Fisk er ikke den nye koks favorit: 'Og så trak jeg retten fiskefilet bonne femme'

Dan Halberg blev for en uge siden uddannet kok og bestod med flotte karakterer. Det på trods af at han både trak skaldyr og fisk op af hatten. Noget han generelt ikke er særlig vild med. Til gengæld elsker han sit arbejde og han er helt vild med at bo på Bornholm.

Du er lige blevet kok?

– Ja i onsdag bestod jeg svendeprøven. Det var rigtig spændende, og det gik godt.

Hvad kom du op i?

– Man trækker nogle dage inden først et element til den frie opgave, og der trak jeg blåmuslinger. Skaldyr og fisk er generelt bare ikke min favorit, og da jeg så på dagen trak retten fiskefilet bonne femme, hvor jeg skulle bruge rødspætte, syntes jeg bare, det var noget møj. Men det gik godt. Jeg fik 10 på begge mine retter med få detaljer fra at få 12. Og i de andre dele af eksamen fik jeg 12 og overordnet en sølvmedalje.

Var uddannelsen her på Bornholm?

– Ja det foregik på campus i Rønne. De kører et intenst forløb, hvor elever, der er over 25 år gamle og har mere end to års relevant erfaring indenfor de seneste fem år, kan tage kokkeuddannelsen på bare 24 uger. Det tager normalt fire år og tre måneder at blive kok. Så det vil egenligt sige, at man får merit for hele den praktiske del, så det kun er skoleforløbet, man skal tage.

Er det en lettere prøve end for de, der tager den almindelige uddannelse?

– Nej, prøven er nøjagtigt den samme. Men man har altså kun 24 uger til at blive lige så dygtig som dem, der tager uddannelse på normal tid. Og det er også derfor, uddannelsen er særligt rettet til dem, der er over 25, og som har en del erhvervserfaring i forvejen. Ellers ville det ikke kunne lade sig gøre?

Og hvor har du din erfaring fra?

– Jeg driver Dueodde Diner og Steakhouse sammen med min familie. Vi har haft den restauranten siden 2010. Min familie startede i København med at drive restaurant. Så i 2008 følte mine forældre, at de havde behov for et lille afbræk, og de tog til Bornholm. Og faldt pladask for øen. Og efter bare fire dage her, ringede de til mig og sagde, at det var en fantastisk ø og spurgte, om vi ikke skulle åbne en restaurant her. Og det sagde jeg ja til. På det tidspunkt var jeg bare 20 år gammel, og året efter åbnede vi stedet. Vi driver også restauranten The Ranch i Rutsker.

Så du har branchen i blodet?

– Man kan godt sige, at jeg er vokset op i branchen.

Hvilken ret lavede du af blåmuslinger?

– Efter jeg trak blåmuslinger, øvede jeg en hel dag med forskellige retter, og jeg endte med at lave hvidvinsdampede blåmuslinger. Så lavede jeg en kroket, som ligner et hjul med et hul i midten, Kroket er en form for bastant kartoffelmos, som bliver bagt i ovnen, derefter udstikker man den og panerer den, og til sidst friterer man den. Derudover lavede jeg en rucola-salat med en peberrodsvinagrette, og så lavede jeg nogle radise-crudite og en suppe på aparges og pastinak.

Og hvor lang tid har man til det?

– Fra man går ind, har man tre timer og 10 minutter, til første ret skal serveres, og derefter har man 10 minutter, til næste ret skal serveres.

Og hvad med fiskefileten?

– Ja, det var så retten fiskefilet bonne femme. Det er en ret, hvor rødspættefileten skal dampes, og så skal den i et fad, hvor der er sprøjtet noget pommes duchesse i, og så skal der laves en hollandaisesauce, som bliver spædet op med en fiske-veloute, og til sidst skal retten gratineres. Det smager utrolig godt, også når man ikke kan lide fisk.

Men det er ikke en ret du vil servere på Dueodde Diner og Steakhouse?

– Nej, det er det ikke. Hernede serverer vi rigtig mange forskellige kød-udskæringer, og vi bruger enormt meget tid på, i løbet af vinteren, hvor restauranten har lukket, at finde de rigtige råvarer. Vores vilosofi er, at det skal være muligt for alle at gå ud og få noget god mad til priser, der ikke er skruet helt op. Derfor gør vi meget ud af at købe store varepartier og generelt være dygtige til at købe ind.

Hvad er dine daglige opgaver?

– Min titel er restaurantchef, men opgaverne bliver meget allround, for jeg står i køkkenet og er tjener på gulvet og laver også administrativt arbejde.

Hvad er det bedste sted på Bornholm?

– Det er Dueodde. Vi faldt for stedet med det samme. Vi havde allerede købt to restauranter det år, men da vi kom herned, kunne vi bare mærke, at det var rigtigt. Vi gik en tur i klitterne nede på stranden og så hele området. Vi skrev under nærmest med det samme. Det er et fantastisk sted, og vi har ikke fortrudt et sekund. Vi elsker at være der. Når man er selvstændig på den her måde, er det ikke bare et arbejde. Det er et liv. Så det er vigtigt for mig og min famiilie, at vi trives. Og det gør vi virkelig.

Hvad bruger du fritiden til?

– Jeg bruger blandt andet tid på crossfit. Min svoger er formand for Crossfit Bornholm og åbnede for en del år siden mine øjne for den træningsform. Det dyrker jeg på Møbelfabrikken i Nexø. Det er både konditions- og styrketræning, hvor man bruger hele kroppen. Så det er meget alsidigt, og der er et super godt sammenhold.

Dan Halberg

Dan er 34 år gammel og single

Han bor i Nexø, og har datteren Elena på halvandet år