Bornholmske dåser: Så er der bid!

Selvom det ikke en nyhed, at der er kommet luksusdåsemad på hylderne i nogle af butikkerne her på øen, så er det en nyhed, at en populær måltidsoplevelse vender tilbage til vores ø til sommer.

Der var engang en konsulent, der havde sin gang på Bornholm. Projektet, han arbejdede med, hed "Bornholm ud i verden". Det projekt skulle, sjovt nok, hjælpe bornholmske virksomheder til at eksportere deres varer til andre lande.

Martin Bregnballe, som den driftige konsulent hed, blev ret vild med Bornholm, og der gik ikke lang tid, før han begyndte at gruble over, hvordan han selv kunne blive fødevareproducent.

Jeg selv arbejdede sammen med den dygtige fotograf, Anders Beier, på det tidspunkt, og vi var ret nysgerrige på, om man kunne sælge vores ekspertise som henholdsvis fotograf og foodstylist til udlandet. Desværre kan de sagtens selv finde ud af den slags i udlandet også, men det var et spændende projekt at være med i.

Nogle år efter, da coronaen ramte landet, og alle var nødt til at holde sig hjemme, ringede Martin til mig. Han havde fundet sit fødevareeventyr. "Brislinger på dåse – Nordens svar på sardiner", som han kaldte dem.

Hans spørgsmål til mig var, om jeg ikke kunne lave nogle simple opskrifter med hans produkter og tage nogle flotte billeder af dem til en brochure. Eftersom jeg ikke havde så meget at lave, mens der var pressemøder og PCR-tests, så sagde jeg naturligvis ja. Men det forbehold at jeg ikke vidste, om jeg kunne finde ud af at tage billederne – det var jo altid Anders, der havde taget sig af den del af forretningen. Men jeg kastede mig ud i det, og både jeg selv og Martin var glade for resultatet. Det blev til FANGSTs, Som firmaet kom til at hedde, lille brochure. Martin kalder den for min mindste kogebog.

Sortimentet spænder efterhånden bredt. Udover brislingerne, der kommer i forskellige variationer, er der både hjerte og blåmuslinger, laks og nu med sidste skud på stammen: ørred.

Dåserne med fisk har for nyligt fået selskab af søsterbrandet; Høst, der består af rødbedecreme, sennepscreme og svampemayo samt syltede rødløg og fennikel.

I foråret 2020 åbnede FANGST landets første konservesbar, hvor man kunne få en lille lækker servering med ristet brød, citron, mayo og en dåse FANGST efter eget valg. Det kunne man så nyde sammen med en bajer og udsigten mod Chr. Ø. – Yep, FANGST lå i Gudhjem og var ret populært – jeg ved det, for jeg passede nogle gange biksen.

Sydeuropæisk tradition på Bornholm

På sådan en råkold og blæsende februardag i Gudhjem, er det næsten svært at forestille sig, at det nogensinde skal blive sommer, men det har Martin og hans kone, der i øvrigt er sommelier og hedder Kirsten, ikke noget problem med. Jeg har aftalt at mødes med dem på "Ladhammer" – der hvor FANGST holdt til for snart fire år siden. Planen er nemlig at genåbne til sommer.

– Vi har været her for tre somre siden, hvor vi lige fik testet den idé, vi havde, som var at lave fiskekonserves, altså med en overset delikatesse. Noget som jo i nogle områder har haft tradition for at have sådan noget for hundrede år tilbage. Cirka sådan lå der faktisk omkring halvandet hundrede små konservesfabrikker langs kysterne her i Danmark, Norge, og Sverige, og de er stort set alle sammen væk nu, starter Martin, entusiastisk.

– Der lå også nogle på Bornholm, og i mellemtiden er der sket det, at det er blevet utroligt populært at spise fisk i konserves, som er en helt anden kvalitet end den, vi måske lige kender fra supermarkedet. Det kommer meget fra Sydeuropa. Det var også en portugisisk, fransk, spansk ting, som er blevet spredt ud i verden, så der er ligesom et publikum, der faktisk forstår at værdsætte kvaliteten af det. Så vores tanke var, dengang vi startede, at vi skal jo ligesom have nogle på verdenskortet inden for konserves igen. Det jo oplagt at gøre her på Bornholm. Dels fordi vi faktisk oprindeligt havde troet, at vi skulle starte en produktion her på Bornholm i et hjørne på Bornholms Konservesfabrik, men de endte jo med at lukke deres produktion og flytte den tilbage til Jylland, og så måtte vil finde på noget andet. Men så kan vi da åbne en lille biks her stedet for, siger Martin, slår ud med armene og kigger rundt i det bare lokale med den røde dør.

– Det er et fedt, at vi ville kunne lave det her lille sted i Gudhjem, som sjovt nok er et gammelt fiske- og redskabsskur, hvor der blev opbevaret fiskenet og så videre, som jo er blevet bygget op og lige i enden af det gamle røgeri.

Men er det bornholmsk, eller en ny gang “Bornholmsk hummersuppe”?

Jeg kan godt lide idéen – ja det giver vel sig selv, da jeg jo har været involveret i Martins projekt en del gange efterhånden. Men jeg kan ikke huske, om der er nogen af produkternes ingredienser, der kommer fra Bornholm. Det havde gjort historien lidt bedre. Jeg ved, at der bliver landet brislinger i Nexø – gad vide, om det er dem, der ligger side om side, i de smukt designede dåser.

Så derfor spørger jeg, med snu mine, Martin, om hans brislinger har den rigtige dialekt.

– Jo, der er stort set ikke er noget fiskeri tilbage på Bornholm, og derfor er man nødt til at tænke anderledes. Men man kan sige, at vi er inspireret af noget af den historie, der har været her, for eksempel med vores allerførste produkt, som jo var brisling. Der var vi jo til nogle møder på Bornholms Konservesfabrik, og jeg fik lov at gå rundt på havnen og snakke med folk. Her mødte jeg en moden herre, som som fortalte mig, at han kunne huske, hvordan de i gamle dage på fabrikken havde lavet brisling, det var de røde brisling, som blev lagt på dåse og eksporteret.

Martin fortæller, at brislingerne kommer fra Østersøen og fortsætter smilende med at sige, at de næsten er bornholmske.

– Men Martin, fortsætter jeg.

– Du hægter dig lidt på den bornholmske fødevarebølge uden at have andre bornholmske ingredienser end de der førderfisk. Er det ikke lidt tamt?

Smilende svarer den kommende restauratør, at han på ingen måde hævder at have bornholmske produkter, men drømmer om at kunne få lavet nogle produkter her på øen – han vil faktisk gerne i kontakt med nogen, der har lyst til at "lege" sammen. Måske nogen der vil lave en muslingefarm, tangproduktion eller noget helt andet. Hvis man har gang i noget af den slags, eller har en idé om at gøre det, kan jeg kun opfordre til, at man tager sin frokostsult med ned til FANGST til sommer, spiser lidt konserves og får sig en god snak med Martin.

– Der er altså så mange passionerede mennesker, som faktisk gerne vil skabe noget og få integreret havet, kysterne og havnene igen. Så hvis jeg kan være med til det, og måske være med i nogle projekter, så kan jeg måske finde ud af, hvilke råvarer vi rent faktisk kan få fat på, som er bæredygtige for havet.

Det lyder jo, som om Martin faktisk er stik modsat af “Den Bornholmske Konservesfabrik”, der i den grad snylter på det bornholmske fødevarebrand og beholder navnet, selvom de for længst har flyttet fabrikken og flere af produkterne slet ikke kan forbindes til Bornholm. – Hvornår har der været hummere i Østersøen? Det tror jeg ikke, at der har nogensinde, så bliver det ret svært at lave en bornholmsk hummersuppe…

Han fortalte mig, at Kirsten og han har købt en sommerlejlighed, og det er da et statement om, at han mener det med Bornholm alvorligt. Nu skal vi bare have dem overtalt til at flytte herover permanent.

Hvad kommer der til at ske på FANGST?

Jeg kigger mig omkring i det tomme lokale, og det er, som om Martin kan læse mine tanker og straks begynder han at fortælle om, hvor der skal være hylder, borde og alt muligt andet, men jeg får hurtigt stoppet ham og spurgt, hvad man egentlig kan forvente at kunne kaste i ganen, når man til sommer træder ind i det gamle fiskerskur med den fine udsigt.

– Naturligvis kan man få den samme servering, som man kunne, da vi var her sidst, men nu kan man jo også købe produkter fra vores andre brands; HØST og VILDT. Sidstnævnte bliver en paté af vildtkød. Sådan kan man sammensætte sin helt egen frokost…

– Hov jeg har helt glemt at fortælle, at vi også får lavet vores eget knækbrød, hvor tang er en af ingredienserne, siger Martin og rækker mig et stykke.

Det smager virkelig godt, og jeg kan sagtens forestille mig, at det kommer til at gå godt i spænd med førderfiskene og de andre lækre produkter. Måske er det ovenikøbet noget der, med tiden, kunne produceres her på øen – men nok ikke af Nyker Brød…

Martin er slet ikke til at stoppe. Har fortæller, at han er meget opsat på at række ud til andre. Det kunne være nogle, der afholder events, smagninger eller andre, der kunne tænke sig at lave noget i det lille, men meget hyggelige lokale.

Og med de ord forlader jeg Kirsten og Martin… – men ikke uden at have sagt farvel til deres hundehvalp, der tålmodigt venter udenfor.

Tre hurtige til Martin

Hvad ønsker du bare for, at dine produkter kan blive mere bornholmske?

– Så ønsker jeg mig helt konkret, at man får noget bæredygtig fiskeri op at køre igen. Det kræver da nogle fisk, så der er vi oppe på den helt store klinge, og der må man jo bare bidrage, som man nu kan, med at sørge for, at ens egne produkter, for eksempel, ikke er med til at udpine Østersøen.

Hvornår kan man få en anderledes måltidoplevelse her i Gudhjem?

– Vi åbner efter Sol Over Gudhjem og holder åbent i juli. Faktisk ville det være fedt at finde en person, der kunne passe forretningen i august.

Hvordan synes du, at fremtiden ser ud for Bornholm som fødevareø?

– Jeg synes, at den ser lys ud. Her kommer enormt mange mennesker, som virkelig interesserer sig for mad, og jeg tror, at i kraft af det store stykke marketingsarbejde, der er blevet lavet i årenes løb, kommer det publikum til at vokse i antal.

Jeg vil meget gerne lave en opskrift, men der er ikke så meget tilberedelse i konserves generelt. Derfor vil jeg hellere fortælle lidt om, hvordan man kan lave en meget lækker salat med “Brisling No. 4”, som et af FANGSTs produkter hedder. Det er Brislinger med allehånde og nelliker i rapsolie.

Man kan selvfølgelig også spise dem, som Martin serverer dem; med ristet brød, mayo og citron.

4 personer

Brisling No. 4 1 dåse.. eller to hvis du synes

Rucola to håndfulde…– skyllet

Karse hellere for meget, end for lidt

Cherrytomater 8 – hverken mere eller mindre

Granatæblekerner 1 æble for sødmen og farven

Sennep 1 spsk

Olivenolie 1 dl

Hybenroseeddike 2 spsk – man kan købe den i Nexø

Surdejsbrød 4 skiver ristet

Bland sennep, eddike og olie sammen og smag til med salt og peber

Vend dressingen sammen med alt det grønne og anret i en smuk skål.

Kom til sidst fiskene på toppen.

Server med det ristede brød og drik en fuldfed chardonnay til