Pastariget – Når en sailor går i land ...

Aviskokken er taget til solskinsbyen for at høre lidt mere om den prisvindene pasta, der bliver produceret her. Hvorfor er den så god? Og hvem har bestemt, at den er god? Hvordan kan det overhovedet lade sig gøre at producere noget, som bedst bliver produceret i Italien – og så af en hvedesort der ikke kan dyrkes i Danmark? Importerer Pastariget mel fra Italien?

Lige for tiden i et inferno af larm og støv pløjer mejetærsker sig gennem den ene kornmark efter den anden.

Sådan har det jo nærmest altid været, og man må sige, at det er en ret vigtig del af at brødføde os allesammen. Uden at vide særligt meget om det, så formoder jeg, at hvede er den kornsort der dyrkes mest i Danmark.

Lige udenfor Svaneke, ligger Frennegård, og her bliver der dyrket noget, som man stort set ikke har haft held med at dyrke andre steder i landet – nemlig durumhvede.

Den sydeuropæiske hvedesort kræver rigeligt med varme. Aksene vender opad og ikke nedad som traditionelle nordlige dyrkede kornsorter. Det betyder, at vandet almindeligvis løber af akset, hvilket ikke sker for durumhveden. Derfor har sorten behov for sol og varme for ikke at rådne.

Sol og varme er netop det man kan finde i Svaneke. Det er ikke for ingenting, at byen bliver kaldt for solskinsbyen. Klimaet skyldes mest at Østersøen holder på varmen, og gør sommeren lidt længere end resten af Danmark. Faktisk er det sådan, at Svaneke er den by i kongeriget der har flest solskinstimer.

Der er nogle, der har forsøgt sig med at dyrke durum på Vestbornholm, men uden succes. Så man må konstatere, at der må være en slags mikroklima lige omkring Frennegård.

Grunden til at Finn Harild begyndte at dyrke lige netop durum, skyldes en studietur til Hven, hvor man i mange år har haft held med at dyrke den sydeuropæiske hvedesort. Han fik at vide at det kun var her, det kunne lade sig gøre, men det satte han sig for at modbevise, ovenikøbet med stor succes.

En styrmand til hest lægger til på Bornholm

Som det så ofte er, så har historier det med at flette sig ind i hinanden, og det var også det der skete her:

Susanne Bloch er vokset op i Espergærde, hvor hendes mor var telegrafist og hendes far kaptajn.

Derfor var det også helt naturligt, at hun uddannede sig til styrmand og skibsfører.

Når man ser på Susanne, er det ikke lige det første der falder en ind, at hun er sådan en der kan styre kæmpestore skibe, men efter lidt tid er man slet ikke i tvivl om det. Hun er nemlig lige præcis sådan én, der kan lige det, hun har sat sig for!

Efter nogle år på de store have, fik hun arbejde som styrmand på BornholmsTrafikken, og tabte sit hjerte til Bornholm og langsomt begyndte drømmen om at en dag bosætte sig på øen at forme sig.

I 2006 gik drømmen i opfyldelse hun flyttede til Svaneke sammen med sin teenagedatter. Datterens hest skulle opstaldes et sted, og valget faldt på Frennegård, der udover at være et landbrug, også har heste opstaldet.

En dag da mor og datter var på gården for at se til hesten, fik Susanne øje på en mand, der kom cyklende. ”Det er min kommende mand…!” tænkte damen, der normalt får det som hun vil. Manden var jo sjovt nok Finn og selvfølgelig bor han og Susanne sammen på Frennegård i dag.

Duruminspiration og stædighed fører til succes

Susanne blev enormt inspireret af den der durum, der egentlig ikke burde kunne gro på Frennegård og idéen om at producere pasta begyndte at forme sig i hendes hoved. Finn var straks med på det.

Hurtigt var den tomme lade blevet bygget om til produktionslokaler og fyldt op med maskiner fra Milano.

Teknikerne der skulle installere dem, var meget skeptiske over en pastaproduktion i Danmark, faktisk gad de hverken høre om den, og næsten heller ikke smage den.

Men da den første prøve blev kogt, var de vildt begejstrede og ikke mindst overraskede.

Opskriften er ikke nogen hemmelighed, melblandingen der udelukkende er fra Frennegårds egne marker, består af 75 % durum og 25 % almindelig hvede. Pastaen indeholder 20% æg og er derfor mere proteinrig end mange andre pastatyper, og derfor mætter den også meget mere. Susanne siger at man kan nøjes med at beregne cirka 50 gram tørret pasta per person.

Resten er historie. I dag ved de fleste der bor eller har sin gang på Bornholm, at der ligger en pastafabrik lige udenfor Svaneke. I sammenhæng med fabrikken, er der også en gårdbutik, hvor der naturligvis bliver solgt pasta, men også Frennegårds meget populære brødblandinger, hvor man bare skal til sætte vand, for at kunne sætte tænderne i de lækreste boller eller brød. Naturligvis er der også bælgfrugter fra Food Bornholm, Rapsolie og andre sager fra forskellige bornholmske producenter, for Susanne tror på samarbejdet mellem producenterne.

Jeg har naturligvis aftalt at mødes med Susanne, og da jeg ankommer til Frennegård, ringer jeg til hende. Hun er lige ude at køre med på mejetærskeren, der er i gang med at høste, netop durum på de solbeskinnede marker, uden for solskinsbyen.

Derfor starter vi med at fotografere Susanne ude på marken. Det skal gå ret hurtigt, for jeg ved, at hun egentlig ikke bryder sig om det.

Bagefter sætter vi os i behørig afstand fra støvet på Finn og Susannes terrasse, der belejligt nok har en fin udsigt over Østersøen og måske Danmarks mest fotograferede mark. Nemlig den hvor der i starten af sommeren, er tusindvis af lupiner, der blomstrer.

Vi starter med at snakke om dengang vi var på Salone Del Gusto – en kæmpe fødevaremesse i Torino der er arrangeret af Slow Food bevægelsen. Her stod Susanne og delte smagsprøver ud til flere skeptiske italienere, men ligesom med teknikerne, så blev de nedadvendte mundviger hurtigt til smil så store, at klovnen Charlie Rivel ville have svært ved at matche. Det var vilde med den bornholmske pasta – faktisk var der mange, der købte den med hjem. Gad vide hvad reaktionen fra deres mødre var, når de kom anstigende med danskproduceret pasta?

Men det er ikke så mærkeligt, at også italienerne var vilde med den, for pastaen er blevet lovprist af blandt andre kokkene, Francis Cardenau, Paul Cunningham og Wassim Hallal. Udover det, så har Susannes pasta også vundet Børsens fødevarediplom for bedste smag og kvalitet.

Samtidig er det en ret god historie, at kornet er dyrket nærmest lige udenfor produktionslokalernes vinduer, fragtet til valsemøllen i Åkirkeby for at blive kørt de 15 kilometer tilbage og endeligt brugt til den gode pasta – det er fandme lokalt produceret.

Tyveknægte i teslaer

Da snakken falder på gårdbutikken, så bliver Susannes mine lidt mere alvorlig – det sker ikke så tit, for hun smiler næsten altid.

Hun fortæller mig, at hun er nødt til at have personale på nu. Det var der ellers ikke tidligere, hvor folk bare tog det de skulle bruge og betalte. Men i løbet af det sidste års tid, så er der flere og flere, der ikke lige husker at betale for de varer, de tager med hjem.

Det værste er, siger hun, at det ikke er fattige folk, men faktisk mange i store biler, der naturligvis har råd til hendes pasta – også selvom prisen ligger noget over discountbutikkernes udvalg af middelmådig pasta. Men det er ikke kun på Frennegård det er et problem. Butikstyverier er steget med 88% siden 2021!

De store skal hjælpe de små

Man kan sige, at det går godt for Pastariget, og det er jo som konstateret helt velfortjent.

Men hvad nu? Skal Susanne til at lave en større produktion og vinde verdensherredømmet med sine fine fødevareprodukter? Næh, det skal hun ikke. Hun er faktisk rigtig godt tilfreds med, hvordan det går nu. Hun har fire ansatte og det hele kører helt som det skal. Det er ikke ofte, at man hører om iværksættere, der kan finde så meget ro i deres forretning, og når det gælder Susanne, så havde jeg aldrig troet, at det var det svar hun kom med.

Men Susanne savner lidt mere sammenhold blandt de Bornholmske Fødevareproducenter, og måske mere støtte fra de store og etablerede virksomheder til de små og nye, der måske savner sparring, erfaring og ikke har penge til at prioritere medlemskab af diverse foreningers der skulle gavne et samarbejde.

- Måske skulle man sætte kontingentet efter virksomhedernes omsætning, i stedet for at alle betaler det samme? På den måde kunne foreningens medlemmer øges, og Bornholm ville bevare sin status af en spændende fødevareregion. Det bliver jo ikke ved med at være spændende for turisterne, at det er de store ølproducenter, min pasta og de andre store producenter, som de kan opleve. Det er da de små nye med friske idéer og energi, der kan komme med noget nyhedsværdi. Vi har da en pligt til at hjælpe dem frem, siger den smilende dame på den solbeskinnede terrasse.

Kloge ord fra en klog dame! Her er en opskrift, som hun selv elsker.

Basilikumpasta med laks og spinat

3 personer

Fersk laks: 300 gram fersk laks

Rapsolie: To spiseskeer rapsolie

Hvidløg: To fed

Frisk spinat: 150 gram

Fiskeboullion: ½ deciliter

Fløde: ½ deciliter

Maizena: ½ teske

Salt og peber

Basilikum – hvidløg pasta En pakke

Parmesan Revet og en hel masse af det

Frisk basilikum

Sæt vand over til pasta. Skær laksen ud i tern, brunes let på panden på alle sider. Tilsæt det fint hakkede hvidløg og spinaten, når spinaten er faldet sammen, tilsættes fiske- bouillon og fløde, som bringes i kog, jævnes med maizena og smages til med salt og peber. Når vandet koger, tilsættes salt og pastaen koges efter anvisning på pakken.

Vend den nykogte pasta i saucen, anret på tallerken og pynt med laks, basilikumblade og lidt reven parmesan på toppen. Retten serveres straks.

Tips: Røget laks kan også bruges, men skal først tilsættes når retten er færdig.

På Pastarigets hjemmeside kan man finde en del flere opskrifter – både fra Susannes egen hånd, men Aviskokken har også haft en finger med i spillet på nogle af dem.