Folk med en indkøbsvolumen, ‘man slet ikke drømmer om‘

Onsdag mødtes knap 100 forretningsfolk fra diverse brancher i Kaffeklub Sol over Gudhjem, som udspringer af den årlige madfestival og faktisk samles fem gange om året under kokken Mikkel Marschalls dirigentstok. Og så bliver der netværket.

Hvis det ser ud som en flødebolle, føles som en flødebolle og smager som en flødebolle, så er det da nok en flødebolle, ikke sandt?

Sådan står Tidendes udsendte og vurderer situationen her på Hotel- og Restaurantskolen på Vigerslev Alle i København onsdag eftermiddag.

Skal man lige hapse én til her i Kaffeklub Sol over Gudhjem? Og ér det rent faktisk en flødebolle, når nu skummet i den – det yderst velsmagende skum! – ikke som vanligt er lavet af æggehvider, sukker og glukosesirup, men derimod af kikærtevand, som er et overskudsprodukt i fødevareindustrien fra ikke mindst hummusproduktion, hvor kikærter jo er hovedingrediensen?

Det må enhver gøre op med sig selv, men firmaet bag, som hedder Glean, har tidligere med deres veganske træstammer vundet den prestigefyldte Irma-pris ved madfestivalen i Gudhjem og er nu ude i Coops butikker, hvilket har øget salget betragteligt.

Ja, det er ikke småting, man skal tage stilling til, mens små 100 gæster begynder at indfinde sig til arrangementet, hvor der allerede er fint dækket op til deltagerne.

Ude i køkkenet er David Oliver Fischer, også kendt som "pastakongen" og som indehaver af restauranten Hos Fischer på Østerbro, i højt humør i fuld gang med at forberede aftenens menu.

Kokkekonkurrencen Sol over Gudhjem er han da også svært begejstret for – "Roskildefestivalen for kokkefolk", kalder han madfestivalen med indlagt konkurrence for de deltagende kokke, og selv har han være med en otte-ti gange, dog kun én gang i konkurrencen, som han ikke vandt, konstaterer han lidt ærgerligt.

Ellers har han været med som frivillig hjælper og bidraget på diverse måder, idet han naturligvis har lavet pasta til folket, hvilket han vil gøre igen i år.

Alt det gode

Denne dag står den dog ikke på pasta, men andre lækkerier såsom braiseret lammehals marineret i øl.

Han og hans hold laver også Reuben-sandwich, som ikke mindst er kendt i New York fra østeuropæiske jøder, der tog til USA og introducerede retten med pastrami, sauerkraut og mozzarellaost mellem to skiver brød.

– Og så kommer vi lige noget tatar på toppen, siger han.

Også en ret, der kan staves på flere måder, om det så er Skhug eller Chrug eller noget helt tredje, serverer han og holdet denne dag.

Sådan en kan både være rød og grøn, i dag er den rød og består af kardemomme, citronsaft, chili, hvidløg og koriander.

– Alt det gode fra Mellemøsten, siger han.

Der er tale om en slags pasta, man kan dyppe sit brød eller andet i.

Den står også på tun med vandmelon, tahin, sesam og castelfranco-salat, brændt aubergine med granatæbler og andet godt.

Gnubber skuldre

Så er lækkerierne på plads, og mens de knap 100 deltagere indfinder sig, kan Mikkel Marschall, manden bag Sol over Gudhjem, forklare, hvad det hele går ud på og ikke mindst denne Kaffeklub Sol over Gudhjem.

For hvem er de knap 100 deltagere, der i dag kommer her til kaffeklubben?

– Det er vores partnere i Sol over Gudhjem plus nogle af de folk, der køber sig ind i det her som en erhvervsnetværksklub, siger han.

– Mange af dem, der kommer, har rigtig store stillinger inden for deres fag, og de samarbejder jo på kryds og tværs med en masse andre. Det har vi også oplevet i de otte år, vi har haft kaffeklubben, og den er kun blevet større og større.

Når du taler om partnere, hvad er det så mere konkret?

– Sponsorer. Dem, man ser, har deres logoer med på Sol over Gudhjem, og som er med til at finansiere hele projektet.

Hvad vil de gerne have ud af det her?

– At være med hos os handler jo om at kunne gnubbe skuldre med de bedste kokke i Danmark. Og de andre partnere, som for eksempel Audi Danmark, vil gerne støtte noget lokalt som eksempelvis fødevareudvikling,

– De vil gerne sælge en masse ting til restaurationsbranchen, hvilket jeg lidt siger med et glimt i øjet, for dem, som er her, det er hoteldirektører, det er kendte kokke, indkøbere og så videre. Der sidder nogle folk her, der har en indkøbsvolumen, som man slet ikke drømmer om. Det det kunne blandt andet være Københavns Lufthavn, siger arrangøren.

– Og når de er med i Sol over Gudhjem, så er folk partnere, fordi det er en stor national event, og vi blandt andet har netop den her netværksklub. Så man kan sige, at Sol over Gudhjem er jo startet på Bornholm, som er en fuldstændig fantastisk kulisse, man ikke finder andre steder, og vi bliver ved med at være på Bornholm, men vi slår også på danske, lokale fødevare generelt.

700 bagere

– Og ser du rundt i lokalet her i dag, kan du for eksempel se ham, som står derovre, han sælger professionelle køleskabe rundt i hele verden, og han vil rigtig gerne ind i bagerindustrien. Så har vi dem, der står for Københavns og Sjællands Bagerlag og repræsenterer 700 bagere, og de er også med her i dag, forklarer Mikkel Marschall.

Og jo, man forstår, at dén konstellation giver mening.

– Folk skal bare opholde sig i samme lokale, vi serverer noget dejlig mad, fortæller lidt om Sol over Gudhjem – og det er faktisk dét, siger han.

– Så laver vi en præsentationsrunde, ikke med store indlæg eller noget, men fordi de her folk er så store kanoner, hvis man skal sige det på den måde, at de skal bare være i samme rum, så kan ting ske.

Og der er rig mulighed for at mødes, eftersom Kaffeklub Sol over Gudhjem mødes fem gange om året, hvor den ene er ved selve madfestivalen i Gudhjem, mens de andre er her på Hotel- og Restaurantskolen.

– Så der er folk blandt de sponserer og partnere, du ser her i dag, der har fulgt os næsten kvartalsvis i fem, seks, syv, otte år. Og mange her er nærmest blevet venner. Så længe man går op i kvalitet, kan man være med.

God, interessant snak

– Jeg er her, fordi jeg repræsenterer DAT som sponsor, siger marketingchef i flyselskabet Ann Hartl.

– Og en del af pakken er at være med i kaffeklubben og møde mange af de andre, der enten er sponsorer eller på anden måde involveret. Det giver nogle rigtig gode inputs til enten at lave forretning eller også bare have en god, interessant snak om noget, der har med Bornholm at gøre. Og det er jo altid dejligt, simpelthen.

Hvorfor er DAT overhovedet sponsorerer, hvad er bagtanken?

– DAT sponsorerer jo generelt forskellige større og mindre events på Bornholm. Sol over Gudhjem er helt klart et event, som sætter Bornholm på landkortet på en god måde. Så det vil vi gerne støtte, for det er jo vigtigt for os, at Bornholm er en god destination at besøge.

– Madfestivalen er et godt bidrag til det bornholmske erhvervsliv og til Bornholm som helhed.

Alexander Afreedi med sine særlige flødeboller. Foto: Torben Østergaard Møller

Overskudsprodukt giver overskud

Alexander Afreedi fra firmaet Glean var med på Kaffeklub Sol over Gudhjem, og havde medbragt firmaets særlige flødeboller, som er veganske.

– De seneste seks år har vi været i gang, siger han.

– Og skummet i vores flødeboller er vegansk, fordi den er lavet på kikærtevand i stedet for æggehvider. Kikærtevandet er et overskudsprodukt i fødevareindustrien, så vi arbejder sammen med et stort firma, der laver hummus, som i sagens natur har rigtig meget kikærtevand. De plejede bare at smide det ud, men i stedet kører vi nu ud og henter det.

– Og så kan vi piske det op og lave flødebolleskum ud af det.

Hvem er kommet på den idé?

– I det veganske miljø er det almindeligt kendt, at du kan bruge kikærtevad, eller aquafaba, som en æggehviderestatning, og det kan du på grund af stivelsen og proteinet, der er i vandet, efter at kikærterne er kogt i det, og derfor kan du piske det op.

Men chokoladen er god gammeldags chokolade?

– Chokoladen er god gammeldags belgisk chokolade på 70 procent, og det vigtigste for os er sådan set bare, at produktet smager godt.

Glean har i dag egen butik i Torvehallerne i København, er ude i omkring 50 supermarkeder med flødebollerne og har omkring 100 forhandlere rundt i hele Danmark.

I år er Glean med i finalen om produktprisen med en lakridsflødebolle.

Gunnar Møller Guterud er direktør i Öxneholm. Foto: Torben Østergaard Møller

På kryds og tværs

Gunnar Møller Guterud er direktør i Öxneholm og med på Kaffeklub Sol over Gudhjem.

– Vi er en kødgrossist, og vi har et pølsemageri, som specialiserer sig i pølser af alskens slags, forklarer han.

Hvor længe har du været medlem af den her kaffeklub?

– Det er anden år, vi er medlem.

Hvorfor er I det?

– Det er for at møde folk i branchen, få noget netværk, komme ud og få vist, hvad man kan, hvilke produkter man har. Når der er Sol over Gudhjem til sommer, deltager vi også, står og griller nogle pølser og så videre.

– Men det vigtige for os er netværket. Det er jo det her med, at vi snakker med hinanden, lærer hinanden at kende på kryds og tværs af flere forskellige brancher.