Her kan du få stegen, som du vil have den

Tag med på rundtur hos Devika, hvor de friske råvarer bliver til brandvarme retter der køles af, pakkes og sendes ud til borgere på hele Bornholm.

Man kan ikke se det, hvis man ikke ved det, for kun postkassen og et undseeligt skilt på døren afslører, at der ligger et moderne og aktivt produktionskøkken bag de røde mursten på Paradisvej i Nexø.

Her går 18 medarbejdere på arbejde de dage, hvor der er flest. Nøgleordene er logistik, struktur og planlægning, men der er også plads til at hygge sig og have det sjovt under de blå hårnet.

– Det var ærgerligt, at du ikke var her præcis klokken 10, for så skulle du have set os alle sammen stå og lave gymnastik, lyder det muntert fra Nina Frank Kragskov.

Hun er leder af Devika, som er kommunens producent og leverandør af kølemad, og hun byder velkommen med smil og et fast håndtryk, mens Tidendes udsendte iklæder sig et smart antræk bestående af en lang blå kittel med matchende hårnet og overtræk til skoene.

Vi skal på rundtur i køkkenet - en helt ny verden, hvor maden laves, smages til og køles ned, inden den pakkes og sendes ud til borgere på hele Bornholm.

En rundtur, der opleves som et godt gammeldags computerspil, hvor man efter at have færdiggjort ét stadie fortsætter til det næste og aldrig vender tilbage, hvor man kom fra.

Fem forskellige små variationer af den brune sovs til rullestegen. Det er nemlig ikke alle, der spiser den helt klassiske sovs, forklarer Nina Kragskov. Foto: Sarah Thun Kristensen

Vi starter i kælderen

Således advaret begynder rundturen i grøntkælderen, hvor der ingen aktivitet er i dag. Nogle dage står tre-fire medarbejdere og vasker, skræller, snitter og klargør de friske grøntsager.

– Det er vigtigt, at man er flere, for det er ikke særlig spændende at stå hernede. Når man er sammen, kan man snakke, høre radio og hvad man nu vil, og så er det overstået, siger Nina Kragskov.

Det er ikke usædvanligt, at der bliver skrællet 150 kilo kartofler. Herefter bliver de vakuumpakkede, så de kan holde sig en uge.

Tidligere ankom kartoflerne i skrællet tilstand, og grøntrummet i kælderen var nedlagt i en længere årrække. Men da man for 10 år siden besluttede, at produktionen skulle være mindst 60 procent økologisk, skulle der tænkes kreativt. Det betød blandt andet, at de begyndte at bestille økologiske råvarer hjem, som kunne bearbejdes i huset.

– Men det er ikke økologien vores ældre brugere efterspørger. Det er bare noget, vi selv synes er vigtigt, fortæller Nina Kragskov.

– De ældre ser mere på, om det er lokale råvarer, så det har vi arbejdet rigtig meget med, fordi vi skal købe gennem kommunens leverandører.

Lige udenfor grøntrummet er der et lille lagerrum, der indeholder en ringe mængde forskellige kolonialvarer, for alle de friske råvarer bliver bearbejdet samme dag, som de ankommer.

Vi fortsætter derfor videre op ad trappen til det store køkken, hvor man kan lave tre-fire hovedretter eller fem desserter på en dag.

Jiajia laver bøf stroganoff i en god stor gryde. Den skal tilsmages af mindst to kolleger, før den er klar. Foto: Sarah Thun Kristensen

Det røde køkken

Nina Kragskov var selv med til at udtænke og opføre køkkenet for 25 år siden. Det er ikke gigantisk, men stort nok til at man kan lave mad til 700-800 personer om dagen.

– Som det ser ud lige nu, laver vi maksimalt mad til 500 mennesker, så vi har kapacitet til mere, siger køkkenlederen.

I dag dufter det af medisterpølse og god sovs. Sovseduften kommer blandt andet fra den store gryde med bøf stroganoff, som virksomhedens voksne elev Jiajia står og rører rundt i. Den indeholder blandt andet en gastrik, som er lavet fra bunden. Også karryblandingen, som bruges til nabogrydens simrende karrysuppe, er knust og blandet her i køkkenet. En række skeer ligger klar til tilsmagningen.

– Vi har en fast proces, hvor det hedder, at du laver den, men der er altid to kollegaer, der smager på den, forklarer Nina Kragskov.

Anja vogter over medisterpølserne på den store rektangulære stegeplade. Foto: Sarah Thun Kristensen

Ikke bare en pølse

Midt i lokalet står Anja og steger medisterpølser - der er rundt regnet 60 pølser i gang med at blive stegt på den store firkantede pande, mens mange flere pølser ligger klar på en bageplade bagved.

Man skal holde tungen lige i munden, når man er pølsemutter hos Devika.

– En pølse er ikke bare en pølse, fastslår Anja.

– Der er veganske pølser, glutenfri og pølser af kalkun til dem, der ikke spiser svinekød. Det er vigtigt at kunne holde styr på det hele, lyder det muntert.

Når alle de mange retter er færdige, hældes de på store bradepander og lægges på bageplader, hvorefter de sættes ind i en blæsekøler, der køler den friske, varme mad ned fra 95 grader til under 10 grader på maksimalt tre timer.

– Og så kommer den kolde mad aldrig ind i det varme køkken igen, fortæller Nina Kragskov og peger på de røde farver på væggen.

– Rødt betyder varmt, og blåt betyder koldt. Så man er aldrig i tvivl om, hvor maden hører til, forklarer hun, mens hun slår døren op til det blå køkken.

Når den varme mad er fordelt ud i bradepanderne, sættes de ind i blæsekøleren, og når maden er nedkølet, tages det ud på den anden side. Foto: Sarah Thun Kristensen

Det blå køkken

I det kølige pakkeri, hvor den færdige mad gøres klar til at sende ud, kan man gennem et stort kølerum tilgå blæsekøleren fra bagsiden, så den afkølede mad ikke skal ind i det varme køkken igen.

Maden pakkes i enten store bakker til plejecentre og kantiner, eller i små portionsbakker til de omkring 220 hjemmeboende pensionister, der modtager mad hver uge.

– Og så er der alle mulige forskellige diæter - der er diabetikere, mad uden fedt, uden gluten, vegansk og folk med tygge- og synkebesvær. Det er der også forskellige grader af, hvor nogen bare får hakket kødet, mens andre får det hele lavet til gratin, forklarer Nina Kragskov.

Maden er den samme, og den superblendede steg indeholder stadig præcis det samme, som den faste rullesteg, der lige nu er i gang med at blive skiveskåret i en stor maskine.

– Så kan alle spise den, og det er en del der vokser. Vi mærker, at de i hjemmeplejen og kommunen har meget mere fokus på tyggebesvær, end man havde for fem-otte år siden.

Midt i det kolde køkken bliver bakkerne sat på transportbånd, hvorefter den atmosfæriske luft erstattes med kuldioxid og nitrogen, når de filmes.

Fremgangsmåden betyder, at den kolde mad kan holde sig i mindst 14 dage, uden at der er tilsat nogen former for "hokus pokus", som Nina Kragskov kalder de konserveringsmidler og e-numre, vi kender fra ingredienslisterne på de ultraforarbejdede fødevarer i supermarkedet.

Efter pakning skal den rigtige mærkat påklistres, så den rette diæt når frem til borgeren, der har bestilt den. Foto: Sarah Thun Kristensen

Sibirien

Fra pakkeriet går vi videre til Sibirien - det sidste stop før maden lastes i bilerne.

Her er der køleskabstemperatur, for når al maden er pakket og mærket af, bliver den stillet ud i det store kølerum. Torsdag pakkes samtlige ordrer til hele øen, hvorefter de stilles klar til, at chaufførerne kan afhente og køre det ud.

– Vores struktur og arbejdsmetode betyder, at langt de fleste af de ansatte har en fire dages arbejdsuge, som hedder mandag til torsdag.

Når alt er pakket og klar, tager langt de fleste medarbejdere på weekend, og når de vender tilbage mandag morgen, er kølerummet så godt som tømt igen.

– Og så begynder vi forfra.

En pølse er ikke bare en pølse, fortæller Anja. Der er mange forskellige arter af medister, og det er hendes job, at sørge for at borgerne får den, de har bestilt. Foto: Sarah Thun Kristensen

Den superblendede steg bliver presset sammen til stegform igen, så der kan skæres skiver, der er behagelige at spise - selv for borgere med tygge- og synkebesvær. Foto: Sarah Thun Kristensen