Ost, jeg vil ha’ ost, jeg må ha’ ost

Aviskokken har i denne uge givet sig selv en pepflad, nevet sig i armen og husket sig selv på, at man skal bruge de små butikker i stedet for, helt bekvemt, at købe alle sine varer i supermarkedet.

Han har bevæget sig hen til en butik, som han udmærket kender, men altid glemmer at bruge – det skal være slut nu.

I hele 2024 har det handlet om maden på Bornholm. Vi har været omkring fødevareproducenter, slagtere, restauranter og ildsjæle, der allesammen har det til fælles, at de er vilde med at spise, producere og tale om den bornholmske madkultur.

Det er en madkultur der i den grad har ændret sig med årene. Før i tiden var Bornholm jo kendt for fisk – både røgede og ferske.

Fiskeriet gik godt, og der blev tjent store penge. Så var det, at der kom nogle ret stramme kvoter, og fiskeriet blev over de næste årtier fuldstændig afviklet. Formålet med kvoterne var naturligvis at prøve at beskyttende bestande af fisk, der var i Østersøen.

Set i bagklogskabens kloge lys, så skulle man måske bare have overfisket hele havet, og tømt det for de fisk der nu engang var, for i dag er de allerfleste jo alligevel døde og forsvundet.

I takt med at fiskeriet døde og den lidt dårlige historie om, at røgerierne må bestille fisk fra andre steder i landet, for at kunne holde liv i turisttraditionerne om de røgede bornholmere, begyndte der så småt at opstå noget nyt, der på sigt kunne tiltrække en anden slags turister.

Måske endda nogle turister, der kunne lægge lidt flere penge, end de discounthungrede og softice svælgende turister, der dengang valfartede til Bornholm og for en hver pris prøvede at undgå noget som helst kvalitet.

Det var dengang at billige plankebøffer og rejecocktails blev langet over disken i mængder, der var helt utrolige. Her var ingen historiefortælling.

Bornholm blev på ingen måde talt op. Vores ø her midt i Østersøen, blev bare betragtet som en slags forlystelsespark med en masse gratis oplevelser og slaraffenland af færdigpanerede fiskefileter, fritter og spandremoulade.

Det siger sig selv, at den slags udhuling ikke går i længden – heldigvis. Efter nogle år hvor turismen gik stødt nedad, blev det mere og mere kendt, at Bornholm kunne noget med fødevarer. Lidt mel her, lidt rapsolie der, så dukkede en pastafabrik op og samtidig en masse andre små fødevareproducenter.

 De var heldigvis kloge nok til at slå sig sammen og efter ganske få år, var Bornholm kendt som Danmarks bedste fødevaredestination. De dygtige folk fra Destination Bornholm var også gode til at ride med på bølgen og få promoveret Bornholm yderligere – blandt andet med outdoor–turisme. Pludselig var Bornholm igen kendt for noget unikt og ikke bare en østlig gren af Fårup Sommerland.

I dag er der ret mange føde- og drikkevareproducenter på Bornholm og deres produkter fås rundt omkring i gårdbutikker og sågar supermarkeder.

Men der er umiddelbart ikke noget sted, hvor man kan købe virkelig mange produkter – pølser fra flere forskellige producenter, diverse øl, konfekture fra en grøntproducent og ikke mindst oste. som ingen andre hele landet har lov at sælge. Jeg taler om Ostehjørnet på Østergade i Rønne. Jeg tror ikke, at det er så kendt, at lige netop den butik fører et så stort udvalg af bornholmske varer – og naturligvis også oste fra hele Danmark og store dele af Europa.

Ostehjørnet har et stort udvalg af oste. Foto: Sune Rasborg

Birgits oste – nu med café

Det er Birgit Gren Hansen der siden 1988 har været at finde bag den flotte og fyldte ostemontre. Til at begynde med, var hun ansat, men nu har hun fod under eget bord.

Lige nu sidder jeg sammen med Birgit i hendes café, der ligger i forlængelse af ostebutikken.

Birgit, hvorfor åbnede du en café? Det havde man ikke set komme.

– Det gjorde jeg, fordi jeg ejer bygningen, og da Røde Kors genbrug opsagde det her lejemål, så fik jeg lige pludselig de her lokaler tilbage. Jeg var lidt i tvivl om, hvad jeg skulle stille op med det, men så gik jeg ned på lageret og fandt alle de her stole og borde – for der har tidligere været café her. Så tænkte jeg at det skulle der være igen.

Det giver god mening. Hvad kan man så købe her i caféen?

– Selvfølgelig kage og kaffe, men man kan også få en smurt bolle med ost – brødet bager vi selv. Man kan også få en frokost tallerken hvor der er lidt ost og pålæg, en tapastallerken og et lille udvalg af oste.

Bornholmsk Danablu - lige til at sætte tænderne i. Foto: Sune Rasborg

Særlige oste og væmmelige gedeoste

Jeg har ladet mig fortælle, at man her i butikken kan få oste, som man ellers ikke kan få andre steder. Hvad er det for nogen?

– Ja det er blandt andet oste fra Arla Unika og Thise Mejeri. De bliver ellers kun solgt til restauranter og enkelte specialbutikker. Så dem er jeg ret glad for at have i udvalget af oste.

Men så har vi også enkelte oste fra Mejeriet i Klemensker. Det er danablu, som ellers ikke bliver solgt her i landet og et par enkelte andre, som vi kan gå ud i ostebutikken og kigge lidt på bagefter.

Hvis du skal forkæle dig selv med ost, hvad er det så der ryger indenbords?

– Det er meget artigt. Jeg spiser en ostemad hver morgen med en 6% ost på – jeg er jo kommet i den alder, hvor man skal til at passe lidt på figuren… HAHAHA

Men faktisk så spiser jeg alt salgs ost – bare ikke gedeoste. Dem kan jeg ikke lide. De er ellers blevet meget populære de seneste år, men det er altså slet ikke noget for mig.

Har du så gedeoste fra Lykkelund i sortimentet?

Nej, det har jeg ikke. Jeg tror faktisk ikke, at de laver så mange oste mere. Jeg har haft lidt engang, hvor de havde lavet for meget. De blev udsolgt lynhurtigt, så jeg vil gerne have dem, hvis mulighed byder sig igen.

Kommer der mange og køber ost her? – Jeg mener, kan du konkurrere med supermarkederne?

Ja, der kommer mange, men konkurrere med supermarkederne, det kan jeg ikke – i hvertfald ikke når det kommer til prisen, men helt sikkert på service og kvalitet. Ost smager altså meget bedre, når den opbevares hel og ikke i små vakuumpakkede stykker. Her får kunderne jo også lov til at smage på osten, inden de vælger hvilken én, de gerne vil have.

Så har vi en hel masse mad ud af huset. Vi har osteborde, brunch, tærter, brød, pålæg og alt muligt. Det er faktisk ret populært.

Hos ostehjørnet er der et stort udvalg af bornholmske varer. Foto: Sune Rasborg

Ønsker for fremtiden – kan de mon indfries?

Er du medlem af Gourmet Bornholm?

– Ja, det er jeg, men jeg har ikke tid til at sætte mig ind i så meget. Jeg læser selvfølgelig alt, hvad der bliver sendt ud – det er mange gode informationer, synes jeg. Mit indtryk er at det kører helt fint.

Hvordan ser du bornholmske fødevarer i fremtiden?

Jamen, jeg tror, at det bliver nogenlunde det samme som nu – altså samme niveau. Når jeg snakker med turisterne, så er det mit indtryk, at de fleste elsker de bornholmske produkter. Det er klart, at der skal blive ved med at komme nye til – eller i hvert fald nogen, der kan overtage eksisterede forretninger, når dem der driver dem i dag, bliver for gamle. Jeg håber da også, at der er nogen, der vil overtage min forretning, når den tid kommer.

Hvis du kunne ønske, hvilket bornholmsk fødevareprodukt kunne du så godt tænke dig? – altså frit valg på alle hylder.

– Det ved jeg sørme ikke….

Måske et mejeri til?

– Jah, eller de er jo så dygtige på mejeriet… Bare at jeg kunne få lov at sælge flere af deres oste – jeg ved jo, at de har rigtig meget forskellig ost. Vi må bare ikke få det. Det er kun til eksport.

Aviskokken forelsker sig hovedkulds i den bornholmske Port Salut. Foto: Sune Rasborg

Men hvad gemmer der sig mere i ostebutikken?

Mit næste spørgsmål går på, om vi ikke skulle gå ind og se på de oste, som Birgit så allerede har fra mejeriet.

I næste nu står jeg foran montren og Birgit har allerede hevet en bornholmsk rødkit frem og rækker mig et stykke.

– Det er en bornholmsk Port Salut.

Jeg er ret vild med Port Salut, der med sin ret milde og aromatiske nøddesmag har fundet vej til mine smagsløg mange gange. Nu er det ikke bare fordi, at det er et bornholmsk produkt, men måske fordi osten ikke er lavet i så kæmpe skala, som sin franske fætter, at jeg virkelig lovpriser den. Jeg sætter omgående Birgit i sving med at pakke et stort stykke ned i posen, hvor der allerede ligger en lille Morbier og rigt mål af Hallegårds røgede skinke.

Men gad vide hvilken ost, der er den helt store sællert her på Østergade. Jeg må sige, at svaret overrasker mig en del.

Da spørgsmålet ryger over på den anden side af disken, er Birgit ikke sen til at holde en hvid ost op. Den er grønnistret i midten og ser blød ud.

Den sympatiske ostedame fortæller, at det er en ost, de selv laver og har gjort det i over 20 år. Det er simpelthen en brie, der er delt på midten. Indeni er der et tykt lag af flødeost som de selv rører op med hvidløg og urter her i butikken.

Den er simpelthen så populær, fortæller Birgit, at de bare i julemåneden, kan producere over 100 kilo. Men folk køber den på alle tidspunkter af året.

Umiddelbart er det ikke noget, der ligefrem pirrer den halvsnobbede aviskok, men Birgit kommer gavmildt et stykke ned i den ellers fyldte pose, og da jeg kommer hjem, kan jeg godt pakke de fine fornemmelser væk, for den smager jo ganske fortrinligt den hvidløgs-hybridbrie. Jeg kan godt forstå, at det er en populær ting.

Jeg selv er en af dem, der glemmer, at vi har en osteforretning og i hverdagen køber ost i supermarkedet. Det er egentlig ikke noget, jeg går ind for. Jeg mener jo, at man skal støtte de små lokalbutikker – ellers går det jo som med den Bornholmske Gårdbutik… De lukker. Nu når jeg har besøgt Birgit, så håber jeg, at jeg kan huske på at købe ost hos hende frem for i de store supermarkedskæder.

Nu er det tid til at lave en lille ret. Det bliver noget så simpelt som en toast – men det hele er fra Bornholm – selvfølgelig ikke gær og salt, men ellers er det.

Mens jeg gør klar til foto og laver den lille lækkerbidsten og glæder mig til at sætte tænderne efterfølgende, så kører dette omkvæd af Sebastian i mit hoved – det har det faktisk gjort siden jeg lukkede døren til Birgits lille paradis:

Roquefort og emmentaler, gorgonzola, jeg betaler?

Hva' som helst for feta

Brie eller camembert, hva' der lugter endnu værre

Gammel ost fra Kreta

Ost, jeg vil ha' ost, jeg må ha' ost

Ost, jeg vil ha' ost, jeg må ha' ost

Ost, ost, ost, ost, ost, jeg må ha' o-hooost

Ostehjørnets mest populære ost er et kærlighedsbarn mellem hvisløgsflødeost og brie. Foto: Sune Rasborg

Toast af surdejsbrød med Hallegårdsskinke, lokal sennep og Bornholmsk Rødkit

En toast

Surdejsbrød: To skiver. Køb hos en af de dygtige bagere, eller bag det selv

Bornholmsk sennep: Ikke for meget, men nok til at det hviner i bihulerne

Hallegårds skinke: To-tre skiver

Bornholmsk rødkit: Fire skiver

Lidt smør

Start med at komme smørret på en pande og steg brødet let gyldent på den ene side

Kom nu de to stykker brød på en bradepande med stegesiden nedad. Vær nu meget generøs med ost på det lækre brød og lad det smelte i ovnen. Det må gerne tage lidt farve.

Smør sennep på den ene skive – bare ovenpå osten. Kom skinke på og luk med den sidste skive ostebrød.

Igen…. Der er ingen, der bliver sure (tror jeg), hvis du laver om på toasten, bruger en anden ost, kommer noget grønt i eller på en anden måde, sætter præg på toasten på en måde der tilfredsstiller dine smagsløg.

Husk at besøge Birgit – God weekend!

Bornhomertoast, lige til at sætte tænderne i. Foto: Sune Rasborg