Brians Bornholmercertifikat og usnobbede kaffe

“Jeg var 19 år og boede i Israel et år. Kaffemæssigt var jeg, tror jeg, vant til almindelig kaffe.

Men dernede der arbejdede vi jo vildt meget. Når jeg så kom træt hjem, så lavede jeg den her Instant kaffe med sukker og kondenseret mælk. Den drak jeg faktisk altid, mens jeg sad der og kiggede ud over Jordan bjergene og den store røde appelsin måne. Når jeg er træt i kroppen og træt træt i hovedet, så laver jeg stadig denne her kaffe, og så ryger jeg direkte tilbage til Israel og husker på den der måne. Og sådan tror jeg, vi hæfter mange af vores store smagsoplevelser. Vi kan godt huske, når vi var et andet sted henne og smagt vinen eller smagt kaffen eller smagt, hvad ved jeg…”

Det er en fin anekdote, der egentlig kommer et lidt uventet sted fra. Jeg sidder nemlig og taler med Brian Tofte, der ejer Buchwalds kafferisteri. Man skulle tro, at han af alle mennesker, har en noget mere forfinet holdning til kaffe.

Kafferisteriet ligger i et hjørne af Bornholms Torvehal. Der er en dør ind til lokalet, som er det eneste, der er opvarmet her i januar.

Her er ret hyggeligt med billeder af gamle kaffereklamer på væggene, små borde, som man kan sætte sig ved og nyde sin kaffe. Bagerst i det aflange rum, bliver det lidt mere industrielt med den store kafferister, der står og troner.

En disk adskiller det hyggelige cafélokale og produktionsfaciliteterne. Her er der paller med kaffesække fra eksotiske steder som Peru, Etiopien, Kenya og Brasillien. I sækkene er der grønne kaffebønner, der inden deres ankomst til Rønne har været en tur omkring en kaffebørs i Hamborg, blevet fermenteret på et betongulv i deres hjemland, efter de er blevet plukket af kaffebønder.

Brian forsikrer mig om, at bønderne er blevet ordenligt betalt, da kaffebørsen er fuldstændig åbne med, hvad de betaler i alle led. Det er grunden til, at Brian har valgt at handle med dem. En anden grund er, at de har de typer af kaffe, som Brian skal bruge. Han laver kaffen, der egner sig til espresso, stempelkander, almindelige kaffemaskiner og naturligvis den nye trend: pour over – altså den type kaffe, som man lavede i gamle dage med en tragt og et filter. Det er bare de virkelig kaffesmarte, der kalder det, pour over.

Jeg skal have taget nogle billeder, og Brian foreslår, at han rister noget kaffe, så jeg kan se, hvordan det foregår. Mens han vejer af, finder den rigtige risteprofil frem på sin computer og får varmet den store sorte kafferister op, snakker vi lidt om det her med at riste kaffe. Det er ikke helt nyt for mig, for jeg ristede selv lidt hjemme, for en del år tilbage.

Vi har samme oplevelse af, at når man fortæller andre om, at man rister kaffe, så ser de ofte helt saglige ud, mens de forestiller sig, hvor godt det dufter. Men det er ikke tilfældet. Det lugter faktisk ikke særligt godt, når kaffen bliver ristet. Det er jo egentlig underligt, når man tænker på, at en af de bedste dufte der findes, er når man stikker hele snudeskaftet ned i en pose med kaffe.

Brian Tofte, ejer Buchwalds kafferisteri

Det ser virkelig nemt ud: et stik i computeren, bønnerne ned i den varme maskine og åbne for en luge, når tiden er gået.

Men der er jo nok mere i det, så jeg spørger om, hvordan har startede med at riste kaffe.

– Jeg startede med en støbejernsgryde på et gasblus, og så ristede jeg kaffe stille og roligt. Rigtig meget blev ikke godt og måtte jo gives væk til kollegaer og andre, man kunne prakke det på. Men en gang i mellem, så ramte man noget, og når man fik lavet noget, der var godt, så synes jeg, at den her smagsoplevelse var mindblowing. Sådan startede det.

– Men når det så vokser, og man står med en maskine, der kan riste mellem 6 og 8 kilo bønner, så skal man altså vide, hvad man gør, og hvad man har med at gøre. For når man rister, og temperaturen bliver for høj, så ændrer smagen sig meget hurtigt. Jeg skriver alt ned – hvad varmen er, og hvad fugtigheden i bønnerne er. Derefter prøver jeg at regulere min ristning efter et skema, så jeg ved, hvor varme bønnerne skal være, minut for minut, og det synes jeg egentlig fungerer godt.

Det er Brian, der rister bønnerne for Tidende – altså dem man kan købe gennem avisen. Men det undrer mig, at der på posen står Bornholms Kafferisteri, når der på Brians står Buchwalds og nedenunder, med småt står Bornholms Kafferisteri. Det bringer mig hen ad på en lang tankerække: Er det automatisk et kvalitetsstempel, når der står noget med Bornholm på emballagen? Jeg ved ihverfald godt, hvad jeg selv synes…

Der er virksomheder, der i den grad lukrerer på det bornholmske fødevarebrand, uden egentlig at være berettigede til det. Det er virkelig en svær nød at knække, for hvornår er noget Bornholmsk? Skal firmaet bare være registret på Bornholm, eller skal dem, der ejer firmaet være bornholmere, eller skal råvarene stamme fra Bornholm. Måske kan man bare gøre helt, som man selv vil? Jeg har været inde på det før, og måske er det en god udfordring for Gourmet Bornholm at tage fat på? Jeg er sikker på, at det har været oppe at vende, og måske er der en definition på det? I så fald ville det være fedt med en udmelding omkring det.

Men hvorom alting er, så kan alle kalde deres produkt noget med Bornholm… Hvad med at nogen udsteder et certifikat? Det er en opfordring. Er det Gourmet Bornholm, der skal gøre det, måske BCB? – eller skal jeg gøre det? Måske er det dét, jeg skal… ? Måske skal jeg være en slags selvbestaltet “fødevarebrand politi”.

Man kan sige, at det ihverfald ikke er råvarene hos Brian, der kan kaldes bornholmske, men tilvirkningen af produktet og håndværket, foregår på øen. Så indtil Brian og de andre kafferisterier på vores lille ø går sammen og laver en kaffeplantage på rytterknægten, må det være godt nok.

“Brian, du får et certifikat!” Det får han fordi, jo længere tid vi taler sammen, jo mere kan jeg se, at det med at riste kaffe, ikke bare er en tilfældighed, men faktisk noget man skal have afprøvet, øvet sig på og også hele tiden have føling med.

Mens de varme bønner kommer væltende ud af risteren, forklarer Brian mig, at der er flere og flere, der køber grønne bristede bønner af ham. Der er en del mennesker, der rister selv. Det foregår som regel i deres egen ovn, eller med en minirister, der kan tage ca. 200 gram bønner ad gangen.

Nogle af dem, der køber en del grønne bønner er fra Eittrea. Brian fortæller at de kun køber bønner fra Etiopien – for det, mener de, er allerbedst. De rister typisk bønnerne i en gryde – lidt ligesom Brian selv gjorde, da han startede med at riste kaffe selv. Men de rister typisk bønnerne længere tid og kværner dem umiddelbart lige efter. Normalt venter man ellers nogle dage, så de kan nå at afgive noget co2.

– Der er jo ikke nogen regler for, hvordan man skal gøre, forklarer Brian. Der er vejledeninger, man kan følge, men man behøver jo ikke. Det handler vel i sidste ende om, at enhver får lavet det slutprodukt de godt kan lide.

Det kan jeg kun være enig i. Man skal tage stilling til den mad, eller de drikke man kreerer. Kan maden klare en skefuld spidskommen til? Skal kaffen ristes lysere næste gang – det hele kommer jo an på, hvordan man selv kan lide det. Dem der følger lidt med på “mine” sider her i avisen, har nok også fundet ud af, at jeg gerne vil have, at man selv tager stilling til den mad, man laver.

Hvis man selv vil igang med at riste sine egne bøner og med tiden få sin kaffe lige, som man bedst kan lide den, så er her nogle hurtige tips fra ristemesteren selv.

Start med at købe nogle grønne bønner – man skal købe nogle, der har den grundsmag, man godt kan lide. Det kan Brian hjælpe med at finde.

Bred dem ud på en bageplade i et lag og sæt dem i en 210 grader varm ovn.

Efter en 10-12 minutter, kan man høre det første “knæk”. Det lyder lidt som popcorn, der popper. Lidt efter kommer andet knæk, der lyder mere som en tør gren, der knækker. Herefter kan man tage dem ud, når de har fået den mørkhed, som man synes bedst om.

Man kan også købe en lille kafferister. De har typisk nogle kaffeprofiler indbygget, som man kan følge.

Tre hurtige til Brian:

Hvilken slags kaffe kan du bedst lide?

Klart espresso. Den helt klare gennemtrængende kaffesmag, hvor man kan få fat på alle nuancer.

Hvilket råd vil du give nogen, der skal starte en fødevarevirksomhed på Bornholm?

Spar med dem, der allerede eksisterer. Der er mange faldgruber, som kan undgås, hvis man spørger sig lidt frem på forhånd.

Og lad være med at give op: bliv ved, bliv ved, bliv ved.

Hvad er din yndlingsdessert med kaffe?

Helt simpelt: en kugle vanilleis med et dobbeltskud espresso.

Nu er det tid til en opskrift og en kugle vanilleis med espresso – den opskrift er vel ret hurtigt overstået.

Man kan jo selv lave en is – den opskrift har I fået flere gange. Men der skal jo også espresso til, og her bliver det lidt tricky, selvom ingredienslisten er ret kort.

Espresso

Kaffe 20 gram mørkristet

Kværn din kaffe ret fint og kom den i portafilteret på din espressomaskine. Tryk den sammen med tamperen med et tryk på ca 14 kg.

Sæt filteret i maskinen og kør vand igennem, til du har 0,4 dl. Der skal helst være et tryk på 9 bar, og vandet skal være ca 93 grader. Espressoen skal tage mellem 25- 30 sekunder at køre ud. Hvis det går hurtigere, skal kaffen kværnes finere, og hvis det går langsommere end 30 sekunder, skal kaffen (suprise) være lidt grovere.

Det tager tid at indstille kværnen til den rigtige formaling. Den indstilling kan sagtens ændre sig, hvis kaffen er gammel, der er mere fugt i luften, eller man bruger en anden slags kaffe, end den man plejer.

Når det så er sagt, så er det her jo bare en vejledning – man må jo gøre, ligesom man har lyst til.

Når man nu har fået sin espressomaskine og kværn indstillet rigtigt, så kan man jo købe bogen MÂD, der sælges hos Tidende og finde opskriften på både Tiramisu og den ret lækre cocktail: Espressomartini.