Små producenter siger fra: 'Vi bliver brugt som pynt'

Små fødevareproducenter på Bornholm efterlyser reel opbakning og beskylder butikker, restauranter og organisationer for at bruge deres historier uden at støtte håndværket bag.

Er du sur? Magnus Klein Kofoed er ikke. Endnu engang er to af hans lækre eddiker med i produktprisen i Sol Over Gudhjem Konkurrencen. I forhold til sidste uges galde fra aviskokken er det her netop en af de historier, der skal ud at leve. Det kommer den nok også. SOG har godt fat i den danske madpresse.

Men jeg ved, at jeg har fat i noget, for Line Falk, der laver de der lækre likører og i den grad har en historiefortælling, kommenterede på Tidendes Facebook opslag. Jeg ringer lige og hører, hvad hun har at sige til det hele:

– Vi er trætte af at være øens gratis glansbillede.

Det er jo en snak, vi har i krogene, men aldrig officielt. Men nu siger jeg det bare: De små, lokale fødevareproduktioner mangler opbakning af den slags, hvor man rent faktisk mener det.

Hun står med en produktion af likører, der er spækket med historie og håndværk, men frustrationen over den bornholmske fødevaremodel er ved at koge over. For mens alle taler om det bornholmske "fødevareeventyr", oplever de små producenter en virkelighed, der er langt fra de polerede pressemeddelelser.

Der er guld på klippen

– Der er ekstremt meget guld her på Bornholm. Vi har en markedsføringsværdi og en naturligt dragende storytelling, som hele øen lukrerer på. Problemet er bare, at det oftest er os små, der står alene med det ufatteligt store arbejde og trækker det tunge læs, forklarer Line Falk.

Det, hun henviser til, er den skævvridning, der sker, hver gang der skal arrangeres noget på øen. Når der er tale om store, prestigefyldte og betalte arrangementer, er det som regel de store spillere, der bliver ringet op. De har ressourcerne, og de bliver betalt for deres tid. Men så snart kalenderen siger Farmers Market eller events, der kræver gratis smagsprøver og timevis af ubetalt arbejde, så falder blikket på de små.

–Jeg kan ikke bare stille op med 40 små flasker likør gratis og forklare den samme historie igen og igen, hvis jeg aldrig bliver inviteret med derind, hvor der rent faktisk er en indtjening. Vi bliver brugt som pynt, når der ikke er penge i det, men så snart der er, så ryger opmærksomheden videre til industrien.

Det største hykleri finder man ifølge Line Falk i hverdagen hos butikkerne og restauranterne.

– Det handler om ligeværdighed. Restauranter og butikker bruger meget gerne vores historie i deres markedsføring, men når de skal købe ind, vælger de de billigste varer fra de store "bornholmske" virksomheder. De vil gerne have glansbilledet, men de vil ikke betale for håndværket.

Frustrationen stopper dog ikke ved indkøbskurven. Line Falk peger på et massivt problem med den måde, Bornholm bliver vist frem for omverdenen på.

– Det er næsten altid de store producenter, der bliver kørt frem, når der er presseture eller besøg udefra. Det sker på trods af, at selv vi små betaler vores medlemskaber i diverse foreninger og sammenslutninger, som burde være de gode historiers talerør. Vi betaler til fællesskabet, men i praksis ender de her organisationer som megafoner for de store spillere. Vi mangler simpelthen, at der er nogen, der tør nurse de små producenter og vise den rå, ægte del af Bornholms madkultur frem i stedet for bare at køre journalisterne direkte hen til de største haller hver eneste gang.

Kan vi lære af Thy?

Spørgsmålet er, om vi på Bornholm er for fine til at kigge mod vest. Line Falk peger på Thy og Thisted som det lysende eksempel på, hvordan man rent faktisk rykker noget.

Derovre har de gennem "Regional Madkultur Thy-Mors" banket en aftale på plads med de lokale supermarkeder. Det er slut med at være en lille, overset specialitet i et hjørne; i Thy er de lokale produkter en integreret del af butikkernes DNA.

De har skabt en model, hvor supermarkederne prioriterer det lokale håndværk og gør det nemt for de små producenter at komme på hylderne uden at skulle bruge alle deres vågne timer på logistik og gratis smagsprøver. Det er den form for ligeværdighed, der gør, at en producent kan overleve – også når presseturen er kørt hjem, og de store "bornholmske" industrivirksomheder igen forsøger at vinde på prisen.

Måske er det på tide, at vi på Bornholm holder op med at tale om vores "guld" og i stedet begynder at lave nogle bindende aftaler, der sikrer, at guldet rent faktisk kan købes der, hvor folk handler?

Aviskokken inviterer nu alle, der har noget på hjerte, til at komme med en løsning på den her problematik.

Syren har fundet et hjem i Nexø

Det lugter af gæring og stædighed i de rå lokaler på den gamle konservesfabrik i Nexø. Gamle bjælker strækker sig over hovedet, og midt på gulvet står rækker af træfade fyldt med væske, der langsomt er ved at forvandle sig til kompleks syre.

Det er her, Magnus Klein Kofoed og en håndfuld venner, der er trådt ind i ejerkredsen af Bornholm Vinegar Company, har fundet plads.

– Vi flyttede ind i starten af 2023, efter at have renoveret i nogle måneder, konstaterer Magnus.

– Vi har nu cirka 250 kvadratmeter, og tænk, vi kom fra kun 39 kvadratmeter på Møbelfabrikken. Som jeg plejer at sige, så havde vi også udnyttet samtlige af de kvadratmeter, vi overhovedet kunne.

Den nye plads betyder ikke kun mere albuerum, men ro til at lade syren udvikle sig. For at markere de nye rammer inviterer Magnus til åbent hus lørdag den 16. maj fra klokken 11-14, hvor man selv kan komme og se maskinrummet og smage på eddiker – både de færdige og dem, der er undervejs.

Umiddelbart kan det måske, for dem, der tror, at eddiker kommer fra en plastikflaske med en spændstig og en træt agurk udenpå, virke som en smagning, man ikke har lyst til. Men tro på aviskokken: Du har lyst til at smage de her eddiker. De er faktisk så lækre, at fancy cocktailbarer bruger dem i deres cocktails. Måske er sommerens hit en havtorneddike spritz?

Fra vinrester til eddike

Historien om Bornholm Vinegar Company begyndte for alvor i 2015 på en vintur til Jura i Frankrig. Her så han en lokal vinbonde konsekvent hælde slatne vinrester fra smagninger direkte over i et eddikefad i garagen i stedet for i vasken. Hvorfor smide god smag ud?

– Jeg fik en lille smagsprøve af eddikemoren med hjem, og det åbnede en helt ny verden, fortæller Magnus.

Selvom han kendte alt til at bruge eddike i restaurationsbranchen, var håndværket i at fremstille den fra bunden nyt territorium.

Hjemme i kælderrummet under lejligheden på Frederiksberg begyndte forsøgene. Halvtomme vinflasker fra arbejdet røg på små 10-15 liters tønder og blev gæret til eddike til restaurantens personalemad. I 2022 tog projektet for alvor fat: Magnus flyttede til Bornholm, købte 2.000 liter æblemost og otte vintønder, og lade fundamentet for virksomheden.

Citroner og kasseret saft

Missionen er egentlig meget simpel: Vi skal have syren tilbage i madlavningen. Vi er rigtig mange – og her må aviskokken blankt erkende sin egen skyld – der per refleks griber ud efter en citron i supermarkedet, når sovsen mangler et spark, og smagen skal justeres.

Men som de fleste nok har bemærket, vokser der ikke skide mange citroner herhjemme. Til gengæld har vi en historisk lang tradition for at bruge eddike, som vi lader til helt at have svedt ud. Vi drukner vores mad i fedt og salt, men fatter ikke, at en solid kødsovs først for alvor letter, når den får et ordentligt skud god syre.

Netop den uimponerede tilgang til råvarer er den røde tråd i produktionen. Hvis andre fynske eller bornholmske producenter har noget, der rammer forbi skiven, overtager Magnus det. Et pragteksemplar er virksomhedens hyldeblomsteddike, der startede sit liv som en kasseret hyldeblomstsaft fra Bornholms Mosteri, der utilsigtet var begyndt at gære. Magnus overtog saften, gærede den videre til hyldeblomstvin og til sidst til eddike. Et andet eksempel er et nyligt opkøb af et stort lager overskydende cider fra en producent i Svinninge, som nu ligger på tankene i Nexø.

Tålmodighed og kemi

Det er ikke magi, men derimod tålmodighed og naturlige processer. Det handler grundlæggende om at omdanne alkohol til eddikesyre ved hjælp af ilt.

Tommelfingerreglen er urokkelig: Én procent alkohol bliver til én procent syre. Har du en æblecider med seks procent alkohol, ender du med en eddike på fem-seks procent syre. Men det kræver is i maven. Mange af eddikerne på konservesfabrikken har været mindst tre år undervejs.

Lige nu ligger der omkring 20.000 liter på fad og venter.

– Det kunne sagtens sælges nu, men det får lov at ligge, siger Magnus og kigger ud over rækkerne af tønder.

– For om et år eller to smager det endnu bedre.

Stegte sild i æbleciderddike

Der er noget særligt ved stegte sild. Den sprøde stegeskorpe, den milde fiskesmag og så den syrlige, sødmefulde lage, der omfavner det hele. Denne opskrift tager udgangspunkt i de klassiske stegte sild, men løfter dem til nye højder med en æblecidereddike – en eddike, der er skabt med omtanke for både smag og bæredygtighed. Forestil dig duften af sommerens hyld, fanget i en eddike, der nu giver liv til en af Danmarks mest elskede retter. Det er madhåndværk, når det er bedst.

Ingredienser:

• Til sildene:

• 8 ferske sildefileter (uden skind og ben)

• 1 dl rugmel

• 1 tsk salt

• ½ tsk friskkværnet sort peber

• Smør til stegning

• Til lagen:

• 2 dl Æbleciderddike – du ved hvor du kan få den henne

• 1 dl vand

• 1 dl sukker

• 1 stort rødløg, skåret i tynde ringe

• 3-4 laurbærblade

• 10-12 hele sorte peberkorn

• 1 tsk korianderfrø

• Evt. et par skiver frisk ingefær (valgfrit, for et ekstra pift)

Hvis man er en lille sennepsgris, kan man smøre indersiden af sildefilterne med denne herlighed, inden man vender dem i melet.

Forbered sildene: Skyl sildefileterne grundigt i koldt vand, og dup dem tørre med køkkenrulle. Bland rugmel, salt og peber på en flad tallerken. Vend sildefileterne i melblandingen, så de er dækket på begge sider.

Hvis man er en lille sennepsgris, kan man smøre indersiden af sildefilterne med denne herlighed, inden man vender dem i melet.

Steg sildene: Varm en pande op med en god klat smør. Når smørret bruser af, lægges sildefileterne forsigtigt på panden. Steg dem ved middelvarme i cirka to-tre minutter på hver side, til de er gyldne og sprøde. De skal ikke gennemsteges helt, da de skal trække smag i lagen. Læg de stegte sild til side på en tallerken beklædt med køkkenrulle for at dryppe af.

Kog lagen: Kom æbleciderddike, vand og sukker i en lille gryde. Bring det i kog under omrøring, så sukkeret opløses.

Tilsæt smagsgivere: Når lagen koger, tilsættes rødløgsringe, laurbærblade, hele peberkorn og korianderfrø (og eventuelt ingefær). Lad lagen simre i to-tre minutter, så smagene frigives. Tag gryden af varmen.

Saml retten: Find et rent glas eller en skål med låg. Læg de stegte sild forsigtigt ned i glasset. Hæld den varme lage med løg og krydderier over sildene, så de er helt dækket.

Trækketid: Lad sildene køle helt af ved stuetemperatur. Sæt derefter glasset på køl i mindst 24 timer, gerne længere, for at sildene kan trække smag fra lagen.

Servering: Server de stegte sild direkte fra køleskabet med frisk rugbrød, smør og eventuelt en klat dild. De er også fantastiske som en del af et frokostbord eller en let aftensmad.