Plukkød – det falder fra hinanden

Plukkød var oprindeligt ureelle stykker kød, der blev kogt mørt og stegt med kartofler. Det er vel nærmest det, man kalder biksemad?

Det er en dejlig ret, som jeg selv elsker – helst med hele arsenalet af saucer og to spejlæg til.

Men nu handler det jo om at lave nye retter, som måske en dag kan kaldes bornholmske klassikere. Derfor har jeg valgt at gå efter navnet plukkød – det lyder lidt som den helst store hype for ti år siden, der nu er blevet taget op af store producenter af halvfabrikata – nemlig pulled pork. Nu kan man få 'pulled' altmuligt. Lige fra kylling til laks.

Lad os bare gå hele vejen og lade være med at bruge svinekød til denne ret. Gennem de seneste mange år efterhånden er der kommet indhegninger op rundt omkring i den bornholmske natur. I har sikkert selv måttet åbne en af de karakteriske skrå låger, når I har fået overtalt familien til en gåtur og vovet jer ud på klippestier eller i skovområder. Det er naturligvis Hammershuslam, der går og afgræsser de kommunale arealer. Man må sige, at de er blevet til en ret stor del af den bornholmske natur, og derfor er det også kødet fra dette fine dyr, vi skal bruge i dag.

Inden vi går videre, så tænk over hvor fint hammershuslammenes liv er, hvis man skal sætte det op imod eksempelvis en af de grise, som Bornholm producerer så mange af. Husk den slags, når I køber kød.

Som sagt er retten her inspireret af plukkød, som egentlig er biksemad. Vi har tidligere taget hul på en 'bornholmsk' klassiker, der ikke er så gammel endda, nemlig plankebøffen. Nu laver vi den nye version af plukkød. Det gode er, at man sagtens kan bruge rester – altså ikke hvis man har et stykke lammeryg tilovers, men hvis man har bov, skank, kølle eller en anden rest, lidt mere hårdført kød til overs. Det skal bare dampes eller koges, til det falder fra hinanden.

Denne ret er forhåbentlig en, som de fleste kan finde på at lave.

Opskriften bliver lidt mere som en beskrivelse, da mængderne ikke spiller den store rolle.

Jeg går ud fra, at det er et råt stykke kød vi starter med, men man kan sagtens bruge den rest, som man havde tilovers.

Start med at salte kødet. Altså gnid det godt med salt og lad det ligge i køleskabet natten over (gælder ikke for tilberedt kød).

Kom kødet i en stor gryde eller en bradepande og kom en del groftskårne løg, halve hvidløg, timian og rosmarin ved. Hæld øl på. Der er frit valg, men da det jo handler om Bornholm, så valgte jeg noget lokalt.

Jeg er normalt ret glad for at kommer vermouth i min mad. Her er der knald på krydderierne, og der er en god smag i vinen. Nu er det vores lille ø, det drejer sig om, så der skal selvfølgelig en bornholmsk bitter i også. Derfor, hæld sevablødda på!

Hæld nu vand ved, så det står mere end halvvejs op på kødet. Låg og varme på. Det skal dampes i nogle timer, til man kan hive kødet fra hinanden. Vær meget opmærksom på, at gryden ikke koger tør. Det er en katastrofe – maden bliver ødelagt, gryden er næsten umulig at få ren, og det lugter.

Hvis væskestanden er for lav, så kom lidt mere vand på.

Når kødet er klar, så pluk det i trevler. Det er nemmest hvis det er lidt lunt.

Vend kødet med marinaden, som er beskrevet længere nede.

Resten af retten består af briocheboller – det er egentlig bare fødselsdagsboller med et lidt fancy navn og uden helt så meget sukker.

Så skal vi have noget kål i bollerne samt tomat, syltede agurker og rødløg.

Kål

Pluk frisk grønkål og skyl det grundigt. Skær det så fint ud, som du kan og drys det med salt. Kram det nu, så væske begynder at komme ud af det. Lad det stå et stykke tid og afvande lidt.

Syltede agurker

Du har nok nogen tilbage fra sidst vi lavede syltede agurker, men ellers kommer opskriften her: Agurkesalat – den hurtige version.

Agurk
1 stk.

Eddike
3 dl.

Sukker
250 g.

Krydderier
dem du kan lide. Jeg bruger hvidløg, peber og koriander.

Salt
til agurkerne

Start med at skære agurken ud i grove skiver og drys gavmildt salt på. Lad dem stå i en times tid.

Kog resten op og sluk. Tilsæt agurkerne med det samme.

Køl ned og spis.

Kan holde sig i køleskabet i lang tid, hvis man kommer dem i et skoldet glas med låg.

Marinade til kødet

Bornholmsk sennep

Mayonnaise

Røget bbq-sauce eller røget salt

Eddike

Bland det hele sammen og brug 2/3 mayonnaise.

Smag til med salt og eddike.

Briocheboller

Mælk
3 dl.

Gær
25 g.

Æg
2

Smør i tern
125 g.

Sukker
2 spsk.

Salt

Hvedemel
550 g.

Derudover: 1 æg til at pensle med og 1 drys sesamfrø.

Lun mælken til cirka 30 grader og rør gæren ud.

Tilsæt æg, smør, sukker, salt, kardemomme og halvdelen af melet. Rør det godt sammen, til dejen er glat.

Rør resten af melet i lidt efter lidt, til dejen er blød og smidig.

Kom dejen i en ren skål, dæk den til og lad den hæve på køkkenbordet i to timer.

Form 10 runde boller og sæt dem til efterhævning på en bageplade i en time.

Pensl med æg og drys med sesamfrø.

Bag bollerne i en forvarmet ovn ved 175 grader varmluft i 16-18 minutter. Lad dem køle af på en rist.

Smør lidt af marinaden på de lune boller. Kom det marinerede kød og kål i. Top op med tomater og rødløg. Låget på og ind i munden. Mmm...