Bager Dam har den faglige stolthed som surdej

Bageriet Johannes Dam & Søn i Aakirkeby har holdt ovnene i gang i seks generationer. I dag er alt i butikken blevet økologisk. Men deres største omsætning kommer stadig fra Bornholmerkiksen, der i år kan fejre 100-års jubilæum baseret på en gammel tysk opskrift, ligesom de stadig bager rugbrød med en endnu ældre surdej.

Mørket hviler tungt over tagryggene i Aakirkeby, hvor gaderne og vinduerne endnu er tyste og tomme og uden livstegn. Men hos bageriet i Østergade er det kun dejene, der hviler.

Her har medarbejdere allerede været i fuld sving i et par timer med dagens brød- og kageproduktion.

– Vi møder som regel ind ved halvfire tiden. Men det vænner man sig til, smiler bageriets nuværende direktør Jacob Dam, da han sammen med sin far, Jesper Dam, har vist ind i personalekøkkenet, hvor der bydes på brød og kaffe. For det er blevet tid til de to bagermestres morgenpause.

Midt på bordet står også en flaske snaps.

– Det er en tradition, som vi hver dag ser frem til, fortæller de, inden de tager hul på morgenmaden og bageriets historie, som rækker langt tilbage.

Bornholmerkiks siden 1. verdenskrig

For her på selvsamme matrikel i Aakirkeby har der siden 1855 været bageri.

– Jeg er sjette generation, og det er femte generation, fortæller Jacob Dam og nikker mod sin far overfor.

– Og det er lige linje. Der er ikke noget, der er brudt endnu.

Samme ubrudte linje gælder for bageriets kerneprodukt, Bornholmerkiksen, som har været en fast del af sortimentet siden 1924 og dermed har 100-års jubilæum i år.

– Vi fejrer det officielt den 26. april, hvor vi laver noget rabalder ude på Østergade og Eskildsgade, siger Jacob og fortæller, at det er den samme hemmelige kikseopskrift, som er brugt gennem alle årene.

– Der er to i hele verden, der kender den, siger han.

– Ja, i den her verden, griner Jesper indskydende.

For den hemmelige opskrift kom allerede til bageriet efter 1. verdenskrig med en daværende ansat.

– Min oldefar havde dengang en tysker ansat, og han havde den her opskrift med, som i hvert fald har været inspiration, fortæller Jacob og forklarer, at den lokale kiks således har udenlandsk oprindelse.

– Om grundopskriften så er blevet kombineret med danske måder at lave kiks på, ved jeg ikke, men opskriften er tysk, og Bornholmerkiksen er stadigvæk vores kerneprodukt, som i dag udgør omkring 80 procent af vores omsætning.

Hjernevasket på den gode måde

Resten af produktionen som brød og kager har til gengæld skiftet smag og karakter over tid – senest med generationsskiftet for ni år siden.

– Jeg kom tilbage i 2015 efter at have været i Meyers bageri i København, og der bliver man jo hjernevasket fuldstændig på den gode måde, og da vi fik det økologiske sortiment hjem ved årsskiftet i 2016, gik det så godt, at vi tænkte: ”Det er den vej, vi skal”. Og det har været det helt rigtige. Så i dag er alt, vi har i butikken økologisk – bortset fra kiksene, hvor vi dog har en enkelt variant, der er økologisk. Og de fleste råvarer køber jeg lokalt, for der er også en pointe i at gøre produkterne så bæredygtige som mulig.

Jesper: – Ja, da Jacob hjem i ’15 smed han alt det, jeg havde – væk. Det eneste, der er tilbage fra dengang, er de gammeldags rugbrød og sigtebrød.

Jacob: – Ja, det blev lidt som en bombe. Jeg tror, jeg meldte min ankomst i december og sagde, jeg har lige hele sortimentet med og alt det, du laver det skal bare ud i skraldespanden.

Var bageriet tidligere konventionelt?

Jesper: – Ja. Jeg havde prøvet med økologiske rugbrød ti år tidligere, men jeg var alt for tidligt på den. Der var ikke så meget interesse. I stedet gik jeg efter at have et sortiment, som mange af aakirkebyboerne kunne lide. Men efter vi har lagt om til økologi, har vi kunder fra hele Bornholm. Folk gider godt køre 16 km for at få vores brød, men det gad de godt nok ikke for 15 år siden.

Jacob: – Jeg vil jo allerhelst have, at folk gider køre 16 km, fordi vi har nogle gode produkter. At det så er økologisk, skal blot være lige det ekstra.

Tid til god stemning

Det markante generationsskifte har dog været planlagt, fortæller de to bagermestre.

– Jacob har jo købt mig ud, så i dag er jeg bare ansat, og så står jeg jo hele tiden og har øjenkontakt med ham, så jeg ved, hvornår jeg har holdt for længe pause, griner han drillende.

Bagersønnen smiler.

– Vi har et rigtig godt samarbejde. Min far har været god til at give den videre og acceptere. Så der har aldrig rigtig været dårlig stemning i bageriet, fortæller han.

– Og det er også der, hvor jeg synes, vi har en fordel. For vi har ikke supermeget at lave – vi er gode til at give den videre til de ansatte, men har så mere tid til at tænke på mandskabspleje og på at skabe god stemning.

Hvordan gør I det?

– Jamen ved at have hænderne fri. Nu sidder vi her og har gjort det den sidste halve time. I alt har vi 20 ansatte. Heriblandt både fleksjobbere og i kikseriet har vi to gutter fra Eritrea, og jeg synes selv, vi er gode til at rumme og tage imod. Og det tror jeg mest skyldes, at vi har tid til det og tager os tid til det, siger bagerdirektøren, som også nyder alsidigheden, der følger med jobbet som selvstændig.

– Der er jo ikke to dage der er ens. Hver dag i butikken skal jo planlægges. Og så nyder jeg at stå op om morgenen og køre på arbejde, mens der stadig er fuldstændig stille og ingen larm overhovedet, siger han, inden han sammen med sin far viser ud i bageriets produktionslokale, hvor stilheden til gengæld brydes i overmål af summende maskiner og metalliske lyde fra bageplader i hurtige bevægelser.

Engang ejede Jesper Dam bageriet. Nu er han ansat hos sin søn

Skal passes og plejes som børn

– Det folk nok særligt kender os på i dag, er vores surdejsbrød, udover at vi er et økologisk bageri. Vi bager med omhu og har et kendskab til mel og surdej, siger Jacob og finder store pakker fyldt med brøddej frem på et højt bord.

– Når man bager med surdej, tager det jo længere tid, fortæller han og forklarer, at det også har sine fordele i forhold til den daglige arbejdsrytme.

For hvor andre bagere må møde ind mellem kl. 23-01 og starter helt fra bunden med at lave brød, så det er klar til kl. 6 om morgenen, skubbes processen her blot fremad.

– Alt det, vi laver i dag, er ikke til i dag. Det er til i morgen, så i princippet kunne vi begynde senere. For det hele skal bare stå en nat.

Men hver dag laver de fire forskellige rugbrød og tre forskellige surdejsbrød.

– Af surdejsbrød har vi øland, som er lidt fuldkornsagtig og så har vi en med purpurmel og en emmer, som er de brød, vi skal bage nu, siger han og drysser mel på bordet, før han lader brødmassen glide ud.

I den her dej er der både hørfrø, græskarkerne og purpurkerner, fortæller han, mens han rutineret skærer dejen ud til brød.

– Nu skal brødene i ovnen ved 270 grader i 20 minutter, siger han inden han forklarer, hvad han mener et godt brød er.

– Det skal smage af noget. Af kornet. Hvor du trækker al smag ud af mel og kornet. Det kan man ikke på 3 timer, siger han og kaster et blik på en surdej.

– Den dér er til i morgen. Nu har vi æltet brøddejen og så står det og hæver en time herude og så kommer det på køl. Dejene er utrolig bløde og indeholder næsten lige så meget vand som mel. For det, der også gør forskellen, er, hvor meget vand man har i dejen – og der skal rigtig meget i, siger han og ser op.

– Når man har med en surdej at gøre, skal man være om den ligesom med børn, og den skal have mad. Du kan sagtens lade en surdej stå i køleskabet i 14 dage uden at gøre noget, men det er ikke det optimale. Men vi er her jo hver dag, så vi opfrisker den dagligt. Og det gør man ved at tage en lille klump af den oprindelige surdej og blande den op med rigtig meget mel og masser af vand.

Surdejene er superstærke, siger han og forklarer, at på den måde holder de hele tiden liv i deres surdeje, som de i øjeblikket har fire forskellige af.

120 år gammel surdej

Fungerer en surdej bedre end gær?

Jacob: – Det er jo et definitionsspørgsmål. Den fungerer langsommere. Men man får meget mere ud af kornet, når man bruger surdej. Men det tager bare længere tid.

– Så vi gemmer hele tiden noget. Der er dårlig stemning, hvis vi smider det ud, så det sker ikke.

Kan man ikke bare starte en ny surdej?

Jesper: – Jo. Men den ene, som vi bruger til rugbrødene er omkring 120 år gammel, og i den er der jo ting i, som der var for 120 år siden.

Jacob: – Men hvor gammel, den er, gør hverken surdejen bedre eller dårligere, men det handler om DNA, siger han og kaster et blik mod en gammel kagerulle i træ på et tilstødende bord.

– Den har også været her i generationer, så den værnes der også meget om, siger han, inden han kaster blikket på endnu en surdej.

– Den her er en fransk og er startet på rosiner. Det giver en anden smag, den er meget sødere, og den bruger vi for eksempel til rugbrød, siger han, inden han springer til de endnu sødere sager.

– De lange stænger, der ligger derovre, er faktisk til romkugler, som jo laves af wienerbrød, croissanter og kager – alt hvad vi har af lækre søde ting, og så blander vi det op med kakao og æblekompot, som vi selv laver og selvfølgelig ægte økologisk rom.

De sidste 2 procent

Sådan bliver der altså ikke hoppet over, hvor gærdet er lavest.

Jacob: – I dag handler det mange steder også om, hvordan man gør det nemt for bagerfaget. For eksempel med lagkagebundeblandinger man lige hælder på forme, i stedet for bare at tænke, det er tre råvarer. Og det samme gør man med brødblandinger, og det er fint. Man kan bare ikke gøre det unikt eller justere. For det eneste, du så skal tilsætte, er vand og gær og salt, og så er det godt nok svært at skille sig ud, siger han og fortæller at denne tendens i bagerfaget nok netop skyldes, at det i dag er svært at finde faglærte bagere.

– Og på den måde mister man over tid fuldstændig fagligheden. Men det sidste jeg har lyst til er at kritisere andre bagerier. Jeg gør det bare på min måde. Vi maler også vores mel selv i bageriet. Jeg mener, det kan smages, men om forbrugerne er enige, ved jeg ikke. Jeg forsøger at hæve niveauet ved hver en lejlighed.

På den måde er I vel også dyrere end almindelige bagerier?

– Ja, det er vi. Og udfordringen i forhold til surdejsbageri er, om kunderne gider betale for det. Turisterne gør. Men vil de lokale betale 5-10 kroner mere for en croissant? I København koster en croissant konventionelt 35 kroner, så jeg skummer ikke på nogen måde fløden, bedyrer han og tilføjer:

– Derfor vil jeg gerne have, at folk selv bager, siger Jacob, der ikke er bange for at miste kunder, hvis folk selv går i køkkenet. For er der godt brød, skal folk nok finde det, mener han og afslører, at politiet blandt andet er en del af deres faste kundeskare. Måske fordi de ved, at Johannes Dam & Søn har rent mel i posen i mere end en forstand.

Jesper: – Jeg tror, det er en del af deres faste rutine.

For mig skal et brød jo helst have en mørk og karamelliseret overflade, siger Jacob Dam, da han tager de nybagte brød ud af ovnen

Svært at finde faglærte bagere

Hvilke særlige udfordringer er der ved at holde familiebageriet kørende?

Jacob: – I begyndelsen, da vi omlagde til økologi, var det en udfordring at skaffe råvarer. Nu bruger vi ægte økologisk vanilje, og på et tidspunkt kostede det 10.000 kroner pr. kilo og det er jo en ingrediens, vi ikke kan komme udenom. Og jeg har ikke lyst til at gå over til noget andet.

– I forhold til jordbærkager er vi også ramt af, at vi kun bruger økologiske og lokale bær, så sidste år havde vi kun jordbærkager halvanden dag – for først var det tørt og så var der regn, så de rådende inden. Men så bruger vi i stedet rabarber, solbær eller brombær.

Jesper: – I starten handlede du også ti forskellige steder, men i dag er det blevet meget bedre, og man har et meget større økologisk sortiment, så det er blomstret.

Jacob: – Men det værste er for eksempel opsigelser. Nu har vi heldigvis ikke så mange opsigelser. Den sidste, vi havde, er for fem år siden.

Jesper: – Ja, bagersvende hænger ikke på træerne.

Når det i dag er så svært at finde bagerelever, er det, fordi faget har fået et forkert ry, og at folk hænger sig i forestillingen om, at man skal stå op midt om natten, mener Jacob.

– Men der er også bagere, som møder kl. 7, fordi det passer til deres familieliv.

Familievirksomheden kaldte

Som helt unge havde de to erfarne bagermestre dog også andre ideer end at føre familiebageriet videre.

Jesper: – Jeg skulle en masse ting. Men jeg skulle også være bager og pilot og soldat og falckredder og var faktisk i praktik som falckredder, men fandt ud af, at det her var mere varierende. Og efter en turbulent læretid i København med en mester, der drak for meget og var hysterisk, kom jeg i stedet i lære her hos min far, da hans daværende lærling sprang fra, smiler han og fortsætter:

– Min far gjorde det godt. Men jeg skulle også lære at sige, når vi var inde i privaten, så var det min far, og når vi var ude i bageriet, så var det min chef. Det, der var hårdt, var at høre andre ansatte, der ikke talte så pænt om min far. Så der fik man lidt hår på brystet, og jeg har sikkert haft godt af det. Jeg var 17 år, da jeg kom i lære, siger han, mens han ser over på sin søn Jacob, som selv var i lære i København. Men han havde også først andre planer.

– Jeg har også tænkt, jeg skulle være fodboldspiller og brandmand og alt muligt andet. Men da jeg valgte at tage handelsskolen, vidste jeg godt, hvor jeg skulle hen, men var ikke helt klar til at slippe skolebænken. Men faktisk har jeg altid fået at vide, at jeg ikke skulle være bager herfra, siger han og nikker mod sin far.

– For det der med at være selvstændig, det er godt, men der er også pres på, der er et ansvar, som man ikke bare kan slippe, når man kommer hjem. Men omvendt har jeg jo også set, hvad et selvstændigt arbejdsliv også kan medbringe. Jeg husker for eksempel, de somre, hvor vi tog på stranden, og min far sov middagsluren dér. Det var fantastisk. Det kan man ikke gøre med et 8-16 job, siger han og tilføjer:

– Nu har jeg selv tre børn og har stort set haft ligeså meget barsel som min kone, for når jeg er færdig her, kan jeg også gøre mig færdig på kontoret. Nogle gange er jeg hjemme kl. 10, så på den måde giver det også rigtig meget fleksibilitet og frihed, hvis man kan administrere det.

Bedre med kager end bøger

Derfor er han også glad for bageriets gode elever, der holder gang i bageriet.

– De er superengagerede og god arbejdskraft, og det koster heller ikke alverden, men det er igen også et socialt ansvar. For vi kan ikke råbe højt om, at der ikke er nogle bagere, hvis vi ikke selv uddanner nogen og bidrager til den kæde, siger han.

Og lige nu er nyeste led på den kæde Tilde Kure Nielsen, som siden 2022 har hun været elev i bageriet, og livet som bager passer hende godt, fortæller hun.

– Jeg interesserede mig for mig for mad og kager, og da jeg var på efterskole, tog jeg en gastronomilinje, fortæller hun og holder en kort pause fra sprøjtearbejdet hun er i færd med på dagens medaljonkager.

– Siden har jeg været på et grundforløb ude på Campus Bornholm, og der fandt jeg ud af, at jeg syntes, det var langt mere interessant at bage lave kager end at hakke kød. Og så gik jeg i mesterlære her og har været her lige siden.

Hvad er det bedste ved at være bager?

Tilde: – At man laver noget og ikke bare sidder over nogle bøger, smiler bagereleven, inden hun vender tilbage til kagearbejdet.

Især om sommeren er der rift om bageriets croissanter, som efter sigende endda har fået ros af franske turister. Her er det Jesper Dam, der har taget de friskbagte croissanter ud af ovnen

Enkelt, men genialt

På et tilstødende arbejdsbord har de to bagermestre i mellemtiden hentet en allerede klargjort croissantdej, for nu skal dagens croissanter bages og morgendagens klargøres.

Og først skal dejen presses frem og tilbage på et dertil indrettet rullebord, inden den lægges på et bord og skæres i nøjagtig lige store stykker og rulles til croissanter, og imens kommes gårsdagens klargjorte croissanter fra kølerummet nu i ovnen.

Jacob: – Jeg kan godt lide at nørkle med croissanter. Det er så enkelt og alligevel så genialt. Det er bare en croissantdej med 16 lag smør. Men de skal simpelthen bare være perfekte. Der skal være 16 lag, siger han og holder en del af dejen frem.

– Det er lige fascinerende hver gang, smiler han begejstret.

– Jeg har endda mødt nogle franskmænd, der siger ’uh, de er bedre end i Paris’, siger han med glimt i øjet.

Hvad er hemmeligheden?

– Det er bare omhu og kærlighed, siger han.

– Ja, og at få dejen til at spille. Det er faktisk en kunst, synes jeg, tilføjer Jesper.

– Smørret skal jo have en bestemt konsistens, så det glider med, for hvis dej og smør glider hver sin vej, er der noget, der er gået galt. For når de hæver op, skal de stå knivskarpt.

Fastelavn er kagehøjsæson

Hvad sælger I mest af?

Jesper: – Vi sælger flest brød og rugbrød. Men om sommeren, hvor vi generelt har mere travlt og producerer ti gange så meget, sælger vi også mange croissanter og tebirkes. Og hvad enten vi laver 100 eller 200 croissanter, er de væk uanset og i dag laver vi måske 15, og de er formentlig ikke væk.

Hvordan ved I, hvor meget I skal lave fra dag til dag?

Jacob: – Jeg har en produktionsliste fra sidste år, som jeg spejler på og så holder jeg øje med produktionen, hvad der er sket i sidste uge, og hvordan udviklingen er.

– Vejrudsigten har også meget at sige, tilføjer Jesper.

Jacob nikker.

– Ja, hvis der er høj sol om sommeren, så kommer folk i hvert fald ikke og køber kager.

Hvornår på året spiser folk mest kage?

– Til fastelavn lyder svaret, samstemmende.

Jesper: – Det er stort. Men her kan man også forny sig, og i år laver vi også to nye varianter – blandt andet en med appelsin og en Sarah Bernhardt-chokolademoussecreme.

Tilde Kure Nielsen har siden 2022 været elev i bageriet, og livet som bager passer hende godt, fortæller hun

Lunefuld surdej

Mellem alle bageriets maskinlyde gør en timer opmærksom på, at tiden er gået, og brødene er færdige.

– For mig skal et brød jo helst have en mørk og karamelliseret overflade, siger Jacob, da han tager de nybagte brød ud af ovnen.

Og indeni skal brødene have store lufthuller, forklarer han. For det er et tegn på, at der er nok liv i, men også at vandprocenten er høj nok.

Ifølge bagermesteren er et brød bagt på surdej også langt sundere end et almindeligt gærbrød.

– Vi har kunder som ikke kan tåle almindeligt franskbrød, men godt kan spise vores surdejsbrød. For de er nemmere at fordøje end en gærdej, der lægger sig som en klump i maven, siger han og opfordrer igen til, at folk selv går i gang med surdejsbagningen derhjemme.

Men selvom det ifølge bagermesteren er ganske enkelt at bage med surdej, kan det også være uforudsigeligt. For en surdej kan være lunefuld. Temperaturen i bageriet spiller for eksempel ind i forhold til, hvor hurtigt og meget dejene hæver.

– Så vi har også prøvet at møde ind til brøddeje, der er væltet ud over det hele og ned på gulvet, og så må vi redde, hvad der reddes kan, siger han og tilføjer:

– En dej er jo en levende størrelse, og når der er surdej i, kan den ikke styres på samme måde.

Udbygning på vej

Nemmere er det at kontrollere driften af bageriet, som hviler på en lang tradition med en stabil omsætning.

– Det har været status quo de sidste mange år, men den skal gå op, fortæller bagerdirektøren, der er i gang med at opstarte en driftsmæssig ’surdej’, der skal gennemsyre produktionen og få omsætningen til at hæve sig med 25 procent.

– Lige nu kan vi kun lige følge med efterspørgslen af kiks, som hver dag bliver håndsorteret og pakket, siger han, da vi går forbi maskiner, hvor hundredvis af kiks ruller på bånd, og videre ned til pakkeriet.

– Derfor er vi lige nu i gang med et byggeri og en ombygning, og planen er, at der til juli skal stå et helt nyt produktionsapparat, som øger kvaliteten uden at man kan se forskel på kiksene. Men oplevelsen er bedre, siger han, da han vi er nået ned i bunden af bageribygningen.

– Det her er pakkeriet, og pakkeriet er dem, der går senest hjem, for kiksene skal pakkes samme dag. Lige nu står det på grund af byggeriet lidt mast sammen, forklarer han og smager på en af dagens kiks, som står stablet i stikvogne på bageplader rundt om de travle pakkerimedarbejdere.

– Der er 27 lag i kiksene, det er i hvert fald det vi stræber efter. Og når man koger det ned til en kiks, skal det være med omhu. Og vi sorterer jo mange kiks fra, fordi de simpelthen ikke er gode nok.

– Men alt det her bliver ét stort produktionslokale – al produktionen kommer herud og i det tilstødende rum, hvor vi i dag har lager. Så jeg bygger ikke ud, jeg bruger bare de arealer, jeg har.

Så I kommer til at øge jeres produktion af kiks?

– Ja, den kommer til at stige voldsomt. På en god dag laver vi 90.000 kiks. Den nye maskine har væsentligt større kapacitet. I dag kan kiksene købes i Danmark og Sverige. Men derudover afsøger jeg rigtig mange andre markeder og har allerede fået mange gode kontakter.

Farveblindhed og ludospil

Sådan har den nuværende direktør både et ben i fremtiden og et i fortiden. Og skulle man glemme bageriets lange historie, kan man altid trække sig tilbage i tidslommen, som findes forrest i bageriet.

– Dette rum har været en del af hjemmet i generationer, siger han og åbner døren til en spisestue med høje brune træpaneler og en lysekrone i loftet, som lyser over et aflangt bord med hvid dug.

– I dag bor her ikke nogen, men når vi har særlige møder, så holder vi dem ofte her, smiler han og ser på rækken af små dyrefigurer, som står på en række på vægpanelet.

– Dem samlede min farfar på og havde en med hjem af hver gang han havde været i København.

I det tilstødende butikslokale gemmer der sig endnu en stiltiende familiehistorie med de legendariske bornholmerkiks, der troner i en kurv på disken.

– Min farfar var farveblind. Den eneste farve, han kunne genkende, var blå, og dengang han spillede ludo med min far, skulle han altid være blå og derfor blev kikseemballagen også blå. I dag har vi fire varianter af kiks og udover blå er farverne på emballagen rød, grøn og hvidgul. Hvis man lægger de fire farver sammen, minder det næsten om et ludobræt, så det er det, der er inspirationen, fortæller bagerdirektøren, der om et par timer kan afslutte endnu en arbejdsdag i familiebageriet.

Udenfor er den sovende by så småt ved at vågne i vintermørket. Og i vinduet ligger de første brød og kager allerede klar til morgenens første brødflove kunder.

I øjeblikket kan bageriet lave 90.000 kiks om dagen. Men med de kommende nye maskiner, kan de komme til at lave væsentlig flere, så der bliver endnu mere at lave for de travle pakkerimedarbejdere