Sune Rasborg: Marinerede 'spareribs' helt uden skyggen af gris

Jeg kan godt li' at eksperimentere med kendte kødretter uden kød. I dag laver vi spareribs af svampe i stedet for gris.

Det skal ikke være nogen hemmelighed, at jeg godt kunne tænke mig at være madens Indiana Jones - en slags madeventyrer, der hele tiden er på jagt efer nye oplevelser. Desværre går det ikke altid som man håber, når man begiver sig ud på jagt efter råvarer eller madoplevelser.

Der findes en svamp, der har det utrolig lækre navn chicken of the woods – altså skovens kylling. Selvfølgelig har den også et kedeligt navn, nemlig svovlporesvamp.

Den begav jeg mig ud for at finde, jeg fandt nemlig en lille en sidste år og var ret begejstret for den. Jeg har set på diverse sociale medier, at flere har fundet store eksemplarer af den allerede.

Men som tidligere antydet, så var det ikke skovens kylling jeg kom hjem med.

Efter en rum tid med øjnene på stilke gav jeg op. Kort tid efter, fik jeg øje på en svamp, der ligesom chicken of the woods groede på et træ. Skulle jeg være så svineheldig?

Nu er jeg ikke den vildeste svampekender, så jeg bruger den app, der hedder Seek, for at være sikker på, hvad jeg får med hjem – den kan jeg varmt anbefale, specielt når det drejer sig om svampe. Men Seek afslørede en svamp, som jeg ikke kendte, og som havde et virkeligt dårligt navn, skællet stilkporesvamp. Ikke noget, der lyder vildt lækkert.

Men jeg fik slået den op og fandt ud af, at den er spiselig, men desværre ikke så smagfuld som chicken of the woods.

Jeg tog den med hjem, da det jo også er sjovt at lave mad af noget, man ikke kender. Jeg besluttede mig for at give den en masse smag, når den nu ikke smager at så meget i sig selv.

I takt med at jeg, ligesom mange andre, har skåret ned på mit kødindtag (jeg spiser stadig kød, men prøver at holde mig til god kvalitet, frem for at spise halvringe kød hver dag) prøver jeg ofte at lave kendte 'kødretter' uden kød for at se, om man kan få et resultat, der er værd at leve med.

Det er klart, at det aldrig bliver helt det samme, når man både taler smag og konsistens, men mange gange kan man altså ramme noget, der bliver ret godt. Det gælder specielt med svampe, der jo indeholder smagen umami, ligesom kød gør.

Får mange år tilbage var jeg souschef på Danmarks største restaurant, BaseCamp på Holmen. Her lavede vi virkelig meget forskellig mad. En dag kom en af de andre kokke med en bog, der hed noget i retning af Elvis' Livretter. I den (lidt underlige) bog var der en opskrift på hotwings - altså kyllingevinger i bbq-sauce. De var vildt gode og kom også på menukortet i vores sommergrillrestaurant.

Men den marinade skal vi have på vores skællede stilkporesvamp. Jeg har nemlig den idé, at det skal blive til en gang 'skov spareribs', der skal serveres med pommes frites.

De bedste pommes frites

Fritterne kan man, hvis man har tålmodighed, lave selv. Ellers køber man bare nogle.

Når jeg selv har tålmodighed, så skærer jeg dem ud, kommer dem i vand i en times tid eller mere. Herefter koger jeg dem i saltet vand, til de næsten falder fra hinanden. Tag dem op og læg dem på et viskestykke, til de er helt tørre. 10 minutter inden de skal bruges, steges de i en gryde fyldt med meget varm olie, eller hvis man er heldig og har anskaffet sig en rigtig friture, så bruger man selvfølgelig bare den. Husk salt – masser af salt. Jeg kan bedst lide flagesalt, andre sværger til fint salt. Man kan også lave sig en kryddersalt.

Naturligvis skal der også cole slaw til. Så kan man da lege, at det er lidt sundt.

Sådan en laver man ved at skære sin yndlingskål ud i fine strimler og lægger dem i en skål, drysser med lidt salt og krammer kålen lidt.

Mens kålen ligger og bliver blød, blandes mayonnaise, sennep og lidt citronsaft. Inden kålen skal mødes med mayoblandingen, skal man lige huske at kramme den igen, så man får det meste vand ud – ellers bliver cole slawen sjasket.

Skov spareribs

Inden man går igang, er det vigtigt, at man får renset svampen for skovkryb og jord. Bagefter skal man skære alt det hårde væk – vi kan kun lide det bløde.

Når man alligevel er i gang med at skære, så skær svampen ud i skiver, der kunne minde om stykker af lækkert svinekød (må man sige det, eller er der nogen, der bliver krænkede nu? Ellers indsæt: grisekød)

3 dl. ketchup

3 spsk brun farin

3 spsk lagereddike

100 g smeltet smør

Så meget cayennepeber, som du kan klare.

Salt

Så meget svamp, som du har.

Start med at grille svampeskiverne enten i ovnen, på Weberen eller på en grillpande.

Når svampene er blevet vendt og har fået lidt farve, pensles det første lag bbq-marinade på.

Vend skiverne igen, så marinaden bliver grillet og pensl så den anden side.

Hver gang den ene side har fået lidt farve, pensles den igen og vendes. Fortsæt, til der er cirka fire lag på hver side.

Spis på bedste american diner-manér og drik øl til.

Skællet stilkporesvamp

Hatten bliver op til 40 centimeter og er dækket af brunlige skæl på en gullig/hvidlig baggrund. Skællene kan godt variere lidt i farven alt afhængig af vejr og alder. Stokken bliver op til seks centimeter høj og varierer en del i tykkelse. Farven på stokken kan være både hvidlig og lidt mere brunlig.

Porerne er hvide/cremefarvet og løber lidt ned af stokken. Ved beskadigelse vil porerne skifte til en mørkere brunlig farve efter lidt tid.

Svampen vokser på forskellige arter i løvskov. Den er ganske almindelig hos stubbe eller træer, som ikke er døde, men er svækkede. Da mange svampe fældes i parker vil du sagtens kunne finde den rundt omkring i byernes parker.