Sune Rasborgs trick: Pighvar med mælkebøtter

Vi steger pighvar med hasselnødder og servererer den fantastiske fladfisk på en puré af rødbede og topper den med en lille salat af mælkebøtte.

Jeg er et meget kuldskært menneske. Ironisk nok afholder det mig ikke fra gentagne gange at rejse til Grønland eller trække i våddragten og lade mig opsluge af aprils iskolde havvand.

Det er det samme, der gør sig gældende, når jeg trodser min naturlige afsky for at fryse – nemlig at jeg også er vild med oplevelser. Man kan rejse langt efter dem, og det skal man også gøre en gang imellem, men man kan også få dem i sit nærområde.

Jeg er ret vild med ideen om, at man i en tyk våddragt kan opholde sig i vand, der er så koldt, at det kun er fisk og sæler, der nyder det. Alene dét er en oplevelse i sig selv.

Når man så snorkler lidt rundt med sin harpun i den ene hånd, parat til at skyde efter den havørred, man aldrig ser, og pludselig lægger mærke til solens stråler, der skinner i tangen, så bliver man en lille smule lykkelig.

I april er vandet klart som vodka – hvis det vel at mærke ikke lige har stormet. Derfor kan man ofte se seks-otte meter ned på bunden, og hvis man er heldig, så kan man i de små pletter med sand, der er spredt mellem klipperne, se et næsten rundt aftryk af en pighvar, der kun lige har øjnene stykket op over sandet.

Her bliver man fristet til at pege harpunen mod den lækre fisk og trykke af. Problemet med det er, at fiskene altid ser større ud under vandet, så man risikerer at få taget livet af en fisk, der skulle have lov til at leve livet og blive større. Et andet og næsten værre problem er, at man kan risikere at skyde forbi.

Heldigvis kan den let øvede undervandsjæger dykke ned til fisken – helst lidt bagfra og nyde godt af fladfiskens manglende evne til at svømme baglæns. Man skal nu være hurtig og gribe fast om hovedet forfra og holde godt fast. Når man kommer op til overfladen, kan man nu se, om fisken skal ende på panden, eller om den skal slippes løs igen.

For folk med mere tålmodighed er der fiskestangen som alternativ, men fanger man noget her, kan man heller ikke være sikker på størrelsen.

Jeg ville gerne have taget nogle billeder af fangsten ved landingen, men selvom vandet er til at være i, så vil man gerne have dragten af, når man kommer op. Så i panikangst for at fryse mere end højst nødvendigt glemte jeg det.

Måske kalder haven lidt mere end i sidste uge. Her kan man nemlig også finde ugens anden ingrediens, Nemlig mælkebøtteblade. Sørg for at tage de små spæde. De smager lidt som 90'ernes store salathit, rucola. Med deres let bitre smag bliver de en god ledsager til pighvarren.

Hvis man ikke har en have, så må man kigge sig omkring, når man er ude at gå tur. Der er mælkebøtter allevegne. Bare lad være med at plukke dem tæt på stierne – det er jo som oftest der, hundene tisser.

Hvis man enten ikke har held med eller gider at fiske med hænderne eller stang, så er der altid et alternativ. Jeg ved, at Bo fra R32 Nini (Havfrisk fisk) har lokalt fangede pighvar for tiden. Ellers kan man spørge i øens andre fiskeforretninger.

Pighvar og mælkebøtter

Pighvar stegt med hasselnødder serveret på puré af rødbede og toppet med en lille salat af mælkebøtte.

Pighvarren er sådan en god fisk, at jeg synes at det fortjener en flot overskrift.

4 personer

150 g pighvarfilet pr. person

100 g hasselnødder, der er blendet til mel

Smør til stegning - ikke margarine!

2 store rødbeder

100 g smør

Citronsaft

Mælkebøtteblade

Lidt karse

Sesamolie

Fisken eller fiskene fileteres, og skindet tages af.

Fileterne vendes i hasselnøddemelet og krydres med salt og peber.

Rødbederne skrælles, skæres i mindre stykker og koges i let saltet vand, til de er møre.

Når rødbederne er møre, tages de op og blendes med 100 gram smør.

Smag puréen til med citronsaft, salt og peber.

Steg nu fiskefileterne i smørret ved moderat varme, til de et let gyldne.

Karse og de skyllede mælkebøtteblade vendes med lidt salt og sesamolie.

Anret nu fisken på den flotte rødbedepuré og top den op med den næsten gratis salat.

Pighvar

Pighvarren er en saltvandsfisk, der kan leve i et stort område, der dækker alt lige fra Sortehavet i sydøst, op langs Europas vestkyst og helt op til det sydlige Norge. Da den er tolerant over for et lavt saltindhold i vandet, kan den som en af de få saltvandsfisk også leve langt ind i Østersøen. Ligesom andre fladfisk lever den på bunden af havet.

Mælkebøtter

Mælkebøtter kan findes næsten overalt. De er almindelig i haver, skov, enge osv.

Mælkebøtteblade skal helst plukkes før, de bliver for kraftige og mørkegrønne – der er spisekvaliteten bedst. Pluk bladene eller skær hele mælkebøtten af med en kniv i bunden af planten, hvor bladene samles. Mælkebøtteknopper plukker du, mens de stadig er runde, hårde og spændte. Blomsterne tager du, når de er friske, saftige og stadig dufter. Prøv at få så lidt af stilken med som muligt.