Karameller i Slikbyen

Aviskokken er endnu engang taget til Svaneke – byen der har mange kælenavne. Et af dem er Slikbyen.

Selvom Bornholm, trods et lille (nok midlertidigt) ryk ned af vinderskamlen i konkurrencen om at være Danmarks fødevaredestination nummer et, så kan man ikke løbe fra at der stadig er mange gode producenter af kvalitetsfødevarer på klippeøen. Nogle har hovedsæde andre steder i landet, men er stærkt bundet op på jeres opvækst og tilknytning til øen.

Det er her Slikbyen kommer ind i billedet, for både karameller, lakrids og bolcher har fabrikker og udsalgssteder andre steder i landet, men er stadig stærkt bundet til Danmarks østligste købstad.

Det skyldes at ejerne af virksomhederne er vokset op i Svaneke.

Søsyge og souvenirs

Da både Thomas, Johan, Charlotte og også jeg selv var var børn, havde Peterbåden sin hjemhavn i Svaneke. Det var dengang, da “Sonnerne” ejede den. De sejlede så præcist på klokkeslæt, at man vidste at man skulle til at vende snuden hjem fra legeaftalen, når man så, at den nærmede sig Svaneke på sin tur hjem fra Christiansø.

I det grønne træhus på havnen i Svaneke kunne man købe billetter og vente under halvtaget, når det var dårligt vejr, mens man gruede for sejlturen over det oprørte hav for at vippe, det var Peterbåden god til.

I dag er der en souvenirbutik og udsalg af karameller. Der bliver også produceret karameller i sommerhalvåret. Det er Karamelleriet, der står for det.

Karamelleriet blev startet i 2006 af Charlotte Vigel, der i den grad er en Svanekepige, og hendes gymnasieveninde, Tine Ipsen.

Forretningen startede i Jægersborggade på Nørrebro i København efter et helt år, hvor de to stædige iværksættere havde kogt flere hundrede kilo sukker til karameller i Charlottes lille køkken, blot for at fejle de fleste gange. Heldigvis blev de meget klogere på den proces med at koge karameller. Det er nemlig ikke bare lige til. Det er som så meget andet ret nemt til at begynde med, men når man så dykker ned i det, og får lidt flere ønsker til slutproduktet, jo mere kompliceret bliver det. Hvordan undgår man at karamellerne krystalliserer kort tid efter tilberedningen, hvordan sikrer man sig den rigtige konsistens, kan man bare opskalere en opskrift?

Men man må sige, at det efterhånden kører på skinner. Men hvad laver en københavnsk virksomhed på disse sider? Jo, nu skal I høre.

Trip down memory lane med ar og bidemærker

Jeg parkerer hjemmevant overfor min gamle læreplads, Svanen, der ligger på Havnebryggen. Faktisk parkerer jeg lige ved den gamle grønne træbarak, for jeg skal jo ind og se hvad det er med de karameller, hvis navne klinger af Bornholm: KLIPPESTYKKER hedder serien. Den består af marksten, bornholmsk granit og rokkesten.

Lige så velkendt som min gamle læreplads er manden, der står og har gang et karamelkog. Det er nemlig Peter Braid - den yngre. Han og jeg har kendt hinanden siden vi var babyer. Da vi blev omkring to-tre år, var vi de bedste fjender. Jeg har et ar på min læbe, efter Peter skubbede mig ned at en slagbænk. Angiveligt har Peter stadig aftryk af mine mælketænder i sin skulder.

Man må sige at fjendskabet er klinget fuldstændigt af efter 45 år. Nu er det bare enormt hyggeligt at snakke sammen.

Peter har arbejdet for Tine og sin kusine, Charlotte i 18 år. Det er primært ham der står for produktionen, og han har fuldstændig styr på. Det beviser han sandelig også, da han uden handsker får skrabet den sidste masse ud af den store gryde.

Jeg spørger om hvor mange gange han har brændt sig på karamel, der jo virkelig kan være farligt. Svaret er: Aldrig!

Vi taler løst og fast om karameller, gamle dage, bekendte og så videre. Peter fortæller at det faktisk er ret svært at koge karameller så tæt på havnen. Det er noget med fugtigheden, så opskrifterne skal justeres en lille smule. Når jeg kigger på, hvordan han gør det, så er det tydeligt, at han ved, hvad han laver. Det er som om han nærmest kan mærke, hvordan opskriften skal justeres.

Egentlig har man lavet karameller i utrolig mange år derhjemme. Det er jo noget af det første slik, der fandtes. Hvem kan ikke huske at lave karameller derhjemme, og historien om at man ødelægger gryder og pander på det.

Grundprincippet er jo egentlig ikke så særligt. Det handler om at smelte noget sukker, karamellisere det, tilsætte smag og noget fedt, så massen ikke bliver hård, når den afkøles. Men herfra bliver det en anelse mere komplekst.

Karamellisering:

Karamellisering er en kemisk proces, hvor sukker opvarmes til en høj temperatur (typisk over 160°C), hvilket får sukkeret til at smelte og bryde ned. Denne nedbrydning af sukker resulterer i dannelsen af nye smagsstoffer og farvestoffer, som giver karamel dens karakteristiske gyldne farve og rige, søde smag.

Ring-a-ling – en snak med Charlotte 

Mens Peter jonglerer med den varme karamelmasse for at køle den, kommer der hele tiden turister ind og kigger, spørger og gumler på de smagsprøver, som Peter med sit utrolige overskud rækker dem, mens han fortæller om hele processen i at lave en karamel – det må han have gjort mange tusinde gange, tænker jeg, mens jeg prøver at fange ham på kameraet.

Det er egentlig ikke fordi de råvarer der bliver brugt til karamellerne kan siges at have meget med Bornholm at gøre, men håndværket – både i Svaneke og på Jægersborggade er i den grad udført af Bornholmske hænder. Og så må man ikke glemme at hele idéen om virksomheden og ejerskabet er fra Øen i Søen.

Også jeg forlader havnen med munden fuld af karamel, der heldigvis ikke er af den slags, der trækker sølvet ud af tænderne. Det er tid til en opringning til Charlotte, der er på SMUKFEST.

Charlotte er der bare som gæst, men tidligere kunne hun måske have optrådt, for i slutningen af halvfemserne, var hun kendt som popfænomenet Tiggy, der havde flere radiohits, men det må I selv dykke mere ned i.

Charlotte, hvorfor skulle det være karameller?

– Det var heller ikke givet fra starten. Vi ville gerne lave et lækkert produkt og så var det vigtigt for os, at det var et sted, hvor kunderne kunne følge med i produktionen og se ærligheden i det vi laver. Nu blev der jo lavet bolcher i min familie, så det kunne det ikke være. Så valget faldt på karameller. Men det skulle ikke bare være karameller. Vi ville og vil stadig gerne udfordre og udforske, hvad man kan med karameller.

Hvordan lærer man så sådan et håndværk?

– Som sagt så startede vi eksperimenterne i mit køkken. Efter nogen tid fik vi en ordre fra Ikea. Vi kogte ti kilo karameller og pakkede dem ind i hånden. Til vores store overraskelse, så var de dagen efter fuldstændig krystalliserede… Forfra igen.

Det er lidt sådan det var. Mange fejl, som man lærer af.

Dengang var der ikke så mange, der var villige til at dele ud af deres viden - det er meget bedre i dag. Vi fik lidt råd hist og her, og så måtte vi selv stykke dem sammen med de erfaringer, vi selv havde gjort os, og til sidst så gik det fint.

Der er mange bornholmere der har gjort det godt som iværksættere, hvorfor tror du, at det er sådan?

– Jeg tror, at det skyldes flere ting. For det første er vi ofte vant til at arbejde, fra vi er ret unge, og så tror jeg også, at det er fordi, at vi på en eller anden måde har lært at kaste os ud i det, og ikke være bange for, at det ikke går – vi har en modighed og en stædighed. Samtidig er vi ikke bange for at lægge meget arbejde i det, som vi brænder for.

Når det så er sagt, så tror jeg slet ikke, at Tine og jeg ville være gået i gang med vores forretning, hvis vi havde vidst, hvor mange gange vi ville løbe panden mod en mur.

Selvom jeres hovedproduktion ligger i København, så er I medlem af Gourmet Bornholm. Føler I jer Bornholmske?

– Jeg vil sige at som firma, så føler vi os både Bornholmske og Københavnske. Grunden til at vi er medlem af Gourmet Bornholm, er, at vi gerne vil støtte op om det fødevaresamarbejde, der er på øen. Vi vil gerne støtte op om små nye producenter, hjælpe hvis vi kan, og samtidig være en del af fællesskabet.

Hvordan tror du at samarbejdet omkring fødevarer på Bornholm vil kunne styrkes?

– Klart kigge efter kommende trends. Lade sig inspirere til at opfinde nye produkter – nye måder at gøre tingene på. Måske finde på nye ingredienser til sine produkter.

“KIG OP, KIG UD OG HENT INSPIRATION”

Kan du se Karamelleriet samarbejde med andre bornholmske producenter og eventuelt bruge nogle af deres produkter som ingredienser?

– Ja, det kan jeg godt, men lige nu er der ikke det store sammenfald. Måske hvis der bliver udviklet noget nyt, som kan bruges i vores produktion.

Der er jo en anden karamelforretning på Bornholm. Er Karamelleriet en kopi, eller er der plads til flere?

– Der er altid plads til flere. Bare man sørger for at holde sit eget produkt unikt, og finde sin egen stil. Vi har en klar mission om at udfordre hvad karameller kan. Vi er slet ikke færdige med at eksperimentere. Jeg har nogle vilde idéer, som jeg håber bliver til noget.

Jeres karameller bliver jo solgt alle mulige steder som Illum, Magasin og i en hel masse specialvareforetninger. I er jo en succes. Hvad har I af tiltag for at hjælpe andre?

– I Karamelleriet bliver vi ofte brugt af kommuner til arbejdsprøvning af folk, der har haft det svært og uden at skulle prale, så ender det ofte med en succeshistorie. Vi er nemlig en lille virksomhed, der skatter vores medarbejdere meget højt. Derfor prioriterer vi også at have tid til de folk, vi lukker ind på vores arbejdsplads.

Eksempelvis tager vi også erhvervspraktikanter ind. Vi har et helt forløb, hvor de får lov at være med i hele forretningen – lige fra produktion, til salg, markedsføring og regnskaber. Det er vigtigt at vise de unge mennesker, hvor alsidigt det er at være iværksætter.

Savner I at bo på Bornholm og har det været på tale, at flytte hele produktionen herover?

– Ja, det har vi tit snakket om, og det er noget, vi egentlig begge godt kunne tænke os, men sideløbende med vores opstart, så har vi jo hver især fået nogle børn. De har deres base i København og vi savnede begge at have vores forældre i nærheden, da ungerne var små, så man måske lige kunne få lidt hjælp, når der var ekstra pres på. De boede jo alle på Bornholm.

Så når man tænker på, at der måske kommer børnebørn en dag, så er det nok ikke en mulighed.

Nu vil jeg lade den stædige og arbejdsomme iværksætter komme tilbage til musik og en velfortjent fadøl og I skal da have muligheden for at øve jer på at lave karameller selv – jeg opdagede nemlig et trick, da jeg så Peter koge karamel.

Karameller

Sødet kondenseret mælk: Det her er hemmeligheden! 1 dåse (cirka 400 gram)

Sukker: 200 gram

Smør: 125 gram

Honning: 2 spiseskeer

Vaniljeekstrakt: Ganske lidt

Salt: Ganske lidt. Det er valgfrit, men smager godt

Forbered form: Smør en lille form eller bageform (cirka 20x20 cm) med smør eller beklæd den med bagepapir. Dette gør det lettere at få karamellerne ud, når de er færdige.

Smelt ingredienserne: Smelt smørret ved lav varme i en tykbundet gryde. Tilsæt sukker, kondenseret mælk, honning (eller lys sirup), og rør godt sammen, indtil sukkeret er opløst.

Kog karamellen: Skru op for varmen til middelhøj, og bring blandingen langsomt i kog, mens du konstant rører i gryden. Det er vigtigt at røre konstant for at undgå, at karamellen brænder på.

Karamelliseringsproces: Når blandingen begynder at koge, skru ned til lav til middel varme og lad den simre i cirka 10-15 minutter, eller indtil den når en temperatur på 118-120°C (hvis du har et sukkertermometer). Hvis du ikke har et termometer, kan du tjekke konsistensen ved at dryppe en lille smule af blandingen i et glas koldt vand; hvis det danner en blød kugle, er karamellen klar.

Smagssætning: Når karamellen har nået den rette temperatur, tages gryden af varmen, og vaniljeekstrakt og en knivspids salt tilsættes. Rør godt rundt.

Hæld i formen: Hæld straks karamellen i den forberedte form og glat overfladen ud med en spatel.

Afkøling: Lad karamellen køle helt af ved stuetemperatur, det kan tage et par timer. Når den er fast og afkølet, kan du skære den i firkanter eller stykker i ønsket størrelse.

Opbevaring: Pak hver karamel individuelt ind i bagepapir eller voksbehandlet papir, så de ikke klistrer sammen. Opbevar dem i en lufttæt beholder ved stuetemperatur. De holder sig gode i op til et par uger.

Tips: Hvis du ønsker en mere blød og sej karamel, kan du tage blandingen af varmen, når den når 115°C.

For ekstra smag kan du tilføje lidt havsalt på toppen af karamellerne, før de stivner, eller dyppe dem i smeltet chokolade, når de er afkølet.

Du kan også komme lidt kakaopulver i massen, og måske drysse karamellerne i lidt lakridspulver, hvis du synes. Lad endelig ikke noget bremse dig – tænk på, hvordan Charlotte og Tine blev ved med at eksperimentere.