'Rødspætter, pighvar og skrubber burde være forbeholdt bornholmerne'

Det siger Kasper Kofod Bajlum Müller. Han er hoteldirektør på Strandhotellet i Sandvig, som i denne uge skruer op for VM-fodbold på storskærm, thanksgiving-menu og juleølsmagning.

Du er halvt bornholmer og tilbageflytter og hoteldirektør?

– Min far er fra Nørrebro, mor er fra Vestermarie, og jeg blev ført herover som toårig. Jeg er vokset op i Åløse udenfor Østermarie og var en del af den berygtede Åløse-bande. Jeg flyttede til Rønne som 18-årig og gik på HTX og derefter videre til IKT i Ballerup, hvor jeg begyndte at læse bygningsingeniør. Efter et par år dumpede jeg faget Bærende konstruktioner, hvilket medførte, at jeg ikke rigtig kom tilbage til skolen. I stedet vågnede jeg op i restaurantionsbranchen efter en aften i Boltens Gård.

Havde du et forudgående kendskab til restaurationsbranchen?

– Min karriere startede som 13-årig som opvasker på Christianshøjkroen hos Henning Persson. Derefter arbejdede jeg nogle år i Brændesgårdshaven om sommeren. I seks år rejste jeg om vinteren og arbejdede i Svaneke hos Jens og Henrik Ipsen på Siemsens Gård. I 2001, da jeg er tilbage i København efter en sæson på Bornholm, ringer min gamle ven Rasmus Pors, som er Rønne-horra og nuværende partner i Strandhotellets driftselskab med Madkastellet. Vi har lavet en masse projekter sammen, blandt andet Luftkastellet, Det Kgl. Teaters Turbinehaller, Jazzhouse og Docken ude på Nordhavn.

Du er gift med Pia Bajlum, som er en af landets førende magasindesignere. Nu er I forpagterpar, og du er direktør på et hotel på Nordbornholm. Hvor mødte I hinanden?

– Jeg mødte Pia i 2008 en lørdag aften på værtshuset Dyrehaven på Søndre Boulevard, hvor vi faldt i snak. Inden hun gik hjem havde jeg inviteret hende til Bornholm om søndagen. Men så sov jeg over mig.

Men hun blev god igen?

– Ja jeg fik hende på en eller anden måde med ud i lufthavnen, og vi kommer til Bornholm, hvor jeg får vist hende mine forældres anneks og Svaneke Bodega med afslutningsmiddag på Kadeau. Hun fik mig straightened out, og nu har vi to piger sammen på 10 og 12 år, som går på Kongeskærskolen, og Pia har en dreng på 19 fra et tidligere forhold.

Så I bor herovre fast?

– Det startede med, at vi købte et sommerhus i Sandvig for syv-otte år siden, og så gik vi forbi Strandhotellet en dag og så et skilt, hvor der stod 'forpagter søges'. Siden 2017 har vi haft en lang og vild historie her på Strandhotellet. For halvandet år siden blev vi fastboende, det gør det nemmere at holde tingene i gang udenfor sæsonen.

Var det den rigtige beslutning at blive hotelpar på Bornholm?

– Det er et spørgsmål, vi stadig stiller os selv. Det har været fem hårde år. Vi har 40 værelser, som er fuldt belagt om sommeren, men det er ekstremt tungt at komme igennem vintrene. Men vi har noget personale, der skal være her hen over vinteren, så vi ikke skal starte forfra hvert år. Det er blandt andet derfor, vi laver nogle forskellige tiltag nu, for at der skal være noget for de lokale, men også for at aktivere vores personale. For eksempel torsdagsmad, fremstillet af gode, lokale råvarer, som vi kan holde det nede i et prisleje, hvor alle kan være med. Det gør vi ved, at folk skal booke på forhånd, så vi ved, hvor mange der kommer.

I skruer lidt op for aktiviteterne i denne uge?

– Ja, i morgen, tirsdag, har vi VM-fodbold Danmark-Tunesien på storskærm, torsdagsmad er med thanksgiving-tema og fredag har vi bornholmsk juleølssmagning og foredrag med Beer Here, Small Batch Distillery og Svaneke Bryghus, og Jørgen Hallegaard og hans ristepølser.

Hvad er planerne med jeres køkken næste sæson? Bliver det Michelin eller burger og pizza eller noget helt tredje?

– Lige nu kører vi bistrokøkken, og der tror jeg også, vi kommer til at lande næste år. Men det har altid været kongstanken at arbejde meget mere med grøntsager, fordi vi tror, det er den eneste vej frem. Kødet skal være noget man tilvælger. Det er den internationale trend og det tror jeg er vores kald på den lange bane. Vi gør det ikke endnu, men vi er på vej. Jeg ville ønske, jeg turde sige, at Strandhotellet var kød- og fiskefrit i 2030, men det tør jeg ikke.

Hvorfor ikke fisk?

– Hvor skal vi få fisken fra? Det er Det Døde Hav, som vi sidder og kigger ud på nu, der er jo ikke noget i det. Og hvis vi ikke kan få fisk fra Østersøen, kan jeg ikke se, hvorfor vi skal servere fisk. Det var noget andet, hvis vi kunne få lov til at smide en snøre ud, eller hvis fiskerne hernede kunne få lov til at sejle ud og fange fisken og smide den ind i baglokalet her hos mig. Men der er bureaukrati på det hele, der er lovgivning, kvoter, man skal momsregistreres, arbejdet er umuligt. Men jeg mener, at de gode fisk, der er tilbage, rødspætter, pighvar og skrubber, burde være forbeholdt bornholmerne.

 

Kasper Kofod Bajlum Müller

Alder: 48 år

Bopæl: Allinge

Civilstatus: Gift med Pia Bajlum

Uddannelse: Har læst serviceøkonom på Cph Business. Glemte at aflevere den afsluttende opgave

Fritidsinteresse: At prøve at få noget mere kvalitetstid sammen med mine børn, gå ture og kælke på Hammerknuden, skateboarde på Strandpromenaden

Store planer: Pia har åbnet restaurant Paloma i Nexø, og Kasper og en gruppe af iværksættere søger byggetilladelse til et hotel på havnen i Tejn