De gode gamle dage med nonner, anarki og supermodeller

I denne uge er aviskokken på en mission efter at finde en opskrift på fiskefrikadeller – det har I fortjent. Ekspeditionen går både mod Aarsdale Røgeri og Bistro samt langt tilbage i tiden, hvor en af hans gamle læremestre huserede, og nu måske har genopfundet det bornholmske røgeri?

I 1996 var der kulturby i København, og i den forbindelse åbnede der på Holmen en spændende restaurant.

Det var Mindship Canteena. En helt utraditionel restaurant inde i en gammel ubådshal. Møblerne var hvide, og fra Tripp Trapp var et stort køkken bygget på som en barak udenpå den i øvrigt ret flotte bygning.

Hvis man kiggede op, var der gangarealer i stål, som sikkert havde en funktion dengang hallen blev brugt til sit oprindelige formål. Nu var der stole og borde. Nærmest svævende mellem gangbroerne var køkken nummer to. Holdt fortrinsvis i kobber og her stod en kokkeelev på 20 år og var mildest talt overrasket over at befinde sig i sådan et slaraffenland af kreativitet, ungdommelighed og gastronomisk anarki. Kokkene kom fra hele verden, og de havde alle sammen arbejdet på nogle af de bedste restauranter. Her var meget at lære. Her var modeller klædt ud som nonner, kronprinsen (ja, det var han jo dengang) holdt hof, og en af tidens største supermodeller, Helena Christensen, var fan af både den unge kokkeelev og den tuntatar, som han helt selv havde fundet på…

Claus C.V. Jørgensen

Som du måske har gættet, var kokkeeleven mig.

Jeg arbejdede sammen med min gode ven Max fra Østrig, og Claus, der kom fra Århus og havde slået sine folder på virkelig gode restauranter inde i byen.

Jeg havde arbejdet sammen med Max i et par år, så jeg var godt klar over hans måde at lave mad på. Men Claus kunne noget helt andet. Det var dengang, fusionskøkkenet var på sit højeste. Altså den køkkenstil, hvor man lånte fra hele verden og blandede alting sammen. Det kom der virkelig meget spændende ud af.

Jeg kan stadig huske den ret, som Claus lavede den første dag. Det var en bagt aubergine, hvor fyldet blev skrabet ud, krydret med alt muligt lækkert arabisk og blandet sammen med couscous. Det kom så ind i auberginerøret igen. Ovenpå lå der en plade af sprød parmesan, og til sidst blev der anrettet et stykke lammefilet ovenpå. Saucen var en helt glat og smørholdig tomatsauce, der lå i en sirlig ring om hele anretningen og fik den kæmpestore musselmalede tallerken til at ligne noget, jeg aldrig havde set før.

Jeg holdt simpelthen så meget øje med, hvad der skete ovre i Claus' afdeling; jeg havde naturligvis også mine egne ting at se til, men når jeg kunne se mit snit til det, skulle jeg lige over og lure på den lidt gnavne og meget spændende århusianer. Det havde som regel den effekt, at jeg blev sat til et eller andet kedeligt som at skrælle jordskokker eller skære massevis af chili (her er det vigtigt at huske at vaske hænder, inden man skal tisse).

Jeg lærte meget af at kigge på Claus – ikke mindst lærte jeg, at han er utrolig stor fan af C.V. Jørgensen. Så meget at jeg flere gange har kaldt ham Claus C.V. Jørgensen.

Mindship varede ikke i lang tid – den gik desværre konkurs. Set i bakspejlet egentlig ikke så underligt, for der var vitterligt ikke nogen smalle steder – OVERHOVEDET!

En mand med mange ideer

Nu er København jo ikke verdens største by, så i årene efter kom Claus og jeg til at arbejde lidt sammen i ny og næ.

Mange af os fra Mindship passede en lille, meget lidt besøgt restaurant i Magstræde. Det var både Max, jeg selv, Claus og et par stykker til, der skiftedes til at have den lille loppetjans. Senere købte Claus den, og i dag er der nok mange bornholmere, der kender den som Gorms første restaurant.

Siden da har jeg selv arbejdet et væld af steder, ligeledes har Claus, men han har også haft mange restauranter, bestyret hoteller og meget meget mere.

Claus spillede en god rolle i sidste uges historie om fiskedellen. Jeg fik sådan lyst til at se, hvad der sker på røgeriet i Aarsdale. Jeg har ikke talt med Claus i meget lang tid, men fik lyst til det efter "the fiskedelle incident".

Han er en mand med mange ideer; den seneste er, at han vil prøve at skabe en mulighed for os lokale at gå ud og spise hele året.

Det er jo egentlig ikke en ny idé det der med at prøve at dele dagene op, så restauranterne skiftes til at holde åbent på hverdagene uden for sæsonen. Da jeg for snart 10 år siden foreslog det, blev jeg mødt af en mur at nej-hatte, men måske er det bedst, at Claus siger det; han har i hvert fald valgt at gå forrest og holde åbent mandag og tirsdag. Så her er en opfordring til alle andre restauratører: ring lige og lav en aftale om at være med i den ordning.

Jeg møder Claus i det lokale, som jeg altid har kendt. Her var fiskenet i loftet, en køledisk og et køleskab med øl og vand. Nu kommer man ind i et flot lokale malet i en lækker petroleumsblå farve, tændte borde, og bagerst i lokalet overfor køledisken tårner der sig fire vinkøleskabe op.

Det er i sandhed et udtryk, der svarer til skiltet udenfor: Aarsdale Røgeri og Bistro.

C.V Jørgensen, krukkeri og Otto

Nå Claus, er du stadig kæmpe fan af C.V. Jørgensen?

– Ja, det er jeg. Der er også en lille konkurrent ved navn Bisse, Kender du ham? – ham skal du hjem og høre.

For mange år siden, da vi stod i kobber-køkkenet, kom din kæreste med et lille barn; babyen var måske en uge gammel. Jeg tænkte straks, at barnet skulle hedde Günter, men du valgte Otto i stedet… Var det på grund af C.V. Jørgensen?

– Nej, det var faktisk på grund af min storebror. Når vi kørte rundt i Danmark – vi rejste ikke til udlandet som børn – vi oplevede landet fra nord til syd. Det var en fantastisk oplevelse. På de lange bilture fortalte min storebror mig om en fyr ved navn Otto, som havde mange spændende oplevelser. Derfor Otto. Men jeg tænkte også på C.V. Jørgensen.

Claus peger ud mod det nybyggede køkken, der er skabt til at kunne kreere retter, der ikke bare rummer de traditionelle røgvarer, men er langt mere bistrobaserede. Faktisk er det Otto, der står derude og er ved at gøre klar til i aften.

I køkkenet står en meget voksen mand, der med sin blotte tilstedeværelse vidner om de mange år, der er gået siden eventyret på Holmen. – Otto er også kok, gnægger Claus tilfreds og fortsætter:

– Jeg har selv udlært ham. Det har både sine fordele og ulemper. Jeg kan jo bedst lide, at folk arbejder, som de vil og løser opgaverne på deres egen måde.

Jeg tænker i mit stille sind, at Claus har brugt nogle af årene på at komme til den konklusion, for det er ikke sådan, jeg husker min læretid. Men men, de fleste ændrer sig jo, som årene går.

– Otto er virkelig dygtig. Det går forrygende med samarbejdet, og det er ret hyggeligt at have sine børn med i sådan et projekt som det her, men fordi jeg har udlært Otto, så sker det sommetider, at han spørger om noget er rigtigt. Jeg siger selvfølgelig, at det må han selv finde ud af, for jeg mener ikke, at der er nogen måde, der er rigtigt eller forkert – enhver finder ud af den løsning, der passer bedst til dem.

På din Facebook-profil står der, at du er røgmand og kok uden portefølje. Er det ikke lidt krukket?

– I 90'erne og nullerne, hvor kokkekonkurrencer og verdensmesterskaber indenfor madlavning var på sit højeste, syntes jeg, at det blev lidt for meget. Jeg mener, at der ikke er nogen absolut rigtig eller forkert måde at lave mad på. Alle har ret til deres egen mening, selvom de ikke er eksperter.

– Derfor besluttede jeg mig for at fjerne titlen som kok og kalde mig selv "kogemand" i stedet. Jeg vil gerne henvende mig til alle – ikke kun de gastronomiske eksperter. For mig handler det om at skabe et hyggeligt rum og en behagelig atmosfære i restauranten, hvor folk kan nyde deres tid sammen.

Det er en interessant tilgang. Jeg er enig i, at det handler om mere end bare maden. Atmosfæren og den generelle oplevelse spiller en stor rolle.

– Præcis! Og her på Bornholm har vi mulighed for at være lidt mere originale og gøre tingene på vores egen måde. Jeg behøver ikke at følge alle de traditionelle regler og standarder for at drive en restaurant. Det er det, der betyder noget for mig. Så derfor synes jeg ikke, det er så krukket.

Claus, du havde en lille misforståelse med opskriften på fiskefrikadeller. Hvad skete der?

– Ja, det var lidt pinligt faktisk. Jeg troede, jeg havde opskriften på de berømte fiskefrikadeller fra Kowsky, men det viste sig, at jeg tog fejl. Den opskrift, vi har er fra Henning, der havde røgeriet før mig. Men Niels Kowsky og jeg fandt ud af det, og jeg rettede mit opslag med det samme.

Du er jo en meget dygtig kogemand, så hvorfor laver du ikke bare dine egne fiskefrikadeller – Claus C.V. Jørgensens opskrift?

– Jeg har prøvede at lave de fiskedeller, som vi lavede, da jeg var i lære på Boserups Kærlighed. Det var med en souffléfars, og dengang gik de som varmt brød, men der er ikke nogen, der vil have dem her. Jeg måtte gå tilbage til de gamle opskrifter, og det viste sig, at Hennings opskrift fungerede godt for mig.

Claus har så meget på hjerte, så vi fortsætter med mere fra kogemanden i næste uge.

Fiskedeller

Nu går den heller ikke længere.

I må jo have en opskrift på fiskefrikadeller. Jeg spurgte Claus, om jeg så ikke måtte få opskriften på Hennings fiskefrikadeller, og det måtte jeg virkelig ikke.

– Hvis Niels ikke vil ud med sin opskrift, så vil jeg heller ikke, griner Claus.

Så er det jo så heldigt, at jeg ikke er karrig med at dele ud af mine opskrifter. Jeg vil gå med en version, der er inspireret af dellerne fra "Boserups Kærlighed".

Det er en basisversion, og man kan komme alt muligt i, hvis man har lyst.

Hvid fisk i filet 600 g

Æg 2

Piskefløde et dygtigt skvæt

Pankorasp en halv pose

Smør så meget så Bdr. Price ville skamme sig

Start med at skære fisken i mindre stykker, og kom dem så i en fooooood processoooor.

Tilsæt en halv spsk salt (groft) og blend, til fisken har en sej konsistens. Tilsæt æggene et ad gangen. Siden et skvæt piskefløde.

Pas på, at farsen ikke bliver alt for lind. Den skal have en lidt tyndere end en almindelig frikadellefars. Smag til med peber.

Pankoen hældes i et fad, og med en våd ske lægges der fiskefars i raspen. Tryk let på fisken, så den får en delleform og vend den så, til den er helt dækket af rasp.

Streg i smør ved middelvarme. Vend dellerne, når de er gyldne. Når den gyldne farve dækker begge sider, kommer dellerne op på en bageplade og bages ved 200 grader i 5-10 minutter.

Husk at man kan komme krydderurter, ansjoser løg, hvidløg, chili eller hvad du nu har lyst til i. For som Claus siger: “Jeg mener, at der ikke er nogen absolut rigtig eller forkert måde at lave mad på”.

Spis dem med en sauce tatar - altså en remoulade som du selv laver ved at hakke kapers skalotteløg, drueagurker persille eller dild og vender sammen med en god mayo. Husk at smage til med eddike eller citronsaft.

Et godt stykke rugbrød bliver man heller ikke ked af.

I næste uge kommer der, som sagt, mere fra Claus. I får også opskriften på de bagte auberginer med lam, tomat og parmesan…

Hvis I er søde, så får I også opskriften på Helenas yndlings tuntatar.

Vi ses.