satser på klassisk gourmet – og plankebøf

Martin Paaske Christensen er ny restauratør på Melsted Badehotel, som åbner i weekenden.

Hvorfor er Melsted Badehotel den rigtige udfordring for dig lige nu?

– Det passer godt til mig lige nu, hvis jeg skal kunne danne mig et gastronomisk fundament. Melsted er min måde at kunne udfolde mig gastronomisk og drive restauration. Der er en historie, og det er nogle store sko, man skal fylde ud, men det forpligter også. Det vil være en stor mundfuld for mange, og det er det også for mig, men den er jeg klar til. Jeg har altid sprunget ud i tingene. Det kan jeg godt lide. Jeg har boet på en ø i Italien i knap seks år, Filicudi nord for Sicilien. Det er en meget mindre skala, men økulturen passer mig ret godt. Mine forældre kan allerede høre på min stemme, at det lyder, som om jeg måske ikke kommer tilbage, i hvert fald lige foreløbig. Mentaliteten har passet mig godt før.

Hvad kan kunderne forvente fra din hånd?

– De kan forvente forholdsvis klassisk gourmetkøkken på et konstant højt niveau. Der er både en dansk frokost, og så er der mulighed for at få en hovedret uden at være indlagt til at spise fire-fem retter. Jeg har taget den udfordring op at sætte plankebøffen på kortet igen. Vi prøver at give den en form for renæssance. Ikke at det skal være et decideret trækplaster, for vi har fokus på fisk og skaldyr, men det at tage en klassiker og måske opdatere den og lave den godt er en lille detalje. Vi er meget bevidste om, at det er et københavnsk par, der har købt hotellet, vi renoverer, og vi er et hold fra København. Vi skal ikke blive de der københavnere, så folk dårligt tør at komme ind ad døren. Jeg har allieret mig lidt med en god ven, Ricco Albér, som er bornholmer. Han arbejdede for mange år siden på Melsted, men er uddannet på Fredensborg, og han har fortalt mig, hvor mange plankebøffer, han lavede.

– Vi er virkelig blevet taget godt imod. I København ser man hellere de andre restauranter gå skidt. Herover har jeg en anden opfattelse. Hvis folk er på Bornholm, så kan de ikke spise på Kadeau alle tre dage, dels er der sikkert ikke plads, og dels er det med at prøve noget andet. Man så det i København med Noma, at det smittede lidt af. Jeg have en del udenlandske gæster, som spiste på Fiasco, fordi de havde bord på Noma om lørdagen, men skulle være i København hele weekenden.

Hvad har du lavet tidligere?

– Jeg er uddannet kok fra Gammel Mønt og Kommandanten, der var den første med to stjerner i Danmark. Derfra tog jeg til Italien som cirka 20-årig og arbejdede der, indtil jeg var 25-26 år. Jeg kom tilbage til København og købte Restaurant Fiasco, som lå for enden af Gammel Kongevej. Den drev jeg indtil 2016 og fik afhændet den. Så har jeg importeret varer fra Italien, og jeg taler også sproget. Og de seneste to år har jeg tilbragt som køkkenchef på Salon i Bredgade. Jeg har også været på Falsled Kro i fire måneder som volontør efter min elevtid. Og så var jeg i Båstad i Sverige en sommer og arbejde som køkkenchef på en restaurant, som Kommandanten havde som søsterrestaurant. Da jeg var færdig der, stak jeg til Italien. Det er den korte opridsning. Så jeg har været restauratør før, og det var jeg også i Italien i en relativt ung alder. Det har været det afgørende for mig, at jeg kunne komme tilbage til at drive restaurant, for det er det, der er spændende, synes jeg.

Hvordan kom Italien i stand?

– Dengang var det Spanien og USA, alle nyudklækkede kokkeelever med et vist ambitionsniveau ville til, så for mig var det for at finde noget, som var helt anderledes. Jeg var faktisk på vej til en fiskerestaurant i Rom, men fandt ud af, at der var andre danskere ansat, og så var det ikke noget for mig. Så spurgte jeg restauratøren, Massimo Riccioli hedder han, og han havde en ven, som var i gang med at starte noget på en ø nord for Sicilien. Der var jeg sikker på ikke at løbe ind i andre danskere, så det sagde jeg ja til, og 14 dage senere stod jeg med mine knive og min kuffert på havnen i Palermo og skulle have en flyvebåd ud til øen. Jeg blev forelsket i det sted, og så blev jeg der.

Hvad forskel gør det, at det er på et hotel?

– Det er første gang for mig. Det gør, at man i de gæster, der bor på hotellet, har et publikum, man skal tage sig af. På restauranter kan man lukke dørene, og så er man i princippet sig selv, fordi gæsterne er gået hjem. Her har vi hotellets gæster boende omkring os, og det er en ting, man skal vænne sig til, tror jeg. Jeg har haft stamgæster på mine tidligere steder, men her har man også stamgæster forstået på den måde, at de forhåbentlig kommer flere gange under deres ophold. Man ser dem i alle stadier, fra morgen til aftenen. Det bliver meget sjovt.

Hvad slags mad laver du derhjemme?

– Vi er tre drenge, der bor sammen. Vi laver simpel mad, og så tænker vi over, at det er noget, der mætter. Vi er også begyndt at have nogle faste spisetider. Der er en tendens til, at man som kok måske bliver lidt rund, fordi man spiser på skæve tidspunkter. For et par dage siden lavede vi stroganoff. Det er sådan nogle ting. Vi kan godt lide de klassiske ting, men det skal også være noget, der er relativt simpelt, for vi arbejder meget.

Hvor stammer interessen for mad fra?

– Jeg tror, den stammer fra min mor. Hun er født med grøn stær og har fået grå stær oveni. Den grønne stær gjorde, at hun trådte relativt tidligt ud af arbejdsmarkedet. Den helt spæde start, hvor man bliver sendt i vuggestue, havde jeg derhjemme, og jeg har så at sige været i mors kødgryder og siddet på køkkenbordet som helt lille. Det er måske lidt en kliché, men det er faktisk fra min mor. Så er jeg startet tidligt i lære. Jeg gik ud af 9. klasse og startede på kokkeskole, da jeg lige var fyldt 16 år.

Hvordan vil du adskille dig fra andre spisesteder på Bornholm?

– Vi laver klassisk gastronomi, ikke nordisk. Vi synes, det er lidt sjovt at tage et skridt tilbage og se, hvad der har været før. Mit pejlemærke og min drøm er at skabe et sted som Falsled Kro, bare på Bornholm. Jeg synes, vi har omgivelserne, og badehotellet har den historie og aura, som også hviler over Falsled. Med et nyrenoveret hotel har man mulighed for at skabe rammerne om et sted, der kan fungere hele året. Så det er faktisk vores ambitionsniveau.

Hvad laver du, når du ikke står i køkkenet?

– Jeg fluefisker, forhåbentlig. Jeg har alt mit grej med, men jeg har ikke fået brugt det endnu. Jeg læser også. Jeg kan huske fra min tid i Italien, at hvis vejret var for hårdt, så sejlede man ikke. Den uforudsigelighed gør, at man får en ro, så jeg håber at få gang i mit fluefiskeri, og så i de kolde måneder, hvor vi trods alt ikke har samme aktivitet på hotellet, skal jeg i gang med at binde fluer igen, og så skal jeg læse noget mere. Det savner jeg lidt.

Pressefoto: Sophia Hviid

 

Martin Paaske Christensen

36 år

Oprindeligt fra Ballerup, bor i dag i Gudhjem