Er økologi vejen frem?

Aviskokken er i denne uge taget ud for at høre mere om økologi. Hvem anden end Allan Kaas, kan kaste lys over om økologi er det rigtige? Er det noget med at man ikke kan brødføde hele verdens befolkning, hvis alt skal være økologisk? Kan man gå på kompromis med økologi, eller er der idealer, der spænder ben for den slags? Aviskokken mener selv, at han har fat i den rigtige ende, når han fortrinsvis sværger til økologi – men har han nu også det?

Hvem er så denne Allan? Jo, udover at være en mand med stærke holdninger, så er han også grafisk designer.

Han har løst en masse opgaver, som vi her på Bornholm nok allesammen er stødt på i løbet af årene. Både Tidende og selv Aviskokken har nydt godt af hans æstetiske sans. Han har stået for designet på jeres avis og har layoutet både bøgerne VILDT SULTEN, MÂD og Bites And Tales From Greenland, der også kommer fra undertegnedes pen og kamera.

Han er også DJ, og har en særlig kærlighed for 70’er funk og disko. Men mange kender ham som ejer af den økologiske købmand Ernst i Muleby.

Er Allan en økologisk Luke Skywalker, der kan redde planeten?

Allan, hvad betyder økologi for dig?

– Ja, nu har jeg jo en økologisk købmand, så det betyder i den henseende forbrugermæssigt rigtig meget for mig.

Jeg har en økologisk købmand, fordi jeg selv har spist og forbrugt økologisk i mange år. Så jeg ser økologiprimært som et forbrugermæssigt koncept og begreb, som for mig har flyttet sig lidt gennem årene.

Er koncept og begreb sådan lidt “red planeten” agtig?

– Jeg tror ikke, at det er det her, der kommer til at redde verden, men det handler snarere om at være en del af det at opføre sig ansvarligt i vores økosystem. Også netop for at undgå at vi skal gå og pege på hinanden og sige, det er bedre at spise økologisk, end ikke at gøre det. Det er jo et personligt valg, og så er det gået fra at være et mere bredt begreb, til at være mere personligt for mig.

Et udvalg af sardiner.

Ikke helt så skarpe kanter

Er du så tilbøjelig til at forbruge mindre økologisk nu, end du var for ti år siden?

– Der er simpelthen nogle andre ting, som også er vigtige. Eksempelvis kan det være, at det er vigtigt for mig at spise plantebaseret, og i den sammenhæng må man bare nogle gange tage et valg med mad, som går forbi det økologiske på grund af tilgængelighed eller på grund af herkomst.

For eksempel, hvis jeg kan få en lokal ting frem for en ting, der skal fragtes fra Spanien eller fra Peru, så kan det nogle gange give mening.

Det vil sige, at du også går meget ind for og tænker meget over bæredygtighed, transporttider og CO2-udslip, måske mere end det økologiske?

– Jeg ved ikke, om jeg vil sige mere, fordi i min butik har jeg mad fra hele verden, og det er jo egentlig ikke en god historie. Men det er jo også svært at få danske tomater uden for sæsonen, uden at det jo også er en klimabelastning.

– Det er svært at tage det præcist rigtige valg. Jeg tror måske også, det er det, der er noget af pointen. At jeg ikke længere går at bilder mig ind, at fordi jeg spiser økologisk, så gør jeg det eneste rigtige.

Altså, der er bare gråzoner, og det er så det?

– Det er ikke nemt at få nogle klare svar, så derfor handler det for mig mere om at være bevidst om, hvad jeg gør, end om jeg forbruger på den rigtige måde, det handler om at tænke sig om hele tiden.

Skal forstås sådan, at du med alderen er blevet lidt mildere i dine holdninger og måske ikke prøver at pådutte andre, hvad de skal gøre?

– I hvert fald er jeg blevet meget mere bevidst og også af erfaring. Det handler ikke om at udbrede en bestemt måde at forbruge på.

– Når jeg har den her købmand, handler det om at skabe mulighed for, at man kan få nogle flere varer i denne kategori, som både er økologiske, hvis det er det man ønsker, men også bedre kvalitet.

– Kvalitet er også en vigtig ting for mig, fordi sådan som jeg oplever det, så er supermarkederne fyldt med økologi og det er jo stor konkurrence for sådan en butik, som jeg har, i forhold til hvordan det var, da Ernst, som butikken i øvrigt er opkaldt efter, selv startede for 30 år siden, hvor han var pionér indenfor salg af økologiske varer.

–Man kan jo få mange af de samme varer som jeg fører i supermarkederne, jeg oplever bare, at de ikke er samme kvalitet. Jeg synes, at jeg i lige så høj grad eller måske i større grad nu, står for kvalitet. Og selvfølgelig også økologi. Men kvaliteten vægter altså meget højt.

Så du her egentlig en luksus øko-forretning?

– Jo, det er det. Tingene er ofte lidt dyrere. Der er nogle ting. Jeg har en også masse ting, hvor jeg kan konkurrere på prisen. Men sådan over en kam, så er det en kvalitetsforretning – og det kan du så kalde en luksus forretning.

Igen… hvad sker der ude i verden, som vi er nødt til at forholde os til?

Hvad med måden varerne bliver produceret på?

– For eksempel er jeg lige blevet meget opmærksom på chokolade, efter jeg hørte et radioprogram om det. Hvor var det rædselsfuldt, så jeg gik straks hjem og tjekkede den chokolade, jeg har, fordi den er meget dyr. Pointen i dette radioprogram var, at du er nødt til at give ordentlige penge for din chokolade, hvis du vil være helt sikker på, at den chokolade, du spiser, er bæredygtig og ikke produceret af børneslaver.

–Som det sker i dag, er der børn, der bliver stjålet fra deres familier for at producere chokolade i Afrika! Så konklusionen er for at være så sikker, at der er ordentlige produktionsforhold, og at ja, der bliver betalte ordentlig løn til arbejdere og så videre. Så skal du købe chokolade, der koster fire gange mere end den billigste.

Er der ikke et mærke man kan tjekke?

– Jo, et Fairtrade-mærke indikerer, at der er ordentlige forhold, men det er en god idé at undersøge det på nettet også. Jeg gik jo hjem og tjekkede, og min chokolade er produceret i Peru og er fairtrade. Man kan kalde det luksus-chokolade, men det handler også om, at tingene er produceret ordentligt, og det er jo en stor del af bæredygtigheden.

Har du produkter i din butik, der ikke er certificerede økologiske, men er økologiske?

– Det har jeg ikke i øjeblikket, men det er bestemt ikke noget, jeg er afvisende overfor. For mig betyder mærkningen ikke så meget, men det er klart, når man skal have noget fra den anden ende af jorden, så er det vigtigt med mærkningen, fordi man har ikke en chance for at vide, hvad det er, og hvordan det er blevet produceret. Jeg sørger for eksempel altid for at undgå kinesiske varer. Selv om de er mærket, kan man på ingen måde være sikker på at produkterne lever op til mærkningen.

– Så hvis jeg har at gøre med en leverandør, som forsikrer mig personligt om, at dette er i orden, og det er produceret økologisk men ikke certificeret, kan jeg i princippet godt have de produkter i min købmand.

Det kan også være landbrug der er i omlægning til økologi – det har jeg det helt fint med. Der er en gråzone, og jeg må ikke kalde det økologisk, og jeg skal placere det i min “ikke økologiske afdeling”, fordi jeg på min egen markedsføring for min butik skriver, at jeg er en økologisk købmand.

Rådkål passer lige i en god bowl.

Allan bestemmer

Hvis du kunne bestemme, hvordan skulle fødevarerne så produceres fremover?

– Hvis jeg kunne bestemme, så ville vi have meget mere biodynamisk dyrkning og permakultur og den slags. Hvor vi producerer mindre i mindre enheder, men med meget mere kvalitet. Det vil jo betyde mere lokal produktion overalt.

– Det kan man ikke sige om økologi, og derfor så kan man få masser af økologiske produkter, der ikke udmærker sig særligt i forhold til konventionelle produkter. Du kan have få konventionelle kvalitetsprodukter, der smager bedre end de økologiske – Og som er produceret under lige så gode forhold uden at være certificeret.

– Så på den måde er økologi ikke en kvalitetsgaranti. Sagt med min erfaring, så er vi med biodynamik tæt på noget der er en garanti for noget, der er rigtig godt.

Vil man kunne brødføde befolkningen med økologi og biodynamik? Udbyttet er jo efter sigende lavere ved økologi og biodynamik.

– Hvis man ikke spiser så meget kød… Det er en af mine kæpheste. Det er jo ubegribeligt så meget jord der bliver brugt for at producere mad til dry, som mennekser skal spise efterfølgende.

– Så jeg ville naturligvis – hvis jeg kunne bestemme, heftigt nedsætte produktionen af dyr. I min optimale verden ville man selv skulle producere sine dyr. I Tyskland har man legaliseret cannabis, så det er muligt og lovligt at producere cannabis fra et begrænset antal planter. Dem må man sælge til udvalgte mennesker i sit netværk. Jeg synes, at det kunne være inspirende at overføre den tankegang til kød. Tænk, hvis man kan kunne komme helt af med storproduktion af kød og i stedet for producere i små bitte enheder til venner og bekendte.

Hvis nu man sidder derude, og læser det her, og godt kunne tænke sig og komme i gang med at spise mere økologisk og bæredygtigt. Så har du åbnet op for, at det ikke er så simpelt som et Ø-mærke mere. Hvad er dit gode råd, hvis man gerne vil lægge sit liv lidt om?

– Nu har jeg selv taget en beslutning igennem mit liv. Jeg har også flirtet med veganisme på et tidspunkt. Det kan jeg ikke prale af længere. Så først og fremmest handler det om at tage en beslutning, og så tager man den derfra.

– Når først man beslutter sig, så vokser det hele, og man kommer til at blive klogere hele tiden. Min forretning er jo et sted, hvor vi snakker sammen, så der bliver udvekslet så meget viden og inspiration mellem mig og kunderne. Kunderne deler også inspiration og viden med hinanden.

– Ofte så ser jeg mig selv, som sådan en hub af viden, fordi jeg har kunder, der ved alt muligt om alle mulige ting, som de fortæller mig, og jeg kan give videre.

Jeg skal også lave en ret, som skal afspejle dig. Hvad synes du, jeg skal lave?

– En god tallerken med noget fed fisk, sardin for eksempel… og så noget quinoa og selvfølgelig en god grov kålsalat. Så tænker jeg, en god olivenolie. Det er jo fantastisk.

Sardinerne er klar til maden.

Bowl med ristet rugbrød, sardin, quinoa rødkål og olivenolie

2 personer

Rødkål: To håndfulde der er snittet

Rugbrød: To skiver

Smør: Til at stege rugbrødet i, ik´?

Quinoa: Fire store skefulde fra i går

Sardiner: To til aviskokken og to til købmanden

Chiliflager: Til du brænder i munden

Steg rugbrødet sprødt i smør ved middel varme. Kom kål og quinoa i en skål og mix det med salt, chili og olie. Anret fiskene på det sprøde brød og giv den gas. Se det, børnlille, var en god frokost. Man kan med stor succes, også komme citronsaft på, sesamolie, ristede kerner, eller hvad man nu synes er lækkert.

Klar til servering.