Hos Small Batch skummer ølglæden

Brygger Johnny Fagerlunds øleventyr startede i hans vens kælder. Siden er det lille bryggeri Small Batch i Rønne vokset trods corona og krig, men for ham er passionen vigtigere end bundlinjen.

En varm og sødlig duft af malt hænger tykt i luften hos det lille bornholmske bryggeri Small Batch, som siden 2019 har haft hjemme i et hjørne på Rønne Havn.

Klokken er næsten 12, men de seneste seks timer har Johnny Fagerlund holdt godt gang i ølgryderne, der mest af alt ligner et sofistikeret laboratorium med rækker af sterile stålkedler og rør, som styres fra et digitalt panel med blinkende knapper.

– Det bedste ved at være brygger er egentlig at kunne skabe og kreere selv og at kunne stå med et produkt, du selv har rørt sammen. Det er jo fabelagtigt! Men også bryggeprocessen og det, der sker, når man brygger, det er jo magi, storsmiler Johnny Fagerlund, der ikke har mistet sin passion for ølkunst, selvom han i dag er den eneste brygger på skansen.

– Min tidligere partner Anders Blomquist er desværre trådt ud af bryggeriet og har solgt sin andel til mig, og i dag ejer jeg 70 procent af bryggeriet, og Sparebro Finans ejer 30 procent, siger han, inden han fortæller om bryggeriets historie, der begyndte som et hobbyprojekt hjemme i Anders Blomquists kælder.

– Vi bryggede øl for hyggens skyld. Han er slagter. Jeg er kok. Så vi er fra fødevarebranchen begge to. Og lige efter jeg kom på Bornholms kød og catering, snakkede Anders og jeg om at lave et bryghus, siger han og tilføjer, at det før i tiden var helt normalt at lave sin egen øl.

– I gamle dage var det bare kvinderne, der stod for ølbrygningen. Du har jo også ordet bryggers. Og hvorfor hedder det bryggers? Fordi der brygges øl jo! Det er bare blevet indtaget af vaskemaskiner og tørretumbler og alt muligt andet shit, siger han.

Det er en magisk proces at brygge øl, mener Johnny Fagerlund. -Foto: Joan Øhrstrøm

Arbejder for halvanden

Drypvis samlede de to ølentusiaster sig viden og mod til at udleve deres bryggeridrøm, og i 2015 lagde Small Batch fra land, fortæller Johnny Fagerlund, som dengang allerede i årene forinden havde bevæget sig i retning af det mere flydende, som drikkevaregrossist med sit eget firma Ø-kompagniet.

I dag holder han til gengæld bryggeriet oven vande med selskab fra to unge medhjælpere.

– Der er mig, og så er der Søren, han er fleksjobber, og så er der Kenny, han er i jobprøvning.

Men derudover har et bryggeri også altid en masse hangarounds. Det er frivillige folk, der kommer og småhjælper en gang i mellem. De synes, det er så sjovt og hyggeligt i stedet for bare at gå derhjemme og kede sig.

Selv har han ikke tid til at kede sig, for i øjeblikket arbejder han for halvanden. Det er sådan det er. At man virkelig arbejder mange timer, er den selvstændiges lod, mener han.

– Det skal man ikke flæbe over, og det skal ikke lyde som piv, for det er det ikke, jeg nyder at være her, jeg elsker mit arbejde. Hver morgen vågner jeg og tænker: ”Yes, endnu en arbejdsdag”, fortæller han smilende, mens den søde duft af bryg stadig sejler lunt i luften.

Skal være lidt svær at finde

I dag brygges der på et 1000 liters anlæg, men i Small Batch’ første fase blev øllen til på et 100-liters anlæg, ligesom der blev kontraktbrygget ude i byen. Men selvom det lille bornholmske bryggeri produktionsmæssigt er vokset i volumen, er Small Batch, som navnet siger, helt bevidst en lille spiller i det store øl-game.

– Vi producerer mellem 80-90.000 liter om året, men vi kan faktisk producere 165.000 liter, så vi har ikke opfyldt vores maksimum endnu. Men vores ’storebror’ nede i Svaneke producerer 1,7 million liter øl om året, så i den kontekst, er vi bare den lille. Men det gør ikke noget. Vi vil godt være lille. Det må gerne være en øl, der er lidt svær at få fat i. Man må godt lige lede lidt efter den og blive glad, når man så endelig finder den.

Derfor er Small Batch’ øl heller ikke at finde på supermarkedernes hylder. Til gengæld kan man finde dem hos Torvehallen og hos Ostehjørnet i Rønne, og det fortæller han også glad og gerne til de cyklister, som indimellem har fundet vej til bryggeriets port for at købe et par flasker af de gyldne dråber. Men af hensyn til reglerne på havnen må han sende dem videre, for her må der ikke sælges øl ud uden for matriklen. Til gengæld må han gerne skænke af sin øl til sine ugentlige fremvisninger, hvor han fortæller om den ”magiske proces” og giver folk ”historier fra de varme lande”.

Fra urt til øl

I dag øser ølmageren også gerne ud af sin viden, for mellem rækken af skinnende kedler og rør beskriver han den mirakuløse rejse fra vand mod øl.

– Allerførst kværnes malten til mel, som derefter trækkes ind i vores silo, hvor der kommes 65 grader varmt vand på, så det bliver til en grødagtig konsistens. Og på den måde starter vi en enzymatisk proces, hvor enzymer i malten nedbryder stivelsen til sukker. Så pumper man det hele over i et sikar, hvor malten sies fra, og så trækker man maltekstrakten rundt og lægger den oven på malten igen. På den måde klarer man sin væske, fordi man bruger maltbasen som en sigte til at sigte alle urenhederne fra, siger han og stiller sig op foran en stor kedel, hvori den flydende masse nu befinder sig.

– Nu er den nået over i vores urtekedel, den er kommet op at koge, og vi har smidt humle på af nogle omgange, siger han og åbner lugen på den store ståltønde, hvor en øllebrødslignende masse svømmer rundt. For det er nu i processen, at eventuelle yderligere smage skal tilsættes.

– Her koger vores urt, siger han.

– Det kalder man det, når det ikke er blevet til øl endnu, fortæller han og hælder en sortflydende masse ned i den varme væske. For i dag skal øllet toppes med en smag af lakrids.

– Grundlæggende er processen den samme, som den altid har været. Forskellen er, at man i dag kan kontrollere processen. Det kunne man ikke i gamle dage, og derfor vidste man heller aldrig, hvordan det kom til at smage, griner Johnny Fagerlund og forklarer, hvordan resten af bryggeprocessen foregår.

– Herfra nedkøles urten og kommer over i gærtanken, hvor gæren gør magien og omdanner sukker til alkohol og CO2. For når der kommes gær på, så begynder det at stå og boble, og så er der øl!

Smag af kaffe og havtorn

Small Batch har i øjeblikket 18 forskellige øl i deres sortiment, og selv er han ikke i tvivl om, hvad der er hans egen og kundernes favorit.

– Vi har en IPA, en lys øl med humlen citra, som er en enkelthumlet øl. Den er helt fantastisk!

Så har vi lavet en kaffestout. Det er en tung, tung øl, mørk og sort, med laktose i, altså mælkesukker. Den får sådan en lidt cremet smag, og så er den stoppet til med koldbrygget espresso kaffe. Den øl, synes jeg også, er helt fantastisk, og det synes vores kunder også. For det er den, der rater højest af alle vores øl. Men den, vi laver flest af, er vores øl med havtorn. Det er en god gedigen frokostøl med masser af fylde i.

Hvor finder du inspiration til nye smagssammensætninger?

– Ved både at se på trenden, og hvad der er oppe i tiden, men også på hvad jeg selv synes smager godt. Smagssammensætningen er selvfølgelig vigtig, og der har jeg måske en lille fordel, fordi jeg har været kok. Og så smager man også andres øl. Man kopierer ikke, men tænker det var en god idé. Det må jeg prøve.

Hvor lang tid går der fra du får en ide til en ny øl og til du så har et salgbart produkt?

– Der går 8 uger. Vi rammer den faktisk meget godt indenfor skiven hver gang.

”Det bedste ved at være brygger er egentlig at kunne skabe og kreere selv og at kunne stå med et produkt, du selv har rørt sammen. Det er jo fabelagtigt!”, smiler Johnny Fagerlund. Foto: Joan Øhrstrøm

Jagten på den højeste kvalitet

Entusiasmen lyser ud af bryggeren, mens han går rundt på sin legeplads af et laboratorium og forklarer, hvordan man brygger øl med kærlighed, som firmaet bryster sig af.

– Det gør man ved at være grundig, hver gang man brygger. Ved hele tiden at lade være med at springe over, hvor gærdet er lavest. Vi gør ordentlig rent og sørger hele tiden for at have den gode malt, den gode humle og de gode råvarer og hele vejen igennem sørge for, at du gør det ordentligt. Vi forsøger hele tiden at jagte den højeste kvalitet. Det kan godt være, vi aldrig får Danmarks bedste øl, men vi vil i hvert fald prøve, siger han.

– Og vi er i en proces, hvor vi hele tiden prøver. Vi skruer lidt hele tiden for at prøve at gøre det bedre og bedre både i forhold til smag, men også selve helhedsoplevelsen.

Hvordan skiller I jer ud fra andre øl?

– Det gør vi blandt andet ved at bruge bornholmske råvarer. Vi samarbejder med andre bornholmske producenter alt, hvad vi kan, og kan vi få vores råvarer på Bornholm, så køber vi det her, uantastet pris. Fordi for os er kvalitet vores førstesalgsparameter.

Hvordan definerer du kvalitet?

– Ja, kvalitet er også en underlig størrelse, indrømmer bryggeren.

– For hvad måler du kvalitet på? siger han og lader spørgsmålet gære i luften et øjeblik, mens han brygger på sit svar.

– Ensartethed er jo også en form for kvalitet. Hvis du kan lave en øl, der er fuldstændig ensartet uden, at den rokker sig en millimeter i smagen, så er det også en form for kvalitet. Derfor er kvalitet i sidste ende også op til vedkommende, der indtager øllet. Så kvalitet er svært at definere. Men for mig er kvalitet, når der ikke er gjort noget ved øllet, der har gjort, at du har fjernet smag eller intensiteten i øllet. For eksempel hverken filtrerer eller pasteuriserer vi øllet, for det er noget, vi synes fratager øllet smag.

Med filtrering kunne man ellers gøre bryggeprocessen hurtigere, og tid er penge, mens pasteurisering ville gøre øllet modstandsdygtigt overfor varme og andre påvirkninger udefra, forklarer han.

– Der er vores øl bare lidt mere sårbart. Men hvis du pasteuriserer, fjerner du også de her fine, fine smage, så det gør vi ikke.

Bæredygtig balance

Hos Small Batch balancerer man ikke kun med smagssammensætninger, men også med bryggeriets bæredygtighed, og at øl består af 96 procent vand hjælper i sig selv gevaldigt, fortæller brygmesteren.

– For det betyder, at du kan få 96 procent af dine råvarer tæt på.

Resten af råvarerne handler han som sagt så lokalt som muligt.

– Hvis vi på nogen som helst måde kan få noget på Bornholm, så tager vi det. For eksempel får vi vores havtorn fra Høstet, som presser dem til os, og kaffebønnerne, som vi bruger til vores kaffestout, får vi fra kafferisteriet Sueños i Østermarie. De har deres egen kaffeplantage, så det er det tætteste, man kan komme på bornholmsk kaffe, og hvor vi før anvendte muscovadosukker, bruger vi nu bornholmsk honning i stedet for, siger Johnny Fagerlund, som gerne vil slå på tromme for at øens forhandlere ligeledes kigger mere nært, når der skal vælges varer til butikken.

– I stedet for at vælge Carlsberg og Tuborg, som kommer ovrefra, så vælg et af de bornholmske bryggerier og hold handlen på øen, siger han, inden han fortæller om den mere tekniske side af bryggeriets bæredygtige profil.

– Vi bruger ledningsvand til at køle med. Det opsamler vi i vores varmvandstank, og så kan vi bruge det til at brygge med igen. Det vil sige, at vi egentlig både samler vandet og energien op. Det er virkelig smart. Det sparer vi meget energi på.

Og resterne fra malten bliver til energi hos andre, forklarer han.

– Vores mask giver vi til en bondemand, som bruger det som foder til sine dyr, og indimellem leverer vi også noget op til bageren, og så bruger han det til at bage brød med.

Maltens muligheder

I dag er man nået så langt i sin viden om den urgamle proces og om gærstammer, malten og humlen, at det kun er opfindsomheden, der sætter grænsen, når det kommer til smagsmuligheder.

– Man er begyndt at selektere i gæren, så man har forskellige gærstammer, og man har fundet ud af, hvad smagene i maltene gør, hvad der for eksempel sker, når man rister det lidt hårdere. Det er jo forskellige malte, siger han og fremviser som eksempel to forskellige. En lys og en mørk.

– Det er kombinationen af malt, der gør, at du kan lave tusindvis af forskellige øl bare ved at blande din malt anderledes.

Så bare der, er der uanede muligheder for at lave en øl, forklarer bryggeren og fortæller, at balancen mellem malten og humlen ligeledes er en vigtig videnskab at kende til, for den definerer hvilken slag øl, man ender ud med.

Malten findes i mange varianter og kombinationsmulighederne er uendelige. Her ses en mørk og en lys. Foto. Joan Øhrstrøm

Øllets krydderi

Humlen kommer fra en slags blomster på slyngplanter, forklarer han.

– Det er nogle kogler, som den her faktisk, siger han og peger på et koglelignende logo på sin sorte t-shirt.

– De minder faktisk lidt om grankogler. De hænger på nogle slyngplanter.

Han henter en plasticbeholder med små matte og bolsjelignende humlestykker i. De har en kraftig parfumeret duft.

– Man kan godt lave øl uden humle. Men som i så mange andre ting skal du have et modspil, fortæller den tidligere kok kyndigt og tilføjer:

– Humlen giver bitterhed, og så er det samtidig også øllets krydderi, for den kan også give en masse frugtagtige smage. Det fantastiske ved humlen er, at den har en masse egenskaber.

Hvor malten giver sukker og krop, fylde og volumen, giver humlen det bitre modspil til det søde, der kommer fra malten. Og en øl, med meget lidt humle i, vil give et meget sødt indtryk. Så bitterheden fra humlen giver et modspil til den sødme, fortæller bryggeren, som også har fået sit eget bitre modspil til sit ”søde” bryggerliv på havnen.

Priserne steg overnight

For selvom Johnny Fagerlund har en fest med at brygge, er det hele ikke lutter skumfest. For med Ruslands krig mod Ukraine fulgte også et uforudset bombardement af nye udfordringer for det bornholmske bryggeri.

– Putinkrigen har været slem. Vores råvarer blev pludselig dobbelt så dyre og købeinteressen faldt voldsomt, fordi folk var pressede økonomisk. Alt steg. Gassen, strømmen, malten. Alting steg til det dobbelte. Overnight. Det mest naturlige ville jo være at sætte prisen på vores øl op. Men det kunne vi ikke på grund af det dalende salg. Det ville kun forstærke den effekt. Så alt overflødigt, som ikke var bydende nødvendigt for at brygge, blev cuttet væk.

I dag er de dog så småt ved at komme ud på den anden side af den økonomiske slagmark.

– Priserne er faldende. Råvarepriserne er faldende, og vi håber selvfølgelig, at det fortsætter, og at vi holder kadencen. For det har virkelig været hårdt, siger han og smiler ud i rummet.

– Og vi skal jo næsten ikke pive, fordi vi havde et godt corona, siger han og tilføjer næsten hviskende:

– Det må man næsten ikke sige, vel?

For mens flere bryggerier på den anden side af vandet var ved at dreje nøglen om under coronakrisen, var problemet hos Small Batch, at de slet ikke kunne følge med den efterspørgsel, som pludselig skyllede ind over kysten med de mange turister, som ikke havde mange andre feriemuligheder at se til end solskinsøen mod øst.

– Folk valfartede herover. Så i de to år var problemet egentlig, at vi ikke var klar til det. Vi kunne slet ikke følge med, siger han og ser rundt i bryggeriet.

Men selvom bryggeriet har klaret skærene og er vækstet siden sin start, er der endnu ikke råd til at ansætte en fuldtidsmedarbejder, fortæller han.

– Men det er på tegnebrættet.

En god alderdom

Inden længe er dagens bryg færdig. Johnny Fagerlund forlader de skinnende kedler og går mod bryggeriets modsatte ende, hvor en bunke gamle whiskytønder giver æstetisk modspil til de sterile ståltanke. Men de gamle trætønder er ikke kun til pynt. Hen over vinteren skal de fyldes med stærk stout, som så får smag af fadene.

– Lige så snart man fadlagrer, så tager det smag af vanilje og whisky og alt det, der har været på fad før, kommer ud i øllet og laver sådan en frygtelig lækker øl, fortæller han, inden han henter en øl fra køleskabet, og byder på et glas af sin egen favorit fra sortimentet.

– Det er jo en af fordelene hernede, at vi har en alkoholpolitik, hvor vi gerne må drikke i arbejdstiden, griner han, idet han hælder øl og skum på glassene.

Hvilke drømme har du for Small Batch, når du ser 5 til 10 år ud i fremtiden?

– Jeg drømmer om, at vi er lidt over dobbelt så store som nu, men så skal vi ikke være større. For det er ikke volumen, der er det vigtige. Det er kvaliteten, siger han og nikker mod øllet i glasset.

– Den er god, ikke? smiler han.

– Og så ser jeg også en god alderdom for mig, hvor jeg kan gå og nørde lidt, når jeg bliver gammel. Jeg skal ikke sidde på en bænk, men jeg skal gå og brygge lidt øl og hygge mig med det.

Hvor gammel er du nu?

– Jeg er 55. Men heroppe er jeg kun 35, ler han og banker let med hånden på tindingen.

– Men om morgen, når jeg står ud af sengen, så er jeg 55 i hvert fald.

At finde passionen

Hvad er det vigtigste, hvis man skal overleve som iværksætter?

– Jamen, jeg tror det er vedholdenhed, og så det at være villig til arbejde 60-80 timer om ugen. Hvis du ikke er klar til det og til at få 36 kroner i timen, når du ved, at du egentlig kan få mere, hvis du kigger forbi kommunekontoret, så skal du ikke gøre det, siger han og tænker lidt.

– Og så gælder det om at finde ind til din passion. Det at kravle helt ind og finde ud af, hvad er det, som virkelig gør dig glad. Det kan jo være alt muligt. For mig var det, det her, siger bryggeren og tilføjer med en stemme, der skummer af passion:

– Og det her er VIRKELIG sjovt. Jeg nyder at lave det her. Og jeg elsker også virksomhedsdrift og alt, der er omkring det. At man så nogle gange virkelig er presset i bund både økonomisk og alt muligt, det er sådan det er. Men et eller andet sted, så har det også sin charme.