Fiskedelle-drama: Aviskokken forsøger at få fat i hemmelig opskrift

Fiskedelle-drama: Aviskokken forsøger at få fat i hemmelig opskrift
Søren Heide, Hasle Røgeri.
DELUXE | ABONNENT | 14. APR 2024 • 05:30
Af:
Sune Rasborg
DELUXE | ABONNENT
14. APR 2024 • 05:30

Aviskokken har i denne uge besluttet sig for at finde ud af, om røgerier kan hævde at være bornholmske fødevareproducenter, når fiskene, der røges, kommer alle andre steder fra end havet omkring os. Der er også en anden ting, der er spændende i denne uge – et lille drama der involverer nogle af øens røgerier - måske er det en slags bornholmsk gangsterhistorie??

Nu har jeg i årevis snakket om de bedste fiskefrikadeller, man engang kunne købe. Det var selvfølgelig det hedengangne røgeri, der lå i Årsdale, Kowskys røgeri.

Den eneste, der har opskriften i dag, er Niels Kowsky, og jeg har flere gange prøvet at fritte ham for at få opskriften, så jeg kan bringe den her. Men det vil Niels ikke være med til – heller ikke hvis jeg lover ikke at bringe den i avisen.

For nyligt kunne jeg læse, at Claus Jørgensen, der bestyrer det nuværende røgeri i Årsdale, reklamerede med, at han kunne tilbyde fiskefrikadeller, der var lavet efter Årsdales bedst bevarede hemmelighed – eller der er helt sikkert mere saftige hemmeligheder begravet i det lille fiskerleje, men så en hemmelighed der er lidt mere uskyldig… Nemlig Kowskys opskrift på fiskefrikadeller.

Nu har jeg kendt Claus, siden jeg stod i lære på Tor Nørretranders og Henrik Boserups fabelagtige og eventyrlige kulturprojekt, Mindship Canteena på Holmen i 1996 – her var Claus kok og holdt ordentligt gang i københavns innovative køkken og den arbejdskultur, der fulgte med. Han var meget dygtig og kreativ, og jeg må tage hatten af for, at han stadig formår at vende bøtten på hovedet, og nu har han ovenikøbet genopfundet det bornholmske røgeri, og måske kan han få de andre til at følge trop og smide færdigvarene ud og begynde at satset på kvalitet i stedet for.

Men tilbage til dellerne. Jeg ved fra dengang, at Claus har det med at få sin vilje, så det er da ikke helt usandsynligt, at han på en eller anden måde har fået opskriften ud af Niels – måske har han lovet ham en gås, der kan lægge guldæg i bytte?


 

 

Er Hasle Røgeri en bornholmsk fødevare-højborg?

Jeg har længe ville besøge Søren Heide ude på Hasle Røgeri, og hvis jeg er heldig, så er hans røgmester på arbejde og kan opklare mysteriet – han hedder nemlig Niels.

Nu må vi se, hvordan det går. Uanset hvad så kan der komme tre ting ud af det: Enten får jeg opskriften fra Niels – det er nok ikke så sandsynligt, eller også må jeg gå tomhændet hjem, ellers kan jeg måske få lov at se en gås, der kan lægge guldæg…

Grunden til, at Niels er røgmester på lige netop Hasle Røgeri, er, at her røger man fiskene på den gammeldags måde – ligesom man gjorde på Niels' forældres gamle røgeri i Årsdale. Niels er sikkert den, der er bedst til det i hele Danmark.

Jeg er meget spændt på at høre historien om røgeriet og om, hvordan en så ikonisk ting for Bornholm, som røgede sild, stadig har berettigelse for at være bornholmsk, når ingen af fiskene er fanget i Østersøen. Er det så tilbehøret, stemningen eller traditionen, der gør det bornholmsk?

Søren, Hvem er du? Hvor kommer du fra?

– Jeg kommer oprindelig fra Kalundborg, men kom herover i mine unge dage, mens jeg læste, og så blev jeg glad for at være her, og så siden hen købte jeg mig ind i Allinge og Hasle Røgeri. Men jeg står til for den daglige drift her i Hasle.

Hvad er det egentlig, I laver her, der adskiller sig fra andre røgerier?

– Jamen vi bruger elletræ. Det gør de nok også andre steder, men her bruger vi hele stykker elletræ. Og så røger vi i en åben ovn modsat mange andre steder, hvor man bruger lukkede ovne. Vi gør som man gjorde i gamle dage.

– På den måde bruger man ikke brænde i andre røgerier, og jeg tror, de bruger brænde. Men man bruger vist også meget flis. Men ja, det er det, det skal ikke være, det er ikke så godt til de der lukkede, jeg har. Ja, du kunne bedre lide det gamle, at du sviner lidt her, men så bagværk noget i den, det er nemmere.

– Arbejdstilsynet har været hernede, og de ikke begejstrede for det. Men altså ja, jeg tænker da altså, at på et eller andet tidspunkt får vi ikke lov til det mere. Det skal lige siges, at vi bruger jo så nogen åndedrætsværn, og det er faktisk kun i den sidste times tid af en røgning på fire timer, at det ryger meget. De dage hvor der er godt træk i skorstenen, så er det slet ikke noget, man lægger mærke til.

– Og så har vi også en stor emhætte ud over, som også tager en stor del af røgen.

Synes kunderne, at det er spændende, at det foregår på den gammeldags måde? Er det derfor de kommer? Kan man smage forskellen?

– Det skal jeg ikke gøre mig klog på. Det håber jeg, når nu vi gør det, bruger ekstra tid og kræfter og ressourcer på det. Men, men, vi har jo også rigtig mange turister, og langt de fleste er jo turister og dem, der kommer ind klokken to om eftermiddagen, de ser måske bare et røgeri og har set en reklame med os eller hørt, at der foregår noget godt ovre hos os, og så kigger de forbi.

– For nogen er en røget fisk måske noget de forbinder med Bornholm, så nogen kommer, fordi vi har den historie, vi har, og andre kommer bare.

I røger en masse fisk, og der er jo ikke rigtig nogen af de fisk, der kommer her fra Østersøen, men stadigvæk er røgerier jo det, som er forbundet med Bornholm, her er en meget lang tradition med at røge. Men hvordan er Hasle Røgeri en bornholmsk fødevarefortælling?

– Det er jo, fordi vi røger på elletræ. Det er en gammel tradition at man bruger elletræ, fordi det var det, der voksede herovre. Da bølgerne gik højt i 40'erne og 50'erne, der fik man røget enormt mange fisk, men der manglede man træ. Det fik man så importeret fra Sverige. Nu er det omvendt, Vi har nok træ, men ingen fisk – så må vi importere dem i stedet for. Vi må håbe, at vi en dag kan være selvforsynende med begge dele.

– Og så er Bornholm jo også kendt for at røge fisk, så vi er måske en lille smule bedre end alle de andre store i verden.

Snakken fortsætter med hvilke andre lækkerier, de har på Hasle Røgeri og naturligvis serveres både lokale øl og snapse. Herudover er der et udvalg af Bornholmske fødevarer.

Jeg spørger prøvende, om fiskefrikadellerne er fra den hemmelige Årsdaleske opskrift, men Søren må skuffe mig og fortæller med slet ærgrelse, at Niels ikke vil ud med den opskrift.

– Vi hænger sammen med Snogebæk røgeri, og der har vi en dame, der står og steger både vores fiskefrikadeller og så vores saltstegte sild.

Føler du, at du har gjort et scoop ved at have Niels som røgmester?

– Ja, det synes jeg. Nu er jeg er ikke helt opdateret på fodboldens verden, og jeg skiller måske også vandene, når jeg siger det. Men for nogle år tilbage sagde jeg at, hvis Hasle Røgeri var et fodboldhold, og vi var Madrid med en skorsten, så var Niels Ronaldo.

– Han er, ubetinget den bedste. Det er der ingen tvivl om. Altså vi har ikke stillet op med ham i nogen røg-konkurrencer, men han er vanvittig dygtig. Han er vokset op med det. Både hans forældre og bedsteforældre har røget, så han har jo haft inde på livet fra barnsben, så ja, han er vanvittig dygtig.


 

 

Opklaringen

Nu mangler vi bare historien om de der deller, og Niels er desværre ikke på arbejde, så jeg ringer til ham for at spørge, hvad der egentlig er sket med den hemmeligstemplede opskrift.

– Jeg så det på Facebook og tænkte, “hvad er nu det for noget”, for der er kun fire mennesker i verden, der nogensinde har haft den opskrift, og det er mine forældre, min søster og mig. Mine forældre er gået bort, og opskrifter findes kun i min søsters og mine hoveder. Jeg har lovet min far, at den opskrift aldrig kommer ud til andre.

– Derfor gik jeg ned og talte med Claus på Årsdale røgeri. Jeg sagde straks: Ved du hvem jeg er? – det vidste Claus ikke.

– Men mysteriet blev opklaret, for det viste sig, at Claus havde taget fejl – han havde bare overtaget den opskrift, som de brugte på røgeriet før han overtog det. Claus lovede at fjerne Kowsky-navnet fra opslaget, og da jeg tjekkede en halv time efter, var det allerede væk.

Desværre blev det hverken til en opskrift på de deller til jer læsere, og jeg fik ikke engang lov til at se en gås, der kan lægge guldæg…

I må muntre jer med en lille sol over gudhjem i stedet for.

Det er jo som bekendt en røget sild, løg, radiser, æggeblomme og purløg på et stykke rugbrød, der er smurt med smør. Det smager godt og er ret nemt at gå til. Jeg synes, at I skal prøve at lave den derhjemme, bruge et stykke hjemmebagt rugbrød og husk så at købe en sild, der er røget hos Hasles egen Ronaldo.

Tre hurtige til Søren

Ja, hvordan synes du, at Bornholm klarer sig som en fødevaredestination? 

– Vi klarer os godt. Der er mange, der kigger til Bornholm og ser og hører, hvordan vi klarer os. Vi har jo en masse dygtige mennesker, der har markedsført Bornholm godt. – ikke mindst de af dem der har siddet i Gourmet Bornholm førhen.

Hvordan ser du fremtiden for Bornholm som fødevaredestination? 

– Jeg er ret overbevist om, at vi på Bornholm nok skal holde vores vores gode position, og jeg ved, at der kommer nogle nye tiltag. Jeg ved, at Food Bornholm kommer med en masse plantebaserede varer. Men vi skal måske lige have politikerne på banen og støtte mere op om fødevarerne

Nu nævner du selv Food Bornholm. Kunne du forestille dig at have et vegetarisk alternativ baseret på bælgfrugter? 

– Ja, vi arbejder faktisk lige i øjeblikket på det lige for øjeblikket, fordi at der er bare er flere og flere, der efterspørger noget vegetar eller vegansk, så det kommer helt naturligt.


 

 

 


 

 

Følg debatten på facebook!
FÅ ABONNEMENT