Se min kjole, den er brun som sovsen

Da Gunnar Nyborg-Jensen i 1948 sendte "De små synger" på gaden for første gang, stiftede danske børn og deres forældre bekendtskab med en børnesang om kjoler, der er grønne som græsset, blå som havet, rød som rosen, hvid som sneen og sort som kullet. Hvis der havde været brug for et ekstra vers om en brun kjole, ville det være naturligt for en dansk sangskriver at referere til en af yndlingsspiserne her i landet: brun sovs.

Tilhængere af brun sovs lægger gerne tryk på sovs for at signalere, at der er tale om noget andet og i deres øjne bedre end det internationalt veletablerede ord sauce.

De fleste af os kan nok instinktivt regne ud, hvad folk mener, når de siger sovs i stedet for sauce. En sovs er så tyk, at den uden problemer hænger fast på kartoflerne, og så er den en folkelig modsætning til den mere prætentiøse og snobbede sauce. Synes de.

Historisk set er det da også det, den brune sovs er. I 1800-tallet blev den et populært indslag på middagstallerkenen, når familien Danmark satte sig til spisebordet. På det tidspunkt fandt husmødre rundt omkring i landet nemlig ud af at lave en hverdagsudgave af den klassiske franske espagnole, der er en af fem franske grundsaucer.

Espagnole er typisk lavet på en brun fond af kalv eller okse samt gulerødder og tomat, og den fortykkes med en brun roux, det vil sige en branket smørbolle. I den danske husmoderudgave blev smør erstattet af margarine, og i stedet for fond kogte man panden af med suppe eller kartoffelvand og tilføjede sovsen lidt brun kulør. Et voilà. Saucen og sovsen har i øvrigt det til fælles, at man almindeligvis serverer dem til stegt kød såsom oksekød, kalvekød, lam eller and.

Mange vil uden tvivl anse den brune sovs som en del af madkulturen herhjemme, mens visse gourmander anser den for nationens kulinariske skændsel og revser den, når lejlighed byder sig. Det folkelige kontra det prætentiøse lever altså i bedste velgående. For mange er der sikkert også noget trygt i at spise den sovs, der kom på bordet i barndomshjemmet eller hos bedstemor.

Uanset årsag er det lykkedes den brune sovs at indtage en helt central plads i det danske køkken, og den plads er øjensynligt kun blevet endnu mere central i det seneste års tid. Således kunne mejerigiganten Arla for nylig fortælle, at opskrifter på brun sovs har været uhyre populære under corona. Faktisk har Arla konstateret en stigning på 1.474 procent i antallet af søgninger på den klassiske sovseopskrift i Karolines Køkkens opskriftdatabase sammenlignet med de 12 måneder før corona. Dermed topper den listen over de opskrifter med den største stigning.

I spidsen for Karolines Køkken står Tove Færch. Det har hun gjort i mere end 25 år. Hun ser på den ene side den store procentstigning som en afspejling af, at folk har haft mere tid til at lave mad og derfor har søgt efter inspiration. Men også som et resultat af, at mange har været afskåret fra at se den ældre generation, hvor steg og sovs traditionelt set oftere har en plads på bordet.

Det er noget, jeg genkender. Brun sovs er som regel kun noget, jeg får, når jeg besøger min far i barndomshjemmet. I vores familie er der ikke det samme kaos som i folkekomedien "Far laver sovsen" fra 1967. Det er også i barndomshjemmet, jeg oftest får de retter fra det traditionelle danske køkken, som brun sovs hører til. Jeg laver dem sjældent selv, og når jeg gør, laver jeg dem ikke lige så godt. Det gælder hakkebøf, det gælder frikadeller, og det gælder grydestegt kylling. Det hører også til sjældenhederne, at jeg koger kartofler, og det er på en måde det eneste, der passer til brun sovs.

Derfor var jeg lidt på herrens mark, da jeg pludselig midt under en coronanedlukning fik lyst til at prøve kræfter med en klassisk farsret og dertilhørende brun sovs. Ligesom mange andre under corona måtte jeg ty til internettet. Jeg landede ikke hos Karolines Køkken, men på videotjenesten Youtube, hvor et utal af danske kokke har boltret sig, mens pandemien har gjort det umuligt for dem at passe deres normale arbejde. Måske valgte jeg den forkerte opskrift, for jeg kan ikke umiddelbart genkende billedet af, at brun sovs er en nem hverdagssovs.

I stedet for en pande med lidt fedtstof, mel, væske, salt, peber og kulør indeholdt denne opskrift stegesky, rødvin, fløde, smør, salt, peber, ribsgelé, majsstivelse og kulør. Stegesky var der ikke meget af, så jeg brugte noget af kogeskyen i stedet for. For en urutineret sovsemager virkede det, som om der var noget mere arbejde forbundet med denne sovs end med den, min far laver til hakkebøf, men den smagte skønt, så det gjorde ikke noget.

Suppe og kartoffelvand er i øvrigt ikke det eneste, man kan bruge, hvis man vil lave en brun sovs. Man kan også vælge at bruge mælk, ligesom man gør til for eksempel persillesovs. I så fald er det ikke en espagnole, men en anden fransk grundsauce, den er i familie med, nemlig bechamél.

Systemet med grundsaucer blev forfinet af den franske kok, køkkenchef og madskribent August Escoffier, som opererede med fem, deriblandt espagnole og bechamél. De tre øvrige er hollandaise, tomat og velouté. Sidstnævnte er nok den mindst kendte. Den fremstilles af en let fond fra for eksempel kylling eller fisk, hvor benene ikke er stegt forinden. Navnet er fransk for fløjlsagtig.

Det er stadig det system, det professionelle køkkens saucer er bygget op efter i dag, og som er med til at danne overblik over, hvordan saucen laves, hvad den skal smage af, og hvor den stammer fra.

August Escoffier gjorde det også soleklart, at sauce er andet og meget mere end tilbehør til det, der ellers er på tallerkenen, når den bliver sat på bordet. I den forbindelse kan det være værd at bemærke, at han var manden, som næsten egenhændigt ændrede driften af restauranter fra buffeter til tallerkenservering, hvor retterne bliver båret ind, efterhånden som gæsterne var klar til dem. Nå, det handler om sovs og dermed også sauce, som ifølge franskmanden kræver kokkens fulde opmærksomhed:

"Saucernes Tilberedning danner Køkkenets vigtigste Afsnit. Det er dem, der har skabt og stadigt vedligeholdt det franske Køkkens Anseelse. Man maa derfor anvende al mulig Omhu og opmærksomhed paa deres Tilberedelse", stod der at læse i den danske oversættelse af hans store kogebog "Ma cuisine" fra 1908. På dansk fik den titlen "Kunsten at koge".

Noget tyder på, at han mener det. I den danske udgave af bogen finder man intet mindre end 59 forskellige brune saucer.

Uanset om vi har at gøre med sauce eller sovs, er det svært at forestille sig en ret uden. Hvad ville kogt torsk være uden gudhjemmadyppa? Hvad ville stegt flæsk være uden persillesovs? Og hvad ville en rejemad være uden mayonnaise? Både den kolde og den varme sauce har til formål at binde retten sammen. Den skal enten understøtte smagene i retten eller give dem modspil. Den giver også mundfølelse, så maden glider nemmere ned, og visuelt giver den gæsten en forventning om, at retten vil smage godt.

Det er nok personlige præferencer, der afgør, om man foretrækker sovs eller sauce, men uanset om man er til det ene, det andet eller både og, så er det værd at holde sig for øje, at de er i familie med hinanden, og derfor er der ikke nogen grund til at gøre det til en kulturkamp eller se det som en social markør af, om man tilhører arbejderklassen eller borgerskabet. Som al anden mad handler det i bund og grund om, at det skal være vellavet og velsmagende. Så er det mindre vigtigt, hvad man kalder det, medmindre man vil være demonstrativt (u)prætentiøs eller (u)snobbet.

Hvis Gunnar Nyborg-Jensen skulle have brugt sovsen som udgangspunkt for endnu et vers til "Se min kjole", melder det næste spørgsmål sig: Hvorfor er kjolen brun? Den er rød på grund af et postbud, blå på grund af en sømand og sort på grund af en skorstensfejer. Brun er en jordfarve. Og hvem lever af jorden? Det gør bønder som min egen morfar, og han var en, som satte pris på en god brun sovs til de kartofler, som var fast bestanddel i alle måltider på gården i Ore på Falster.

Så:

Se min kjole, den er brun som sovsen.

Alt hvad jeg ejer, det er brunt som den!

Det er fordi, jeg elsker alt det brune,

og fordi en bonde er min ven.

 

HENRIK NIELSEN

er journalist på Bornholms Tidende. Han er vokset op med både brun og hvid sovs. I grove træk var den brun, når der var kød på bordet, og når der blev serveret (flad)fisk, var den hvid. Men det var sovs, ikke sauce.