På skattejagt efter spisesvampe

Søren P. Sillehoved tager os med ind i skovbunden hvor finurlige, velsmagende og giftige svampe gror. Efteråret er over os, så grib fletkurven og drag mod dit hemmelige spot eller læs med og bliv klogere på, hvor du kan finde skovens guld.

Sidste år i september lignede skovbunden under bøgetræerne et knoldet tæppe af spiselig rørhat, kaldt for Karl Johan. I år var der ingen svampe indtil midt på måneden, men så kom regnen og svampene. Vejret spiller en stor rolle, svampe kan lide varme, men ikke uden regnvand. Det meste af sommeren skinnede solen, og jorden var knastør, selv nogle korte heftige regnbyger i august kunne ikke komme ned til svampene. Det, man ser af svampen, er kun dens frugter, ligesom æbletræernes æbler, selve svampen lever nede i jorden – eller inde i træerne og viser sig kun, når den skal formere sig.

Mange svampe

I Danmark er der fundet 10.000 forskellige arter af svampe. De fleste er små og ubestemmelige, men cirka 3000 svampearter kan bestemmes af dygtige svampekendere. Deraf findes der 500 storsvampe med hat og stok, og af dem regnes kun 100 for gode spisesvampe. Det skulle således være en let sag at finde spisesvampe. Men så let er det ikke, der findes ligeså mange giftige svampe. Derfor skal man aldrig spise en svamp man ikke kender godt. Heldigvis findes der mange gode svampebøger, men for de helt uerfarne kan man deltage i offentlige ture med dygtige svampefolk. Bornholms Svampevenner laver sådanne ture.

Svampenes levevis

Man kan inddele svampene i forskellige grupper efter deres levevis. Parasitter snylter på levende pattedyr og planter. Eksempelvis ringorm og fodsvamp på mennesker og fyrsvampe på birk og bøgetræer. Nogle gange dræber parasitten værten, men lever videre som en saprofyt i værten.

Saprofytter kaldes svampe, der lever af dødt organisk stof i jorden eller træet. Det er den største gruppe af svampe, blandt andet champignon og blækhatte.

Og så er der mykorrhiza svampe, hvor navnet betyder svampe med rødder. Det er svampenes mycelium og består af tynde hyfer, som optager vand og salte fra omgivelserne til træernes rødder, der leverer sukker og vitaminer tilbage til svampen. Dette samliv er nødvendigt for træernes liv og bestemte svampe lever i symbiose med bestemte træer. Man kan altid finde bestemte svampe i nærheden af deres vært. Nogle træer som ask, ahorn og andre har intet samliv med svampe.

Blomkålssvampe vokser i fyrreskove, en enkelt er nok til et måltid for fire personer.

Hvad kan svampen, og hvor møder vi dem

I naturen møder vi svampe overalt. I industrien udnyttes svampens evne til at nedbryde organisk materiale ved hjælp af enzymer. For eksempelvis vaskepulver, tandpasta og madvarer. Gær og skimmelsvampe anvendes til brød, ost, alkohol, pølser og andet. Medicinalindustrien benytter svampenes forsvar mod bakterier til udvikling af penicilliner.

Bliv dus med rørhattene

Alle rørhatte har små huller under hatten, som er enderne af nogle lange rør. Deraf er der kun to giftige arter, hvoraf den ene hedder satans rørhat og har røde rør og en stok med rødt net på en gullig baggrund. Svampen lugter af svinegylle. Den anden hedder galde rørhat og har mørkt net på stokken, samt en lyserød underside på hatten. Selv om den ikke er giftig, fortæller navnet om smagen. Satan rørhat er ret sjælden, mens galde rørhat vokser i løvskov og nåleskov.

Grovporet slimrørhat er meget almindelig og vokser i store klynger i fyrreskove med sandjord nær kysten. Hatten er cremefarvet og slimet, og svampen forsyner fyrretræerne med vand fra de dybere jordlag. Den kan spises men smager ikke godt.

Alle andre rørhatte er gode spisesvampe. Birke rørhat vokser under birketræer og lærke rørhatte har et samliv med lærketræer. En anden og spiselig rørhat kaldes også Karl Johan, efter den svenske konge Karl 14. Johan (1763 – 1844), der elskede denne svamp. Den er let at kende på sin krydderstore, brune hat og lyse, buttede stok. Smagen er mild og nøddeagtig. Karl Johan vokser både i ege- og bøge- og nåleskove.

De gule kantareller kendes af alle, mange holder deres voksesteder hemmelige.

Andre gode spisesvampe

De gule eftertragtede kantareller taler for sig selv, ligeså gode er tragt-kantarellerne senere på sæsonen. Begge arter har på undersiden af hatten nogle tydelige lamelagtige ribber ned ad stokken. En god spisesvamp er blomkålssvampen, der vokser i ældre fyrreskove. Den er så stor, at en enkelt kan udgøre et helt måltid. Andre gode spisesvampe er lamelsvampene med tydelige ribber under hatten. De mest kendte er champignonerne ager med brun underside og markchampignon med lyserød underside. Begge arter vokser på åbne marker.

Store parasolhatte vokser, hvor der afgræsses med kreaturer, det er gode spisesvampe, men stokken skal kasseres, og hatten kan steges på en pande med smør.

Honningsvampe vokser i store grupper ved roden af træer, den er både nedbryder og en god spisevamp. Alle mælkehatte udskiller en hvid mælk ved berøring, nogle kan spises, andre ikke. Velsmagende mælkehat har en orange saft og pletter på stokken. Den fine spisesvamp vokser langs skovveje i sandede plantager, blandt andet ved Dueodde.

Der er mange flere gode spisesvampe, også blandt skørhattene, der smuldrer ved berøring, men af dem er der også nogle giftige, så lad dem være. Slørhatte er interessante svampe, men kun for dem der elsker at farve garner. Den bedste er cinnoberbladet slørhat i nåleskove. Den har en lille brun-gul hat og rustfarvede lameller. Svampen giver smukke røde og orange farver, men er værdiløs som spisesvamp.

Bornholms bedste svampesteder

Det er nok en hemmelighed blandt svampesamlere. Da Svampevennerne ofte laver ture til Hasle Lystskov med udgangspunkt ved Hvide Hus syd for Hasle, må man regne stedet for godt. Også Pedersker Plantage er anvendt mange gange til svampeture. Turene udgår fra Pedersker Jagthus ved Ølenevej. Det er i dag åbent for alle, og der er anlagt en bålplads. Dermed kan man efter svampeturen over åben ild lave en herlig svampestuvning. Medbring lidt brænde, en gryde og piskefløde. Der er ligeledes fyrreskoven ved Dueodde.

Der vokser mange svampe langs skovvejene i øens plantager, især dem der ikke er overrendt af andre med samme ærinde, nogle gange skal man være først på pletten.

Rigtig god svampejagt.

I næste uge kan du læse om de giftige svampe.

Grovporet slimrørhat vokser i åbne, sandede fyrreskove, den kan spises men er ingen nydelse.