Stemningen er international bag køkkenbordet på Kadeau

32-årige Marta Rangel rykkede sit liv i Portugal op med rode, fløj fra hjembyen Lissabon til København og landede i Restaurant Kadeau på Bornholm. Nu har hun købt hus på Nordbornholm.

32-årige Marta Rangel havde aldrig før hørt om øen i Østersøen, da hun en dag i 2018 rykkede sit liv i Portugal op med rode, fløj fra hjembyen Lissabon til København og landede i Restaurant Kadeau på Bornholm. En beslutning hun ikke siden har fortrudt. Med en økonomiuddannelse i bagagen og nogle basisår i portugisiske køkkener startede hun sit nye liv som frivillig praktikant på Kadeau på øens sydspids. I starten boede hun i København om vinteren, men nu har hun købt hus på Nordbornholm og bor her hele året med sin partner. Praktiktiden gik så godt, at hun i dag er ansat i restauranten som souschef på fuld tid.

Marta Rangel er i dag ansat i restauranten som souschef på fuld tid. 

I dag er der kommet kammuslinger fra et sted i Atlanterhavet, ikke bare den lyse svømmemuskel man køber frossen i plastik i Netto, men hele muslinger, som Marta skal åbne og gøre klar med en kollega. Det er tydeligt at se, at de ved, hvad de har med at gøre. Erfarent vippes den eftertragtede muskel ud af muslingen og lægges i en skål. Meget af hendes arbejdstid går med forberedelser til aftenens menu i køkkenet. Marta Rangels hovedansvar er at sørge for, at restauranten altid er på forkant med at udnytte sæsonens råvarer. Hun sylter, laver pickles, tørrer blomster, fermenterer, presser olier og laver sirup og eddiker på alle mulige måder i samarbejde med Nicolai Nørregaard, restaurantens køkkenchef. Så der altid er forsyninger af de bornholmske råvarer, man ikke bare lige kan købe, når man skal bruge dem.

– Om søndagen tager jeg i skoven og finder de ting, vi skal bruge. Her i pinsen lavede jeg syren-sirup og plukkede friske skud fra grantræer. De har et højt sukkerindhold lige nu, fortæller hun.

For et par uger siden syltede hun kirsebær- og slåenblomster og i næste weekend laver de kapers af frøene fra ramsløg, som findes i rigelige mængder på Bornholm. Snart er det grønne hyldebær, der er klar til samme behandling. Sæsonen for de forskellige råvarer er meget kort, ofte kun en uge eller i nogle tilfælde ganske få dage. Det kræver præcis planlægning.

Planlægning og god forberedelse er nøgleord, når man laver mad på højt plan.

Briefing

En kvinde ringer med en lille klokke og hele personalet samles omkring det store bord midt i køkkenet til en kort briefing. Hun har styr på, hvem der gør hvad for, at aftenens servering bliver gennemført bedst muligt. Der er folk fra hele verden; Frankrig, Nepal, Japan, Belgien, Canada, Peru og Korea for bare at nævne nogle. Alle klapper, da beskeden er givet. Det foregår på engelsk, stemningen er intens, alle arbejder koncentreret, én rister gulerødder over åben ild, mens en anden skærer rygstykket fra en økologisk gris fra Skovstrup ud med en nedstryger. Køkkenchefen selv laver retter, som skal fotograferes til en kommende kogebog i et lille fotostudie stillet op til lejligheden inde i restauranten.

Marta holder en smøgpause udenfor og lyder som om, hun mener det, når hun siger, at hun har det rigtig godt med sit nye liv. Arbejdet er udfordrende, hun er meget ude i naturen og fire arbejdsdage efterfølges af tre fridage. Men det er også lange dage – 12-13 timers vagter er ikke ualmindelige.

12-13 timers vagter er ikke ualmindelige på Kadeau, hvor fire arbejdsdage efterfølges af tre fridage.

Møder er der en del af. Sammen med køkkenchefen og gartneren bliver den næste menu udtænkt, og Marta er med hele vejen.

Planlægning og god forberedelse er nøgleord, når man laver mad på højt plan.