Loftur på Stammershalle: Du skal smage Bornholm, før du må rejse hjem

Loftur Hilmar Loftsson på Stammershalle mener, at gæsterne skal rejse hjem med nye ord, nye smage og en dybere forståelse af øen.

I de sidste par uger har jeg rodet op i noget, som ligger mange af de mindre fødevareproducenter på sinde. Nemlig det med min påstand om at det mest er dem, der trækker læsset i forhold til at fortælle den gode historie om Bornholm som fødevareø og nogle af de større virksomheder, måske mere kører på friløb i den kontekst.

Nogle af de små producenter, føler sig også forbigået, når organistationer med mindre skal vise “Madbornholm” frem. Her oplever de ofte, at det er de store, der bliver sat i centrum, selvom de små måske kunne have mere glæde af det og måske også kunne fortælle en mere interessant historie..

Der er også mindre fødevareproducenter, der slet ikke er enige, og nogle, der savner konkrete eksempler på mine påstande, men dog måske er delvist enige.

Som I kan forstå, har jeg fået en del respons på det her – lige fra forslag til folk, jeg skal tale med, til lokalpolitikere, der spørger mig til råds om, hvad vi kan gøre politisk for at støtte den rette udvikling.

Nå, kære aviskok, hvad har du så tænkt dig at gøre ved det? Ja, det skal jeg såmænd fortælle jer. Jeg har opfordret til, at mine dygtige kollegaer på Tidende griber den her ret spændende debat. Den har nu udviklet så meget, at jeg ikke føler, mine journalistiske kompetencer rækker langt nok til at yde den her debat/historie nok retfærdighed og komme i mål med den snak, der helt sikkert skal tages.

Derfor smutter jeg ned til Stammershalle Badehotel for at tale med Loftur om tang og om, hvordan man med ret simple greb på menukortet og urter fra naturen, kan fortælle en ret fin historie om vores fine ø.

Bornholm og Island

Kan du starte med at fortælle, hvem du er, og hvad der driver dig?

– Jeg er Loftur Hilmar Loftsson, og jeg er kok. Jeg arbejder på Stammershalle Badehotel, og jeg har en meget passioneret synsvinkel på madlavning. Jeg synes, at mine traditioner, min erfaring og mit islandske dna passer rigtig godt ind i den bornholmske historie og fortælling.

Hvad mener du med det – hvad har Island og Bornholm til fælles?

– Det er en ø-mentalitet. Bornholm og Island har det til fælles, at det vi har, er vi nødt til at finde en måde at bruge på. På Island vokser der rigtig meget kvan, og den bruger vi. Vi bruger tang, for vi har ikke salt. Fortællingen er jo, at Bornholm sendte det meste af sin havre til København, så man udviklede en byggrød i stedet for. Det er den samme tankegang. Det vi har, det er det, vi arbejder med.

– Jeg føler, at jeg har et ansvar og en interesse i at formidle bornholmske produkter og råvarer her på mit hjem. Så det er en kombination af bornholmske traditioner med en lille islandsk vinkel. Måske har man ikke brugt så meget tang på Bornholm før, og måske ikke så meget kvan. Men vi har det her, og derfor bruger jeg det. Det er min måde at tænke over mad og håndværk på Stammershalle.

Det kræver vel lidt mere af kokkene at arbejde sådan?

– Det er ikke nemt. Det tager tid at sanke. Det tager tid at udvikle produkter og undersøge, hvilke smage man historisk har brugt på Bornholm. Men jeg tror, det er ret nemt at formidle håndværket, for bornholmere er arbejdere. Vi knokler, ligesom man gør på Island. Vi finder ud af det. Vi overlever. Vi har kirsebær på Bornholm – masser af dem. Så bruger vi dem. Vi har figner. Så bruger vi dem. Det vi har, er det, vi vil formidle.

Hvad kan man forvente som gæst, når man kommer her på Stammershalle?

– Du kan forvente at spise sæsonens produkter og få smage, du måske aldrig har prøvet før. Vi arbejder for eksempel tæt med Lykkelund Gedemejeri. De har et restprodukt fra osteproduktionen, som er gedevalle, og den tager vi og laver en gede-ricotta af. Den serverer vi med kvan, som vi har sanket her på Bornholm. Det er to produkter, som måske ikke umiddelbart giver mening sammen – men fordi de kommer frem på samme tid i sæsonen, og når vi kombinerer de to smage, får vi noget unikt. Det giver dig en nysgerrighed om, hvilke smage der gemmer sig derude i naturen. Du skal forvente at smage naturen på Bornholm.

I er en gourmetrestaurant, men det lyder som om, I vil noget mere end det?

– Vi udfordrer dig til at kigge lidt uden for de klassiske rammer. Selvfølgelig præsenteret på en elegant måde – men målet er en oprigtig oplevelse og en lille smagssymfoni. Vores første ret på gourmetmenuen er en urteconsommé. Den bruger vi som en fortælling om, hvad der sker i naturen lige nu. Den ændrer sig fra marts til april til maj til juni til juli. Det kræver håndværk, tanke og en forståelse for farvespil og smage – man kan ikke sætte hvad som helst i en consommé. Men det er også en oplevelse for gæsten: Når de bagefter rejser rundt på Bornholm, ser de præcis det farvespil ude i naturen, som vi har præsenteret på tallerkenen. Det bliver en dobbelt oplevelse.

Du vil også bruge bornholmske ord på menukortet?

– Her på Bornholm har vi vores egne ord for urter og blomster, og jeg synes, det er næsten en selvfølge, at når du kommer til Bornholm, så skal du få den fulde bornholmske oplevelse. Præcis som når man kommer til Frankrig og lærer at kende ordet amuse-bouche – det bruger de jo, og det skal man bare forstå. Så når du kommer til Bornholm og får en gulerod, som bornholmere kalder en hasleroe, så synes jeg, det er helt okay, at man får lidt uddannelse med. Du skal have mere viden om Bornholm, når du rejser herfra, end da du kom. Madlavning er ikke kun teknik – det er respekt for tradition og kultur. Og hvis man kan formidle det gennem mad på en tallerken med en fortælling, så er vi langt på vej.

Ikke ligesom Redzepi…

Hvordan arbejder du med dit hold i køkkenet?

– I stedet for bare at give ordrer og have en 'ja tak'-kultur forsøger jeg at inspirere et helt hold, hvor vi tilsammen kan inspirere hinanden og gøre noget bedre. Så får vi et produkt, som ingen havde kunnet forudse. Jeg har nu passionerede kokke, som bruger kvan til alt, og som er åbne for at bruge det på masser af måder. De tager tangen ind som en spændende råvare i stedet for noget, der bare er udfordrende. Jeg synes, vi er i gang med at skabe en kultur her på Stammershalle, som bliver virkelig inspirerende. Vi forstår, at vi er på Bornholm, at vi skal bruge bornholmske produkter, og at vi skal lave mad, som er en hyldest til Bornholm. Vi er der nu.

Da jeg kørte fra Stammershalle, gik det op for mig, at der ikke skal så meget til, for at skabe en lækker historie. Det behøver ikke at være besværligt. Mens vi sidder og skændes om, hvem der trækker læsset, og hvem der kører på frihjul, står Loftur og hans folk bare og gør arbejdet.

De kigger på det, der gror i vandkanten, og så smider de det på kortet. Det er ikke en strategi. Det er bare logik.

Når man kalder en gulerod for en hasleroe, tvinger man folk til at tage stilling til, hvor de er. Det er egentlig ret enkelt: Hvis du vil forstå Bornholm, skal du smage på det, der rent faktisk gror her, og ikke det, man tror, turisterne vil have. Det kræver ikke andet end fantasi og snilde at bruge gede-valle eller sanke kvan i grøftekanten. Selvfølge også godt håndværk.

Den her tur til det gamle hotel, med den tilgroede zoologiske have, har i virkeligheden bare bekræftet mig i, at historien om vores madø findes alle andre steder end i de glittede brochurer. Den findes ude i de små værksteder, hvor man ikke pakker tingene ind i vat for at tækkes masserne. Måske er det bare noget med at lade folk selv opdage det – måske gør de det allerede, hvis fortællingen er god nok?

Men hvad gør du selv, Aviskok?

Jeres Aviskok har nu besluttet sig for at give den gode historie en hjælpende hånd. Ikke med artiklerne her på siden, men med det jeg rent faktisk også kan: at tale med folk og tage billeder. Jeg har brugt de sidste måneder på at opsøge 20 af de mest stædige madhåndværkere på øen. Folk, der der lige giver den en ekstra skalle og gør sig særlig umage med at få lige netop deres produkt i mål.

Det er der kommet en ærlig bog ud af. En bog om det ægte bornholmske madhåndværk. Jeg kan ikke afsløre alt endnu, men I kan godt begynde at glæde jer til at se dem, der også har gode fortællinger, blive præsenteret uden omsvøb.

Vi er ved at lægge sidste hånd på det nu. Mere om det senere. Nu vil jeg køre hjem og gnaske i en hasleroe.

Kvan og ricotta med gedevalle

Syltet kvan

– 1:1 syltelage – eddike og sukker

– Trækkes i 24 timer

Ricottadressing

Ricotta 200 g

Valle 50 ml

Bornholmsk rapsolie 25 ml

Vand 20 ml

Salt

Peber

Bland alle ingredienser sammen i en skål. Tilsæt eventuelt lidt ekstra vand, til konsistensen er tilfredsstillende.

Kvanolie

Kvan (blade og stilke) 400 g

Bornholmsk rapsolie 200 ml

Skær kvan i minder stykker og varm den op sammen med olie til 72°C og sigt gennem etamine.

Kvanemulsion Mayonaise

Æggeblommer 100 ml

Valle 5 ml

Bornholmsk sennep ½ tsk

Kvanolie 800 ml

Pisk æggeblommer, valle og sennep til en luftig konsistens. Hæld derefter olien i lidt ad gangen i en tynd stråle, indtil det hele samler sig.

Valleigrette

Valle 20 ml

Rapsolie

Salt

Rosa peber

Rystes eller røres til en emulsion. Smag til.

Sæsonurter

Løgkarse

Engsød

Glem-mig-ej

Ramsløgsblomst

Fennikel

Anretning

– Del den syltede kvan i to og grill den hårdt af.

– Anret en skefuld ricottadressing centralt på tallerkenen.

– Læg den grillede kvan ovenpå.

– Dryp med kvanolie og kvanemulsion.

– Pynt med sæsonurter og dryp valleigrette over.

– Slut af med lidt flagesalt.