Restauratør satser på bøfhus uden bøffer

I denne version er datoen for mortensaften ændret til den 10. november og ikke som i den tidligere version den 11. november, som er mortensdag.

Når Patrick Hult mortensaften slår dørene op til Øl & Tjød på Laksetorvet, er det ikke tanken, at restauranten skal være et decideret bøfhus, men kød vil der blive serveret masser af. På en uformel måde og i et helt nyt koncept.

Patrick Hult åbnede i begyndelsen af 2020 restaurant og vinbar Râzapâz på Laksetorvet i Rønne, hvilket blev starten på et turbulent forløb med corona, som spændte ben for mangt og meget, og dertil et kuldsejlet partnerskab med en anden restauratør, men den unge hjemvendte bornholmer, som har en fortid på Michelin-restauranten Noma, lader til at være landet på benene.

I juni i år udvidede han med Hotel Sniva, et bed & breakfast-hotel, i nabobygningen til Râzapâz, og i samme bygning er han lige i disse dage sammen med diverse håndværkere i fuld sving med at realisere en drøm, som en selviscenesat brainstorm har udviklet.

Resultatet bliver restaurant Øl & Tjød, som gerne skulle åbne mortensaften den 10. november, og som kommer til at ligge skulder ved skulder med Râzapâz, men med et ganske anderledes koncept.

– Øl & Tjød skal skille sig meget ud fra, hvad vi laver på Râzapâz, siger han.

– Vi har bestilt et to meter langt neonskilt, som på et tidspunkt kommer til at hænge på facaden, og når det er tændt, har vi åbent.

Restauratøren har blandt andet fundet inspiration i det faktum, at det efterhånden er et godt stykke tid siden, byens "bøfhus" lukkede, altså Buffalo Steakhouse på Store Torv.

– Det er, som om konceptet til, at man går ud og spiser bøffer ikke er der lige nu, siger han.

– Så det skal vi da prøve.

Og navnet fortæller, hvad serveringen er, øl og bøffer?

– Nej, det bliver faktisk ikke i den forstand et bøfhus, det bliver et bøfhus uden bøffer. Sådan kan jeg godt li' at sige til mig selv, for det bliver et kødhus. Vi har tanken om et bøfhus i baghovedet, men i stedet laver vi et stykke gris, et stykke ko, et stykke fugl, et stykke fisk – og af de typer kød, har vi dagens eller ugens udvalg. Det bliver nogle delevenlige portioner, så det kommer ind på et bræt med en dolk i, regner vi med.

Anticorona

– Er man så et selskab på tre, fire, fem, seks stykker bestiller man måske tre-fire forskellige slags kød, og forsvinder grisen for hurtigt, bestiller man bare en mere. Det bliver 2-, 3-, 400 grams klodser og ideen er, at man skal sidde og dele. Det bliver meget sharefood-venligt (delemad, red.), meget anticorona, nu skal vi væk fra det der. Altså, vi skal selvfølgelig tage hensyn, men er man nogle stykker sammen, kan det nok gå, og man får jo egen tallerken og så videre, siger Patrick Hult.

– Jeg vil gerne appellere til, at man går ud for at være sammen, maden skal ikke være så højtidelig. Der bliver nogle kødlunser, nogle sides som makaroni og ost, nogle stampede kartofler, eddikefritter, dagens salat, friterede løg og så videre.

Forklar lige forskellen i forhold til bøffer?

– Det bliver primært langtidstilberedte kødstykker, skæve kødstykker – også så vi kan holde prisen nede. Det behøver ikke koste 400 kroner pr. mand for at få et stykke kød. Dertil håber jeg, vi kommer til at have ét stykke kød, som bliver fast på menuen, en cote de boeuf på et sted mellem 1,2 og 1,7 kilo kød. En klods, som man skal være flere om at dele. Hvis du spørger mig, kommer den fra den bedste udskæring på koen.

Som sidder hvor?

– På bagdelen af koen, det er et stegestykke. Alt, der sidder på forsiden af dyret, er braiseringsstykker, og det kommer vi også til at have, siger restauratøren.

Han vil også byde på en masse snacks, små sjove ting i stedet for forretter og frem for desserter også en masse "små, søde, sjove ting".

– Så vi bryder formaliteten lidt op i forhold til forret, hovedret og dessert, siger han.

– Der skal bare hele tiden være være noget på bordet, så gæsterne kan hygge sig.

Patrick Hult mener grundlæggende ikke, man skal tale om konkurrenter i restaurationsbranchen.

– Det er et gammeldags koncept, siger han.

– Jeg mener, at mere avler mere. Desto flere restauranter, der tilbyder et fedt koncept i byen, desto flere vælger at komme ud ad døren.

Gourmet-popup

Set udefra er det svært at vurdere, hvor stor Øl & Tjød rent faktisk er, for lokalerne bevæger sig langt ind i bygningen, og der vil i alt kunne sidde op til 120 gæster. For at få samling på restaurationen er her blandt andet væltet en væg, og der vil hen ad vejen også komme nye store vinduer/døre i det inderste lokale, så der bliver bedre lysindfald, og hvorfra der vil blive adgang til den ganske store gårdhave.

Hele facaden i "vognporten" fra Store Torvegade vil også blive udskiftet med en rigtig dør, hvorover neonskiltet vil komme til at hænge.

– Så kommer man ind gennem en palmehave og ind her til det, vi kalder Safaribaren med nyt tapet, som matcher palmerne, siger Patrick Hult, som har været på indkøb i Lilliendal Plantecenter.

Her bliver 12 fadølshaner, alle med øl fra lokale bryggerier, og her bliver cocktailbar – "der mangler en cocktailbar i byen!" – med spejl i loftet. Alt bliver indrettet "stueagtigt" med patinerede, ældre møbler.

– Her bliver også mulighed for eksempelvis at kigge forbi fredag eftermiddag til en alternativ lidt mindre fried burger. Lidt det samme, vi solgte som take away under nedlukningen, og som var sindssygt populært, siger restauratøren.

Han er begyndt, fortæller han, at have succes med at tilbyde kombineret hotelophold og restaurationsbesøg – den såkaldte bo og spis-oplevelse – hvor han sætter overnatningsprisen, så det svarer til det, gæster fra eksempelvis Svaneke eller Nexø ellers skulle betale for en taxa hjem.

På sigt satser han på i lokalet, hvor der nu også er hotelreception, at lave gourmet-popup.

– Måske en gang om måneden, skal vi prøve at se, om vi kan lege med i Michelin-ligaen, siger han.

– Men vi skal lige have restaureret lokalet.