Lige nu bugner naturen af disse syrlige smagsoplevelser

I denne gamle bornholmske opskrift er man tvunget til at følge sin egen fornemmelse og sine egne smagsløg.

Intet efterår uden æbler. Mulighederne er uendelige – man kan bruge æbler til alt mulig. Æbletærter som dem Bedstemor And laver (dem med et låg og tre små huller i midten), æblejuice, der sidenhen kan laves til cider, tørrede æbler som snacks – fyld selv mere på listen.

Spis Bornholm

Sune Rasborg inspirerer i de kommende uger Tidendes medlemmer med tips til den spiselige del af naturen på Bornholm.

Følg med Sune på togt efter råvarer, som man kan bruge i sin egen madlavning.

Jeg har lovet, at jeg vile prøve at komme med en nyfortolkning af en bornholmsk ret. Det har jeg så gjort. I mine gemmer fandt jeg en gammel mappe, som jeg fik af en kollega for ti år siden. Den er fyldt med bornholmske fiskeopskrifter, og her fandt jeg en opskrift på æblesild. Jeg har egentlig ikke ændret i den, for den så ret fin ud.

Opskriften var uden mål og vægt på ingredienserne, og det synes jeg egentlig ret godt om – så er man tvunget til at følge sin egen fornemmelse og sine egne smagsløg.

Æbler findes i et utal af variationer – både som vilde og dem folk har i deres haver. Mange gange er de vilde nogle små sure nogen, som de fleste vil gå i en stor bue udenom. Det ville jeg nok også have gjort, hvis ikke jeg for et par måneder siden mødte en fyr, der laver cider. Han går bevidst efter de små sure æbler, som han finder på de mest spektakulære steder.

Smagsoplevelsen af hans cider var ret overraskende. Den var naturligvis syrlig og ved første smagning ikke lige mig, men efter et par mundfulde, begyndte smagene at folde sig ud, og til sidst var det næsten en vin-agtig oplevelse. Det er lige før jeg overvejer at begynde på det der med cider selv.

Hvis man kun har prøvet at smage de konventionelle, meget søde cidere fra store danske bryggerier, så skylder man sig selv, at prøve rigtig cider. Her på øen er der et par producenter, der gør det rigtigt godt.

I den nyfundne æblesildopskrift indgår der en smule sukker, så med cideroplevelsen i baghovedet og sukker til at mustere med senere, tør jeg godt begive mig ud i den bornholmske natur og finde nogle af de små sure sataner. Jeg tror, at det vil klæde kryddersilden godt med et meget syrligt æble.

Mine hundluftningsture er ikke altid særligt opfindsomme. Jeg har en tendens til at gå tur de samme steder. Det er egentlig meget hyggeligt, for på den måde kan man for alvor følge med i årstidernes skiften. En anden fordel er, at man kan holde øje med alt det spiselige, så man ved, hvor det kan hentes.

Jeg begav mig ud i Robbedale for at finde nogle æbler. Jeg har egentlig ikke lagt mærke til, om der er æbletræer der, da det ikke er det sted, jeg oftest frekventerer. Det blev en lang tur med øjnene på stilke. Kunne det virkelig have sin rigtighed, at jeg havde taget fejl? JA! Det kunne det. Jeg fandt ikke nogle sure æbler. Heldigvis ved jeg, at der er adskillige vilde æbletræer i Stampen, hvor jeg plejer at gå tur. Der skulle ikke andet en en lille omvej til, så var der gevinst.

Jeg opdagede, at hejren, der som regel først residerer ved åen omkring december, allerede er på plads nu. Skal det tolkes som et varsel på en hård vinter?

Æblesild

• Kryddersild

• Sure æbler

• Tomater

• Skalotteløg

• Agurk

• Æbleeddike

• Sukker

• Dijonsennep

Start med at udstene et af de sure æbler og skær det i tynde skiver.

Læg skiverne på bagepapir og tør dem ved cikra 120 grader i ovnen i en god times tid.

Læg sildefileterne i en skål.

Lav en dressing af sennep, eddike og sukker og hæld den henover sildene.

Skær tomater, agurk og sure æbler ud i små tern.

Pil løget og skær det i tynde ringe.

Bland æble, tomat, agurk og løg med dressingen og smag til med salt og peber.

Lad hele herligheden stå i køleskabet natten over.

Anret sildene på et flot fad med fyldet ovenpå. Pynt med de tørrede æbler og servér med rugbrød, øl og en lille snaps.

 

Æbler

Alle kender til æbler, og de fleste vil også kunne kende et æbletræ – særligt når det blomstrer med sine hvide og svagt lyserøde blomster. Vilde æbletræer gro overalt i naturen. Hold øjnene åbne.

Der findes et utal af æblesorter. Der er de kendte som Cox Orange, Elstar, Guldborg-æblet og hvad de ellers allesammen hedder, men der er også lokale sorter rundt omkring. På Bornholm var det almindeligt, at mange gårde havde deres egen sort. Hvis man er mere nysgerrig på det, skal an besøge Melsted Gård, hvor de har et helt pomet med gamle bornholmske sorter.

Gennem historien har æblet spillet en stor rolle. Både i forskellige eventyr, men også på det videnskabelige plan. Hvis ikke det var for æblet (og Newton), så svævede vi alle rundt omkring uden nogen form for fodfæste. Husk også at man eftersigende bliver klog af at spise æbler.

Sune Rasborg

Kok, kogebogsforfatter og madfotograf. Sune er vokset op i Svaneke og flyttede i 2011 tilbage til øen. Her har han beskæftiget sig en del med lokal madkultur både som kok, men også i form af events og rådgivning til fødevarevirksomheder. Det er i årenes løb blevet til tre prisvindende bøger, en hel del tv-programmer. I 2013 vandt han den landsdækkende konkurrence: Danmarks bedste Livret.