Røgeriet til salg: 'Har gjort det på min egen måde'

Efter 20 år med arbejde fra klokken seks om morgenen til sent om aftenen, er Troels Pedersen kommet til et punkt, hvor der skal ske noget andet. Han har derfor sat Nexø Gamle Røgeri til salg.

Solen skinner fra en skyfri himmel, og terrassen er fyldt med spisende gæster på Nexø Gamle Røgeri.

Ved rygeovnen bag fiskebutikken står Troels Pedersen i langskaftede gummistøvler og en sweater.

Han har for nylig sat røgeriet til salg, for han bliver 67 år næste gang, og efter snart 20 sæsoner ved rygeovnen er han ved at være brugt.

Siden han solgte sin første røgede sild i 2007, er han mødt ind klokken seks om morgenen hver eneste åbningsdag for at have friskrøgede fisk klar til frokosten.

– Jeg har et skilt ude ved vejen, hvor der står, at vi ryger sild hver dag. Det forpligter. Ellers skal jeg jo lave et nyt skilt, lyder det tørt.

Han har svært ved at forklare, hvad i alverden han tænkte på, da han besluttede sig for at købe røgeriet dengang, men han gætter på, at det var driften efter at være selvstændig og bygge sit eget op.

– Jeg havde været selvstændig før. Jeg havde slagterforretning inde på torvet her i Nexø fra 1986 til 1992. Men så kunne man pludselig købe kød i supermarkederne. Vi var to slagtere i starten - så var der én, og så var der nul, husker han.

Med venstre hånd

Da han lukkede butikken, tænkte han, at det var slut med at have den slags forretning. Der var ganske enkelt for meget rengøring i det.

– Jeg kunne se, at kludehandlerne og skohandlerne lukkede butikken klokken halv seks og gik hjem. Så havde vi andre halvanden times arbejde med at gøre rent, fortæller han.

– Det gad jeg ikke mere, så jeg tog nogle år på campingpladsen, og så har jeg sejlet med på færgen som kældermand. Det var udmærket arbejde - to dage ude og to dage hjemme, fortæller han.

Herefter havde han en årrække, hvor han arbejdede hos Svaneke-slagteren.

– Men så havde jeg jo stadig en halv dag tilbage, når jeg kom hjem, og så tænkte jeg, at det var tid til at finde på et eller andet. Det var et dejligt arbejde, men jeg følte, jeg havde mere i mig.

I sin fritid har han renoveret huse. Det var måske også derfor, han blev grebet af idéen om røgeriet, hvor han selv har renoveret hele restauranten, så den i dag står i lyse farver og med troldtekt i loftet.

– Jeg tror, jeg havde tænkt, at røgeriet skulle være et lille familieforetagende - noget man kunne gøre med venstre hånd. Men det blev noget helt andet, for vi kunne virkelig sælge noget - og det er jo positivt, smiler han.

Springer aldrig over

Da han overtog røgeriet, var det fra en ejer, der kun havde holdt åbent halvanden måned om året - nemlig i den absolutte højsæson.

– Så det var næsten ingenting. Jeg overtog ikke en butik, der var fuld gang i, som der er nu. Det var fra nul. Men det gjorde også, at jeg kunne sætte mit eget præg, for der var ikke noget at leve op til. Folk var vant til at møde en lukket dør, smiler han.

Dengang havde han ikke begreb om, hvordan man benyttede en rygeovn til at lave de røgvarer, han i dag er kendt for. Han var imidlertid så heldig, at der var en, der henvendte sig og spurgte, om han skulle hjælpe.

– Han var fisker, men han var stoppet med at fiske, så han lærte mig op og var ansat i seks-syv år, fortæller Troels Pedersen, som dog hurtigt gik sine egne veje.

– Han gjorde det på én måde, og jeg tog ved lære, men jeg har gjort det på min egen måde. Der er ikke to, der gør det på samme måde.

Siden han fandt sin metode, har han imidlertid gjort det samme og aldrig skåret hjørner for at tage tidligere hjem på de lange dage. Det samme gør sig gældende med fiskefrikadellerne, som han steger 1.200-1.400 af om dagen i højsæsonen.

– Vi springer aldrig over. Det bliver gjort efter nøjagtig samme opskrift hver dag. Der er ikke noget, der bliver lavet på slump. Det er sådan, vi gør, så længe det er mig, der er ejer.

Tre timers fuldt fokus

Det er en omstændelig proces at ryge sild.

De skal laves klar dagen før, for ellers kan de ikke nå at tørre. Han møder ind om morgenen, og det kan være vidt forskelligt fra dag til dag, hvordan rygningen foregår.

– Er der høj luftfugtighed, kan det være svært at ryge, for fiskene skal være helt tørre, før man kan ryge dem. Der er også noget med trækket i skorstenen, der gør, at det nogle dage kan være svært at ramme.

Han fortæller, at det er et gammelt håndværk, hvor man tænder op med brænde i bunden af ovnen og tørrer fiskene i åben ovn i alt fra en halv til halvanden time.

– Så pakker man til med brænde og lukker ovnen til, og så starter rygningen der. Der må ikke være flammer derinde.

Man skal hele tiden lufte ud i ovnen, men når der kommer luft ind, vil der opstå flammer, og så skal man smide lidt vand på for at holde det nede. Fugtigheden får det til at dampe i stedet for at ryge, og så skal man lufte ud igen.

– Det er sådan en ond spiral, og man kan ikke drikke kaffe samtidig. Hvis man lige sidder med hænderne i skødet i 10 minutter, så bliver det hele brændt af. Jeg har brændt mange sild af, fortæller han.

Det tager omtrent tre timers fuldt fokus, før rygningen er slut.

16 timer på arbejde

Udover fisk ryger han også ost, spegepølser, bacon, kylling, krydderier, og hvad han ellers finder på.

For Troels Pedersen er det nemlig sådan, at hvis det kan spises, og det kan gå ind i rygeovnen, så skal det prøves af.

– Jeg ryger også kartofler, og den anden dag prøvede jeg at ryge æg, men det gik ikke så godt, smiler han.

Noget er mere heldigt end andet, erkender han. Men man finder ikke ud af det, hvis man ikke prøver.

– Hvis man ikke udvikler, så afvikler man. Er det ikke sådan, man siger?

I skuldersæsonen kan han være færdig med dagens arbejde klokken fem eller halv seks, men når højsæsonen sætter ind, arbejder han gerne til klokken 22.00 hver aften. Det er arbejdsdage på 16 timer, men det er ikke galt, mener han selv. Det var noget andet, da han var ung.

– Tidligere gik jeg selv hele dagen, og jeg fik ikke hjælp til at skære, så der kunne jeg gå indtil midnat. Så kørte jeg hjem, og så op og afsted igen klokken fem.

– Det gik meget godt, da jeg var lidt yngre. Men det gider jeg ikke mere.

Når sommeren begynder at gå på hæld, kan han ligesom mange andre erhvervsdrivende på Bornholm mærke, at han begynder glæder sig til efteråret.

– Man bliver jo træt til sidst, fortæller Troels Pedersen.

Lugter af penge

Den helt store udfordring har været at finde personale til at dække vagterne. Han har ellers indtryk af, at de ansatte er glade for arbejdet.

– Men det lugter jo lidt af fisk, og folk er måske ikke så glade for at få beskidte fingre, gætter han.

Han har jævnligt handlet i Netto på vej hjem fra arbejde, men det kan dårligt lade sig gøre uden spydige kommentarer.

– Så står der en eller anden og siger, at der vist er gået hul på en pose fisk. Så ved man godt, hvad de hentyder til.

– I gamle dage kunne man også lugte fiskedamerne langt væk, men det lugtede jo af penge dengang.

Selvom personaleproblemet har været tiltagende over de seneste to årtier, har han som regel omkring 20 personer på lønningslisten henover sommeren.

– Så der skal sælges noget, for at det kan løbe rundt, forklarer han.

Det bliver der også, og han fortæller, at regnskaberne stort set har slået rekord hvert eneste år.

– I starten var jeg altid i tvivl. Man kan ikke kalde det første år for et rekordår, og da finanskrisen kom, jævnede det lidt ud. Så skulle der købes nye maskiner, kølediske og der er ikke noget, der er gratis, husker han.

Nu er han imidlertid ikke i tvivl mere. De seneste 10-15 år er det kun gået én vej rent regnskabsmæssigt, og han satser på det samme igen i år.

– Det er kommet i et langsomt tempo, hvor jeg har bygget det op, og nu kører det bare derudad. Det kan man ikke være ked af.

– Men man kommer også til et punkt, hvor der skal ske noget andet. Jeg har en pensionsopsparing, men man skal jo også bruge den, for man ved ikke, hvornår det pludselig er for sent. Der er ikke nogen, der siger, at jeg bliver 97 ligesom min mor.

Holder fortsat åbent

Og det er altså derfor, han har sat til salg.

Hele røgeriet med restaurant, butik, legeplads og udeservering for 5,5 millioner.

Han håber, at der findes en person derude, som har mod på at prøve kræfter med det gamle håndværk, og han er ikke afvisende over for at lære en ny røgmester op, hvis interessen er der.

– Jeg vil gerne hjælpe i gang, men jeg håber da, at der kommer nogen, som også har sine egne idéer, de kan bygge videre på. Der er ikke nogen, der siger, at de kan ramme det, som jeg har lavet. Det har taget mange år at ramme, forklarer han.

Han vil være glad, hvis der dukker nogen op, der vil køre det videre som et røgeri, men han sælger til hvem som helst, der vil betale prisen, og indtil videre er det planen at køre videre, indtil der står en køber klar til at overtage.

– En tom butik er sværere at sælge, end en butik der er gang i. Hvis jeg stopper, bliver det bare ingenting værd til sidst.

Han mener, at røgeriet ville være en oplagt investering for et par, som kan trække læsset sammen.

– Det er ikke sådan, jeg har gjort. Men jeg tror, det ville være den bedste måde at lave en rigtig god forretning.

– Man skal ikke hoppe på den, hvis man gerne vil have en 37 timers arbejdsuge. Det kommer man ikke langt med.

Nemt at være klog

Troels Pedersen er ikke indfødt bornholmer. Han fulgte med, da forældrene flyttede hertil i 1962.

Her var hans far præst i Bodilsker i 32 år, og herefter flyttede familien tilbage til København.

– Men jeg kom ikke med båden tilbage, smiler Troels Pedersen, som på daværende tidspunkt havde etableret sin slagterbutik og fundet sig til rette med en bornholmsk kone.

De blev imidlertid skilt efterfølgende.

– Sådan går det, når man arbejder for meget. Der var nok en ting eller to, jeg gerne havde gjort anderledes, fortæller han ærligt.

Han har nemlig altid været glad for at have arbejdshandskerne på og være i gang med noget.

– Men det skal man passe på med, for det kan koste på andre fronter. Når man vælger noget til, vælger man ofte noget andet fra, men det ved man ikke i øjeblikket.

– Det er nemt at sidde her og kigge tilbage og være klog.

Han har dog ingen planer om at flytte væk fra Bornholm. Han har en dejlig landejendom med heste, og her glæder han sig til at gå og passe sig selv.

– Og så er der jo ingen der siger, at røgeriet her bliver solgt hverken i dag eller i morgen. Det kan tage lidt tid, før der kommer en og siger, at det er det, de gerne vil.