Hun opdager, når der er snyd med olien

Simikka og Stig Larsen flyttede fra København til Bornholm med børn og oliven. Nu driver de en sydlandsk delikatesse-oase midt i Torvehallerne i Rønne - og en passion, der har ført Simikka til en international ekspertuddannelse i olivenolie.

Nu starter børnene i skolen på mandag, og sommerferien er slut for de fleste.

Aviskokken kender det selv: men kan godt savne det med at være på ferie. Det der med måske at være sydpå, spise lidt lækkert, få et glas vin og bare køre den afslappede stil. Når man så kommer hjem, kan man næsten blive helt deprimeret over, at det er slut.

Men frygt ikke, jeres aviskok har knækket koden. Ude i Torvehallen i Rønne, hvor Stig og Simikka huserer, har de simpelthen så mange sydlandske specialiteter, at man kan blive kureret for sit savn. Selvfølgelig er Bornholm også rigt repræsenteret.

Og så er Simikka ekspert i noget de færreste vidste, man kunne være ekspert i…

Droppede København

Simikka, I har haft forretning i mange år. Hvordan startede det?

– Min mand startede det i 1998, og så mødtes vi i 2006. Og så blev jeg ligesom en del af det stille og roligt ved siden af. Jeg var tjener, og han startede på torvet rundt om i Roskilde og også ved Roskilde Festival og har stået i Hillerød og forskellige steder på torvet i København. Og så i 2006 fik han forretning i Nansensgade i København. Der blev jeg ligesom en del af det også på et tidspunkt. Og så havde vi jo i 10 år en forretning i Torvehallerne i København.

Og så flyttede I til Bornholm?

– Ja, det gjorde vi faktisk, mens vi havde forretningen i Torvehallerne i København, og så pendlede vi frem og tilbage. Jeg var blevet træt efter otte år, og så i januar 2023 der stoppede vi i Torvehallerne i København og fokuserede fuld tid på Bornholm.

Vi prøver lige

Hvordan kan det være, I flyttede til Bornholm?

– Det var noget helt praktisk - sådan lidt mere plads, fordi vi har en masse børn til sammen. Så vi boede på 80 kvadratmeter og ønskede lidt mere plads og lidt mere tæthed til naturen. Og så bor min mor og far herovre. Og så har vi været her mange år og besøge dem til sommerferien. Så tænkte vi, vi prøver lige..

Hvad skete der så med oliven-business–eventyret?

– Cirka et år efter vi var flyttet hertil, begyndte vi stille og roligt på Store Torv at stå og sælge lidt oliven og olie. Vi var også nogle gange i Svaneke på torvet, og så kunne jeg godt se, at det kunne folk godt lide. De fik lov til at smage, når de kom til vores forretning. I 2017 skulle Morten og Line, som ejer Torvehallerne, så åbne den her torvehal, og så blev vi spurgt, om vi ville være en del af det, og det ville vi gerne. Så fik vi en lille bod inde i Torvehallerne.

Og hvad så? Nu har I fået en lille bod mere?

– Nu har vi lagt os lidt ud… Så vi ligesom er Torvehallerne og har fået en masse af de dejlige bornholmske produkter og udvidet lidt med vin og sommelier-ting.

Dobbeltekspert

Du er sommelier?

– Ja, jeg gik på Vinakademiet for mange år siden, faktisk sammen med Henrik Nerst og Jimmi Korsholm - en lille bonus info. Så vin har jeg nørdet en hel del. Vi har også fundet noget lækker vin både i Spanien og Grækenland, når vi har været afsted.

Så du eller I tager ud og finder vinen og importerer den?

– Ja, altså det er noget, vi er begyndt på nu. Det har vi ikke haft mulighed for tidligere, fordi vi jo altid havde åbent i Torvehallerne i København. Men de sidste to år har vi været afsted og besøge producenter og finde nye, så vi har udvidet lidt efter, hvor mange vinproducenter vi finder.

– Der er jo så også alle vores olivenolie-producenter, fordi jeg også er i gang med at blive ekspert inden for olivenolie og har været på skole siden 2018 og er i gang med sidste del og skal til eksamen til november.

Hvad vil det sige at være ekspert inden for olivenolie? Det gør dig ikke mindre interessant!

– Det vil sige, at man nørder rigtig meget ud i det, ligesom man gør med vin. Hvis vi finder et eller andet, og vi synes, det er fuldstændig fantastisk, så tager vi det ind i sortimentet og ser, om der er nogen, der vil købe det. Og det var jo så det, vi fandt ud af med olien også - at der bliver mere og mere fokus på, at det skal være et ordentligt produkt, fordi der er så mange, der snyder med det.

Olie-snyd

Så det er faktisk snyd med olien?

– Jamen, det vil sige, at man faktisk blander det med alle mulige andre slags olier. Det kan være dårlig kvalitet inden for jomfru-olivenolie. Man blander med en lille smule ekstra jomfru-olivenolie, og så kalder man det ekstra jomfru, fordi man har blandet det med en lavere kvalitet. Så er det faktisk ikke ekstra jomfru. Man kan cirka regne med, at 50 procent af det, der sælges derude rundt omkring, er falsk olie.

Og hvordan sikrer man sig det? Hvad kan man som forbruger gøre?

– Det kan man jo faktisk kun ved at kende til, hvordan fejl kan smage - defekter kan smage. Og det er det, jeg er i gang med at uddanne mig i, sådan så jeg kan nu bare tage en olie op, og så kan jeg dufte og se: "Det her, det er ikke ekstra jomfru." Og det er så fordi, der kan være - jeg tror, vi har fundet 10-15 forskellige fejl, som der kan være sket i produktionen.

– Det kan være beskidte maskiner, og det kan have været oliven, der er fermenteret, inden de bliver presset, og dermed kan det ikke være ekstra jomfru, fordi det får en defekt. Det kan være opbevaring af flaskerne, der har været i et for varmt lokale, eller der har været sol direkte på. Faktisk kunstigt lys kan også ødelægge det. Så modsat vin, så kan olie ikke lide ilt og heller ikke lys og heller ikke for mange grader. Det skal jo helst bruges inden for meget kort tid, når det åbnes.

Så olier er ikke bare olie?

– Nej, det er det ikke. Og det hele startede, fordi der var et program på DR, som handlede om falske olier, og der var der faktisk hentet olie hos os i forretningen i Torvehallerne i København. Og så blev vi lidt nervøse, fordi vi var rigtig dygtige til at smage oliven og til balsamico-eddike, men lige præcis ekstra jomfru-olivenolie, der var vi ikke 100 procent sikre på, at vi vidste alt om det.

– Heldigvis var det ikke vores olie, der blev taget ud, men det var faktisk nogle olier, som ellers er nogle, alle kender til, som blev taget ud, som ikke var ekstra jomfru. Og efter det tænkte jeg: "Jeg bliver simpelthen nødt til at være helt sikker på, at det er den ægte vare, vi får ind i vores forretning." Også fordi vi har ligesom et ry for at være rigtig god kvalitet. Og så ville det være super ærgerligt at tabe det hele på grund af en dårlig olie.

Bare rolig – du kan også lære om, hvordan du undgår de dårlige olier

Hvad kan du bruge uddannelsen til udover at vide, hvad du selv køber? Er du den eneste olivenolie-ekspert i Danmark?

– Det er en forholdsvis ny uddannelse. Vi er nogle stykker efterhånden. Mange af os har gået på samme tid på skolen nede i Italien, som er den ældste olivenolie-skole, der hedder Onaoo.

Jeg har også udbudt olivenolie-smagninger, og der lærer jeg jo folk meget hurtigt, hvordan det skal dufte, og hvordan det skal smage. De får altid både gode olier og dårlige olier, og der er rigtig mange, der bliver overrasket og finder ud af efterfølgende, når de går hjem og dufter til deres olier, at det har været falske olier eller dårlige olier, de har stående.

Hvis man gerne vil på sådan et kursus hos dig, hvordan finder man så det?

– Jeg har ikke lige fået udbudt så mange her i år, men tænker på fra næste år, hvor jeg ligesom har færdiggjort hele uddannelsen og har lidt mere fokus på at lave nogle kurser. Det bliver nok enten på vores webshop, eller jeg laver et skilt med nogle datoer, og så kan man gå ind og tilmelde sig til kurserne.

Men som jeg forstår det, bevæger du dig ikke ud i smagenes store verden for første gang, for du har en baggrund som tjener?

– Nej, det er ikke, fordi jeg har været for langt væk fra alt det her med gode varer, fordi jeg er opvokset på en restaurant på Fyn i Middelfart, hvor min mor og mormor havde restaurant i 14 år. Så jeg startede som 11-årig med at vaske op, og da jeg var 14-15, begyndte jeg at servere i restauranten.

– Og da jeg så var færdig med gymnasiet, tog jeg til Frankrig, hvor jeg også arbejdede på restauranter. Og så arbejdede jeg på en masse restauranter i København og sparede sammen til at komme til New York, hvor jeg læste journalistik og litteratur. Og på det tidspunkt var jeg også på restauranter. Så jeg har været virkelig mange år - det blev til 25 år, hvor jeg var tjener.

Bourgogner til børn

Du har båret mange tallerkener?

– Virkelig mange, virkelig mange! Men jeg måtte også vide meget om råvarer og sådan noget. Og det kommer mig til gode, når jeg også har ost og skinke og alle slags delikatesser. Der har jo altid været sådan lidt den røde tråd, fordi jeg voksede op på restaurant, så jeg lærte meget tidligt om vine også. Fra jeg var 12-13, der smagte jeg min første store lækre bourgogne vin og fandt desværre meget hurtigt ud af, det smager virkelig godt, og fandt ud af, hvad de forskellige pølser og oste var.

– Så da jeg boede i Frankrig efter gymnasiet, fik jeg jo endnu mere næse for de gode oste, fordi der havde vi på restauranten også en ostevogn, vi kom ind med, og jeg lærte at skære og smage på dem. Så jo, jeg har en rimelig god forståelse. Det er ikke noget, jeg har tænkt så meget over, men nogle gange så kan jeg smage, når jeg snakker om ting - at jeg smager dem i munden.

Du skal jo passe på, når folk læser det her, at der ikke er nogen restauranter, der slår kløerne i dig, for du er jo ret attraktiv for en restaurant?

– Jo ja, men der er også noget, der hedder alder, og næste år fylder jeg 50, så det er jo ikke... Det er jo lidt en hård branche at være i, og det var også derfor, jeg til sidst takkede af. Jeg kunne bare mærke, at nu kunne jeg ikke mere, og så blev jeg mere og mere en del af forretningen og lærte faktisk en masse om oliven.

– Derfor havde jeg ikke kendt så meget til det, at der var så stor forskel også på spise-oliven, hvilket der jo virkelig også er, fordi der er faktisk en del af dem, der bliver solgt i glas, som er farvede - som er grønne oliven, der høstes tidligt og så farves de med jernglucosid og kaustisk soda bruger man også, og så bliver de sorte.

Ulækkert!

– Ja, så det er de billige oliven. Når man skærer dem igennem, kan man se, de har bløde grålige toner, og det er farvede oliven. Så det var også noget, der virkelig overraskede mig, at der kan være så stor forskel, og at man faktisk bruger kemi i rigtig mange oliven.

– Og det er det, vi oplever tit. Folk kommer og siger: "Vi kan ikke lide oliven." Men så har vi jo nogle forskellige smage, og vi har nogle, som vi tit giver til folk, hvor de sådan: "Hov, jeg kan godt lide oliven alligevel!" Og det er jo ofte det samme med olie. Vi oplever, at folk ikke har smagt noget, der smager rigtigt og er friskt, og det har bare så stor betydning for, hvordan det smager.

Kan det også være noget med, at folks smagsløg er lidt skræmt over bitterhed?

– Ja, men jeg plejer faktisk at spørge folk, om de kan lide bitter chokolade, om de kan lide kaffe og gin & tonic. Og de fleste siger ja til næsten alt, og så siger jeg: "Så kan du også godt lide oliven." Så jeg tror, at der skal lige vendes noget inden i folks hoveder nogle gange med oliven og især, at det kan have sådan en lækker struktur. Især de grønne, de er helt sprøde. Og det synes jeg er utrolig lækkert.

Hvad er fremtidsplanerne her i Torvehallerne, hvis der er nogen?

– Lige nu har vi jo bare fokus på, at det skal løbe rundt, og at vi hele tiden har lidt nyt at komme med, så det er spændende for vores faste kunder at komme ind. Og så har jeg også et par gange været inviteret ned til Italien af det italienske handelskammer, hvor jeg var nede i Parma og finde vores Parma-skinke og finde vores parmesan og har været forskellige steder for at se, om der var nogle nye varer, vi skulle have. Så det kunne jeg godt tænke mig at få lidt mere tid til at tage afsted.

– Jeg bliver hele tiden inviteret på de her rejser, fordi der er faktisk... Vi oplever mere og mere, at der er et skift i generationerne i forhold til vores producenter, så der er faktisk nogle varer, der udgår, fordi dem, der har arvet det, ikke har interesse i at føre det videre. Og det gør jo, at vi bliver nødt til at finde nogle nye steder, vi kan få noget, der er lige så godt.

Et kæmpe ansvar

I har et kæmpe sortiment her, og har du noget, du særligt elsker?

– Ja, men det er jo ingen hemmelighed, at jeg er virkelig glad for ekstra jomfru-olivenolie og vin. Men lige nu er det olien, jeg nørder særligt i, og særligt at få alle de forskellige defekter helt på plads, fordi når jeg skal ned til eksamen til november i år, er det i blind smagning. Så det handler simpelthen om at være fuldstændig koncentreret.

– Og det ses faktisk også, at når man bliver uddannet til ekspert og kan få lov til at være med til de store olivenolie-konkurrencer som dommer, der må man overhovedet ikke have skændtes med sin partner eller sine børn eller noget som helst, fordi det påvirker ens sanser. Så der skal man være helt rolig.

– Jeg synes, det er helt vildt fedt, det der med, at det er så alvorligt og koncentreret, og at man går op i det, fordi man kan ødelægge en mands eller en kvindes værk ved at sige om denne her olie: "Den er ikke ekstra jomfru," hvor den egentlig var det.

– Så man skal virkelig være skarp, når man sidder og skal være dommer på de store konkurrencer. Så derfor er det også en vildt svær eksamen, man skal til. Så det er det, jeg virkelig nørder i at fokusere på og prøver på at have det rene sind, når jeg sidder og smager, fordi olier er så fedt.

Tak for det. Og hvor er det vildt, at der her på Bornholm er en ekspert i olivenolie. Er du egentlig klar på, hvor mange spørgsmål folk begynder at stille til dig nu?

– Det har jeg jo set i alle de år, hvor jeg har været i gang med uddannelsen, at folk spørger rigtig meget. Og det synes jeg bare er fedt, fordi det viser, at folk er interesserede i at få noget ordentligt.

Nogle gange er det lidt lækkert at være aviskok. Simikka lavede nemlig en tapastallerken til mig med fenikkelpølse, hvidløgspølse, soltørrede tomater (eller bagte som i sidste uge), artiskok og marinerede svampe, selvfølgelig oliven, godt brød, tapenade og mos af butterbeans, olivenolie og kapers. Ahhh, aviskok, glem ikke pecorinoost og den gode spanske ost…

Jeg fik også lov at smage den græske vin, som jeg var lidt skeptisk over, da Simikka fortalte mig om den. Men den var overraskende virkelig god.

Her er en opskrift på tapenade.

Tapenade af gode sorte oliven

sorte oliven uden sten… 200 g

kapers, afdryppede… 1 spsk

ansjosfileter… 2 stk

hvidløg… 1 lille fed

citron (både lidt saft og fintrevet skal)… ½ stk

ekstrajomfru olivenolie… ca. 1 dl

friskkværnet sort peber… efter smag

evt. lidt frisk timian eller rosmarin… et nip

Dræn oliven og kapers godt – og dup dem evt. tørre, hvis de kommer fra olie. Kom alle ingredienser undtagen olien i en foodprocessor eller morter og kør, til det er fint, men stadig med lidt tekstur. Tilsæt olien lidt ad gangen, til konsistensen er som en tyk, smørbar pasta. Smag til med peber, citron og evt. lidt urter.

Husk brød pølse og ost – det er I nok nødt til at købe i Torvehallerne, men I skal jo alligevel derhen og købe græsk vin…