Ville lære at lave pølser - nu har Michael en stor drøm

Aviskokken er denne gang taget på landet til et sted, der i den grad har opnået så godt et renomme, at det slet ikke betyder noget, hvor det ligger.

Grusvejen er fyldt med huller og er i øvrigt ikke lige til at finde, hvis man ikke har en ret god idé om, hvor man skal lede.

Den svinger, og til syne kommer der en lille sø og en hvid gård med rødt bindingsværk. Der holder en del biler ude foran. Det er egentlig ikke så mærkeligt, for vi er kommet til Hallegaard ved Østermarie.

Hallegaards pølsemageri og gårdbutik er de seneste år blevet ret kendt både blandt feinschmeckere, kokke og folk, der gerne vil være det. Det kan man godt forstå, for sortimentet spænder vidt, fra pølser lavet efter gamle lokale opskrifter, lufttørrede skinker, der leder tankerne hen på Spanien og Italien, til bacon, der er udviklet specielt til Siriuspatruljen. Man kan selvsagt også købe det lækreste fedtmarmorede oksekød, økosvinekød, og et udvalg af vin finder også sin plads i den lille butik.

Sådan skrev jeres aviskok i sin allerførste historie og allerførste bog for 10 år siden. Meget er sket siden, og allerede året efter var en ny bog igen og en ny historie om Hallegaard fandt sin vej til den opfølgende bog. Den handlede om, at de var ved at starte et nyt bryggeri på gården – det blev senere til Small Batch, der nu har til huse i Rønne.

Det er bare noget af alt det, Hallegaard har lagt navn til i årenes løb. Nu er der kommet nye folk bag roret på et at de første bornholmske flagskibe på det gastronomiske hav, hvor der bliver ved med at være uopdaget land i sigte.

Var det hårdt at leve op til?

Michael Engel, du driver Hallegaard med gårdbutik og slagtehus her. Det er korrekt, at du og din kone overtog efter Jørgen Toft, eller Jørgen Hallegaard, som han bliver kaldt?

– Ja, det er korrekt. Vi har haft det i cirka fire år nu. Det hele flyder lidt sammen, og det har været som en glidende overtagelse af butikken.

Har det været hårdt at overtage efter Jørgen?

– Der har både været hårdt at overtage efter Jørgen, for som du siger, han var en karismatisk person. Der var fandeme kø til langt ud på gårdspladsen, fordi det tog så lang tid - den her snak med hver enkelt kunde. Men jeg føler, at efter nogen tid er der kommet kunder, som nu er begyndt at komme tilbage. Også for at se mig som sådan, der driver butikken og fortæller nogle gode historier om gården og vores fine produkter.

En af de ting, Hallegaard startede med, var visionen om, at dyrene gik ud på marken og stort set ikke forlod matriklen, før de var stoppet i egen tarm. Er det stadig sådan?

– Ja, det er stadig sådan, men vi har lidt udfordringer med slagteriet. Vi har slagtet for andre og lavet returslagtning, og det har vi også en plan for. Bestyrelsen har netop haft nogle bestyrelsesmøder, hvor vi har drøftet, hvad vi skulle med slagteriet. Og nu har vi besluttet, at vi starter slagteriet op igen.

– Udfordringen har været, at det har været svært at komme af med affaldet. Det koster cirka seks kroner at komme af med affaldet pr. kilo dyr, så det er ret omkostningsfuldt. Men så bliver kødet jo også dyrere.

God samvittighed sælges

Så når man køber noget her, så køber man god kvalitet, men også en god samvittighed?

– Ja, vi har vores dyr her, og vi ved, hvad de får. Og jeg forpagter jo Hallegaard af August Lund, som er en super udlejer. Han har lige købt en anden gård, der ligger lige herovre, og derfor forpagter vi også jorden derfra. Vi lægger al jorden om til økologi, og der vil vi plante nogle økologiske bær og buske og træer, og så skal dyrene gå ind imellem dem.

– Det bliver også en del af Hallegaard, så vi får cirka 80 hektar jord nu til Hallegaard. Og det betyder så også, at vi vil bevare og udvikle kvæg- og fårebesætningen.

Er der nogle bornholmske kreatureejere, der kommer og får slagtet her?

– Ja, vi har et møde med nogle landmænd, som har kvægbesætninger, som meget gerne vil støtte os. Det gode initiativ har vi i bestyrelsen taget op sammen med nogle politikere. Og så skal vi se, om vi kan få lavet en løsning til affaldshåndtering, så vi kan få affaldet sendt til biogas.

Hvad med økologi? Jørgen var jo meget opsat på, at tingene skulle være økologiske her.

– Ja, det var han meget opsat på. Og det er også planen her. Vi har søgt om at få markerne økologi-certificeret, og det er de blevet nu. Så vi køber ikke noget, der ikke er økologi. Dyrene går primært bare på græs, så vi har i hvert fald vores egne dyr, der er fuldstændig økologiske.

– Men det er ikke bare økologi, vi vil også meget gerne være selvforsynede med strøm. Derfor har vi investeret i solpaneler – så har vi da ihvertfald vores egen strøm om sommeren.

Lærte at lave pølser af Tonny

Hvordan kom du egentlig i kontakt med Hallegaard? Du arbejdede her i mange år før overtagelsen.

– Jeg har arbejdet her siden 2016, og det startede med, at jeg gerne ville lære at lave pølser. Og jeg kom ind, og der var en, der hed Tonny. Han var utrolig faglig dygtig, men han er desværre ikke mere - han fik nogle sygdomme og gik bort. Men jeg lærte en masse gode ting af ham.

Hvad er du uddannet som?

– Jeg har været kok i mange år. Jeg drev blandt andet Hansens Bøfhus i Rønne.

Hvad med pølserne? Er det stadig samme gode gamle sortiment med gamle bornholmske opskrifter som Rita–pølsen og andre?

– Vi har ikke lavet om på opskrifterne overhovedet. Vi har Rita, som har en fantastisk historie. Det var vores gamle landbrugsminister, Jens Anker Koefoed, der kom herop sammen med sin kone. Hun gav opskriften til Jørgen. Pølsen er naturligvis opkaldt efter hende. Vi sælger utrolig mange af dem.

– Og så er der “Holms den gamle", også kaldet "Saltet Satan". Jørgen sagde, den var lavet af halvt salt og halvt gammel gris. Det passer så ikke. Den er lavet af helt frisk gris. Den skal hænge i tre måneder, og man får et fantastisk produkt. Det er virkelig en favorit.

Hallegård i cyberspace

– Vi laver også fennikel-pølse og chorizo. Og nu har vi lige startet en webshop op, og det går fantastisk. Vi får utrolig mange ordrer hver dag, så det er skide positivt.

Hvem er det, der køber der?

– Hele landet! Vi sender til hele landet. I går sendte vi til Odense. Vi har købt nogle gel-blokke og putter dem ned i isolerede flamingo-kasser, så kølekæden er intakt. Så nu er der faktisk et lille eksport-eventyr her i Østermarie.

Hvordan ser fremtiden ud for Hallegaard? Er der nye tiltag i støbeskeen?

– Det er jo nok slagteriet, der bliver det fremtidige tiltag - at vi skal have det op at køre, så vi kan få vores eget slagtehus på Bornholm. Vi kan jo selvfølgelig aldrig slagte alle dyr på Bornholm, men de kunder, der kan få returslagtning, dem håber jeg, der er mange af. Vi skal slagte kreatur, får og geder - ingen grise. Det er for omkostningstungt.

Er der andre fremtidsplaner?

– Ja, vi vil lave nogle produkter, som vi måske kan blive mere kendt for. Vi har lavet nogle røgede skinker efter gamle opskrifter, og vi har allerede lavet 200 skinker. Det er skide sjovt, specielt fordi jeg følger produkterne fra start til slut.

Nu er der også café. Hvad serverer I i caféen?

– Vi har vores hotdogs, som vi sælger. Vi sælger over 100 om dagen i højsæsonen. Men det er jo også vores egne pølser og egen topping - alt er eget undtagen brødet. Det får vi lavet i byen, for der har vi ikke kapacitet til.

Så nu er vi ved hotdogs

Det, der er med de hotdogs, er, at de er, på trods af at de går under fastfood-kategorien, som regel resultatat af alle smage, der er perfekt samstemt.

Vi har det sure fra senneppen og det syltede. I dette tilfælde både rødløg og agurker. Så er der det søde fra ketchuppen. Det salte fra baconen på denne hotdog – mange gange er det ristede løg. Det bitre kommer her fra ærteskuddene, pølsen hvis den er ristet godt igennem og en lille smule fra senneppen.

Umami giver sig selv – den står både pølse og bacon for.

Så næste gang du forkæler dig selv med skinkekutterens finest, så snup en ordentlig bid og smag efter.

Hvis du ikke helt kan få dig selv til at mase tænderne igennem sådan en industripølse fra et af de store slagterier, der ikke svarer på, hvor alt det fra grisen, som ikke engang kineserne vil købe, bliver af, så må du drage til Hallegaard og spise en af deres hotdogs. Når du er der, så tag lige nogle pølser med hjem, så du kan lave en hotter selv.

Sådan en hotdog giver sig selv. Steg pølsen og læg den i et brød. Men der, hvor det virkelig giver mening og bliver ekstra lækkert, er, når du selv laver noget topping.

Luksusketchup med chipotle

• Modne tomater (gerne San Marzano) – 2 kg
• Løg – 2 stk
• Hvidløg – 4 fed
• Frisk ingefær – 1 spsk, revet
• Tomatkoncentrat – 2 spsk
• Rørsukker – 150 g
• Æblecidereddike – 1,5 dl
• Chipotle i adobo (dåse) – 1-2 stk (smag dig frem)
• Kanelstang – 1 stk
• Nelliker, hele – 4 stk
• Stjerneanis – 1 stk
• Sorte peberkorn, hele – 1 tsk
• Gule sennepsfrø – 1 tsk
• Extra jomfru olivenolie – 2 spsk
• Groft salt – 1,5 tsk (eller efter smag)

Start med at skylle og grovhakke tomaterne. Fjern stilkfæstet, men lad skindet blive – det giver smag. Løg og hvidløg pilles og hakkes groft, og ingefæren rives, som om den skal gøre en forskel – for det skal den.
I en rummelig, tykbundet gryde varmer du olivenolien op. Det er nu, du tager den gode olie frem – du ved, den du normalt kun bruger til noget, der skal imponere.

Løg, hvidløg og ingefær ryger i gryden og får lov at stege stille og roligt i olien, til det hele er blødt og begynder at dufte, som hvis nogen havde lagt køkkenhygge og efterår i en gryde. Tilsæt tomatkoncentrat og lad det karamellisere kort. Så ryger tomaterne i sammen med chipotle og adobo-saucen fra dåsen.

Mens tomaterne simrer ned og smelter sammen med det andet, binder du de hele krydderier – kanel, nellike, anis, peber og sennepsfrø – i et lille stykke ostelærred eller tefilter. Det gør det nemt at fiske dem op igen, når de har gjort deres arbejde.

Smid krydderibomben i gryden, tilsæt sukker og eddike, og lad det hele simre uden låg. Det skal koge roligt ind, i mindst en time – gerne halvanden. Det er i den tid, smagen får lov at samle sig og blive dyb. Du må godt smage lidt undervejs, bare ikke spise det hele (jo, det må du godt – men du kommer til at fortryde det, når du mangler ketchup til hotteren).

Når det hele er kogt ind og tomaterne er godt opløst, tager du krydderposen op og blender massen. Du kan vælge at sigte den, hvis du vil have en silkeblød konsistens – eller lade den være lidt grov og ærlig.
Til sidst smager du til med salt, måske lidt ekstra sukker eller eddike, hvis balancen kalder på det. Og så hælder du det hele på skoldede flasker. De kan holde i køleskabet i flere uger, og smagen bliver kun bedre dag for dag.

Det sprøde drys
Man kan selvfølgelig skære bacon i tern og stege det sprødt, men hvis man ikke er en slagterforretning, der ligger inde med tonsvis, så brug lige ti minutter på at lave dine egen ristede løg.

Skræl løg og skær dem i skiver. Vend i mel og steg i urimelig meget solsikkeolie, eller hvad du nu har. Bedst er det, hvis du ligger inde med en friture.
Steg løgene i ønskebrønden, til de er brune. Kom dem på fedtsugende papir og drys så meget salt over, så hjertelægen får nervøse trækninger.

Husk sylt – jeg har lavet en opskrift på både agurkesalat og styltede rødløg før, så du må i Tidendes arkiv for at finde dem.
Husk at de to vigtigste ting i sådan en hotter, er en god pølle og brødet – de to ting er jo 90% af hele måltiden. Så sørg for, at det er godt!