'Det er vores alles skyld'

Gennem et stykke tid har Aviskokken spurgt om, hvordan det går med samarbejdet i den bornholmske fødevarebranche, og nu er det tid til at høre, hvad en af ophavsmændene bag det hele mener. Gudhjem kalder, og nu skal der lyttes.

Hans Jørgen Jensen er en mand, der i den grad har været tålmodig med mig.

Mens jeg stadig boede i København, ringede jeg med jævne mellemrum og spurgte om arbejde, eller om han vidste noget om, hvor jeg kunne få noget arbejde på Bornholm. For hvis der er nogen, der ved, hvad der rører sig i fødevarebranchen på øen og i Skåne, så er det Hans Jørgen. Han var altid venlig, og prøvede på at give mig ideer til, hvor jeg kunne søge, og hvad jeg kunne gøre.

Da vi flyttede til Bornholm, var han hurtig til at give mig nogle opgaver i det nye projekt Det Nye Autentiske Bornholmske Køkken. Det blev forløberen for projektet med at lave Madkulturhuset i Melsted. Projektet var drevet af Væksthus Hovedstadsregionen, Mmmm zonen for

madkultur og LAG-Bornholm, som Hans Jørgen var sekretær for. LAG står for lokal aktionsgruppe. Det er lokalt forankrede foreninger, som skaber udvikling og innovation i lokalsamfundene ved for eksempel at

tildele udvalgte projekter tilskudsmidler.

Han har hjulpet mange projekter og små virksomheder i gang, både fordi han har en meget stor interesse

for fødevarer og madlavning, og fordi han er meget glad for, at der sker en positiv udvikling på hans fødeø.

Jeg har sat Hans Jørgen i stævne for at finde ud af, hvordan alt det med sammenholdet blandt de bornholmske fødevarehelte startede. Men først er det spørgsmålet om, hvordan interessen startede hos ham selv.

Pigerne må passe dyrene

– Altså, min far syntes, at jeg skulle være landmand, - for jeg er født og opvokset som eneste knægt ud af fem børn på en gård i Østermarie. Det var en stor gård, vi havde 300 grise og 45 tønder land. I dag ville man sige, at det sådan set var en meget almindelig størrelse gård. Min far knoklede løs for at få alle de her børn, men det var tøser alle sammen, så da der endelig kom en knægt, var det jo ham, der skulle arve gården. Problemet var bare, at den knægt stod inde ved gryderne i stedet for at passe dyrene ude i stalden, så det måtte pigerne gøre i stedet for. Så man kan sige, at jeg altid har haft interessen for mad.

Hjem til Bornholm og starten på noget helt nyt

Men han endte som kulturgeograf. Da han var færdig med uddannelsen, flyttede han hjem til Bornholm og fik arbejde som leder på det, der hed Landbrugets Udviklings- og Innovationscenter på Kanikkegård.

Og det var her det egentlig startede, for en af hans første opgaver var at mødes med nogle svenskere fra Österlen, der sammen med Hans Jørgens forgænger, havde søgt nogle penge hos Nordisk Ministerråd til et grænseregionalt samarbejde

om landdistriktsudvikling. Fødevarer var et af temaerne.

Hans Jørgen er god til at fortælle – navnligt når det er noget, der ligger hans hjerte nær. Han er i dag pensioneret, men kan slet ikke slippe bestyrelsesarbejde og frivilligt arbejde. Han har stadig mange gode holdninger og meninger om regionale fødevarer.

Starten på det hele – faktaark og gode sager

Så der startede det arbejde og stiftelsen af Regional Madkultur.

– Det var i sommeren 1995, da vi havde det første arrangement med et overdådigt bord, som Claus Seest Dam havde lavet ude på Fredensborg.

– Dengang var der jo for eksempel Mosekær – et lille gårdslagteri ved Klemensker. De havde sgu mange

gode ting, pølser og den slags. Men der var jo også en hel masse fisk, grøntsager og selvfølgelig nogle af de ting, vi kender i dag,

–Vi startede med at registrere, hvad der var af fødevarer, og så lavede vi et faktaark på hver enkelt ting. På den måde kunne vi nemlig starte med storytelling – både kokken og tjeneren på restauranten kunne formidle viden om det enkelte produkt til gæsten.

Spioner fra Bornholm

– Engang var jeg på skiferie med Nils fra Bornholms Valsemølle Vi læste i et gammelt ALT for damerne en artikel om et ægtepar på Hven, der dyrkede durumhvede, lavede mel på deres lille mølle og havde en mindre produktion af pasta.

I slutningen af artiklen blev parret spurgt, om de troede, at man kunne dyrke durumhvede nogle steder i Danmark og svaret var: Måske på Bornholm – der er der jo også lidt varmere end i resten af landet.

De blev enige om, at stedet var et besøg værd, og en studietur blev sat i værk. Men det var jo ikke nok, at det bare var de to, der tog af sted, så to lokale bønder blev inviteret med, nemlig Finn fra Frennegård

og Hans fra Lehnsgård.

– Desværre aflyste det svenske møllerpar dagen før afgang, da manden mente, at vi bare kom for at spionere.

– De to landmænd var lidt skuffede over, at turen var blevet aflyst, så de sagde: “Nu har vi taget fri, så find på noget andet, vi kan besøge. Jeg kendte et sted i Sverige, hvor der blev produceret rapsolie,

så der blev i al hast arrangeret et besøg der. Da de kom frem, viste det sig, at ham med rapsolien havde købt 17 tons durumhvede af nogle bønder, der var raget uklar med mølleren på Hven. Finn var hurtig og spurgte straks, om han ikke kunne købe et ton af ham. Det kunne han godt, og kornet blev afhentet ugen efter. Siden den dag har der været durumhvede på Bornholm. Så sagde Hans: “Når du køber det, så vil jeg også. Det med den olie, det kan jeg godt finde ud af.” Ugen efter ringede Hans til mig og bad om tage med til Jönköping og se på en oliepresse. Det er grunden til, at der nu bliver produceret både pasta, sennep, rapsolie og durummel på Bornholm.

En opsang til os alle

Men hvordan synes du så, det har udviklet sig siden 1995?

– Vores selvforsyningsgrad er jo katastrofal lav på Bornholm. Forstået på den måde, at hvis vi skal have et bæredygtigt fødevaresystem, så må vi gøre noget. Vores selvforsyningsgrad, den ligger helt nede på seks-syv procent.

– Og hvor har vi de tal fra? Nordisk Ministerråd fik jo lavet en analyse for halvandet år siden, hvor de havde sammenlignede fem øsamfund: Bornholm, Færøerne, Ålandsøerne, Grønland og Island. Vi var suverænt i bund. Ålandsøerne er dem der ligger i top, og der er cirka 30.000 indbyggere. Deres selvforsyningsgrad ligger lige omkring 60 procent.

– Vi har også CRTs tidligere analyser af, hvor meget spiser og drikker på Bornholm, og hvor meget der er os selv, hvor meget der er turister.

Vi spiser og drikker for langt over en milliard om året, og cirka 20 procent af det tillægges turismeomsætning. Men det betyder bare, at vi har en megastor fødevareomsætning på Bornholm, som jo ikke blev udnyttet, og ikke blev brugt på at købe lokalt producerede fødevarer. Det kan man bare se rent økonomisk og beskæftigelsesmæssigt, så er det jo fjollet ikke at tage fat om det, fordi vi samtidig nyder godt af brandet “bornholmske fødevarer” sådan rent turistmæssigt og har fået det opbygget som, at det er noget særligt.

Er det fordi, at vi bornholmerne ikke vil bruge så mange penge eller ekstra penge på lokale fødevarer?

– Nej, jeg tror egentlig ikke det er det. Jeg tror, det er lidt med, at vi bryster os meget af, at vi samarbejder og netværker. Men på det punkt her så synes jeg faktisk ikke, at vi er særligt gode til det. Producenterne er egentlig okay til det – både i produktion og fælles branding.

– Men hvis vi skal se på fødevareværdikæden, så er der ikke rigtig noget samarbejde. Altså hvor dagligvarehandlen i samarbejde med små producenter, som i samarbejde med os forbrugere… Jeg går ind imellem og filosoferer lidt over, at lave en kronik med en overskrift der hedder: “Vi er alle sammen skyldige.” Jeg synes, vi alle sammen skal have et medansvar omkring at få det her op at køre, hvordan får vi den fælles interesse? Hvis nu der var en fælles forståelse for, at vi ville det her, så skal vi have detailhandlen til at sige “Jamen, vi vil sælge bornholmske produkter med en langt mindre avance, end dem, vi importerer udefra.

Amarant fra Food Bornholm.

–Sebastian, vores ældste søn. Han var i Frankrig og arbejdede i en økologisk butik, hvor de havde det avanceprincip, at jo længere væk varen kom fra, jo højere avance på produkterne. Det vil sige, de favoriserede de mere lokalt producerede produkter. Det synes jeg var en supergod politik. Det siger jo et eller andet omkring klimabelastningen i forhold til transporten.

– Men ja, vi er alle skyldige i, at det ikke går bedre, men vi skal have nogen til at facilitere det. Og hvem skal det være? Jamen det skal være en blanding af netværket. Men vi har jo det her fødevarenetværk og så skal vi også de store organisationer med. Eksempelvis Landbrug og Fødevarer på Bornholm – de skal også være med, og så skal vores erhvervscenter og vores turistorganisation med. De er jo rigtig, rigtig glade for det her med den bornholmske madkultur og lokale fødevarer, og de vil også gerne have meget mere af det. Og så har vi jo fået vores madkulturhus, som jo ikke blev udnyttet sådan som tanken til at starte med.

– Altså grundideen omkring madkulturhuset dengang Jacob Bjerring Hansen i sin tid kom og snakkede om det. Det var jo det her med, at vi ved at samarbejde og bruge fortidens viden til fremtidens produkter, kan styrke autenticiteten i vores produkter. Jeg synes bestemt, at nu har vi jo Destination Bornholm, og jeg synes ikke, at på samme måde som Destination Bornholm er blevet Turismens Erhvervsudvikling Center, så har vi ikke formået med madkulturhusethuset at blive Fødevare Branchens Erhvervsudvikling Center.

–Så vi skal have Business Center Bornholm til at allokere nogle af midlerne dernede, og så skal der være medarbejdere, som hundrede procent går ind i det her, fordi det her har vi noget, der ligger på den flade hånd. Altså her har vi en branche, som i den grad kunne kunne bruges og udnyttes og udvikles, som desværre ikke bliver udviklet nok.

Det var kloge ord fra en af dem, der startede hele eventyret. Jeg håber virkelig, at der bliver lyttet med alle de relevante ører – det vil jo så sige: vores allesammens ører!

HJJ, som jeg en gang imellem kalder Hans Jørgen, fortalte mig hvordan han bruger amarant fra Food Bornholm, til at komme i sine fiskefrikadeller. Jeg lyttede og gjorde noget helt andet.

Fiskepandekager med bagt græskar og grov tomatsalsa

4 personer

Laks: 200 gram

Æg: To

Piskefløde: Et skvæt og måske lidt mere

Amarant: En halv pose

Hvidløg: Tre fed

Spidskommen: Et godt drys

Græskar: 400 gram befriet for kerner

Olivenolie: mmmm olivenolie – spar ikke for meget på det.

Smør til stegning.

Små tomater: Cirka 30 i forskellige farver

Lime: En, men både skal og saft

Chili: Igen er vi ude i frygt for skrappe sager – du bestemmer

Koriander: Nogen kan lide urten, andre ikke

Sukker: Bare lidt

Start med at skære græskarret i både. Skær herefter snit ned i bådene, så de ligner tænder.

Vend tænderne med olivenolie, salt og peber. Bag ved 175 grader til de er møre og har fået lidt farve.

Kog amarant med hvidløg, vand og spidskommen – nårh ja, og salt. Kog i cirka 15 minutter til de er møre. Sigt det hele og tag hvidløgene fra. Lad amaranterne køle af.

Skær laksen i mindre stykker og kom dem i en foodprocessor sammen med lidt salt. Blend til du har en homogen masse. Tilsæt æggene et efter et. Herefter kommer piskefløde. Massen skal være ret lind. Kom nu amarant i blenderen og mix forsigtigt, til det hele er blandet. Smag til med spidskommen og salt.

Konsistensen skal være som en ret tyk pandekagedej. Hvis den ikke er så tyk – tilsæt mere fløde.

Steg nu små pandekager på cirka 10-15 centimeter i diameter i smørret.

Skær tomaterne i mindre stykker og drys med salt og lidt sukker. Hak chili og bland i. Giv den lidt olivenolie også.

Skær skallen af limen og fordel den i tomaterne sammen med saften.

Pluk korianderblade og vende det hele sammen. Tomatsalsaen hviler i en times tid inden servering.

Servér fiskepandekagerne med en god slev tomatsalsa og de tandformede græskar.

Velbekomme fra Aviskokken og HJJ