Ny brygmester skal tage Svaneke Bryghus til nye højder

Den nye brygmester i Svaneke startede karrieren med et lakridsbryg, der blev udsolgt, før han selv nåede at smage, og siden han mødte Jan Paul, har han drømt om at finde sit eget Svaneke Bryghus.

I virkeligheden ville den unge filosofistuderende Peter bare have nogle venner og en form for social omgangskreds på studiet. Derfor engagerede han sig i fredagsbaren, hvor han lidt tilfældigt fik hoppet med på ølrevolutionen i 1990’erne.

Det skaffede ham en invitation til Den gamle by i Aarhus, hvor han prøvede at brygge sit eget øl, som i øvrigt blev udsolgt så hurtigt, at han slet ikke selv nåede at smage det.

Herefter tog det fart, indtil Tidende i december satte den nu 41-årige Peter Schrøder stævne for at høre hele historien om, hvordan han er kommet fra Colombia til USA til Jylland og så altså nu til Svaneke, hvor han siden oktober har haft rollen som brygmester.

– Jeg er halvt dansk og halvt latinamerikansk, og jeg var lige på vej til at blive 17 år, da jeg flyttede til Danmark fra Florida, hvor vi boede i 11 år. Mine forældre var glade for det, men jeg ville gerne noget andet.

– Så kendte vi nogen i Viborg, der kunne tage imod mig, og her lærte jeg dansk af en sønderjyde, og hans kone var fra Thy, så jeg lærte faktisk mere jysk end dansk til at starte med, fortæller han med et smil.

Ligesom for mange andre jyske unge gik turen herefter til Aarhus, hvor han skulle læse på universitetet. Valget faldt på filosofi, og fordi han ikke kendte særlig mange, valgte unge Peter Schrøder at engagere sig som formand og kasserer i fredagsbaren på studiet.

Her fortæller han, at de sad seks-syv mand i sofahjørnet og snakkede om Kants moraletik, indtil det begyndte at stikke fuldstændig af.

– Året er 1999, ølrevolutionen var lige startet, Ale Nr. 16 er kommet, og den bliver kåret som årets øl. Så den skulle vi selvfølgelig have, husker han tilbage.

Forhandleren, de kunne købe årets øl af, havde imidlertid også nogle andre spændende idéer til, hvad de skulle have i fredagsbaren, og lige pludselig var der ikke mindre end 53 forskellige specialøl i den lille fredagsbar.

– Og der var meget få steder i byen, hvor man kunne få specialøl dengang, så pludselig var der flere hundrede, der ville mase sig ind i lokalet, for vi solgte dem bare nogle få kroner over indkøbspris, så det var vanvittig billigt.

– Jeg tror, det kulminerede, da vi havde en af de mest sjældne øl, som i byen kostede 150 kroner for en flaske med 33 centiliter, og hos os kostede den 35 kroner.

Han griner lidt for sig selv ved tanken om, hvordan lokalet var proppet med folk, og der sad øldrikkende unge hele vejen ned ad trappen og i hele aulaen.

Totalt udsolgt

Der skete imidlertid det, at byens ølentusiaster fandt ud af, at der var en ihærdig lobbyist indenfor specialøllens udbredelse i den hastigt voksende fredagsbar på Aarhus Universitet, og det kastede en helt særlig invitation af sig.

– Jeg blev inviteret ned i Den Gamle Bys Bryggerlaug, fordi de synes, jeg gjorde så meget for øl, så jeg skulle lige se hvordan og hvorledes, og jeg troede vitterligt, at jeg skulle på en rundvisning og have nogle øl og så tak for det, fortæller han.

Da han mødte op, fik han imidlertid en bryggerpaddel i hånden og selskab af en mikrobiolog, som kunne fortælle en masse spændende ting om ølbrygning og de processer, der er en del af det.

– Jeg synes virkelig, det var spændende, og jeg lyttede rigtig meget efter, og så glædede jeg mig til at komme ind og smage mit første bryg en uge efter. Men den var udsolgt, så jeg fik aldrig smagt mit første bryg.

– Den var åbenbart så episk god, at den gamle bys befolkning drak den, inden jeg fik smagt på den.

Det var da for galt. Havde de ikke sat noget til side til dig?

– Intet. De havde ikke forestillet sig, at en bryggers første bryg skulle være så god. Men de brygger stadig min lakridsbryg den dag i dag. Så jeg har smagt en version af den siden.

Herefter begyndte Peter Schrøder selv at brygge øl, og han blev snart kendt i Aarhus for at lave udmærket hjemmebryg, og derfor ringede telefonen en dag i starten af nullerne med et tilbud fra gode gamle Viborg.

– Viborg Bryghus ringede til mig og sagde, at de ledte efter en brygger eller måske en brygmester, hvis jeg ville overtage det hele, for de havde hørt mit navn.

– Det ville jeg jo vildt gerne. Jeg var 24-25 år på det tidspunkt, og de viste mig rundt på det hjemmebyggede anlæg og sagde, at hvis jeg var klar, så kunne jeg bare sige til, og så hoppede jeg ind i bryggeribranchen.

Han fortæller videre, at det var en enormt spændende tid, som dog blev udfordret af, at der allerede hurtigt kom en klassisk melding fra ledelsen.

– De siger snart, at de har ingen penge, og de er ved at gå konkurs, så jeg skal lave godt øl til ingen penge, så det var 14 timers arbejdsdage i årevis, før vi fik vendt skuden, og det bryghus havde ikke været, hvor det er i dag, hvis ikke vi havde givet den gas.

På denne årstid foretrækker Peter Schrøder selv en baltic lakrids, men om sommeren er det laid back, der er den foretrukne bælleøl. Foto: Sarah Thun Kristensen

Mit eget Svaneke

Han greb på samme tid muligheden for at blive uddannet på Den Skandinaviske Bryggerhøjskole, hvilket vil sige, at han i dag er uddannet brygmester.

– Det var en fantastisk mulighed, og jeg møder allerede tidligt i min rejse som brygger Jan Paul, som er ret vidende, og som virkelig formår at gøre brygning interessant i sine foredrag.

Jan Paul er som bekendt Peter Schrøders forgænger. Manden, der har været med til at bygge Svaneke Bryghus op til det, det er i dag, og som i 18 år har haft titel af brygmester på det lille bryggeri.

I forbindelse med bryggerhøjskolen lærer de to hinanden at kende, og Peter Schrøder husker, at han hører om arbejdet med Svaneke Bryghus og tænker, at det ville være fedt at finde sit eget Svaneke på et tidspunkt i løbet af karrieren.

– Det kan man jo så sige, at jeg har gjort nu i bogstavelig forstand, men inden jeg kom her, var jeg fire år på Skanderborg Bryghus, og det var på en eller anden måde mit Svaneke.

Det østjyske bryghus havde netop investeret i et meget teknologisk avanceret bryghus, da de headhuntede brygmesteren, som i løbet af de næste fire år virkelig oplevede, at tingene begyndte at rulle, og at det var en rejse, som på en måde kunne sammenlignes med den rejse, Jan Paul havde været på med Svaneke Bryghus.

– Det var lige begyndt at blive sjovt, og sådan var det også med Viborg Bryghus, at lige når det begynder at tage fart, så sker der et eller andet.

Her møder Peter Schrøder nemlig en person, som spørger, om han har set, at der er en ledig stilling i Svaneke, og at de på det bornholmske bryggeri undrede sig over, at de ikke havde set en ansøgning fra ham.

– Det var jeg slet ikke klar over, at jeg skulle, men jeg sendte en samme aften. I sommer var jeg herovre for allerførste gang, og jeg blev fuldstændig smaskforelsket i Bornholm. Heldigvis er folk her på stedet rigtig skønne, og der er en god kemi. Så var der ingen vej tilbage.

Nye øjne på bryghuset

På kontoret udenfor den store bryggerhal i Svaneke har bryggeriets direktør, Steen Jespersen, budt på en kop kaffe. Der er mange ting at tænke på, når man ansætter en ny brygger efter en 18 år lang rejse med den samme bundpålidelige brygmester.

– Jan Paul startede nede på Torvet, og han har været med til at designe hele bryggeriet her og bygge det op. Han efterlader os et rigtig stærkt sted, hvor man kan stole på, at Svaneke Bryghus er en høj kvalitet, indleder han.

Han blev ked af det, da Jan Paul meddelte, at han ville stoppe, men han var ikke overrasket, for han mener, at det er en naturlig proces, at man efter mange år samme sted ønsker at prøve noget nyt. Derfor har han efterfølgende fokuseret på at finde en ny brygmester, der kommer ind i virksomheden med nye øjne, men stadig med en høj faglighed og en stor kærlighed til øl.

– Peter (Schrøder, red.) har et godt ry i branchen, og det giver også nogle fordele, at der kommer en udefra med nogle andre erfaringer og kan se, om der er noget, man kan gøre anderledes, forklarer han.

Han tror på, at bryggeriet i den nye frontfigur har fundet en, som ved, hvordan man laver øl, der smager godt, og som også har et blik på selve forretningsdelen.

– Vi har ledt efter en, der har respekt for alt det, vi står for, men som også kommer med noget nyt og kan løfte os til næste niveau og tage os videre på rejsen.

Den bæredygtige rejse

Rejsen handler både om velsmagende specialøl i en god kvalitet, men også om den skarpe bæredygtige profil, som den tidligere brygmester har brugt meget energi på at bygge op, og som andre bryggerier i Danmark og Europa ifølge direktøren ser op til.

– Vi er meget langt fremme på bæredygtighed, og de krav der kommer for 2030 har vi allerede været med på i to år nu, så man kan godt sige, at vi er en rollemodel i bryggeribranchen.

Han glæder sig til at se, de andre bryggerier følge trop – særligt de helt store, som alt andet lige kan gøre en større forskel i det samlede CO2-regnskab.

– Det er sjovt at arbejde med økologi, og det er fedt at kunne sige, at vi har en 100 procent CO2-neutral produktion, og det er endda også økonomisk en god case, forklarer han.

Hvorfor er det så vigtigt for jer med det klimaregnskab?

– Klima og biodiversitet er to store ting, som alle skal forholde sig til, og alle firmaer og privatpersoner skal gøre deres indsats.

– De her ting er fundamentale, og det nytter ikke noget, at vi mennesker udrydder grundlaget for, at vi selv kan eksistere.

Nej, så er der vel ingen at sælge øl til?

– Præcis. Men jeg er overbevist om, at vi finder en løsning. Det er bare ikke gratis, og alle skal bidrage.

Der bliver lige nu produceret 1,7 millioner liter øl i Svaneke, men målet er at komme to millioner liter. Foto: Sarah Thun Kristensen

Et kæmpe skred

Den fortsatte rejse var den nye brygmester en oplagt kandidat til at stå i spidsen for – også fordi han selv var med til at sætte gang i bølgen af specialøl dengang i studietiden.

– Der en kæmpe interesse for god øl, og det er vi rigtig glade for, forklarer direktøren.

Han husker, at man i hans ungdom udelukkende drak grøn Tuborg, Hof og måske en Classic, når det var vildt.

– I dag er øl imagemæssigt oppe på siden af vin, og det er aldrig sket før. Der er sket et kæmpe skred i løbet af de seneste 20 år.

Skal bølgen fortsætte, så kræver det ganske enkelt, at bryggerne fortsætter med at lave noget godt og gedigent øl, der sætter et smil på folks læber.

Derfor er det heldigt, at det er netop det, der får Peter Schrøder til at stå op og gå glad på arbejde.

Man skal dog ikke forvente, at prisniveauet fra fredagsbaren i Aarhus kommer til at smitte af på øllene fra Svaneke Bryghus. Brygmesteren har nemlig lært fra sin tid på hårdt prøvede bryghuse, at det er en kunst at prissætte en øl helt rigtigt.

– Der er både det, at man skal kunne trække løn ud til dem, der arbejder det, men også helt lavpraktisk, at hvis man sælger en øl for billigt, så tænker folk, at det er en dårlig kvalitet.

– Men man kan heller ikke bare lave det bedste øl for enhver pris, for der er også grænser for, hvad folk vil give for en øl, mener brygmesteren.

Heldigvis bliver konklusionen, at Steen Jespersen og teamet har fat i den lange ende, når det handler om økonomien.

Løfter hinanden op

Stort set alle medarbejdere på bryggeriet har haft deres gang på Svanevang i længere tid, end den nye brygmester har det, og derfor kræver det, at man iklæder sig en god blanding af autoritet, respekt og fleksibilitet, når man går ind i rollen som leder af produktionen.

– Jeg har ikke noget som helst imod at træde ind som en autoritet i forhold til folk, der har været her i lang tid. Men jeg ved også godt, at hvis jeg kommer ind og træder på alles tæer på en gang, så bliver det bare op ad bakke i rigtig, rigtig mange år - for i bund og grund har Steen (Jespersen, red.) givet mig den autoritet, og jeg har den. Men jeg skal også håndhæve den på en måde, hvor vi ikke står tilbage, men hvor vi løfter hinanden op, forklarer Peter Schrøder.

Han vil mene, at han er ganske fleksibel indenfor forskellige måder at arbejde på, så længe der er plads til, at han også kan arbejde på sin egen måde.

– Jeg skal blandt andet vænne mig til at tage hjem og sige, at det var det, jeg nåede i dag. Jeg kunne blive ved, men der er ingen, der er tjent med, at jeg kører mig selv ned, forklarer han.

Selvom han har god erfaring fra andre stillinger, så er der ingen tvivl om, at størrelsen på det bornholmske bryghus er af en skala, der kræver, at alle tager nogle forskellige funktioner på sig, og derfor har der været nok at se til i den første tid i jobbet.

Frieri på værtshuset

Telefonen ringer, for der er også en husjagt i gang og et lejlighedssalg i det jyske, der lige skal flaske sig for Peter Schrøder, som er flyttet til øen med sin kæreste, som han ”håber på at gøre til sin kone til foråret”.

Har du friet til hende?

– Ja, og hun har også sagt ja.

Men man skal ikke være for sikker?

– Når ringen er der, så tror jeg på det.

Hvorfor har hun ikke fået en ring?

– Det skete faktisk på en meget sjov måde. Vi var på Karlsens Kvarter i Odense sidste år før ølfestivalen, hvor jeg præsenterer min kæreste, Laura, for nogle bekendte og siger noget med, at jeg gør alt for at holde fast på hende, og de så siger, at så skal jeg da gifte mig med hende.

– Den griber jeg så og siger, at ja det kan vi da lige så godt, og så frier jeg til hende for sjov.

– Men hele værtshuset stopper, og jeg er sådan – oh shit. Ikke fordi jeg ikke ville, men jeg havde ingen ring eller noget som helst. Det var bare for sjov, griner han.

– Og folk klappede og ringede med klokken – ding ding ding – og de filmede.

Sagde hun så ja?

– Ja, det gjorde hun heldigvis. Vi havde også snakket om det, så det kom ikke bag på hende, at jeg gerne ville gifte mig med hende. Så havde joken nok ikke faldet i helt så god jord.

Har hun så fået den ring endnu?

– Ikke helt. Vi kører jo lige dobbelt husleje, fortæller han med et stort smil.

Lige nu bor de to nemlig til leje på Dueodde, og der er allerede fuld fart på med gamle bekendte fra bryggerbranchen, gåture på Bornholm og et tiltrængt engagement i lokalområdet.

– Min kæreste kommer fra Italien og er vant til et lokalsamfund, hvor man hjælper hinanden, og hun har savnet denne her nærhed, mens vi har boet i Aarhus. Så da vi kom her, hvor folk siger hej og hjælper hinanden, så var hun solgt.

– Nu mangler vi bare det hus.

15 procent af omsætningen i Svaneke Bryghus kommer fra salget af de alkoholfri øl. Foto: Sarah Thun Kristensen

Mange flere øl

I forhold til Svaneke Bryghus, så er det dog ikke planen, at fremtiden skal byde på de helt vilde nybrud, selvom der er en ny brygmester i huset.

Blandt andet er der ingen planer om at brygge andre steder end i Svaneke, forsikrer direktøren, som dog til gengæld har andre ambitioner.

– Vi sælger rigtig godt, og det går godt, så vi skal prøve at udvide bryggeriets kapacitet her. Vi vil gerne op og lave over 2 millioner liter øl om året. Lige nu laver vi 1,7., så der er også plads til at vokse.

I den kommende tid kan man desuden forvente at se flere lyse øl, som måske også i højere grad er lidt mere frie fra de rammer, der normalt omgærder de forskellige øltyper. Det er nemlig en passion, den nye brygmester har taget med til Bornholm.

– Jeg kan fornemme, at der er plads til at begynde at lege med de tanker, jeg har haft de sidste 10 år. Jeg vil gerne lave mere IPA (Indian Pale Ale, red.) og også alle mulige andre stilarter. Der er mange ting, jeg gerne vil, men med kæmpe respekt for, hvad det har været, så vi kan rejse os og stå på skuldrene af dem, der var før.

Peter Schrøder bryder sig nemlig ikke om at lade sig begrænse, og derfor er han som brygger udfordret af, at øl skal sættes i kategorier.

– Men jeg har erkendt, at der er nødt til at være en form for kategorier, så man som forbruger kan vide, hvad man får. Jeg kan bare godt lide at brygge en rigtig god øl, og så vil jeg gerne lade mig inspirere af andre kulturer og deres mindset.

I stedet for altså at brygge på den amerikanske måde, på den belgiske måde eller på den tyske måde, så mener han, at der er mulighed for at lære nyt og tænke nyt hele tiden

– Der er ikke noget, der hedder, at sådan har vi altid gjort, for over hele verden er der så mange forskellige måder at gøre tingene på.

Så du er ligesom..

– Fleksibel, ja.

Den helt rigtige pilsner

I de kommende år skal der også fortsat sættes tryk på salget af de alkoholfri øl, som er en oplagt løsning på et af spiritusbranchens helt store problemer: At unge drikker for meget. Heldigvis er Svaneke Bryghus rigtig godt med, når det gælder alkoholfri øl.

– Vores alkoholfri øl udgør 15 procent af vores omsætning nu. Det er rigtig meget, fortæller Steen Jespersen.

Desuden skal pilsneren, som i de seneste år har været udfordret af dårlig humlehøst, også stabiliseres – en opgave, der lyder væsentligt nemmere, end den er.

– Hvis man skal finde ud af, hvordan et bryggeri er, så skal man smage deres pilsner, for det er det sværeste at lave, afslører han og bakkes op af Peter Schrøder:

– Vi ved alle sammen, hvordan en pilsner skal smage, og der er bare intet at skjule fejlene i, fordi den er så ligetil og så læskende, at hvis det smager for sødt, eller den har en forkert aroma, så skinner det igennem, at du har lavet det forkert, forklarer han.

– Vi skal finde ud af, hvordan vi laver den samme pilsner med mindre humle, så den sidder lige i skabet hver gang, så vi virkelig får denne her harmoniske og karakterfyldte, læskende pilsner.

– Ja. Det er derfor, han er vores nye brygmester, fortæller direktøren med et smil.

At kunne lave en øl, der får smilet til at brede sig på læben hos den person, der drikker den – det er målet for den nye brygmester i Svaneke. Foto: Sarah Thun Kristensen