Bag mejeriets lukkede døre: Aviskokken møder Olesen

I dag går turen til noget, nærmest alle bornholmere – nye som gamle – kender til. Men de fleste ved sikkert ikke ret meget om, hvad der foregår bag de røde mure i Klemmensker. Det er rigtigt gættet: Aviskokken har fået lov til at besøge nok Bornholms største fødevareproducent – Bornholms Andelsmejeri.

Jeg har en aftale med direktøren, Per Olesen. Da jeg ankommer og åbner døren til den lille forhal, ser jeg tre døre. Bag den første sad en hund med øjne så store som tekopper… Nej, selvfølgelig ikke.

Der sad en lille hund og holdt øje med sin ejer, Per, der havde travlt med at løse nogle produktionsmæssige udfordringer sammen med nogle medarbejdere. Døren var åben, så mens jeg høfligt ventede på at komme ind, kunne jeg stå og beundre de mange diplomer og præmier, som mejeriet gennem årene har modtaget for deres fine produkter. Nå ja, så kunne jeg også høre, hvornår det var i orden at banke på. Samtalen fik jeg ikke noget ud af – det var meget teknisk.

Jeg bliver hjerteligt modtaget – både af Per og hunden.

Kontorvæggen fuld af diplomer. Foto: Sune Rasborg

Hvad er et andelsmejeri og hvordan er produktionen i dag i forhold til De Gode Gamle Dage?

Efter jeg for nogle uger siden besøgte Susanne i Ostehjørnet, har jeg haft meget lyst til at spørge Per, hvorfor de gemmer alle deres oste væk, så vi her i nærområdet ikke har mulighed for at smage på mejeriets kunnen.

Per, vi er på mejeriet. Kan du kort forklare, hvad et andelsmejeri er?

– Et andelsmejeri er en model, der blev skabt for næsten 200 år siden. Det startede som et samarbejde mellem landmænd, hvor man gik sammen om at eje og drive mejeriet. Landmændene leverede mælk og delte overskuddet. Det var en måde at styrke lokalsamfundet og landbruget på. I dag fungerer vi stadig som et andelsselskab. Vi har nu 16 leverandører, men tidligere havde vi over 2.200. Den store forskel skyldes effektivisering, hvor færre producenter kan levere langt større mængder.

Hvordan har effektiviseringen ændret jeres produktion?

– Effektivisering har været nødvendig, fordi fødevarer i dag skal koste så lidt som muligt. De 16 leverandører vi har nu, producerer lige så meget mælk – faktisk mere – end de 2.200, vi havde tidligere. Moderne teknologi og bedre metoder har gjort produktionen mere effektiv, men det betyder også, at konkurrencen er blevet hårdere. Samtidig har vi måttet finde måder at skabe værdi på, så vi kan levere både kvalitet og kvantitet.

Hvordan kom du selv ind i mejeribranchen?

– Jeg har været direktør her i 26 år, men min forbindelse til mejeriet startede med min far, der arbejdede i branchen. Han tog jobbet her på Bornholm i 70’erne, og jeg lærte faget fra bunden. Det var ikke en planlagt karrierevej, men mere en naturlig udvikling. Jeg overtog ansvaret over tid og har siden brugt mange år på at modernisere og videreudvikle mejeriet.

Hvad fokuserer I på som mejeri i dag?

– Vores kerneprodukter er ost og smør. Især vores blåskimmeloste og smør er populære både i Danmark og internationalt. Vi eksporterer til mere end 30 lande, og vores produkter har vundet mange priser. Konsummælk producerer vi også, men kun i små mængder til lokal brug. Vores fokus ligger på høj kvalitet, innovation og nicheprodukter, som kan differentiere os på markedet.

Blå ost i lange baner. Foto: Sune Rasborg

Blåskimmel in the making. Foto: Sune Rasborg

Kan du fortælle lidt om jeres innovationsarbejde?

– Innovation er en stor del af vores arbejde. Et eksempel er vores ost med blomster og krydderier, som vandt en international pris. Vi arbejder også med nicheprojekter, der kan udfordre traditionelle produkter. Det kræver dog meget arbejde med fødevaresikkerhed, holdbarhed og logistik, især når vi eksporterer til lande som USA. Vi forsøger altid at balancere kreativitet med de krav, der følger med storproduktion.

Hvordan håndterer I de logistiske udfordringer, især med eksport?

– Logistikken er en konstant udfordring, især når vi arbejder med internationale markeder. Når vi eksporterer til lande som USA, skal vi tage højde for transporttid, modning og kundernes krav. Det kræver nøje planlægning og samarbejde. Vi producerer i døgndrift og har folk på arbejde hele tiden for at sikre, at vi leverer til tiden. Men det er altid en balancegang mellem at håndtere faste leverancer og udvikle nye produkter.

Kan man som nystartet fødevareproducent på Bornholm, spørge om råd og vejledning?

Hvordan arbejder I sammen med mindre producenter?

– Vi forsøger at hjælpe små producenter, hvor vi kan. Mange af dem har ikke erfaring med de krav, der stilles fra detailhandlen eller eksportmarkedet. For eksempel er der ofte regler omkring leverancer – hvornår man skal levere, hvordan produkterne skal mærkes, og hvordan de skal opbevares. Det er områder, hvor vi kan tilbyde vejledning. Vi deler også vores erfaringer om, hvordan man navigerer i en branche, hvor der er mange krav til både produktion og logistik.

Vi hjælper også med at skabe forbindelser. Hvis en lille producent har en idé eller et produkt, kan vi ofte pege dem i retning af kunder eller samarbejdspartnere. Det handler ikke kun om at konkurrere, men også om at løfte hinanden. Små producenter bringer ofte spændende idéer til bordet, som vi kan lære af.

Den bornholmske blåskimmel. Foto: Sune Rasborg

Kan Susanne få sine ønsker opfyldt?

Hvorfor er det, at vi på Bornholm ikke må smage alle jeres oste?

– Det handler om, at mange af vores oste er lavet til eksport og går direkte til markeder som USA eller andre steder i verden. Men vi arbejder på en ny linje af oste, som vi vil lave til restauranter her på øen. Det bliver små mængder og noget specielt tilpasset, så restauranterne kan få adgang til nogle unikke produkter.

Og hvad med Ostehjørnet? Kan man smage dem der?

– Måske. Det er noget, vi overvejer. Ostehjørnet har allerede nogle af vores oste, som ellers ikke sælges herhjemme. Men med den nye linje er det muligt, at vi også kan få dem derind, så bornholmerne kan prøve dem. Det afhænger af, hvordan vi kan få det organiseret.

I dag er Sebastians ostesang endnu mere relevant

NU er Aviskokken blevet nysgerrig og håber på en rundtur – og rundtur, det får han.

Per finder kitler, hårnet og overtrækssko frem til os, og så er det ellers ud i den første hal, der er et inferno af larm, en hel masse rør og computerterminaler. Per fortæller mig, at det er her, vallen bliver efterforarbejdet, så den kan indgå i andre fødevareproduktioner. Det er en anden måde, mejeriet tjener penge på. Som Per siger: “Det er ligesom med en gris, der bliver slagtet – det er kun skriget, der går til spilde.”

I de næste haller begynder det at ligne noget. Her kan man se begyndelsen på det, der skal blive oste. Lige nu ligner det mest sådan noget fnuller, men det skal jo både presses, lægges i saltlage og modnes.

Jeg får set alt muligt – endda pakkeriet – og pludselig støder en lugt til i min næse. Jeg kender den. Det er blåskimmel. Nu er vi her, hvor præmieostene bliver til. Der sker alt muligt. Oste bliver skåret op, så de kan pakkes i små pakker, der er folk, der triller rundt med vogne med flere hundrede oste på, og de ansatte smiler, når vi går forbi – de siger ikke noget, for samtale er ikke så nemt på grund af larmen. De har alle høreværn på.

Blomsterosten. Foto: Sune Rasborg

En gammel kending

Inde bag et lager er der, hvad jeg vil kalde et lille køkken, men det hedder nok noget andet.

Her står to mænd iført det samme tøj som os, men den ene har en slags mundbind på for at dække sit skæg.

Selvom Aviskokken kan tilslutte sig de folk med den underlige lidelse ansigtsblindhed, så kan han dog godt genkende manden med skægværnet. Det er faktisk en fyr, som vi besøgte i efteråret: Magnus Sonne. Han udvikler nye smage og idéer sammen med Per. Lige nu er han og den anden mand i gang med at komme urter og blomster på nogle oste og pakke dem ind i guldpapir. Det er nok de der nye blomsteroste…

Det var sidste stop på turen, hvor jeg blev meget klogere på, hvor stor en forretning der gemmer sig der i Klemensker. Jeg har også hørt om, at de faste oste presses sammen mekanisk, mens blåskimmelostene bliver presset sammen ved egen vægt. Det gør, at de har en løsere struktur.

Jeg er lige ved at lave børnehaveklassikeren og forlade hele mejeriet med de der blå overtrækssko på, men Per får stoppet mig.

Det har været ret spændende – jeg tror, at jeg vil prøve at invitere mig selv på besøg en anden gang igen.

Opskriften her stammer fra den anden bog, jeg skrev. Det var i øvrigt Anders Beier, der tog alle billederne til den, og han er også mejeriets husfotograf.

Det er Jessica fra Penyllan, der kom med de lækre ostesnacks her.

Gougères fra Jessica

Perfekte som snack, tilbehør eller bare som de er!

Smør: 150 gram

Vand: 250 mililiter

Salt og peber

Hvedemel: 200 gram

Æg: Fem

Revet ost: 125 gram – brug den, du bedst kan lide. Måske blåskimmel?

Forvarm ovnen til 195°C, og beklæd bageplader med bagepapir.

Kom smør, vand, salt og peber i en gryde, og bring det i kog, mens du rører konstant.

Tilsæt melet på én gang, og rør kraftigt med en træske over lav varme i cirka to minutter, indtil dejen slipper gryden.

Overfør dejen til en røreskål eller skålen på en røremaskine med en flad spartel. Pisk ved lav hastighed, mens du tilsætter æggene ét ad gangen. Vent, indtil hvert æg er fuldt optaget, før du tilsætter det næste. Hvis du gør det i hånden, skal du sørge for, at dejen forbliver varm, mens du arbejder.

Når alle æggene er indarbejdet, og dejen er blank og tyk, vendes den revne ost forsigtigt i.

Placer små skefulde af dejen på bagepladerne med god afstand imellem.

Bag gougères i 25-30 minutter, indtil de er puffede og gyldne. Server dem varme.

Gougéres fra Jessica. Foto: Sune Rasborg