Der er bison på menuen i weekenden

FØDEVARER

Interessen for bisoner er stor på Bornholm Det har Laila Buhl-Madsen erfaret, siden hun og hendes mand Jens i foråret 2017 bød en bisontyr og tre -kvier velkommen til Burgenda i Nylars. Siden har flokken vokset sig større, og det samme har interessen for dyrene og kødet fra dem.

– Bisoner på Bornholm har haft rigtig stor interesse, både lokalt og fra turister, lige siden de europæiske bisoner kom ind i Almindingen i Naturstyrelsens projekt, og lige siden vi fik vores amerikanske bisoner, har der været en enorm interesse for, hvornår man ville kunne købe og spise kødet, fortæller hun.

Det kan man nu. Den første bison er blevet skudt og slagtet, og noget af det økologiske kød er sat til salg i Den Bornholmske Gårdbutik i Vestermarie. Det var hendes beslutning at sælge kødet på en måde, så hun både kunne imødekomme interessen fra et par restauranter og fra lokale og turister, som gerne vil købe og smage bisonkødet. Og så har hun selv beholdt noget af kødet.

– Det kan du tro. Det skal vi nyde her i weekenden.

Sådan set en glæde

Det er en tyr, der som den første bison fra Burgenda ender på middagsbordene i Nyvestcentret, på Grønbechs Hotel og i diverse private hjem. Den blev skudt på gården i Nylars, og det var noget, Laila Buhl-Madsen havde set frem til i to år siden.

– Lige siden den her tyrekalv blev født, har det været hans skæbne, kan man sige, og at nå dertil var sådan set en glæde, at vi har opdrættet et sundt dyr, som er nået til at være slagteklar, fortæller hun og tilføjer, at hun bliver nødt til at afbryde samtalen.

En hold gæster er trillet ind på gården for at få en guidet bisontur, som Burgunda også tilbyder den bisoninteresserede offentlighed.

 

 

11

dyr består Burgendas bisonbesætning af efter nedskydningen af bisontyren

 

 

En frisk halmballe

Da samtalen bliver genoptaget, fortæller Laila Buhl-Madsen, at nedskydningen var planlagt minutiøst, og at den forløb helt efter planen.

– Vi har en god kontakt med vores dyr, og de kommer hen til hegnet, når de ser mig i forventning om, at jeg har noget godt til dem, og det gjorde de også den morgen. Så stod hele flokken stille og roligt og fik det friske græs og æbler, og så havde skytten god tid til i ro og mag at få udpeget det rigtige dyr og ramme, præcis som han skulle på den korte afstand, siger hun.

På gården har de maskiner, som har kapaciteten til at løfte sådan en bisontyr op og flytte den ud af folden, og den kan blive afblødt på stedet.

– Idet vi kører ind på folden for at være klar til at samle det nedskudte dyr op, har vi foder med ind, og vi har tilrettelagt, at de ikke har ret meget mad derinde, så når vi kommer ind med en frisk halmballe, så er de interesserede i den, fortæller hun.


Ekstra grundig planlægning

Da skuddet faldt, løb de andre dyr lidt væk. Ikke fordi de var jo ikke klar over, at der var en, der var blevet skudt. De er bare ikke vant til at høre det høje smæld fra riflen.

– Så stod de der og kiggede. Men umiddelbart efter kom de hen til hegnet igen på afstand af der, hvor vi skulle til at arbejde med det nedskudte dyr, så der var ingen panik, skræk eller uro, siger Laila Buhl-Madsen.

I stedet var der fred og ro til at køre hen med traktor og frontlæsser, få løftet dyret op og køre ud med det.

– Det forløb helt, som vi havde planlagt. Det var første gang, så selvfølgelig havde vi været ekstra grundige i planlægningen, og næste gang gør vi sådan igen, for det virkede, fortæller hun.

For at undgå indavl

At det lige blev den toårige bisontyr, der blev skudt som den første, hænger sammen med risikoen for indavl.

– Vi ønsker ikke indavl i besætningen, så derfor skal vi nedskyde enten forældre til de dyr, vi vælger at beholde, eller nedskyde afkommet, når det er slagtemodent, for ellers får vi en besætning, der er indavl i. Det er helt naturligt med alle dyr i landbruget, at man blandt andet udvælger ud fra indavl, så man bevarer den sunde stamme i sine avlsdyr. Det er den samme udvælgelse, vi foretager, når vi skal slagte galloway, forklarer Laila Buhl-Madsen.

Der er ikke sat dato på den næste slagtning, men der bliver holdt øje med dyrene.

– Hvis der ikke er kalv i nogle af de sidste bisonkøer, som vi forventer at få kalv fra i år, så er det en mulighed at slagte en af dem. Vi kan forstå, at efterspørgslen efter kødet er rigtig stor i gårdbutikken, så afsætningsmæssigt vil vi være parate til at slagte en til, men det skal selvfølgelig hænge sammen med, at der så ikke er kalv i den, lyder det fra Laila Buhl-Madsen.


 

 

Tilberedning af bison

Bisonkød er meget magert og mangler fedtmarmorering, så man bør være forsigtig med at tilberede det for længe.

Generelt skal bison tilberedes ved lav varme og over længere tid.

Braisering og andre fugtige tilberedningsmetoder anbefales til stege og steaks.

Til tyndtskåret bison skal man bruge hurtige tilberedningsmetoder såsom kogning og stegning.

Tilberedningstider

Hakket kød skal have en kernetemperatur på 70 grader.

Steaks og stege skal mindst have en kernetemperatur på 60 grader. Efter smag og behag kan man vælge at tilberede kødet til en højere kernetemperatur. Fjern derefter kødet fra varmekilden. Lad for en sikkerheds skyld kødet hvile i mindst tre minutter inden udskæring og spisning.

Mindre møre udskæringer bør braiseres og stuves.