Sunes tip: Sådan får du fat i krebs på Bornholm

Krebsesæsonen er i august og september, og i Sverige er det noget af en kalassæson, hvor der bliver givet fuld gas på festkutteren.

 

Spis Bornholm

Sune Rasborg inspirerer i de kommende uger Tidendes medlemmer med tips til den spiselige del af naturen på Bornholm.

Følg med Sune på togt efter råvarer, som man kan bruge i sin egen madlavning.

Dig og mig, Alfred...

Igen er der en Emil fra Lønneberg-reference – jeg beklager, men det var en stor del af min barndom.

Lige præcis den sætning, siger Emil til sin ven Alfred, da de er ude at fange krebs en sen aften i august. Og det er netop krebs, det handler om i denne uge.

Måden, Emil og Alfred fanger krebs på, er at lyse med et kraftigt lys i kanten af vandet. Så kommer de nysgerrige krebs hen til bredden, og så er det bare med at snuppe dem. Et lille tip er at snuppe dem fra haleenden. Når de bliver bange, svømmer de meget hurtigt væk – baglæns!

Her på Bornholm, og sikkert også i mange andre dele af landet, er der mange krebs i søerne rundt omkring. Mit indtryk er, at der er meget få mennesker, der fanger dem. Det er synd, for de smager altså virkelig godt, de små ferskvandshummere.

Krebsesæsonen er i august og september, og i Sverige er det noget af en festsæson, hvor der bliver givet fuld gas på festkutteren – både til private fester, men også på restauranterne.

Jeg arbejde engang sammen med nogle svenske kokke på en restaurant i København. I krebsesæsonen sov de nærmest ikke. Det var nu ikke på grund af for meget fest, men fordi de fangede krebs, som de solgte til restauranterne. De tjente gode penge på det.

Når man fisker krebs, er det vigtigt at tjekke, hvordan reglerne er på det sted, som man har tænkt sig at fiske. Nogle steder må man kun fiske med lette fangstredskaber som krebsebrikker og lignende. Andre steder skal man have fisketegn, og hvis det er en privat sø, så skal man naturligvis have tilladelse af ejeren.

Fisketegn er et mustl og jeg har ikke fået fornyet mit, men heldigvis havde jeg min egen Alfred med i form af Jørn – eller hr. Jørn, som jeg kalder ham. Han er pensionist, og den slags behøver ikke fisketegn.

Vi fangede vores krebs i en privat sø (nej, jeg siger ikke hvor) med ruser.

Det foregår på den måde, af man om morgenen tager ned til et røgeri eller hos en fisker og får noget fiskeaffald, som man lader ligge i solen, så det bliver ret ulækkert. Det fordeler man så i sine ruser, som man smider ud i søen. Vi havde bedst held der, hvor der var vandplanter.

Ruserne ligger i vandet natten over, og næste dag er det bare at hive dem ind og tælle de små lækkerbidskner. Vi lod de mindste gå igen.

I Danmark er der kun en hjemmehørende art krebs, nemlig flodkrebsen. Til gengæld er der op til flere invasive arter. Den værste bandit er signalkrebsen, der bærer på en sygdom, der kan udrydde de hjemmehørende krebs.

Jeg ved ikke, om man skal have fisketegn, eller om der er sæson for de invasive arter, eller om de bare er en slags lovløse skaldyr, som man må spise 'on sight'.

Men hvis vi skal undgå den slags invandrerpolitik, så er et bedst at have Alfred eller hr. Jørn med – bare for at være på den sikre side.

Når krebsene er fanget, så er det bedst at komme dem i en spand uden vand, men med våd tang eller våde aviser henover dyrene. De første par år kom vi vand på, men fordi der var så mange dyr i en spand, så drunknede de pardoksalt nok.

Aviserne forhindrer også, af de små kræ stikker af. Det er ikke sjovt at have hundrede løse krebs med klosakse i bilen. De bider hårdt – faktisk så det bløder.

Efter hjemkomsten, og når unge som gamle har beundret fangsten, skal der arbejdes. Vi er typisk et selskab på cirka ti personer og et par børn, og alle deltager i forberedelsen af gildet.

Nogle sørger for øl og vin, en er brændevinsmester, nogle dækker og pynter bordet osv. Men vigtigst er det, at krebsene bliver kogt med et samme.

Krebs til 10 personer

100 krebs

10 liter vand

2 dl salt

1 spsk sukker

5 skærme krondild (man kan bruge tørret dild, som man kommer i teposer, men der skal meget til)

Start med at sætte gryden over med salt, dild, vand og sukker.

Sortér krebsene efter størrelse; lille, medium og stor.

Når gryden spilkoger, kommes der fem-seks krebs i ad gangen.

Efter fire til fem minutter – alt efter størrelsen på krebsene – tages de op og kommes i en bradepande.

Når alle krebsene er kogt, hældes kogevandet over dem, og de stilles på køl i minimum fem timer.

Hvis man kan overskue det, så kan man selvfølgelig sagtens have flere gryder til at koge samtidig.

Servér krebsene med mayonnaise og brød og husk den dejlige peberrodssnaps, som du lavede i sidste uge.

Hvis det bliver for meget med øl og brændevin, så går kølig hvidvin også sagtens til kalaset.

10 krebs per person virker ikke som meget, men de mætter mere, end man tror. Hvis man er mere sulten, så må man supplere med en laksemad – det er der aldrig nogen, der har være kede af.

Jeg undersøgte, hvordan man skulle aflive de små dyr og her er hvad jeg fandt:

Krebs indeholder nemlig nogle enzymer, som gør, at de går meget hurtigt i forrådnelse, og det kan give slemme mavesmerter. Det er derfor, man koger krebs levende – det er den hurtigste og sikreste måde at aflive dem på.

Krebsen

har fem par ganglemmer, hvoraf de forreste par er udviklet med stærke klosakse. Kroppen er aflang, halen er stor og forsynet med en vifte. Den har en blålig eller brunlig farve, som består af rødt og blåt pigment. Pudsigt nok er det kun det blå pigment, der nedbrydes ved kogning.

Krebsen lever i vandløb og vandhuller på lavt vand, hvor vandet er godt iltet og rent, og hvor det naturlige kalkindhold er stort. Krebs tåler ikke for høje temperaturer og søger derfor skygge midt på dagen. Især om vinteren graver krebsen sig ind i vandløbenes bredder.

Krebs kan blive 20 år.

 

Sune Rasborg

Kok, kogebogsforfatter og madfotograf. Sune er vokset op i Svaneke og flyttede i 2011 tilbage til øen. Her har han beskæftiget sig en del med lokal madkultur både som kok, men også i form af events og rådgivning til fødevarevirksomheder. Det er i årenes løb blevet til tre prisvindende bøger, en hel del tv-programmer. I 2013 vandt han den landsdækkende konkurrence: Danmarks bedste Livret.