Den dag julekuglerne faldt til gulvet med et knald, vidste Gorm, den var gal

Gorm Wisweh fra Svaneke er kendt over det ganske land for Gorm's pizza og fra sine optrædener som tv-kok. Alt er godt, og han er for nylig gået i gang igen oven på en orlov, men han ved om nogen, at læsset kan vælte, hvis buen bliver spændt for hårdt.

En tidlig septembermorgen i 2014 glemmer Gorm Wisweh næppe nogensinde.

Han kan identificere den på den distinkte, men også sprøde lyd af en glaskugle, der falder fra juletræet og knuses mod gulvet.

Knald.

Og så en til og en til og en til ...

Han stod og børstede tænder i familiens badeværelse på Vesterbro nær koncertstedet Vega, og klokken var ikke mere end halv fem om morgenen, da han kom i tanke om et svar på en mail, han den foregående dag havde glemt at sende om et arrangement, han skulle stå for i Bella Center.

– Og så kom det bare, siger han.

– Jeg tænkte: Jeg har også glemt det, og jeg har glemt det, og jeg har glemt det, der var mange ting. Det var, som faldt der 40 julekugler ned omkring mig. Den der lyd var så fysisk.

Derefter kunne han ikke komme ud af døren, og nok kunne han åbne sin computer, men det resulterede kun i, at han sad og stirrede på den blinkende cursor på skærmen. Skrive noget kunne han ikke.

– Jeg havde det hele i hovedet, men jeg kunne ikke få det ud af min krop. Så det var total lammelse, altså fuldstændig nedlukning, konstaterer han.

Den kendte bornholmske kok fra Svaneke havde fået stress, simpelthen, og at han stod der på badeværelset vidnede da også om, hvordan perioden op til havde været defineret af et stigende arbejdspres, som han håndterede ved at stå tidligere og tidligere op, arbejdsdagene blev længere, nætterne og restitutionsperioderne kortere.

Kroppen sagde fra og manifesterede det altså med lyden af de knuste af julekugler, som var ren fiktion. Det var september og ikke december, og ingen kugler knustes i lejligheden på Vesterbro den dag.

– Det var noget rigtig lort, at jeg ikke havde fået sendt den mail, siger han.

– Og den tanke, associerede jeg altså med lyden af en julekugle, der faldt på gulvet – og som blev fulgt af en hel række kugler, der knustes.

Men det skete slet ikke?

– Nej, nej, nej, det var simpelthen ..., ja, jeg ved ikke hvorfor, men det var den lyd, siger han og bliver et kort øjeblik fjern i blikket.

Ja, Gorm Wisweh havde fået stress.

For første, men ikke sidste gang.

Madmekka

Vi sidder i en bygning på Frederiksborggade i København, ganske nær Nørreport Station og lige ved Torvehallerne, "Hele byens spisekammer", som stedet med de 60 stader selv betegner sig som. Her holder hallernes administration til, og vi har lånt et kontor for lige at få lidt ro.

Det er en kold dag i hovedstaden, så det var godt, at man kunne søge ind i det smagfulde madmekka, som Bornholms Tidende ankommer til ved 10-tiden. Man er ikke i tvivl om, er der er rare ting til ganen og maven i hallerne, for mellem de store ruder på både Hal 1 og 2 løber der et smalt bånd hele vejen rundt, som sender signaler til smagsløgene hos de forbipasserende:

Confit de canard, burrata, ipa, macarons, nori tang, chokolade, oksehjertetomat, jordbær, danske sommermakreller ...

Lad os straks søge inden for i Hal 1 gennem en sideindgang.

Også velkomstmusikken er smagfuld. Ud fra en højttaler ved spisebaren Omegn & Venner strømmer det varme jazznummer "The Thrill Is Gone" med Chet Baker ud.

– Fuglene sang, himlen var blå, nu appellerer det ikke til dig. Glæden er væk, synger stemmen melankolsk på engelsk og tager på en måde forskud på historien om Gorm Wiswehs situation ni år tidligere.

I den ende af hallen, som vender ud mod Vendersgade og Israels Plads, finder man hurtigt ud af, at her hos Gorm's kan man få pizza.

Naturligvis, kan man det, for Gorm Wisweh, hvis fornavn er blevet et brand, en mærkevare, er jo synonymt med gourmetpizza. Eller måske snarere gorm'etpizza.

Dér står kokken selv iført blå cowboyjakke og matchende hue.

– Vi går lige over i den anden hal og får en kop kaffe, siger han, da vi har hilst på hinanden.

Lige så snart, vi stiller os ved disken hos Coffee Collective, fortrækker han dog selv over på den anden side af midtergangen.

– Du kan bare købe, hvad du vil have, siger han og bevæger sig over til Tante T.

Ja, vi er jo slet ikke færdige med den der stressting, der ramte ham, for lige om lidt, når vi er gået gennem hallen og har passeret de mange stader, som appellerer til adskillige sanser, er gået ud gennem hovedindgangen og udenfor, har krydset Torvepladsen og bevæget os op ad trappen til Det Lille Hus, hvor administrationen holder til – og i hvis kælder "det lille hus" til både mænd og kvinder ligger – og sat os på et kontor med henholdsvis te og kaffe, fortæller han yderligere om dengang stressen ramte ham, at han på det tidspunkt havde drukket enorme mængder kaffe for at holde den kørende.

Den kaffe kom han til at associere med stress, siger han lidt inde i vores samtale, da vi er nået til den periode i hans liv:

– Jeg havde op til da drukket virkelig, virkelig meget kaffe, og det satte sig som en trigger på mine stresssymptomer, forklarer han.

– Så hvis jeg drikker kaffe i dag, vil jeg få hjertebanken, svede, ryste. Det er en ren panikreaktion.

Nej, vi er stadig ikke færdige med at tale stress, for Gorm Wisweh kom godt nok ovenpå, og alt kørte godt igen. Lige indtil fire år senere ...

Men lad os hellere lige tale lidt om det med maden først.

Hver mandag går han en tur gennem Torvehallerne og lader sig inspirere af det aktuelle udbud til at lave en helt særlig "ugens pizza". Her er det med blandt andet lammekød. Foto: Torben Østergaard Møller

Pizza!

Gorm, hvad er det med dig og pizza?

– Jamen, jeg synes jo, at det er den ultimativt demokratiske mad, siger kokken.

Hvilket bliver et afsæt for en lang passioneret talestrøm, for det står hurtigt klart, at han er en speedsnakker, som med fuld fart ud over stepperne og gestikulerende arme redegør for, hvad han synes og mener og finder interessant.

– Mit projekt har aldrig været at gøre det fint, men jeg vil gerne have, at man kigger på pizzaen som et rigtigt måltid og ikke "bare" pizza, fortsætter han og sætter citationstegn om ordet "bare" med fingrene.

– Det gør jo også, at vi nogle gange har kammuslinger på pizzaen og alle mulige andre dyre, fancy ting, som man måske forbinder med finere restauranter, kan man sige. Men det har egentlig ikke været projektet at gøre det fint, og jeg skal hele tiden huske mig selv på, at pizza egentlig er næsten ligesom en bjergprædiken, siger han.

Uden at at gå ind i en teologisk diskussion om, hvordan Jesus bespiste en masse mennesker – og om han gjorde det i forbindelse med sin bjergprædiken – lader vi kokken fortsætte:

– Nogle har lidt mel, nogle har lidt mozzarella, og nogle har en tomat. Jamen, hver for sig har vi ikke et måltid, men sammen har vi noget! Og det bruger jeg egentlig ret meget tid på, når jeg for eksempel laver pizza-kurser. Jeg synes jo, det er sjovt, at folk kaster sig ud i noget nyt og ikke bare laver deres normale parmaskinke-pizza, for eksempel. Når du har lært grundreglerne, kan du derhjemme bare tømme køleskabet, for i den forbindelse kan pizza jo netop også bruges. Tænker man på at reducere madspild, så er suppe, tærte og pizza de mest geniale ting at spise, for der kan man næsten putte alt ned i eller på. Pizza især, for har du for eksempel et lille pølsestykke, hvor der er for lidt til en rugbrødsmad, og måske er det lidt tørt i kanten – så kan det live op på pizzaen samme med eventuelt et stykke ost, du heller ikke lige kunne bruge. Der skal jo ikke så mange mængder til at lave én pizza, og på den måde kan man få brugt rigtig mange rester.

Dejen skal være i orden, slår han fast, og man skal kunne lave en tomatsauce, som smager godt af tomat, og man bør bruge en frisk mozzarella i stedet for "den der forfærdelige pizzatopping".

– Men så kan du næsten gøre alt, og så bliver det ret fedt alligevel et eller andet sted. Og så synes jeg jo bare, at det er den ultimative legeplads, fordi der er så kort fra tanke til resultat, siger han og kan ikke skjule sin begejstring ved tanken om, hvordan også improvisationens kunst kan være et vigtigt led i at producere en pizza.

Faktisk er han begyndt at gøre en dyd ud af netop det, for hver mandag går han en en tur ned gennem torvehallerne og studerer, hvad kollegerne aktuelt falbyder af madvarer.

– Så tager jeg udgangspunkt i det og kreerer en helt speciel pizza. Jeg kan gå fra idé til en færdig pizza hurtigt nok til, at den kan serveres allerede klokken to mandag og så resten af ugen. Der er ikke meget mad, man så hurtigt kan forny, for der er ofte flere processer, man skal igennem for at nå i mål. Her kan jeg gå og håndplukke ting, jeg vil bruge, og meget hurtigt komme frem til et resultat, så det er nyt og spændende for mig, og forhåbentlig også for dem, der smager den, naturligvis. Dét kan jeg godt lide, den der enormt umiddelbare leg, hvor vi måske står og laver fire-fem pizzaer i træk, og hvor vi hele tiden drejer på en knap og en knap og en knap – og så sidder smagen, som den skal.

Og den tynde bund, for han sværger til den romerske udgave af pizza med den tynde, sprøde bund, frem for Napoli-pizzaen, som har tykkere bund og større brødskorpe.

Gorm sværger til den romerske udgave af pizza med den helt tynde og sprøde bund. Foto: Torben Østergaard Møller

Hjemme i Svaneke

Gorm Wisweh er vokset op med tit og tæt adgang til et køkken, og med den historie in mente kan det virke naturligt nok, at han er gået madvejen, men det skete dog ikke uden en omvej.

– Jeg er opvokset i køkkenet i Svaneke, hvor min far og mor havde det, der hed Hotel Munken i gamle dage, og som lå i Storegade. Så det var med fond-gryde på komfuret, ture i skoven og levende fisk i den private køkkenvask. Min far sorterede rødspætterne fra til gæsterne, og skrubberne kunne vi så selv spise, og det betyder, at jeg i dag bedre kan lide skrubber end rødspætter, ler han.

– Det er jo min barndoms fisk!

Under alle omstændighederne var hele familien tæt på råvarerne i en tid, hvor folk nok generelt i stigende grad begyndte at benytte halvfabrikata dér i slutfirserne og halvfemserne.

– Det var ærlig mad, uden at det var super innovativt. Min far var en hammerdygtig kok, og for eksempel hakkede vi altid selv kødet i en kæmpestor, livsfarlig kødhakker. Så stod min lillesøster og jeg på fire og seks med vores små børnehænder og fyldte kød ned i den, og på den måde var vi med i køkkenet. Og jeg kan stadig dufte den der fondgryde for eksempel. Den dufter af min barndom, og sådan stod der altid noget og snurrede på komfuret.

Faren gik dog bort, allerede da Gorm var otte år på grund af en aggressiv nyrekræft, og moren tog over i køkkenet, indtil Gorm var 12-14 år gammel, og hotellet blev omdannet til blandt andet sommerudlejning, da køkkenarbejdet blev for hårdt for hende. Kun 46 år blev faren, som var født i Berlin lige efter krigstiden, og det er derfra navnet Wisweh stammer. Der var tale om en lille familiegren, men selv kan han bryste sig af i det mindste én særdeles kendt ane. Hans farmor slægtsforskede således på sine gamle dage, og:

– Jeg er fjerde eller femte tipoldebarn til Goethe, siger Gorm, som er er født i 1982.

Og vi taler altså om den verdensberømte tyske forfatter, videnskabsmand og filosof Johann Wolfgang von Goethe, som levede fra 1749 og til 1832.

Gorm Wisweh tilføjer om slægtsskabet, at det ikke var helt legitimt.

– Det er på gule plader, han fik rimelig mange uægte børn. Han var en frisk fyr. Men min farmor har simpelthen været nede at tjekke det i kirkebøgerne, så det passer.

Opvæksten på et hotel med halvpension har formentlig bidraget til Gorm Wiswehs servicegen og værtsskab.

– Vores private bolig lå oven på hotellets restaurant, så når vi gik ned, så var vi helt klar til at sige godmorgen til alle gæsterne. Det var jo et lille familiested, og sådan skulle det også opleves, siger han.

– Jeg var helt bevidst om, at var gæsterne glade, kom de tilbage, og så fik vi også råd til selv at tage på ferie, og det betød jo, at man tog ansvar for det hele. Jeg elsker også selv at være vært derhjemme, så vores tre børn er vant til, at der er et rend af mennesker hos os i forhold til måske mange andre hjem. Det er, fordi både min skønne kone, Charlotte, og jeg virkelig nyder selskabelighed og at være vært for oplevelser, aftener og fællesskab.

Filosofien

I løbet af sin opvækst havde han hele tiden tanken om, at han skulle være kok og overtage hotellet, men pludselig opstod ideen om, at han måske lige skulle en tur på gymnasiet. Formentlig inspireret af en onkel, som betød rigtig meget for ham, og som blev en slags reservefar, da hans egen far døde.

Onklen var lidt af en ballademager som ung, men fandt pludselig ud af, at han var sindssygt stærk akademisk.

– Det er Mads Peder Nordbo, som har udgivet en række succesfulde krimier, og da vi var små, spillede han Shakespeare-stykker nede i kælderen med min søster og mig, hvor han læste op, og vi fægtede og så videre, og jeg fik også en masse filosofi og en masse nordisk litteratur ind på den måde, siger Gorm.

Selv var også han lidt af en bulderbasse som ung og kunne ikke sidde stille i skolen, siger han, men pludselig kunne han også mærke, at det der med bøger og viden var vildt spændende, og oplevelsesøkonomi og turisme trængte sig på frem for en kokkeuddannelse.

– Man kunne komme op på en lidt højere nagle og præge nogle strømninger, siger han.

– Hvad skaber værdi og sådan nogle ting, syntes jeg blev vildt interessante. Så jeg tog en HH, hvor man på gymnasieniveau kunne tage alle handelsfagene samlet på et år efter gymnasiet.

Dernæst var det tid til nogle fjumreår i København med afstikkere sydpå for at stå på snowboard.

En sæson arbejdede han i køkkenet på et hotel på skisportsstedet Alpe d'Huez.

– Det var faktisk sindssygt heldigt at ende på et mega-mega legendarisk hotel, hvor man lavede virkelig god mad. Totalt frankofilt naturligvis, men jeg lærte sindssygt meget. Men det var sgu også hårdt arbejde, for jeg havde aldrig arbejdet professionelt med mad på det tidspunkt, siger han.

Efterfølgende arbejdede han på Pakhuset i Svaneke hos Tim Stender og blev også restaurantchef på Bryghuset, hvor han blev hængende i tre år, fordi det var en helårsansættelse.

– Det var simpelthen lidt for godt et job, så jeg blev nødt til at tænke, at hvis jeg skulle væk derfra, så skulle det være, fordi jeg skulle læse igen, og så begyndte jeg på CBS, hvor jeg læste filosofi og økonomi. Og det var sindssygt godt, selv om det kan lyde svært at kombinere den her utålmodige, lidt rastløse person med de støvede bøger, hvor du bliver nødt til at læse to gange, fordi du ikke lige forstod det første gang. Men det tændte simpelthen noget i mig, og jeg gik i et totalt nørdet mode. Det var virkelig fedt, jeg lå i top tre i min årgang, og jeg syntes, det var utroligt spændende.

Så der var ikke fest og ballade eller hvad?

– Jo, det var der også. Men hvor alle andre havde studiejob i Rambøll Management eller noget andet erhvervsrelevant, så var jeg var inde hos Paul Cunningham i hans restaurant i Tivoli. Og på Cofoco, da de startede op, hvilket også var skidespændende, de var også virkelig nye og innovative. Alt handlede om mad og restauration, hvis jeg ikke læste filosofi.

Pizzaeventyret

Gorm Wisweh tog en bachelor på tre år, men allerede den første sommer lavede han også pizza i sin mors café, der hvor Bonalâs nu ligger.

– Det var der, jeg startede, siger han.

Der var slet ikke pizza i Svaneke på det tidspunkt, så det lå lige for, eftersom han jo altid havde været god til at lave pizza derhjemme.

– Jeg tror, vi solgte 45-50 pizzaer første aften! Så jeg ringede til min daværende kæreste og sagde, at det er alt for hårdt det her. Jeg var vant til at lave en eller to til vennerne, ler han.

Hvordan går man fra at starte med at lave pizza på Bornholm til at blive et brand, som Gorm's jo er blevet?

– Det er virkelig kommet sådan pø om pø. Efter min bachelor gik jeg faktisk videre til at læse til kandidat, men så blev jeg kontaktet af en fælles vennekreds, kan man sige. Vi var gode nok venner til at stole på hinanden, men vi er også lidt nok venner til, at vi godt kan lave business sammen. Og det, tror jeg, var en meget god balance, for vi var seks, da vi startede, det var alt sammen relativt store personligheder, som er gode i entreprenørskabet.

De var alle restauratører i forvejen i København eller omegn, flere var fra Bornholm, nogle af dem engageret i Kadeau.

– Og jeg fik tilbuddet om at komme ind og være medejer og stå for køkkenprofilen. Det ville jeg vildt gerne, for jeg ville gerne tage min pizza til København og se, om det bare var en turistting, siger Gorm.

– Timingen var god i forhold til pizza, og folk reagerede godt på de lidt mere specielle kombinationer, og at der var tænkt lidt mere gastronomi ind, uden at min pizza-idé eller mission overhovedet var færdigpudset endnu, den var kun lige gået i gang.

Bornholm var grundlæggende en god læreplads.

– Allerede dengang syntes jeg, at der var stor spredning lige fra enormt kvalitetsbevidste mennesker og foodie-agtige nørder og til helt almindelige familier, som bare skal have noget softice og en pizza. Du får virkelig mulighed for at spille på hele spektret af personer og får nogle superfede snakke med folk. Så efter tre år var det et godt tidspunkt at tage til København for at se, om det var mig, der havde ret, eller det bare fungerede, fordi folk var på ferie, og så sidder pengene lidt løst, siger han.

Første restaurant, de seks venner åbnede, lå i Magstræde lige ved det velkendte Huset i Magstræde, og den ligger der endnu. Dengang kaldte de den Magstræde 16, og den åbnede faktisk i en tidligere legendarisk restaurant, som havde en Michelin-stjerne, nemlig TyvenKokkenHansKoneOgHendesElsker.

– Stedet havde altså været toppen af et poppen, og det skabte noget modstand i miljøet, fordi man gjorde vold på en adresse, men samtidig skabte det også noget interesse. Folk skulle ind og svine os til, og så gik de derfra og var sådan lidt, "det er fanme i orden det her. Det er noget helt andet, men det er sgu ret vildt". Så på den måde var der både muligheder at faldgruber i det, siger Gorm.

Han er selv naturligt nok blevet ansigtet udadtil på Gorm's, men det er stadig den samme gruppe af seks oprindelige venner, der er bagmændene til de ni restauranter – plus-minus – Gorm's efterhånden består af.

Gorm Wisweh ved pizzastadet i Hal 1 i Torvehallerne. Foto: Torben Østergaard Møller

Brylluppet

Og hvad så med den der stress?

Første gang, den ramte, erkender Gorm, var det ganske selvforskyldt, eftersom han jo var sin egen chef på alle mulige måder. Men han valgte at køre, køre, køre på og aldrig sige nej til noget.

– Det var virkelig et princip, altså jeg sagde aldrig nej.

Det er ni år siden og en måned inden hans og Charlottes søn Wilhelm blev født den 24. september.

– Jeg tabte simpelthen alle kuglerne på gulvet på en gang. Og så kunne jeg simpelthen ikke komme ud af min lejlighed, der var ikke noget at gøre, opsummerer han.

Han fik dog samlet sig til at mødes med de fem andre ejere af Gorm's og snakke igennem, hvad der rumsterede i hans hoved. Og så tog de over og aflastede ham.

Efter 14 dage begyndte han stille og roligt at gå i gang med arbejdet igen.

– Charlotte var min største støtte og hjælp, og det var jo en kraftpræstation af hende også på rigtig mange måder, siger han.

– Men det gik egentlig fint nok, og jeg fik også lavet nogle strukturer, der gjorde, at jeg måske lige trak vejret en gang imellem og også lige tog toppen af det her ja-sigeri.

Dernæst gik der fem år, fortæller Gorm Wisweh.

– Så stod jeg til et bryllup og snakkede med en, som spurgte, hvordan det gik, og så fortalte jeg, hvordan det gik – og så kunne jeg godt høre, at det gik jo ikke så godt. Og så var jeg sådan lidt ... jeg tror, jeg har stress igen, siger han og ser selv denne dag forundret ud over, at han havde overset faresignalerne.

– Det gik simpelthen op for mig i løbet af samtalen, at den var gal igen. Jeg havde rigtig svært med at komme ud af lejligheden derhjemme, rigtig svært med at komme op om morgenen, kunne ikke huske pinkoder og kunne simpelthen ikke færdiggøre projekter. Det var fuldstændig umuligt at gøre ting færdige. Så da jeg kom hjem fra det bryllup den der weekend, ringede jeg til min daværende direktør, Anders, og sagde, jeg er sgu syg af stress igen, jeg bliver nødt til lige at tage en par ugers pause.

Orloven

Der faldt ikke nogen julekugler der?

– Nej, det var ikke den samme oplevelse. Men det var irriterende, at jeg syntes, jeg havde været opmærksom, og jeg ser også mig selv som et refleksivt og filosofisk menneske og så videre. Men jeg var altså så lidt opmærksom på tegnene, at jeg hele tiden gik og undskyldte over for mig selv. Du er bare lidt træt i dag, du kan bare skyde det der møde, du behøver ikke stå op tidligt og så videre. Når jeg afleverede ungerne, oplevede jeg, hvis jeg lige tog hjem for at få morgenmad, at så havde jeg virkelig svært at komme ud igen. Gik jeg ikke direkte til et møde eller et eller andet, så var jeg ikke i flow, og så var jeg bare fanget derhjemme på en måde.

– Men det var en vild oplevelse at stå og i en samtale og opdage, at hov, det går jo ikke så godt, jeg har sgu stress! Hold da kæft, det er en mærkelig måde at opdage det på, virkelig. Det siger også noget om, hvor svært det kan være.

I august sidste år trak Gorm Wisweh stikket og tog en god, lang orlov og er først for nylig vendt tilbage til jobbet.

Hvornår skal du have stress næste gang?

– Jamen, det skal jeg aldrig have mere. Og det kommer jeg heller ikke til at få. Nu har jeg haft orlov i fem-seks måneder fra august til lidt ind i december, og derefter startede jeg stille og roligt op. Jeg er blevet 40, har tre dejlige unger, den skønneste kone i verden. "Er det sådan, du gerne vil have det?", spurgte hun, da jeg havde rigtig travlt, "vi savner dig" – og derfor trak jeg stikket for på den måde at kunne ændre mine vaner, det kan jeg ikke, når jeg er i flow. Nu genopbygger jeg hele min arbejdsstruktur, så jeg kommer ikke til at arbejde mere end fire dage om uge, og det gør jeg simpelthen for at have plads i regnskabet. Og der tænker jeg familie, men også timer og energi i regnskabet. Jeg arbejder de her 30 timer for simpelthen at spare op til en event-weekend, til en festival, til tre dages optagelser eller andre ting. Der skal simpelthen være luft i budgettet, siger Gorm Wisweh.

Så der bliver ikke nogen tredje gang?

– Nej!

Ikke stresse, men vi skal tilbage til Gorm's i Hal 1, der er noget med ugens pizza ...

Snart bevæger han sig rutineret og hjemmevandt rundt i køkkenet og fremtryller en pizza inspireret af det græske smagsunivers:

Kartofler, bagt aubergine, tomatsauce smagt til med saltsyltet citron, lammefars som er rørt med persille, hvidløg og lidt røget chili og persillesalat med skalotteløg.

Mums, den er god.