Aviskokken besøger parret, som har sat solskin på glas

En glad aviskok er på tur til Ibsker for at møde de folk, der har formået at komme solskin på glas. De må have travlt i disse dage, for der er rigeligt med godt vejr.

Det er naturligvis Mads og Camilla Meisner, der har indbudt til besøg. Det er deres havtornmarmelade, der flere gange er blevet omtalt som konserveret solskin. Det er noget, mange kunne have glæde af, nynner aviskokken og tænker tilbage på første gang, han besøgte Danmarks eneste økologiske havtornplantage.

Den bumlede vej ned til Fløjlegård, hvor bærfolket bosatte sig i 2010, bliver der som sædvanligt undskyldt meget for.

– Vi skal også have den ordnet, for vi åbner jo en lille gårdbutik til sommer, griner Mads.

De ligger ellers ikke på den lade side, tænker jeg. De har lige bygget produktionskøkken og skal også lige have bygget et fryse og kølerum. Det er heller ikke, fordi deres produktion af marmelader og havtornpulver ligger stille - flittige folk.

– Har I taget croissanter med, spørger Mads, med et glimt i øjet. Camilla ryster smilende på hovedet af os.

Under Århus FOOD festival boede jeg på samme hotel som Mads og Camilla og Mads, og jeg fandt hurtigt ud af, at vi begge var rigtigt glade for det franske, smørmættede bagværk.

Vi sidder i den lyse spisestue, hvor udsigten nedover markerne ender i havet uden for Årsdale.

Hvad skal i egentlig sælge i jeres gårdbutik?

– I kan da ikke bare fylde den op med marmelade, spørger jeg Camilla.

– Jamen selvfølgelig skal vi sælge vores marmelade der, men også havtornpulver, sirupper og hvad vi ellers finder på. Lige nu er vi i gang med at undersøge, om vi kan få lov til at lave te på havtornbladene, men det tager altså tid at få de nødvendige tilladelser.

Solskin i sindet

Det er otte år siden, at jeg skrev de ord i Anders Beiers og min første kogebog. Man må sige, at der er sket en hel del siden. Gårdbutikken er for længst åben og står flot med enormt mange havtornprodukter, der spænder vidt, lige fra sæbe til bajere og naturligvis alle de oprindelige produkter, som Mads og Camilla har udviklet gennem årene. Jeg selv er ret vild med havtornflagerne og ikke mindst den meget populære råsaft, der med sit søde og syrlige kick, kan være med til at starte enhver dag, så der kommer lidt mere solskin i sindet. Der er ret populært at bruge den stedet for ingefærshottet om morgenen.

Hundehvalpe og nysgerrighed

Nu er vejen ikke helt så bumlet mere, og da jeg ankommer til Fløjlegård i Ibsker, bliver jeg mødt af Mads og Camillas søde hund – og Mads, der nærmest omgående fortæller, at den er i løbetid, og det kunne være sjovt, hvis den fik hvalpe. Jeg tilbyder min egen hanhund, der helt sikkert gerne vil stille sig behjælpelig, hvis der skal gøres alvor af den sag. Vi bliver dog hurtigt enige om, at det vil blive nogle underlige hvalpe – en glathåret jagthund og en lille japansk spidshund er måske ikke den bedste kombination – eller også er det?

En turistbus med en masse damer fra sydkysten af Københavnsområdet er ved at forlade matriklen, og de flittige havtornfolk er ved at rydde op efter smagsprøverne, der med stor begejstring blev indtaget. De fik kiks med ost og havtornmarmelade, fortæller Camilla inde fra butikken og supplerer med, at det i år er 10 år siden, at hun første gang satte kobbergryden over blusset og producerede de første glas marmelade af havtorn. Det er blevet til en del siden, for det er en virkelig populær vare.

Jeg vil gerne vide lidt om, hvad der er sket siden og ikke mindst om, hvordan samarbejdet har været med andre fødevareproducenter gennem årene.

Hvorfor var det lige havtorn og eksempelvis ikke jordbær, I valgte at kaste jeres kærlighed på?

– Hvad skal jeg sige? Fordi det var det, der blæste os bagover. Det var jo et bær som bare smagte af sol og sommer. Mango, appelsin og passionsfrugt og alt muligt lækkert. Og vi vidste jo ikke andet end, at det smager fantastisk. Det var super interessant, og efter at vi har lært det at kende, så er det jo bare bær fuld af muligheder, fortæller Camilla.

– Altså det kan deles op i skind, saft og kerner og vi kan bruge bladene også. Vi kan bruge det i det søde køkken, det salte køkken og det sunde køkken. Ja, det er bare et bær der rummer så mange anvendelsesmuligheder

Så man kan sige at der går ligeså lidt til spilde som ved en slagtegris, hvor man jo i mange år har sagt, at det kun er skriget, der går tabt?

– Det kan man vel godt sige.

– Vi valgte at kalde os Høstet for at åbne muligheden for at beskæftige os med andet end havtorn. Men vi er slet ikke blevet færdige med havtorn nu efter 10 år.

Det er meget godt, og det er 10 år siden, at den første portion marmelade blev kogt? – kommer der så en jubilæumsudgave?

– Nej, det tror jeg nu ikke… siger Camilla.

– Årh, vi kunne da godt lave sådan en jubilæums marmelade med et lille blåt bånd eller noget, siger Mads.

Er der noget i har lært om havtorn, som har overrasket jer?

– Før høsten, når man smager på de umodne bær, så oplever man at de både har en smag af stikkelsbær og havtorn. Det kan også noget! siger Mads.

– Men magien sker, når de er modne, og den friske syre og sødme er dragende til stede.

Der er mange, der mener, det bare er et lille surt bær, som er svært at bruge, fordi det bare er surt. Det er en lidt stejl læringskurve at lære det at kende og få bugt med og tæmme smagen. Har I også haft det sådan?

– Altså, vi har jo nok været næsten overbegejstrede lige fra starten, men vi har også smagt meget på det. Da vi startede, kunne vi næsten ikke sælge den rene sure saft. Folk vidste ikke, hvad de skulle bruge den til.

I dag er det nok det produkt, der vokser mest, både til restauranter og til private. Den rene saft, fordi folk synes, det er lækkert og sjovt. De har brugt den til kager og til madlavning, og ja, det er bare den gode nemme råvare. Det er havtorn gjort nemt.

Hvordan har I haft det med at starte på Bornholm? Har I nydt godt af samarbejde og hjælp fra andre producenter?

– Helt bestemt og enig. Da vi tog beslutningen om at ryste posen, der kigger hinanden i øjnene – Bornholm er det bare noget af en sommerflirt? Skal vi hellere tage tilbage til Vestsjælland, hvor vi reelt kommer fra, eller til Lolland, hvor det er billigere at købe ejendom?

– Men vi synes bare, at Bornholm smagte af mere, og der var også gang i noget. Vi talte også om, at det måske kunne læne os op ad det, som var i gang i forhold til madkultur. Ja, det har været nemt at finde legekammerater, siger Mads.

Hvem leger I med?

– For eksempel, så kunne det være i regi af Gourmet Bornholm, ellers finder vi også nogen, vores produkt passer godt sammen med. Så det er blandt andet Small Batch, hvor Johnny har lavet en rigtig god pale ale med vores havtorn. De er også de gode gin-folk, som Henrik Nerst og Marin Kofoed, der bruger vores bær i deres produktioner. Så lærer vi om, hvordan vores havtorn kan kombineres med deres, plus at de kan fortælle om vores produkter, vi om deres – det går ligesom op i en højere enhed.

– Vi oplever også, at turister og gæster, der kommer, synes det er meget fedt at få nogle lokale staldtips om, hvad man ellers skal opleve. Så når de får serveret en kiks med ost fra mejeriet, kan det enten være nede fra Bager Dam eller Bager Mortensen og så med vores havtorn på toppen, siger Mads.

– De får jo historien og bliver præsenteret for noget unikt. Det gør bare, at man får flere oplevelser ud af de produkter, som er til rådighed på Bornholm, og det kan jeg godt lide. Jeg oplever også, at de fleste gæster synes, det er meget fedt, siger Mads.

– Det er på kryds og tværs. Det er også nogle af hotellerne, som er gode. For eksempel Allinge Badehotel har jo lige fra starten haft vores marmelader, og nu har de også sirup på morgenbordet. Når der kommer gæster i sæsonen, siger de, at de lige har fået marmeladen til morgenmad og gerne vil ned og opleve mere. Det fungerer, det der med at være hinandens ambassadører, siger Camilla.

– Det samspil gør, at man kan give nogle små tips til, hvad man kan gøre, siger Mads.

– Melsted Badehotel laver for eksempel drinks og cocktails med den rene saft, og det er sjovt, siger Camilla.

Hvordan ser I fremtiden for jeres produkter?

– Vi har mange planer. Vi vil gerne udvikle flere produkter med havtorn og andre bær. Vi eksperimenterer med nye smage og kombinationer, og vi arbejder hele tiden på at forbedre vores eksisterende produkter, siger Mads.

– Ja, og vi vil gerne udvide vores samarbejde med andre lokale producenter og restauranter. Der er så mange muligheder, og vi er kun lige begyndt at udforske dem, siger Camilla.

Det arbejdsomme par har ikke mere tid til den frejdige aviskok, da de er ved at pakke bilen, så de kan komme til madens folkemøde på Lolland. Derfor skynder vi os at få taget et billede af dem og den kommende moder.

Hvide asparges med havtornmousseline

Denne uges opskrift indeholder noget af det yppigste man kan kaste sig over i denne tid, hvide asparges. Der er en meget klassisk ret hvor man serverer de hvide stængler med sauce mousseline. Det er dét der er på menuen i dag – dog med et lille havtorn tvist.

Her til to personer
Hvide asparges 6 stk
Æggeblommer 3 stk. de skal være store
Råsaft af havtorn 1/2 dl
Smør 140 g smeltet og lunt
Piskefløde 1dl
Havtornflager et drys
Løgkarse til pynt

Skræl de hvide sommerbebudere og knæk enderne af.

Kom dem i en gryde med letsaltet og spildkogende vand og kog dem i ca 3 minutter. Lad dem dryppe af på et viskestykke.

Kom æggeblommer i en gryde og pisk dem sammen med råsaft og lidt salt. Varm op under lav varme, stadig under piskning, til æggeblommerne begynder at tykne.

Pisk lidt efter lidt det smeltede smør i. Husk at undgå vallen, der ligger i bunden af kasserollen. Tag gryden af varmen, når alt smørret er pisket ind i saucen.

Pisk fløden til en luftig flødeskum, og vend den i saucen. Smag til med salt og en smule peber.

Anret saucen oven på de lune asparges og drys med havtornflagerne. Pynt med løgkarsen – den kan du finde i naturen.

Råsaft.

Ender det med en duel?

Det er sjældent, at man kan gøre alle tilfredse med det, man skriver, og nogle gange får man pakket sit budskab ind i så meget ironi, at det går helt tabt. Der var nogen, der følte sig meget stødt i sidste uge – jeg skal prøve at være mere klar i spyttet en anden gang.

Måske ender det hele på samme måde som med Robert Schyberg og Edward Brandes en tidlig februar morgen i Ermelunden i det herrens år 1900, hvor Brandes udfordrede Schyberg til en duel på pistoler.

Hver duelist skulle affyre to skud. Desværre og til den fremmødte presses store morskab ramte ingen af de fire skud, og duellanterne blev til grin.

Måske kunne alt dette have været undgået, hvis begge parter havde startet dagen med at få lidt solskin i kroppen ved hjælp af et shot havtorn–råsaft – det kunne måske have udløst lidt selvironi.