Tredje del af den snedige plan: Gårdbutikken i Meny

Tredje del af den snedige plan: Gårdbutikken i Meny
DELUXE | ABONNENT | 31. MAR 2024 • 05:30
Af:
Tekst
foto: Sune Rasborg
DELUXE | ABONNENT
31. MAR 2024 • 05:30

I anledning af påskeferien er der flere opskrifter og flotte visdomsord fra aviskokken. I næste uge fortsætter vi med at snakke med de dygtige “medmennesker”, der har til huse her på øen. Der er mange, der har spurgt til den snedige plan og ikke mindst skinken. Aviskokken kommer med en opdatering på begge sager. Læs med inden du skal spise påskefrokost.

Julen varer lige til påske, og måske står den på påskelam senere? Men hvor køber man sit påskelam?

Har man ikke selv lam, man opdrætter, er det en frossen kølle fra New Zealand, måske er man heldig at få fingre i et at de lækre marsklam fra vadehavet, eller løber mundvandet allerede ved tanken om et af lammene fra Hammershuslam? I så fald er det noget med at køre til Bjergebakkevejen og smutte indenom Den Bornholmske Gårdbutik, hvor sortimentet også indeholder krydderier, havtornprodukter, lammeskind og oksekød. Jeg kan simpelthen ikke remse det hele op her. Smut selv forbi!

Desværre er det ikke alle (inklusiv mig selv), der er dygtige nok til at støtte op om den lokale kødproduktion. Den snu læser har nok regnet ud, hvor jeg er på vej hen med alt det her: Nemlig!! Korrekt!! Godt gættet! Det er nemlig tredje del af min snedige plan, der jo går ud på at gøre lokale fødevarer mere tilgængelige for mig selv og jer andre dovne forbrugere.

Derfor har jeg skrevet denne mail til både Jan Seerup, der jo står i spidsen for Den Bornholmske Gårdbutik, Bjergebakkevejens stolthed og Susanne Wridt, Bornholms ukronede Meny-dronning:

Kære Jan og Susanne

Jeg håber ikke, at efterspørgslen på påskemad, såsom æg i alle afskygninger, påskebryg, snaps og ikke mindst lammekød, helt har taget pusten fra jer.

Jeg har jo besøgt jer begge i håb om at få en “Gårdbutik” i byen. Idéen er, som I ved, en del af min snedige plan om at få de fremragende bornholmske fødevarer til at være endnu mere tilgængelige for den, måske lidt dovne forbruger.

Da vi alle sammen godt ved, at pengene ikke er store i lokale fødevarer, og der simpelthen ikke er råd til at etablere en ny butik og ej heller til en medarbejder, så er projektet på forhånd parkeret ved foden af en stor bakke. Men så må man jo sno sig og gøre godt med, hvad man har.

Jan, I har i Den Bornholmske Gårdbutik en hel del spændende varer, der lige nu ikke er til salg andre steder end i butikken på Bjergebakkevejen. Susanne, du har en stor flot butik midt på Store Torv i Rønne, og du elsker de lokale fødevarer, som du ovenikøbet fortæller mig, at der er udmærket salg i.

Derfor har jeg foreslået jer begge to, at vi prøver at få lavet GÅRDBUTIKKEN inde i Susannes forretning.

I har begge to fortalt, at der skulle styr på diverse logistiksager osv. Jeg mener ydermere, at Susannes medarbejdere skal klædes ordentligt på, så de kan fortælle kunderne, lokale som turister, om det nye sortiment.

Som I selv begge to har foreslået, så er et møde den bedste start for at se, hvordan vi kan få prøvet det her af. Derfor lægger jeg nu op til, at vi alle tre mødes og snakker om det. Vi skal dog nok lige have overstået påsken, men fortæl gerne hvornår det passer jer.

Jeg håber virkelig, at vi kan komme videre.

Alt det bedste,

Sune.

DIG!

Jeg er spændt på, hvad fremtiden bringer.

Om vi i fremtiden bare kan daske ned i Meny og købe bornholmsk lam, wagyukød eller Thor Kures fremragende og bæredygtige oksekød. Naturligvis suppleret med bornholmsk mel, pasta, urimelige store udvalg af gin, øl og forskellige moster til at kreere den perfekte middag med.

Men hvis det skal lykkedes, så er det ikke kun Jan og Susanne, der skal synes, at det er en god idé. Det er også DIG! Du skal også være villig til at smide de ekstra penge, som lokale fødevarer koster. Der er nemlig ikke mulighed for at de små producenter her på øen kan konkurrere på prisen med de kæmpestore selskaber. Det kan de til gengæld med både smag, lokaløkonomi og etik.

Husk på, at de er med til at holde hjulene i gang her på vores lille ø. Det er en rigtig god idé, at de penge, som du bruger på mad, bliver her på øen og ikke ryger i kassen på en flok jyder, der bygger kæmpe supermarkeder og kun tænker på, hvordan de kan flå dig endnu mere, når du skal købe pålæg, toiletpapir og aftensmad.

Fnuller på skinken

På utallige opfordringer vil jeg komme med en opdatering på, hvordan det går med skinken.

Altså vi taler om den skinke, som jeg saltede anden uge i januar og nu hænger og tørrer i et køleskab. Den skinke som jeg meget dobbeltmoralsk har købt fra en opdrætter udenfor øen. Til mit forsvar, så kunne jeg ikke få en frilandsskinke, der var bornholmsk.

Men jeg kan fortælle, at det har været meget dramatisk. I flere uger har der ligget et lille tyndt lag salt uden på skinken. Jeg har jo ikke den store erfaring med sådan noget, men siden den har ligget i salt i en del uger, så tænker jeg, at det er salt, der kommer inde fra skinken og bliver transporteret ud til skindet i takt med, at vandindholdet i kødet svinder.

Men forleden, da jeg kiggede ekstra godt efter, så jeg, at der var små hvide hår på skinken. Det lignede ikke mug eller skimmel, men jeg synes ikke, at det skulle være der. Jeg smagte på det (Ad!!), og det smagte bare lidt salt.

Men så kom jeg i tanke om noget den store skinkekalif, Jørgen Toft fra Hallegård, fortalte mig en kold dag i januar:

– Hvis der kommer sådan noget fnuller på den, så skal du vaske den i en saltopløsning.

Bare for at have det på plads, så er det stadig skinken, vi taler om.

Som sagt så gjort, og nu hænger den på sin plads i køleskabet igen. Men det er jo ikke meningen.

Den skal jo bo nede hos Kristoffer Gravgaard, i vinduet ud mod Nørregade, så I alle sammen kan følge med i udviklingen til den forhåbentlig bliver færdig i december, hvor alle bliver inviteret til at smage på den. Bare rolig, hvis der kommer fnuller på igen, så får den en tur til med saltvandet. Problemet lige nu er, at jeg ikke kan finde et glaskøleskab her på Bornholm. Har du et, eller kender du nogen, som kunne tænke sig at sælge et, eller måske bare udlåne et, så giv endelig lyd.

Påske-tapas med kødslikkepinde

I Spanien er de jo kendt for de små retter, man spiser sammen med sin øl eller sherry; tapas.

Du kender konceptet, for alt er nærmest tapas nu. En lille skål med oliven, knækbrød eller sågar ymer med müsli – undskyld, granola – kan nærmest være tapas i dag.

Men det betyder ikke, at det er dårligt. Et traditionelt påskebord er vel egentlig også en slags tapas, med alle de retter der, flot flankeret af en snapsebuffet, befinder sig på bordet sammen med trætte påskeliljer og ølsjatter. Nu ikke så negativ, Rasborg.

Vi skal i denne uge lave påsketapas. Både en klassiker med et lille tvist, en happer og en sydeuropæisk.

Den første er skidne æg, for der skal være skidne æg til påske. I år skal du bare lære at pochere ægget, så slipper du også for at pille dem. Nummer to er for at hylde skinken og den varme, der kommer snigende sydfra. Det er stegt aubergine med tomat, ost og parmaskinke. Det kunne også være en dansk variation af slagsen; måske kan man købe nogle skiver på Hallegård?

Sidst men ikke mindst, er det et trick til at få jer til at blive afhængige af lammekød. Det er små lammekoteletter, der med deres indbyggede håndtag er lige til at spise - en slags kødslikkepind.


Pocherede æg med skiden sennepssovs

Æg 1 pr gæst

Eddike 1/2 liter

Mælk 1/2 liter

Jævning - jeg er ligeglad, om du bruger maizena eller mel

Sennep - en del og den skal ikke være for tøsedrenge

Citronsaft evt.

Start med at sætte eddiken over i en gryde og kom ligeså meget vand ved. Husk lidt salt også.

Slå æggene ud i en skål.

Kog mælken op og smag til med sennep, salt og peber – måske også citronsaft. Jævn sovsen, så den bliver til den tykke side.

Når eddikevandet koger, skrues der ned til lige under kogepunktet.

Med et piskeris røres meget hurtigt rundt, så der skabes en hvirvel. Dump æggene, dramatisk, ned i malstrømmen. Nu skulle hviden gerne samle sig om blommen.

Pochér i cirka 4 minutter.

Når æggene er færdige, tages de op og serveres med det samme. Hvis de skal holdes varme, foregår det i en anden gryde med cirka 50 grader varmt vand.

Servér med den skidne sovs.

Husk en snaps til.


 

Lammekoteletter

Kotelet 1-2 Pr sultne mave

Olie

Flagesalt

Start med at rense benet, så der ikke sidder sener og andet på.

Sæt en pande over bålet og sørg for, at den er pænt varm, når du kommer olie og kød på.

Steg til du har en gylden flade og vend herefter kødet. Når den anden side også er gylden, lægges kødet på et fad i nogle minutter, før du giver gæsterne lov til at sætte tændene i koteletten.


 

En hyldest til skinken

Aubergine 1

Skinke 5 skiver

Tomat 1

Mozzarella 1 frisk

Olie

Auberginen skæres i fem skiver på langs – endeskiverne skal ikke bruges.

Drys med salt og lad dem ligge i en halv time, så de smider noget vand.

Steg dem nu hårdt i olien, og tag dem op på fedtsugende papir.

Tomaten befries for kerner og skæres i 10 stykker, der passer i med bredden af auberginerne.

Osten skæres også i 10 skiver.

De fem skiver skinke lægges ud på bordet (husk lige at tørre marmelade og krummer væk først). Kom en aubergineskive på.

Fordel to stykker tomat og to stykker ost på hver. Hvis du vil være kreativ, så er det nu, det gælder. Du kan komme ramsløg i, en anden slags ost, måske oliven i – det er helt op til dig.

Rul nu det hele sammen – fra top til bund og placer rullerne på en bageplade med bagepapir på. Bag herlighederne ved 225 grader til skinken er sprød.

Det var bare en smule tapas. Du kan selv supplere med rullepølsetapas, sildetapas (kig evt. i den formidable bog, Vildt Sulten, hvor der er en opskrift på netop sådan fisk), eller andre slags æggetapas.

Husk koldt smør og rugbrød til alle din forskellige tapas.

God påske fra din alvidende aviskok.



Følg debatten på facebook!
FÅ ABONNEMENT