Klassikeren over dem alle har fået et bittert tvist

Nu har I uge efter uge været med mig og min hund på stranden, i skoven eller ude i vandet for at finde spiselige ting, som kunne indgå i et måltid. Forhåbentlig har det bidraget til, at I bruger naturen som spisekammer, eller måske bare lige snupper en håndfuld et eller andet med, når I går tur.

Vi kunne sagtens fortsætte i samme spor – det ville der ikke være noget i vejen med, for der er mange ting derude, som vi slet ikke har haft med i hverken artikler eller bog. 

De artikler der har været mest populære, har været dem, hvor vi har været omkring bornholmske retter.

Så Tommy Kaas, Kristoffer Gravgaard og jeg fik den formidable idé, at det kunne være temaet i 2023 – altså at lave et nyt take på retter fra vores allesammens yndlingsø, sådan at flæskekagen og alle de andre spændende og sjove retter bliver bragt ind vores tid – selvfølgelig uden at gå for vidt.

Problemet er bare, at jeg ikke kender særlig mange retter, der er bornholmske, eller som folk forbinder med bornholm. Derfor lavede Tommy Kaas et opslag på Tidendes Facebookside i denne uge, hvor han spurgte om, hvilke retter folk forbandt med Bornholm. Jeg skal da lige love for, at der kom gang i den. Der kom over 200 kommentarer på under to timer. Ristepølser, gudhjemmadøppa, sildesalat og mange mange flere, men det, der gik igen i allerflest tilfælde var:

Saltstegt sild. Naturligvis! 

Hele idéen med disse kulinariske weekendartikler i 2023 er, at vi gerne vil udforske og forny det bornholmske køkken sammen med Tidendes læsere. Så hvis I ligger inde med gamle familieopskrifter, livretter eller måske en særlig kage, som man kun spiser til specielle højtider, så send dem endelig vores vej. På den måde kan vi sammen kortlægge bornholmernes livretter gennem tiden.

Jeg ved godt, at der allerede findes en bog, der hedder Bornholmernes Mad, og den har jeg da også ladet mig inspirere af flere gange. Problemet med de retter er, at de minder meget om hinanden. Samtidig er det også meget gamle retter, og det behøver vores retter ikke at være – de kan godt, men det er ikke et must.

Jeg har et par gange fået på hatten over, at jeg har kaldt en ret uden kød for et navn, hvor kød som regel indgår. Der er simpelthen folk, der tror, at jeg vil tage deres kød fra dem ved at give en ret et nyt navn.

Jeg vil bare lige slå fast, at der ikke er nogen tvang – man må spise det, man vil, og komme de ingredienser i sin mad, som man ønsker. Jeg dikterer ikke noget, jeg kommer kun med forslag.

Hvis vores fælles projekt bliver lige så godt, som både jeg og mine kumpaner er overbeviste om, så kan det jo være, at det hele bliver samlet i en bog, som kommer ud til jul – en bog med bornholmernes egen mad.

Der kan ikke være nogen tvivl om, hvad vi skal starte med. Jeg ved ikke om det er en juleting, eller en helårsting. Jeg nyder den både sommer og vinter. Den saltstegte sild.

Da vi blev enige om at prøve det her koncept, sagde Tommy Kaas: Det er sjovt, men du piller ikke ved den saltstegte sild. Det har jeg næsten heller ikke gjort. Problemet med den ret er, at det er den bruneste ret. Det er faktisk kun lige rødbederne, der giver den et minimalt pift. En anden ting ved saltstegt sild er, at hvis man skal følge dogmet med surt, sødt, salt og bittert, så er vi næsten i mål, men kun næsten. Der er nemlig ikke noget decideret bittert element. Søde løg, salt fisk, sure/søde rødbeder og sur sennep. Det eneste, der kan være en lille smule bitteret, er rugbrødet.

Derfor her jeg tilføjet olivenolie og persille, som sammen kan komme med det rette modspil og gøre retten endnu bedre. 

I stedet for at skære rødbederne ud i tern eller beholde dem i skiver, har jeg blendet dem med olivenolien.

Jeg har også smurt rugbrødet med et tyndt lag sennep og stegt det i smør. Det er sprødhed, det handler om, og hvem kan ikke lide smørstegt rugbrød?

Saltstegt sild med et tvist

4 personer

Saltede sildefileter (dobbelte), udvandet efter salthungeren og indkøbet af øl
En pr. næse 

Syltede rødbeder jeg brugte
Ca. 8 skiver

Olivenolie 
En god sjat

Løg
2 stk

Smør til stegning

Rugbrød
En skive til hver

Persille
En lille  dusk

Sennep
En god klat til hver

Rugmel til at vende fiskene i

Halvér de pillede løg og skær dem i halve skiver fra bund til top – det er sådan man gør, bum!

Steg dem gyldne i smør ved medium varme. Krydr med salt og peber. 

Smør et tyndt lag sennep på brødet, steg det sprødt i smør og del hver skive i fire trekanter.

Skær hver fisk i tre stykker og vend dem i rugmel. Steg dem gyldne i smør.

Blend rødbederne med olivenolien, som kommes i lidt efter lidt. Vi er ude efter en purékonsistens.

Hak persillen.

Læg et lag rødbedepuré i bunden af hver tallerken.

Placér en klat sennep på hvert stykke brød.

Nu et stykke sild.

Vend løgene med persillen og kom rigelige mængder på hver lille mad.

Husk øl og snaps.

Tip: 

For at få en ensartet farve på de bløde løg kan man komme en lille smule vand på panden til sidst og lade det koge væk, mens man rører i løgene. På den måde fordeler sukkerstofferne sig jævnt over det hele.

Mâd
Den nye artikelserie sigter efter at være et samspil med Tidendes læsere. Hver lørdag kommer Sune Rasborg med sin version af en bornholmsk klassiker – måske en nyklassiker – og input til næste uges ret er altid velkomne. I næste uges laves der plankebøf. Hvis du har tips, tricks eller gode opskrifter, så hører vi gerne fra dig på redaktion@tidende.dk.