Rasborgs tip: Skovbundens syrlige fætter er lækker på en sild

Skovbundens syrlige fætter kan bruges i både det salte og det søde køkken – eller i en granité, som for eksempel kan bruges oven på en kryddersild.

Hvis man går tur det samme sted ofte, så har man måske lagt mærke til nogle små, lysegrønne planter i skovbunden. De ligner lidt kløver, men nogle gange folder bladene sig sammen, så de ser helt anderledes ud. Prøv at lægge mærke til dem næste gang, I er i skoven.

Det er naturligvis skovsyre jeg taler om. Man kan sjovt nok finde de små, finurlige planter i skoven der, hvor jorden er sur, altså som oftest i skovbunden i nåleskov. De små fine planter gror i meget iøjnefaldene lysegrønne klynger – de er faktisk næsten så påtrængende som ramsløgene.

Jeg lærte først, at man kunne bruge den lille syrlige fætter i madlavning, da jeg fik arbejde på Stammershalle Badehotel. Her blev de flittigt brugt – både som tilbehør og pynt på fiskeretterne og som et syrligt islæt på desserterne, hvor de gjorde deres job med at balancere syre og sødme.

Da jeg for år tilbage arbejdede på Meyers Madhus på Nørrebro, fik vi en dag en meget vred mail fra en dame, der var meget forarget over, at vi brugte rabarbere i en af vores kursusmenuer. Selv var vi glade for den dessert, da den med rabarbernes syrlighed gav den søde trifli et velfortjent modspil.

Damen var meget urolig over, at vi opfordrede til at bruge rabarber, der med deres indhold af oxalsyre ifølge hende var noget af det mest skadelige, man kunne udsætte den menneskelige krop for.

Nu undersøgte vi naturligvis sagen, for tænk hvis rabarberne lige pludselig var gået hen og blevet giftige.

Det viste sig at, oxalsyre er kalkbindende og ved akutte og store mængder kan forårsage toksiske effekter på nervesystemet samt hjertestop.

Skovsyre indeholder ligesom rabarber oxalsyre. Men tag det roligt, man skal altså indtage vulgært store mængder, for at det nærmer sig et faretruende niveau.

En målepind er, når ens tænder begynder at blive lidt ru på bagsiden, så er det nok tid til at stoppe med at gnaske rabarbere.

For det meste bruger man skovsyre som en syrlig og fin lille topping på retter, men det kommer der jo ikke nogen opskift ud af. Derfor har jeg kreeret en lille granité, der er kærkommen på en kryddersild.

Silden er serveret på en blok is – det er noget, jeg har set et eller andet sted engang. Det ser både flot og festligt ud, og samtidig hjælper det også med at holde granitéen frossen.

De hvide blomster er fra en gammel kendning, der endelig er sprunget ud, nemlig løgkarsen.

Kryddersild på is med granité af agurk og skovsyre

Start med at rydde plads i fryseren. Her skal være plads til en form med vand, så man kan fryse sig en blok is og samtidig også en bakke til granité.

En kryddersild efter eget valg per person

Radiser

En håndfuld skovsyre

En agurk

En blok is

Løgkarseblomster til pynt

25 gram sukker

Dag 1

Start dagen før med at fryse vand i en form. Det kan være i en plastbøtte, en rugbrødsform eller hvad du nu synes.

Når den er sat i fryseren, blendes en agurk, 25 gram sukker og en håndfuld skovsyre (gem lidt til pynt).

Sigt nu agurke/skovsyre-væsken og hæld den op i en bøtte med en stor overflade. Også den skal i fryseren.

Dag 2

Anret en isblok på hver tallerken og kom en kryddersild på.

Skrab granitéen med en ske og kom den oven på fisken.

Pynt med løgkarseblomsterne og radiser i skiver.

Servér med rugbrød eller kogte kartofler – måske med lidt dild og creme fraiche.

En lille urt

Skovsyre er en lille urt med en tynd, lysegrøn stængel og tre hjerteformede blade, der på undersiden kan være en smule rødlige.

Skovsyre er sart, og du kan nemt komme til at hive hele planten op med rod. Derfor er det en god idé at klippe eller skære stilkene over, så planten har mulighed for at blive ved med at sprede sig.

Du må gerne være lidt omhyggelig, når du plukker, hvis ikke du vil have et stort arbejde med at rense skovsyren, når du kommer hjem i køkkenet.