Nu bygges røgeriet op på ny

Der skal nytænkes, hvis røgeriet i Aarsdale skal forblive relevant for både turister og lokale, mener Claus Jørgensen. Han kombinerer røgeriet med en restaurant og vil desuden lave en vinbar.

Engang var der omkring 135 røgerier på Bornholm. I dag er der 10 tilbage, og i Aarsdale har silderøgeriet skiftet navn til Aarsdale Røgeri og Bistro.

Her har Claus Jørgensen holdt hus i halvanden sæson, og siden 1. oktober har det været efter devisen; 'man må rive ned, før man kan bygge op'.

Således er hele restauranten, som gæsterne kender den, på nuværende tidspunkt revet ned, og da Tidende lægger vejen forbi en tirsdag i november, er der stort set bare et hul i jorden og fire vægge tilbage af røgeriet - og dog. For de traditionsrige røgeovne troner fortsat bagerst i lokalet, og mens alt andet får en omgang, skal ovnene blive, hvor de står.

Håndværkere fra fem forskellige virksomheder går rundt mellem hinanden, og de udfører hver deres opgaver i det store renoveringsprojekt, som har fået huslejen til at stige kraftigt for den relativt nye røgemester.

Claus Jørgensen blev nemlig kastet ind i røgeri-verdenen midt i sæsonen sidste år, hvor han kløede på med krum hals med hjælp fra den tidligere røgmester. På trods af mange år i branchen, så er det første gang, han har prøvet kræfter med at røge.

– I år har jeg lidt mere fod på det, og så tænkte vi, at nu bygger vi om, fortæller han.

Han vidste helt fra start, at der skulle renoveres og bygges ordentligt om, hvis det skulle lykkes at få en helårsforretning op at køre.

– Huset var faktisk ved at falde sammen. Det var lappeløsning på lappeløsning på lappeløsning, men det vidste jeg godt, da jeg overtog driften, fortæller han.

Skal man være lidt mere konkret om husets tilstand, kan man sige, at der kom vand ind alle mulige steder, hver gang det regnede. Og så var der vanskelighederne i køkkenet.

– Jeg købte en ny ovn og smed den gamle ud, men så viste det sig, at den nye ovn brugte for meget strøm, så den kunne man ikke sætte til. Så jeg kørte hele sæsonen uden en ovn.

Det har krævet kreativ tænkning at levere et kvalitetsprodukt i et køkken, der hverken havde et ordentligt komfur eller en ovn. Der blev kokkereret på et blus fra Ikea, og derfor har aftenmenuen indeholdt en del kolde retter, og så har han lært at bruge røgeovnen til andet end bare fisk. Men det kommer vi alt sammen tilbage til.

Det blev nemlig besluttet, at restauranten skal have den helt store tur med nyt af det hele, stadig i den gamle ånd, men med justeringer så både køkken og restaurant bliver tidssvarende og kan bruges i mange år i fremtiden.

Er lidt reserverede

Claus Jørgensen har haft restauranter i 25 år. Det har til tider været rigtig fine, pæne og lækre steder, men han oplevede, at det blev forudsigeligt, og måske også at det var lidt de samme typer, der opsøgte den oplevelse.

– Da jeg lavede fine restauranter, begyndte jeg faktisk at kede mig, for man kunne høre en knappenål falde til jorden i restauranten, og det er ikke sjovt. Det er røvsygt. Man må gerne føle sig hjemme og grine og snakke sammen, uden at man føler, at alle sidder og kigger, forklarer han.

Derfor har han valgt ikke at lave restaurant som sådan, men at lave bistro og røgeri i en form for blandet landhandel.

– Jeg kan godt lide, at man tager udgangspunkt i atmosfæren. At man ikke splitter sin tallerken op i atomer, og så sidder alle nærmest og anmelder, når de er ude at spise. Hvorfor skal vi ikke bare hygge os og møde nye mennesker, når vi er ude, spørger han retorisk.

Han tillader sig derfor frimodigt at sætte folk sammen ved langborde, selvom de ankommer i par. Og selvom folk af og til er lidt tøvende, og isen lige skal brydes i løbet af den første halve time, så sker ofte det forunderlige, at folk begynder at sludre lidt - og pludselig er det faktisk rigtig hyggeligt.

– Vi er nok mange, der drømmer om, at når vi tager på ferie i Italien, så finder vi det der 'Trattoria', hvor vi snakker med den gamle kok, der laver mad, og vi finder nye venner blandt gæsterne. Men når vi er herhjemme, er vi lidt reserverede, mener han.

Derfor ser han for sig, at røgeriet på sigt kunne blive lidt forsamlingshus-agtigt også. Et sted hvor man mødes, hvor man kan få de traditionelle røgeriretter til frokost og en menu sammensat af køkkenet om aftenen.

Han er med på, at der måske kan komme nogle gæster, der synes, at konceptet er for mærkeligt, og som ikke finder det tiltalende.

– Men her gælder det også, at man som gæst respekterer, at det er sådan, vi gør her. Det er ligesom, man gør i et privat hjem.

Claus Jørgensen håber, at bornholmerne tager godt imod konceptet, når røgeri og bistro åbner igen til påske. Foto: Sarah Thun Kristensen

Sport i silderøgning

Driftslederen vil dog bevæge sig langsomt frem med det nye koncept, for der er også noget med, at man skal passe på med, hvad man laver om.

Det fik han at føle, da han sidste år lavede en ændring i menuen, som var lige ved at tage livet af ham.

– Sidste år blev jeg nærmest halshugget, fordi jeg ikke havde stjerneskud på menuen, og det havde der været i mange år. Folk kom ind og svinede mig til, for nu var de kørt så langt for det stjerneskud, fortæller han.

Men uden en funktionel ovn kunne det simpelthen ikke lade sig gøre at lave stjerneskud, og det blev folk altså godt og grundigt sure over.

– Man skal også passe på med, hvad man laver om, erkender han.

Han er selv blevet grebet af silderøgningen, og han får et lille kick ud af at røge en sild, så den bliver lidt mere optimal hele tiden. Det er lige før, der går sport i den, fortæller han med et smil.

Der er også lidt sport i selve det at skulle samle en sæsonforretning op og få det til at blive en bæredygtig helårsvirksomhed, og det prikker til "adhd-genet", som han kalder det.

– Et eller andet sted er det jo et umuligt mål at lave en helårsvirksomhed et sted, hvor der bor 250 mennesker, men det vil jeg nå indenfor fem år.

Når han det ikke på de fem, så bliver det måske på syv, så det er egentlig ikke, fordi han er overbevist om, at det kan lade sig gøre, men man skal have noget at sigte efter. Og så er vi tilbage ved det der med alle de forskellige ting, man kan bruge en røgeovn til.

– Der er også noget fedt ved at tænke i, hvordan man kan lave et moderne røgeri. I stedet for kun at ryge sild og laks og de der traditionelle ting. Så røg jeg knoldselleri sidste år og lavede retter med røget knoldselleri, retter med letrøgede andehjerter eller andekråse. Så brugte jeg det som tilbehør til en vegetarisk ret om aftenen, forklarer han.

Han vil gerne prøve kræfter med mere utraditionelle måder at lave mad på og gerne med forholdsvis billige råvarer, så priserne ikke stikker til vejrs, selvom maden er høj kvalitet.

– Vi vil gerne kunne favne alle folk, for vi tror, det er sådan, vi skaber en økonomi, der kan hænge sammen.

Vinduet ud til vejen er blevet muret til, og i stedet skal der være et vindue ud til vandet. Foto: Sarah Thun Kristensen

Renoveres i to etaper

Claus Jørgensen sidder og fortæller ved spisebordet i sin lille bolig, som ligger i forlængelse af røgeriet.

I kælderen har nogle af de unge sæsonmedarbejdere boet hele sommeren, og ovenpå har han haft logerende, som har været lidt mere på hans egen alder.

Den trænger også til en kærlig hånd, fortæller han. Derfor er han og kæresten lidt frem og tilbage mellem deres lille lejlighed i København, og så deres efterhånden småkolde bopæl i Aarsdale.

Inde ved siden af starter en af håndværkerne noget, der lyder som en nedbrydningshammer.

– Det har været en fin sæson, fortæller han over larmen.

– Vi har bare ikke nok siddepladser, men det bliver endnu værre til sommer, så vi satser på en rigtig god sommer med masser af godt vejr.

Røgeriet bliver nemlig renoveret i to etaper. Den første står på nu, mens næste etape først bliver gennemført næste vinter. Derfor bliver der til påske åbnet med nyt, veludstyret køkken og nye toiletfaciliteter i det lokale som indtil nu har huset restaurant og røgeri. Næste år skal toiletterne og det nuværende køkken så bygges om til flere siddepladser.

– Til påske kan vi åbne med 20 pladser - måske 30 på en god dag, fortæller han.

Når begge etaper er gennemført, skal der være plads til 50 gæster indenfor, og så skal der laves et stort vindue, hvor toilettet er nu. Det har nemlig tidligere været sådan, at man i restauranten har kigget ud på vejen, mens toilettet har haft den bedste placering i huset - nemlig ud til havet.

Claus Jørgensen ved ikke, hvad renoveringen ender med at koste. Han betaler sin husleje, og i koordinationen af renoveringen spørger han udlejer, om der er råd til det ene eller det andet, og så bliver der besluttet, hvordan pengene skal bruges.

– Det er positivt, og der bliver ofret en del på det. Det er en lang investering, så det skal hentes hjem over rigtig mange år.

Befrielse med nyt køkken

Han glæder sig personligt til at åbne til påske med et køkken i en helt anden kaliber, hvor man ikke hele tiden skal tænke sig om og regne den ud.

– Det bliver en enorm befrielse at have et ordentligt komfur og en ny ovn, for det er jo ikke noget, man går ud og siger til gæsterne. Jeg skal signalere, at jeg har styr på det hele, og vi gør vores bedste, men det har jo været lidt sjovt, griner han.

Han begynder så småt at håbe på, at han kan ansætte en dygtig køkkenchef, som kan være med i driften. En tanke, han ikke har turdet tænke før.

– Hvis du inviterer en køkkenchef ind i et køkken, der ikke har en ovn eller et komfur, så siger de jo 'glem det'. De tænker ikke, at det bliver nok bedre om to år, smiler han.

Det vigtigste er dog at tage tingene stille og roligt og snige tingene ind lidt gelinde.

– Jeg kommer også med en jyskhed, hvor man ikke skal reklamere for meget, når man ikke helt ved, hvad man kommer med, forklarer han.

Så selvom folk har rost maden og spurgt undrende ind til, hvorfor de ikke gør mere opmærksom på sig selv på det gamle silderøgeri, så har det været vigtigt for ham at tænke på kvaliteten først og blive tilfreds med det produkt, han kan levere, uanset om der er 20 eller 50 gæster i restauranten.

Foto: Sarah Thun Kristensen

Flere lokale

Han vil satse på røgeriet til frokost og aftenrestaurant med fuld menu, og så skal han finde ud af, hvordan han kan få virksomheden til at generere en form for økonomi i vinterhalvåret også.

Det bliver ikke nødvendigvis med åbent i restauranten hver dag, men måske med eksport, konsulenthjælp eller hvad han ellers kan finde på af kreative løsninger. Og så laver han desuden en lille vinbar nede i restauranten.

– Et traditionelt røgeri sammen med en vinbar - det hænger ikke sammen. Men man kan, hvad man vil, så vi smider normerne ad helvede til, gør det på en ny måde, og så må folk 'take it or leave it'.

– Der kommer sikkert mange turister næste år og brokker sig, men det må vi så leve med. Sådan er det, for vi kan ikke overleve af, at de kommer en gang om året. Vi vil gerne have flere lokale ind, slår han fast.

Han er klar over, at det er en lille by at basere sin indtægt på, men han mener, at meget kan lade sig gøre, hvis man vil det.

– Jeg kan drikke tre glas vin i Svaneke og tilpasse tiden, så jeg kan tage bussen hjem. Det burde ikke være en forhindring. Jeg ved, at det er det for nogen. Men det burde det ikke være.