Restaurant Brøddan fornyer buffeten med stor forsigtighed

Folk skal vide, hvad de får, når de spiser på Restaurant Brøddan i Gudhjem, mener ejeren, den tidligere skolelærer Jonas Lissau-Jensen, som er blevet mange erfaringer rigere gennem arbejdet med at drive en restaurant.

Radioen er tændt, men det er ikke de eneste rytmer i Brøddans køkken. For ved spækbrættet hakkes der grøntsager på livet løs. Det er restaurantens burmesiske køkkenarbejder Nai Than, der er i gang med at gøre en stor mængde specialsalater klar til aftenens gæster.

Imens står indehaveren, Jonas Lissau-Jensen, selv i den varme afdeling af køkkenet i gang med dagens tilberedninger af stege og lune retter og tilbehør. Også hans hustru, Maja, arbejder i restauranten, men fortrinsvis som tjener.

– Jeg er den af os to, som har størst interesse i madlavning. Når man driver en restaurant, og hvis det er muligt, er det ikke en dårlig ide, at virksomhedsejeren selv står i køkkenet. Det er vigtigt at vide, hvad der foregår og sætte en standard for tilberedningen og at have overblikket for at kunne optimere bedst muligt, siger Jonas Lissau-Jensen, som på den måde kan holde øje med vareforbruget for både at få bestilt de rigtige og den rette mængde råvarer for at undgå for stort spild.

– Til gengæld kan jeg godt miste overblikket over arbejdet og niveauet af service inde på ’gulvet’ i restauranten, men så er det godt, at Maja er med derinde.

Sådan er parret garant for den kvalitet, der er i restauranten, ligesom de kender alle opgaver og funktioner i virksomheden, forklarer han.

– Hvis der opstår et akut behov for at få dækket alle opgaver, så tager vi gerne en ekstra vagt enten som opvasker, med den daglige rengøring, i køkkenet eller som tjener den pågældende dag. Det ved vores personale godt. At vi kender alle arbejdsopgaverne, ser vi som en styrke for arbejdspladsen, dermed kan vi også bedre sætte en standard for niveauet.

Restaurantens rytme

Jonas har køkkentjansen i den varme afdeling i dag. En opgave han deler med Oye. Oye er oprindeligt fra Thailand, men har boet på Bornholm det meste af sit liv og har stiftet familie her.

Oye har været ansat, siden Jonas overtog restauranten tilbage i 2008 og er yderst erfaren og dygtig til madlavning, forklarer han. Udover Jonas arbejder denne dag også Nai Than i køkkenets kolde afdeling, han har været ansat på restauranten de sidste otte sæsoner og er i fuld gang med at tilberede dagens mængde af specialsalater til aftenbuffeten. Også ungarbejderen Ida Vilsund er mødt ind som opvasker, og som tjener er Peter Folkmann i gang med klargøringen af restaurantens spiseområder.

Ligesom Oye har Peter været ansat siden overtagelsen tilbage i 2008. Han er en erfaren herre med over 20 års tjenererfaring.

– Vi er heldige at have en håndfuld meget loyale og erfarne ansatte, som er tilbagevendende sæson for sæson. Det betyder meget for os, og det sætter vi stor pris på. Min søn Carl Holger kommer også lidt senere og hjælper os med pizzaerne. Men i alt har vi omkring 16-18 ansatte, når vi er flest, som arbejder her på skift, fortæller Jonas, der selv har været i gang længe.

– Siden klokken 14 har Nai Than og jeg været i køkkenet for at klargøre maden til aftenens buffet. Nu er for eksempel vores braiserede svinekæber lige sat over. Der er nogle tider, vi skal overholde for at nå at få maden klar til åbning klokken 17.

Sådan har restauranten sin egen rytme, fortæller Jonas.

– Klokken er nu cirka 16, og om blot en time skal vi være klar til at byde aftenens første gæster indenfor.

– Vi ved jo aldrig helt præcis, hvor mange der kommer. Udover dagens bordreservationer kommer der gæster fra gaden uden reservationer og to go-pizzabestillinger. Også her er der en sæsonrytme, og vi har en ide om, hvad vi kan forvente af antal gæster. Søndag er altid mere stille, mens fredag og lørdag altid er de største dage, indtil vi når højsæsonen.

Hvor mange har I plads til, hvis der er fuldt booket?

– Vi har to afdelinger inde. Der kan sidde 100 gæster indenfor, hvor der er havudsigt, så har vi en mindre indendørsafdeling med plads til 52 gæster. Udenfor har vi plads til over 100 gæster fordelt på fem terrasser i flere niveauer. Samlet er det en rimelig stor terrasse med gode muligheder for havudsigt.

Overraskende udsigt

Terrasserne - og udsigten fra både restauranten og terrasserne - kan man ikke umiddelbart se fra gaden, fortæller Jonas.

– De fleste, som ikke kender os og restauranten, bliver positivt overraskede over udsigten, så snart de træder indenfor. I øjeblikket servicerer vi hovedsageligt lokale bornholmere, danske og tyske gæster.

– Svenskere og nordmænd har været lidt presset på grund af kursen de seneste år, og er udeblevet i stort antal sammenlignet med den første tid med restauranten.

Er sæsonen ellers gået som den plejer ind til videre?

– Ja, det synes jeg. Vi hænger måske lidt efter. Jeg har lige hørt fra et par andre restauratører, at de ser det samme mønster. Måske har folk fundet glæde i at rejse udenlands igen. De stigende renter har måske også gjort det, de blev sat i verden for. Nu har vi haft høje renter et stykke tid, og det tager lige toppen af forbruget. Det er ikke en katastrofe overhovedet. Men det bliver spændende at se, hvor mange der kommer denne højsæson, fortæller Jonas, som af erfaring ved, at de skal en uge ind i juli, før det for alvor går løs.

– Det er de tre uger i juli og den første uge i august, som er meget afgørende for os. Højsæsonen er meget intens og kort. At drive restaurant udenfor højsæsonen er en øvelse og mere udfordrende, da udsvingene fra dag til dag er større, og der er brug for mange justeringer i forhold til produktion og personalebemanding, fortæller han, mens han stadig holder et skarpt øje på ovne og gryder i køkkenet.

Tilbage til restaurationsbranchen

Selv er Jonas Lissau-Jensen ligesom sin hustru uddannet skolelærer. Men han stiftede i sin tidlige ungdom bekendtskab med restaurationsbranchen på fiskerestauranten ”Tre Søstre” i Nexø.

– Min onkel Jørgen Sonne og Jens Borup var ansatte på Tre Søstre, som havde sin storhedstid i slut 1980’erne-start 1990’erne med fiskeriet og en masse tyske turister. Jens og Jørgen arbejdede begge som tjenere, og jeg startede som opvasker som lille, og så røg jeg ind som tjener bagefter.

Senere købte Jens, Jørgen og Mikkel Skot sammen Restaurant Tre Søstre, mens Jonas selv fortsatte som tjener gennem hele sin ungdomstid.

– Det var min indgang til restaurantverdenen, og jeg lærte at servere på den måde, de nu gjorde. Der var en masse fis og ballade, fortæller den tidligere tjener, som først mange år senere vendte tilbage til branchen.

– Men flere år senere møder jeg Jens til et større selskab på Tre Søstre, hvor jeg hjalp til. Og da han spurgte mig, hvordan det gik sagde jeg, at jeg egentlig var lidt træt af at være skolelærer, der er for meget dokumentation og for lidt undervisningstid og så videre, så jeg kunne egentlig godt tænke mig at prøve noget andet.

Samtalen blev begyndelsen på et nyt kapitel i restaurationsbranchen for Jonas Lissau-Jensen. For snart fik han af Jens Borup tilbudt job som restaurantchef på Bryghuset i Svaneke sammen med en anden.

Det hektiske liv som restaurantchef var dog ikke lige sagen, husker han. For dengang var han også netop blevet far til sit første barn.

– Jeg vidste godt, at restaurantverdenen er hård, men samtidig med at have fået små børn og ikke selv at kunne styre sine vagter, hang ikke rigtig sammen for os.

I 2008 ændrede billedet sig imidlertid, fortæller han. For i 2008 rykkede han til Gudhjem som bestyrer af Restaurant Brøddan, da Jens Borup fik mulighed for at låne restauranten af de tidligere ejere.

– Vi skulle lige se, hvad den kunne, og efter det år købte vi den sammen med den klausul, at efter tre år skulle jeg købe ham ud, og kunne jeg ikke det, havde han mulighed for at købe mig ud. Men jeg havde forkøbsret, hvis jeg ville, siger han og smiler.

– Det var også Jens, der havde pengene dengang. Jeg kunne jo ikke noget som skolelærer. Jeg ville jo aldrig komme i nærheden af en restaurant midt i Gudhjem. Så det var egentlig fint nok.

To biksemad og et spejlæg

Hvad var det for en restaurant, I overtog dengang?

– De forrige ejere overtog i 1995 det, der før i tiden hed Valnøddeterrassen, som var almindelig kendt som en billig discountrestaurant med wienerschnitzler og pomfritter og sådan noget gøgl. Men de fik ryddet i både indretning og koncept. For eksempel var det dem, der fik lavet den lille afdeling med 50 tilstødende spisepladser i huset, hvor der tidligere har ligget en slagter. Og madmæssigt fik de lavet et buffetkoncept sammen med en masse a la carte.

Et smil breder sig hos indehaveren.

– Det er sjovt, for jeg havde kun været her én gang, før vi overtog det, og det var ikke verdens bedste oplevelse. Så det er egentlig vildt nok, at vi kaster os ud i det.

Hvorfor var det en dårlig oplevelse?

– Vi var i Gudhjem udenfor sæsonen, men lige her var der åbent. Men buffeten var lukket. Og det eneste, vi kunne få var biksemad og de havde kun ét spejlæg, siger han og ler ved tanken.

– Så vi fik to biksemad med ét spejlæg. Og næste gang, vi var her, havde vi så overtaget det - eller Jens havde.

I dag fremstår restaurant Brøddan lys og indbydende, men da Jonas Lissau-Jensen overtog den, fremstod rummene ganske mørke. Med mørke borde og stole og klinker. I dag er inventar og vægge skiftet ud med en lysere farveskala. For omkring de lyse borde og stole hænger på de hvide vægge kunst af Inge Lise Westman og akustikmos af rensdyrlav i glade farver.

Navnet på restauranten er der dog ikke blevet pillet ved.

– Det var de forrige ejere, som fandt på navnet Brøddan. Men restauranten ligger jo på Brøddegade, som er en ’brødda’. Og en ’brødda’ er en vej, der løber på en stejl bakke, der ofte går ned mod havet, forklarer han.

For de dengang nye restaurantindehavere af Brøddan er det også gået både ned og op ad bakke, før de fandt deres rette leje i det bornholmske restaurantterræn.

– Vi havde en ide om, at vi gerne ville opgradere buffeten. Vi ville bevare buffetkonceptet, fordi vi syntes, det var godt. Egentlig er vi ikke selv udprægede buffetmennesker, men vi kunne se det fornuftige i at bevare det. Så prøvede vi os lidt frem, siger han.

Gode lærepenge

2009 blev således et prøveår, hvor de bevarede buffetkonceptet, ligesom de også havde a la carte i form af tre forretter, hovedretter og desserter.

– Og det løb helt af sporet. Økonomisk. Det var virkelig fejlvurderet, fortæller han.

Sådan set havde de travlt nok. Til gengæld kneb det med at styre buffeten.

– Så når buffeten haltede lidt, valgte folk a la carte. Og så fik de travlt i køkkenet med á la carte, og så haltede buffeten endnu mere, siger den tidligere skolelærer.

– Måske tog vi heller ikke nok for vores produkt. Men det var gode lærepenge, for vi fandt ud af, at det skal man ikke.

Siden blev á la carte pillet af menuen, mens buffeten blev stående.

– Når vi havde valgt at køre både buffet og a la carte var det egentlig, fordi vi havde været trætte af at sende folk ud af døren, som efterspurgte noget andet end buffet. Men vi blev enige med os selv om, at vi trods alt hellere ville have, at det vi laver er ordentligt, så dem der kommer ind er tilfredse, og så kan det være, at de andre kommer en anden dag, og hvis de ikke kommer, så fred være med det. Der er måske også folk, som går på restaurant og kun vil have buffet, men kun kan få en bøf. Alle kan jo ikke lave alt. Så i løbet af det andet år skar vi igennem, siger han.

”Vigtig genkendelighed”

Alligevel har det været lidt af en kunst at finde frem til den rette form for buffet, som dog i dag er en blanding af dansk mad krydret med et hav af orientalske ingredienser.

– Det har også taget tid. For den er jo ikke helt, som da vi overtog den. Og jeg kan knap huske, hvad vi overtog – der var også børnebuffet med pølser og pomfritter. Vi har taget meget ind gennem dem, der har arbejdet her gennem årene, siger han tilføjer, at de både har haft thaier, grækere, argentinere og burmesere ansat, ligesom de på et tidspunkt havde en kok, der var indisk gift.

– På den måde er man fri for at rejse ud for at blive inspireret, griner han.

– For dem, der har været i køkken, har jo alle bidraget med noget. Vi har taget nogle smage ud fra deres køkkener. For eksempel koriander, ingefær, chili, soya og galangarod. Og det ser man måske ikke lige, men du smager det. For kigger du nede i kødenden af buffeten, er det jo meget dansk med flæskesteg, cuvetter og kartofler. Men så har vi også altid ris og en thairet på, ligesom vi har vores to signaturretter - smørfisk og svinekæber. Dem har vi lidt svært ved at pille ud. Desuden er vi jo kendt for vores meget varierede specialsalater hvor vi har mulighed for at ’lege’ med en masse spændende sammensætninger og smage.

– Et nøgleord for vores buffet er genkendelighed i forhold til indhold og kvalitet. Det er i det hele taget vigtigt, at vi præsterer det samme produkt dag efter dag. Det gælder velkomsten i døren, serveringen ved bordene, oplevelsen på buffeten, kommunikation og opmærksomheden undervejs i løbet af aftenen.

Og vi skal også passe på, at vi ikke ændrer vores buffet alt for meget, så folk ikke kan genkende det, siger han og tilføjer, at det virkelig er en stor udfordring.

– Vi prøvede et år at sætte 15 nye salater på fra sæsonstart, men så havde vi seks lokale borde, der kom ind, hvor nogle sagde: ”Hvis I ikke laver det der om, så kommer vi ikke igen. For til det der kød skal jeg have den der salat. ”Og hvor er æblesalaten henne?” siger indehaveren, som derfor kun skifter ud i buffeten med måde.

– Vi har altid 8-10 specialsalater stående, og så kan vi godt tage to eller tre salater og skifte ud. Men der er nogen af dem, vi skal passe på med at skifte ud, griner han, inden han begynder at tilberede en af årets nyheder på buffeten - muslinger i hvidvin.

Ændret klientel

Klientellet har også ændret sig en del henover den tid, han har været indehaver af restauranten. Og det er han egentlig glad for.

– I starten havde vi jo folk, der kom ind og pruttede om prisen, og syntes, at hvis de var 10, så skulle de have rabat, for så var de et stort bord. Og buffeten dengang kostede måske 139. Så heller ikke dengang var det dyrt.

Jonas Lissau-Jensen smiler.

– Men vi bliver hele tiden klogere. Så vi fandt ud af, at man også kan være for billig. Vi kan selvfølgelig ikke være de dyreste, men vi skal ikke være så billige, at folk tænker: ”Okay det må være noget møg”. Jeg går jo heller ikke selv ind på en græsk buffetrestaurant i København, der koster 79 kroner.

I dag ligger de stadig ikke i den dyre ende. Til gengæld har vi ofte gæster, som fortæller, at de dagen inden har været på en af øens gourmetrestauranter, men at man jo også skal ud og have noget almindeligt mad en gang i mellem.

– Folk kan jo ikke spise gourmet hver eneste dag, vel. Så vi skal ikke snobbe op ad. Vi skal bare være gode nok til den pris, vi ligger på. Det skal bare være i orden. Og det synes jeg egentlig, vi formår.

Arbejdede for meget

Hvordan går det med økonomien siden jeres prøveår i 2009?

– Ja, den er jo også et kapitel for sig, begynder han.

– For økonomien er også afhængig af, hvor meget jeg arbejder. Når jeg er her, så fjerner jeg jo en medarbejder, en kok, en tjener eller en opvasker. Så jo mere jeg er her, jo mere tjener jeg direkte. Men jeg er også familiefar og kærer mig meget om at være sammen med mine børn, og jeg har sagt mange gange til banken, at hvis jeg har lavet overskud, så har jeg arbejdet for meget. Men sådan ser de jo ikke på det. De vil jo gerne have, at der er et godt solidt overskud, siger Jonas Lissau-Jensen, som derfor har forsøgt at balancere begge dele efter hans kone ”satte stolen for døren”.

– Jeg kan huske, at min kone, efter vi havde kørt det i tre år, sætter sig ned og siger: ”Du bliver nødt til at vælge. Enten har du restaurant eller også har du familie. For du arbejder alt, alt, alt for meget”.

– På det tidspunkt var hun endnu ikke med til at bestyre restauranten og skulle vænne sig til, at når der er noget, der går galt, så er det jo mig, de ringer til. Så hvis fadølsanlægget ikke virker, eller der er en kunde, der er faldet om, whatever, så er det jo mig, man ringer til. Så jeg kan jo ikke sætte mig ned derhjemme og lade være med at tage min telefon, fortæller Jonas Lissau-Jensen, der i dag også danner par med sin kone, når det gælder Brøddan.

– I begyndelsen var hun skolelærer hele året og var om sommeren lidt med hernede, men det fungerede ikke. Så blev vi enige om, at hun kunne gå med her i vores sæson og så kunne kun tage noget supplerende ved siden af, hvis det var.

Er du glad for, at du tog springet fra at være skolelærer til at lave det her?

– Mmm, ja. Det er jeg – langt det meste af tiden, smiler han.

Tid til at sejle

Hvad bruger I tiden på, når I lukker restauranten ned i vinterhalvåret?

– Jeg plejer at joke med, at jeg ikke gider at arbejde hele året, men når man har sæsonarbejde, så sylter man jo også mange ting. Fra påske til efterårsferien er det svært at gøre mange andre ting. Derfor er der er også rimelig meget at arbejde med om vinteren, selvom det er ikke er 8-16-arbejde.

– Men vores liv er jo heller ikke kun restaurant.

– Mine børn er rimelig aktive med ting på en anden side af vandet, så det er jo lidt bøvlet, og det har vi mere tid til at følge om vinteren. Og det havde vi ikke kunnet, hvis vi havde været skolelærere, siger restaurantejeren, som også bruger en del tid på at vedlige holde deres private ejendom i vintermånederne, ligesom han holder af at sejle med familien.

– Vi bor vi på en bindingsværksejendom med fem længer, der ligner Melsted gård, som vi også bruger tid på om vinteren. Derudover har vi to både. Jeg har sejlet, siden jeg var helt lille. Så for nogle år siden efterlod vi restauranten midt i højsæsonen. Og vores tjener Peter, som jeg ’overtog’ for mange år siden, fik ansvaret for restauranten, mens Oye, min kok, fik ansvaret for køkkenet. Men hele vejen ned gennem Europa lavede jeg stadig vagtplaner og sendte hjem, og så rettede de det til. Og da de lukkede ned, var vi i Portugal og på vej over Atlanten, siger Jonas Lissau-Jensen, som således alligevel ikke nøjes med at samle inspiration fra sine udenlandske køkkenmedarbejdere.

– Og i de efterfølgende fire-fem år gentog vi sejlturen til Caribien hver vinter, når vi havde lukket ned. Alt mellem tre og fem måneder. Og det har været en rigtig god oplevelse som familie, og noget som helt sikkert har formet vores sammenhold.

Nu arbejder vi sammen på restauranten, hvor både vores ældste datter Alva og vores søn Carl Holger indgår i arbejdsstyrken. Vores mindste, Siffrine, må til hendes store fortrydelse vente nogle år endnu, da hun kun er 12 år.

– Men i takt med at ungerne bliver større, er det selvfølgelig også blevet nemmere for os at have den fleksibilitet, der egentlig er krævet, når man er selvstændig.

Fastholder nøglemedarbejdere

Er det bevidst, at I har ansat folk fra andre lande?

– Det er nødvendigt, og det er også mange udlændinge, der søger job her. Vores køkkenpersonale er det samme som sidste år, så vi har heldigvis formået at beholde nøglemedarbejderne.

– Nai Than har for eksempel arbejdet her i otte år og forstår efterhånden det meste. Det kan være lidt sværere at forstå ham, men trods sprogbarrierer, går tingene altid, og når der er mange i køkkenet, kan han altid vise de andre, hvordan han gerne vil have tingene gjort.

– Jeg går også meget op i, at vi snakker ordentligt til hinanden og sørger for, at der er et godt arbejdsklima. Min kone og jeg er jo uddannet skolelærere begge to, så vi gør måske brug af vores pædagogiske ophav? Det er ikke mange år siden, at jeg havde sådan nogle som Ida i skolen, så det er bare læring på et andet niveau.

Hvad er det bedste og sværeste ved at drive restaurant?

– Det er personalet. For de er både den største udfordring og den største frihedsskabende faktor for os. Vi kan ikke drive det uden dem, men det er os, der skal få det til at fungere, hvis de er syge eller af andre grunde ikke kan komme på arbejde.

At lave mad og regnskaber kan man tage på rutinen, men så snart der er mennesker indblandet, er der altid noget uforudset, forklarer han.

– Men nogle af dem har været her i alle 16 år, vi har været i gang, så et eller andet må vi have gjort rigtigt for at holde på dem, smiler han og tager endnu et fad med kød ud af ovnen.

– Og omvendt så har vi jo også været her i 16 år, så vores medarbejdere må jo også have gjort noget rigtigt.

– Og 95 procent af tiden går det rigtig fint, men fem procent af tiden har vi personaleudfordringer. Og det behøver ikke betyde, at vi har problemer med det personale, vi har ansat. Det kan ligeså godt være, at vi har problemer med det personale, vi ikke kan få, siger Jonas Lissau-Jensen, som nyder at arbejde sammen med sine medarbejdere.

– Det giver en stor tilfredsstillelse, siger han og lader et smil brede sig i ansigtet.

Netop rekrutteringen af medarbejdere er måske egentlig den enkelt stående ting, der har ændret sig mest over de sidste 16 år – eller faktisk de sidste fem-seks år.

– Vi er i stigende grad nødt til at rekruttere udenlandsk arbejdskraft i vores sæsonvirksomheder. Det er et billede, man har set i København i mange år, og nu er det for alvor blevet en del af hverdagen i den bornholmske restaurationsbranche, siger indehaveren, som glæder sig over gæsterne.

– Det er fedt at kunne åbne døren, og der kommer folk ind, uden at man har lavet for flere tusinde kroner annoncer. Jeg vil sige, at vi selv er meget herre over, hvordan det går. Sidste år var vi meget påvirkede af fødevarepriser og energipriser. Det var alle. Men ellers er det et spørgsmål om at have et overblik og stå solidt bag roret, siger indehaveren, som om et øjeblik er klar til at søsætte endnu en buffet.

I restauranten dufter det allerede fra de rygende fade, der løbende er blevet sat frem på serveringskranken.