Naturens spisekammer

Aviskokken er draget af det farvestrålende liv på Frederiksberg med varieté, det fine borgerskab og mere og mere af dét med at sørge for at hengemme – på luksusmanér, vel og mærke. Tre dage uden indkøb kan vel lige så godt være tre dage i Kulinarien, som tre dage på hjemmecamping med forloren skildpadde på dåse... Følg med i, hvad man kan finde gratis og omdanne til gode sager, der vil tage sig godt ud i et lille overklasse-spisekammer.

I de seneste uger har det handlet en del om regeringens anbefalinger om at kunne klare sig i tre dage uden vand, el, internet og så videre.

Let´s face it, de fleste har sikkert nok mad i køkkenskabene og i køleskabet til at kunne klare sig uden at dø af sult. Men hvor sjovt er det at leve af dåsemakrel og gamle kapers i tre dage – det er trods alt ikke Roskilde Festival.

Hvis man så ovenikøbet også skal finde på måder at underholde sig selv og familien, så er det måske meget godt at gå den vej de gode borgere på Frederiksberg og andre velhavende områder, ifølge diverse satiriske memes, benytter sig af: nemlig at have lækker mad gemt til dårlige tider. Det behøver jo ikke være kaviar og foie gras, men måske der i disse tider afspejler den ultimative luksus, TID! Her i løbet af sommeren er der jo simpelthen så mange lækre ting, der kommer op af jorden og kan tørres, syltes og saltes og hvad ved jeg.

Vejret har været ekstremt gunstigt med en del regn og en masse varme – det kan kantarellerne godt lide – faktisk er der steder, hvor jorden er helt gul af de lækre svampe. Kantarellen er en ret taknemmelig svamp, der sagtens kan fryses, men også tørres, laves til snaps og ikke mindst syltes. De fleste fryser eller tørrer kantarellerne men ved at sylte dem, kan man liste andre lækre smage ind i dem.

Den kloge mand

En klog mand skrev for et par år siden sådan her om kantareller:

Alle der samler kantareller, eller andre svampe for den sags skyld, har deres særlige steder, som man IKKE røber for andre. Sommetider kan man lokke et omtrentligt sted ud af folk, men det der med at få afsløret et svampested, sker meget sjældent.

Jeg er ikke selv en særlig god svampejæger, men jeg kan da genkende et par forskellige svampe. Når man i en årrække har samlet de svampe, som man holder allermest af, får man også en ret god fornemmelse af, hvor man skal lede efter dem (hvis ikke man har sit helt eget sted).

De kan jo gro både i løv- eller nåleskov. Jeg synes, jeg har haft mest held i løvskov på lidt åbne steder.

Når man så er kommet hjem med en stor kurvfuld af skovens guld – egentlig ret irriterende udtryk – skal svampene renses.

Da jeg var i kokkelære, var det et hadejob. Man skulle stå der og børste skidt og jord af hver enkelt lille svamp. Det tog jo en krig.

En dag arbejdede jeg sammen med en kok, der viste mig et godt trick: Det gælder om at skære roden af, når man plukker svampen, så den er nogenlunde ren, inden den kommer ind i køkkenet.

Tag nu en stor balje vand, kom et skvæt eddike i (det slår eventuelle smådyr ihjel), og kom kantarellerne ned i. Bland dem godt rundt og lad dem ligge et minuts tid, så urenhederne synker til bunds. Tag dem forsigtigt op uden at hvirvle for meget rundt i vandet, og læg dem på en bageplade med avispapir på. Sæt svampene ud i solen, så de kan tørre lidt.

Det er vigtigt, at kantarellerne ikke ligger i vandet for længe, da de jo er svampe og derfor suger vand til sig.

Hvis der skulle være en lille smule skidt og kanel tilbage, kan man nok lige klare at børste det småtteri af.

I kamp om kirsebærrene

En anden lille lækker ting, man kan finde i skoven lige nu, er fuglekirsebær. De kan faktisk nogle af de samme ting. Kom dem på et glas med en masse sukker, måske lidt vanilje, hvis bølgerne går højt og hæld så en billig vodka på.

Stil glasset ned i kælderen ved siden af de der dåser vintage baked beans du har arvet fra farmor og glem alt om de kirsebær. Når så shit hits the fan og Netto lukker i tre dage, så opdager du den kirsebærlikør og så er det ellers bare at finde de små glas frem, cocktailshakeren eller sluge hele skidtet på en gang – på den måde går den første dag helt af sig selv – måske også den anden, men det er nok knapt så sjovt.

Men man kan også lægge i ovnen til at bage en kage i den kommende nedlukning –“ja, men der er sikkert ikke noget el og så kan man jo ikke bruge sin ovn” Jo min ven – alt lykkes i en gasovn og i øvrig ender det altid med en Lilly-model”

Pluk de der kirsebær før stærene finder dem. Udsten dem (det er ærgerligt at det ikke er noget man kan bruge tiden på, når strømmen er gået) og gem eventuelt stenene.

Skyl kirsebærrene, og læg dem til side. Kog en kraftig sirup af halvt vand og halvt sukker, og nu skal du træffe et valg. Vi vil gerne have den der lækre smag som de dyre Amarena kirsebær (dem kan du jo også bare købe, hvis du ikke gider at kravle i træer og slås med fugle) – de har den der mandelagtige smag. Den smag kommer fra kirsebærstenene, men i de sten gemmer der så også blåsyre, der jo potentielt kan dræbe. Det er nok de færreste der har lyst til at nogen skal dø og man skal sikkert også indtage en hel del syltede kirsebær for at opnå den effekt.

Så valget er nu, at man kan koge stenene med i lagen og tage dem op efterfølgende, inden man hælder lagen over de udstenede kirsebær, der i øvrigt, på nuværende tidspunkt skal befinde sig i et skoldet sylteglas. Man kan også gå den kedelige men sikre vej, og tilsætte lidt mandelessens, eller endnu bedre, mandellikør til sin lage.

Kirsebærrene kan bruges til tærter og hvis julen bliver som den plejer og der skal indtages urimelige mængder af risalamande, så er kirsebærsaucen allerede lavet.

Den nemme kage

Hvis I skal have et tip til en nem kage, hvor størstedelen af ingredienserne allerede ligger inde i skabet, er det sådan her:

Køb nogle af de der marengsbunde i supermarkedet – de hedder vist fuglereder og kan helt sikkert holde sig i 150 år. Køb noget UHT-piskefløde – det er også godt, når du skal tømme den der fryser, og finder de otte poser kantareller inde bag den lange flæskesteg, som du har købt for 100 kroner. Så er det bare at koge pasta, og lave nogle flødestuvede kantareller... Nej, nej – det var jo kagen vi kom fra.

UHT Fløde og fuglereder. Pisk fløden let og bland lidt af lagen fra dine mandelsmagende kirsebær i. Fortsæt med at piske, til fløden bliver stiv og stop inden den skiller. Kom kirsebærcremen på rederne og pynt med de syltede kirsebær – snup du bare en kop likør til.

Hyben til tilværelsen

Sidste forslag til hvad du skal finde i naturen og hengemme, er hyben – både bærrene og rosenbladene.

Bladene er klart det nemmeste at lave noget med. Man kan købe noget eddike – måske fra Bornholms Eddikebryggeri? Kom dine skyllede hybenroseblade i et glas og hæld en eddike på. Stil den ned ved siden af kirsebærsprutten og kom i tanke om den om nogle måneder. Nu har du en lækker eddike, der kan bruges til saucer, dressinger og marinader. Måske kan du lave den der lange flæskesteg på asiatisk manér og bruge noget af eddiken i den opskrift? – Webergrillen duer jo også uden strøm!

Næste ting er siruppen. Det er en blanding af den der lage til kirsebær og eddiken… – altså bland lige dele sukker og vand. Kog op, sluk og kom bladene i. Lad bladene være i sukkeret i et par timer og fisk dem så op. Hæld nu den helt pink sirup på flasker eller glas. Husk at skolde dem først. Siruppen kan bruges på morgenmaden, i drinks, til vingummi (ja… men den opskrift må du finde i bogen, VILDT SULTEN) eller hvor fantasien fører dig hen.

Lige inden hybenfrugterne bliver modne, kan du plukke dem, rense frøene ud og lave en lage af sukker, eddike (ja, brug du bare den hybeneddike), vand, citron og vanille. Kog frugterne forsigtigt til de er møre. Hæld nu hele molevitten i de sidste skoldede glas og sæt dem på den anden side af de der baked beans fra 1969.

De der hyben er ret gode på is, müsli, måske en tærte og helt sikkert til ost.

Syltede kantareller

Rensede kantareller: 1 kilo

Æblemost: 1 liter

Æbleeddike: 1 liter

Sukker: 200 gram

Olivenolie: 4 deciliter

Peberkorn: 15

Salt 2: spiseskeer

Skalotteløg: 2 pillede og skåret på langs

Timian: 1 bundt skyllet

Laurbærblade: 8

Alt i en gryde – kog op i tre minutter – hæld på glas – gem væk

Ja, du må ud og finde flere glas du kan skolde…

Æggekage med syltede kantareller og syltede aspages

Æg: 6

Syltede kantareller: Mange

Syltede asparges: En hel del, som du lavede for nogle uger siden

Krydderurter: Et grønt drys

Smør til stegning

Smelt smørret og kom asparges og kantareller uden lage på panden. Når de er lune og måske har fået lidt farve, tages de af.

Tre æg slås ud i en skål, piskes sammen med salt og peber og hældes på panden. Når de har sat sig lidt slås de resterende æg og ovenpå æggekagen. Kom svampe og asparges på og sæt hele panden i ovnen til æggene er færdige – måske vil du gerne have en løbende blomme, som dit spejlæg? I det tilfælde skal du komme de sidste æg på lidt tidligere og lade panden blive på blusset ved lavere varme.

Til sidst drysses der med grønt.

Spis rugbrød til – måske med en kantarelsnaps?