Gudhjems bevarede hemmelighed

Vidste du, at et af Gudhjems mest spektakulære udsigtspunkter også gemmer på en af byens bedst bevarede madhemmeligheder? Hvis du tror, at havnen kun handler om is, naturvin og røgede sild, så kan du godt tro om igen.

Dem, der har været i bjergbyen før, ved godt, at hvis man går ned til den nordlige havn, finder man caféen Norresan – opkaldt efter netop sin beliggenhed. Det er Pernille Lydersen Funch og hendes mand Peter Funch, der har skabt og driver stedet i det gamle røgeri med formidabel udsigt over Salene Bugt. Men hvad mange ikke ved, er, at mange af de lækre sager, der kan nydes her, også har en meget lokal oprindelse. Her er der tænkt over alt!

Så sidder vi her på Norresan - eller er det Nørresand?

– Det kommer an på om du er bornholmer eller københavner. Jeg har boet her i 25 år. Jeg er ikke bornholmer, men jeg er så heldig at være gift med Peter, som er bornholmer. Og han er ærkebornholmer, gennem mange generationer, siger Pernille

– Grundlæggende, så mener jeg, at man jo er bornholmer, hvis man bor på Bornholm, tilføjer Peter

Det er jeg glad for at høre. I åbnede dette fantastiske sted i 2016?

– Ja, næste år har vi 10-års jubilæum. Jeg havde nogle udenlandske gæster i går, som spurgte om det var nyåbnet, og jeg sagde: "Nej, vi er virkelig gamle. Vi har ligget her i 10 år, men vi er nymalede." Vi har faktisk 10 års erfaring, og det er virkelig dejligt, når man driver en lille café og har erfaring både med gæster og med drift og med maden og højsæsonen og lavsæsonen. Det er en god ballast at have. Det giver ro i maven, fortæller Pernille.

I har selvfølgelig åbent om sommeren men også ret meget i ydersæsonen?

– Ja, i virkeligheden fra april til starten af oktober. Vi tyvstarter før påske og så til efterårsferien. Og så holder vi noget hyggeligt på julebag i december. Og det kan man godt, selvom der er ikke mange pladser herinde og det er heller ikke isoleret, så nogle gange er det med jakker på, siger Peter

– Jeg tror, at økonomisk kunne det faktisk nok heller ikke betale sig for mig at åbne i januar. Vi begyndte at samarbejde med nogle lokale i byen og se, om vi kunne få stablet nogle julearrangementer på benene. Så havde jeg nogle virkelig seje veninder, der kom over hvor vi hyggede os og vi lavede julekranse, som vi solgte til fordel for Læger uden Grænser, fortæller Pernille og forsætter:

– Der er bare nogle andre ting der er i spil, og det er bare virkelig fint at opleve noget fællesskab i mørket. Det er noget byen også kan. Og selv om det ikke gav så mange penge, så var der nogle andre ting, der gav mening. Man bager julekager, og folk kommer for at få noget varmt.

Konkurrence mellem byens serveringssteder?

Hvordan er det at være i Gudhjem? Er der meget sammenhold mellem de forskellige forretninger i Gudhjem?

– Det synes jeg. Vi har et godt samarbejde med mange forretninger. Vi køber laks på røgeriet og kommer også rundt omkring de forskellige steder. Verden bliver lille når man har sommerbutik eller sommersæson-butik. Vi er meget forskellige og har forskellige tilbud til gæsterne, og det synes jeg også, at jeg oplever. Der er mange typer af turister. En slags gæster finder mit sted og en anden slags gæster finder andre steder, siger Peter.

– Ronnie nede på røgeriet, han kan jo huse ekstremt mange mennesker, og så nogle gange når de har spist der, så kommer de også ned og får en kop kaffe hos os. Den effekt, at vi sådan ligesom kan noget forskelligt i byen, det synes jeg faktisk er meget cool, og det kunne vi måske godt bruge endnu flere steder. Og så er der altid plads til flere, der laver anderledes ting, tilføjer Pernille

De smukke unge mennesker og en gammel nisse

Hvordan med nye steder og unge mennesker - hvordan hjælper I dem i gang?

– Jeg kan rigtig godt lide kunst og keramik, så nogle gange kan jeg spotte nye talenter. Jeg har værker hængende på væggene. Fra sidste år er der begyndt at sælge ting i cafeen. Jeg var så heldig at fange en helt utrolig dygtig ældre keramiker som hedder Ejnar Paulsen, hvor vi lavede et særligt samarbejde. Han laver keramik specielt til mig, og det er jeg vildt stolt af. Det er superpopulært, og han er en skidesød fyr, som jeg holder meget af. Så han er den ældre keramiker her i mit lille hus og nok Bornholms dygtigste.

– Og så er der nogle unge keramikere som er helt nyuddannede fra Det Kongelige Akademi, en har lavet nogle helt særlige skåle til mig også. Og der er en ung glaspuster, som også har sine ting hernede hos mig. Det kan jeg faktisk meget godt lide. De skal sprede deres vinger ud og få deres virksomhed til at flyve flere forskellige steder på øen, siger Pernille.

Egen sprut og de lokale delikatesser

I har jo også mange bornholmske fødevareprodukter…

– Vi har samarbejde med Bornholms Destilleri i Rønne om at lave gin. Det særlige ved den er, at vi plukker tingene i vores egen have. Vi bruger lokale urter eller botanicals. som vi plukker en morgen i maj, og så kommer Martin med en masse flasker gin, der lige præcis destilleret på vores urter og rabarber, fortæller Peter.

Så I har jeres egen lokale gin?

– Det meste af det, der giver smag, er plukket inden for hundrede meter herfra. Da vi startede caféen, var tanken, at alt skulle være så lokalt som overhovedet muligt - lokale øl, det lokale vand og egne drikke, lokalt producerede lemonade, som vi laver i huset. Vi prøver stadigvæk at holde fast og have så meget fra øen som muligt, siger Peter

Siden I åbnede, er der sket en udvikling i jeres mad?

– Jeg er jo sygeplejerske/sundhedsplejerske. Jeg er ikke kokkeuddannet, så nogle gange kan jeg godt komme lidt til kort med det med udvikling af mad, fordi det er det jeg måske er svagest til. Nu har vi fundet nogle koncepter der kører, men vi har mange stamgæster, så vi skal lave noget nyt ind imellem. Så vi udvikler vores kort og lægger lidt morgenmad på og en ekstra frokost og noget om aftenen, fortæller Pernille

– Og så skalere op til arrangementer. Jeg kalder det min onsdags-grill. Nogle gange er det burger, men det kunne også være andre sommerretter, og det gør vi en gang om ugen eller to her i løbet af sommeren, fordi vi har ikke køkkenet til at lave store menuer. Men vi har også andre arrangementer en gang imellem, tilføjer Peter.

Enormt hyggeligt

Om sommeren er der Silent Disco?

– Ja, det var inspireret af Bornholms gadeteater, som havde et event for mange år siden hernede, hvor de lavede et sejt event og folk dansede under åben himmel med hørebøffer på. Det var en fornøjelse at se at barnebarnet kunne danse med sin gamle bedstefar og så kunne forældrene danse med deres store teenage-børn uden at nogen af dem syntes det var pinligt, siger Pernille og fortsætter:

– Og så har jeg mine venner som er gamle DJs. Der blandt ande en gynækologisk overlæge, der sidder og spiller gode numre ved pulten. En anden er filmproducer, han er også gammel DJ, så de sidder og hygger sig med at spille god musik. Og så har jeg måske en tredje kanal, der spiller lidt mere gammel 80'er disco hits.

Hvad er I gladest for ved at have et sted her?

– Jeg tror... Vi åbnede huset med vores gode venner, som trådte ud af projektet efter et års tid. Nu er de stadig vores skidegode venner, men det er et familiested med mange venner, der kommer. Bare onkler og kusiner, børn af byen, børn der bliver ved med at komme igen år efter år. Vi har et vildt dejligt hold af ansatte unge mennesker, og så er der mange gengangere af gæster, stamgæster, øens gæster. Det er jo enormt hyggeligt.

– Folk kommer tilbage og snakker, og der var to unge drenge i går, som kom og fortalte, at det første år, hvor de kom cyklende - 20 fyre - og alt var lukket i byen, og de var ved at dø af sult, så havde vi åbent og lavede grillmad til dem. De kom ind af sig selv ni år efter og sagde, at det var de meget taknemmelige for, siger Pernille.

– Men jeg synes vi er nok, og har stadigvæk den filosofi i huset, at vi bærer et værtskab, og folk skal føle sig velkomne. Både Peter og jeg er jo nogle værre sludrechatoller. Så det er hyggeligt at få snakket med folk og så høre, hvordan det går med dem. Og se, hvordan det går med de her unge, der var børn, da de startede med at komme her, afslutter Pernille.

Særligt udvalgt

Hvad med jeres mad? Er den så bornholmsk som den kan være?

Peter – Så bornholmsk som vi kan, og vi prøver. Men det er jo ikke alt, der er bornholmsk. Vores skinke på kartoffelmaden er fra Hallegård. Vi har hjemmelavet pesto, den er noget af det, der gør en stor forskel, med vores ramsløg-pesto og et rugbrød nede fra Svaneke Brød, som er økologisk. Jeg støtter dem. Og så prøver vi at få så meget som muligt fra vores leverandører på Bornholm, når det giver mening, siger Peter og fortsætter:

– Vi har gode relationer til producenter på Bornholm, når det giver mening. Og så er der kommet flere - vores lokale mejeri har lanceret nogle nye oste. Vi fik heldigvis lov til at være et af de steder, der kunne prøve at lave noget med dem, og vi opgraderede vores osteanretninger til at have et særligt blik på to af deres nye og særligt udviklede oste.

Hvad hedder de oste, Peter?

– Det er Marken, som er den gådefulde ost med krystaller i. Og så er det den her Flora, som er en blåskimmelost med meget blomsterflor omkring, som også giver smag til osten, så du får en helt anderledes sød og krydret smag med blomster. Virkelig lækker og den serveres sammen med noget hyldeblomstmarmelade, som vi selv laver, og så med hjemmebagt surdejs-knækbrød.

Ostene er ikke til at komme i nærheden af, men man kan altid smage ostene hos Peter og Pernille på Norresan. Måske kan man købe dem hos Ostehjørnet i Rønne…? Jeg ved det ikke men smut forbi og undersøg det. Hvis ikke det skulle være tilfældet, så kan du nok finde noget andet der frister.

Herned i hvertfald en opskrift på hyldeblomstmarmelade. Den er faktisk et biprodukt af hyldeblomstsaften.

Her er også en oplagt mulighed for at springe over hvor gærdet er lavest, for P&P sælger den faktisk i caféen.

Hyldeblomstsaft med marmelade af pulp

Ingredienser til saften:
Hyldeblomstskærme … 30 (renset for insekter)
Økologiske citroner … Tre (skrælles og skiverne bruges – gem skrællerne til senere)
Økologiske citroner … Tre (saften fra dem)
Sukker … Et kilo
Vand … Halvanden liter
Citron- eller vinsyre … 30 gram

Ingredienser til marmelade:
Pulp fra saftproduktion … Hele portionen
Syltesukker … Cirka 500 gram (juster efter ønsket konsistens og sødme)

Klargør hyldeblomstskærmene ved at ryste dem fri for insekter og klippe de groveste stilke af.
Læg hyldeblomsterne i en stor gryde eller skål sammen med skiver af de skrællede citroner og de gemte skræller.
Kog vandet op, hæld det over blomster og citroner, og tilsæt sukker samt citronsyre. Rør godt rundt, til sukkeret er opløst.
Læg låg på eller dæk med film, og lad trække køligt i tre-fire dage. Rør gerne i det en gang om dagen.
Sigt saften gennem et klæde eller en fin sigte. Hæld den klare saft på skoldede flasker, og opbevar den køligt. Saften er nu klar til at blive blandet med vand som hyldeblomstlemonade!

Marmelade af pulp:
Gem pulpen fra sigtningen. Fjern eventuelt grove citronstykker eller kerner, og hak pulpen grundigt med en kniv eller i en foodprocessor.
Kom den hakkede pulp i en gryde, tilsæt syltesukkeret, og kog det op under omrøring. Lad det småkoge i cirka fem-ti minutter, til det tykner.
Skum eventuelt overfladen af, og hæld den varme marmelade på skoldede glas. Luk dem straks, og opbevar køligt.