Endnu en Svaneke-restaurant skipper vinterpausen

På vinbaren Vinøst på Svaneke Torv slår de dørene op for den nye sæson allerede torsdag den 4. januar.

På en kold, blæsende og helt igennem kedelig og våd regnvejrsdag i januar bliver der heldigvis låst op på Vinøst på Svaneke Torv.

Her er der udover tørvejr også skruet op for varmen, lys i lamperne og latte-art i de smukke hånddrejede kopper.

– Sidste år åbnede vi i midten af februar, og jeg synes, det var rigtig hyggeligt. Vi ligger midt i byen, og derfor synes vi, at det er godt, at der er lys, og at vi holder åbent, fortæller restaurantchef på Vinøst, Philipp Wiederhöft.

Kigger man ud af vinduerne på de regnvåde gader, så vrimler det imidlertid hverken med turister eller lokale dagen før vinbaren slår dørene op for 2024.

– Vi skal finde ud af, hvordan vi gør, og så er det selvfølgelig et mindre hold og et mindre menukort, men vi vil gerne finde en god vej, der kan give mening for os og give kunderne en god oplevelse.

Han erkender, at der måske også er det, han kalder egoistiske årsager til at holde åbent i vinbaren.

– Jeg bor lige 50 meter herfra, og vores to kokke bor også her i byen, så vi har snakket om, at vi alle gerne vil bo i en by og på en ø, hvor der er helårsåbent, og det her er vores lille bidrag til at holde det kørende.

For selvom det er dejligt at holde lidt vinterfri, synes han, det er endnu mere dejligt at sørge for, at der er noget liv - og heldigvis bakker ejeren af vinbaren, Martin Barslund, op om den vision. Han bor også i Svaneke, oplyser restaurantchefen med et smil.

– Vi har bodegaen, og det er pissehyggeligt, men der skal også være et sted, hvor man kan få en ret og et glas vin.

Han mærkede sidste år, at det var vigtigt for ham med muligheden for at gå til Svaneke Brød og få en kop kaffe med venner en lørdag eftermiddag eller søndag morgen, og på samme måde mener han også, at det er vigtigt, at man kan få et glas vin og lidt mad fredag aften.

Godt og smart

Der er imidlertid ingen tvivl om, at det kan være svært at få vinterens åbningsdage til at løbe rundt økonomisk.

Her vil Philipp Wiederhöft og kollegerne fokusere på, at det skal være hyggeligt og en helstøbt oplevelse på Vinøst ved at gøre menukortet mindre og på den måde skalere ned.

– Det er også lidt hønen og ægget, supplerer en af restaurantens kokke, Anders Heindorff.

– Ja lige præcis. Hvad kommer først, spørger Philipp Wiederhöft retorisk.

Det er nemlig ikke givet, at gæsterne er der, hvis restauranterne ikke har åbent. Men på samme tid er det svært at holde åbent, når der ikke er nogle gæster, forklarer han.

– Jeg mener, at det er hårdest, når man er alene. Men hvis der er flere, der gør det, så bliver det nemmere, for så er vi mere attraktive for gæster. Men vi har også mange lokale, der kommer forbi, og de er meget glade for, at der er lidt liv.

Han gætter på, at der er et potentiale for gæster fra både Svaneke og også fra Nexø og Gudhjem, ligesom han håber på, at folk vil finde vej hele vejen fra Rønne.

– Svaneke er en lille by, men der er masser af mennesker på Bornholm også om vinteren, hvor mange har bedre tid. Det er selvfølgelig hyggeligt at være hjemme, men det er også hyggeligt at komme lidt ud, mener han.

– Så vi skal finde en vej, hvor vi kan gøre det så godt som muligt, men også så smart som muligt.

Godt booket

I forhold til mange andre byer, så er der god gang i livet i Svaneke også om vinteren. Indtil videre har både Bryghuset, Tour Burger, Svaneke Brød og Søllings Bodega holdt åbent, og det er en kæmpe fordel, mener restaurantchefen.

– Det er vigtigt for os, for vi har det alle nemmere, når der er andre. Det er ikke en fordel at være den eneste, for man kører ikke efter et sted, hvor der kun er lys i et enkelt hus. Det bliver lidt klaustrofobisk, tror jeg.

Han har derfor sendt en pressemeddelelse til Tidende for at gøre opmærksom på, at restauranten åbner allerede nu, men i virkeligheden drømmer han om en virkelighed, hvor det er helt normalt, og hvor der ikke tropper en journalist op, bare fordi man holder åbent i januar.

– Vi vil gerne være et hverdagssted, hvor der selvfølgelig er åbent. Vi skal komme til et sted, hvor du siger, at det kan vi ikke skrive om, for det er en selvfølgelighed, at der er åbent i januar, forklarer han.

Og der er faktisk allerede booket godt op på åbningsdagen. Selvom de på vinbaren starter op med tre åbningsdage om ugen, så er det planen, at der på sigt skal være åbent som om sommeren - altså fire dage om ugen fra onsdag til lørdag, men det afhænger alt sammen af, hvordan det i januar måned hænger sammen rent økonomisk.

Indtil da er der imidlertid en kontordag om ugen, og det giver forhåbentlig tid til nogle af de ting, der ikke bliver prioriteret om sommeren og i julefrokost-sæsonen, hvor det hele går meget stærkt.

– Jeg vil gerne begynde at forberede menuer, snakke med leverandører og få gjort klar til sæsonen, fortæller Anders Heindorff, som er kok på Vinøst.

Det er nemlig nogle af de ting, der kan blive tid til om vinteren, mens der er åbent og som der på ingen måde er tid til i højsæsonen, hvor det hele går meget stærkt.

Gør det hele klar

I køkkenet er der adskillige fordele at hente ved at holde åbent om vinteren, for de lokale samarbejdspartnere, som vinbaren køber deres råvarer fra, har også friske leverancer i de kolde måneder, og det bliver godt for alle at få dem i brug, mener Philipp Wiederhöft.

– Vi elsker at arbejde med de bornholmske grøntsager, for de smager bare bedst, og vi vil gerne bruge dem om vinteren også, for det er et økosystem, hvor de har brug for os, og vi har brug for dem, og det er ikke kun fra juni til september.

Han mener, at det er en fordel for alle, at der ikke er fem-seks måneder om året, hvor restauranterne ikke aftager varer fra de lokale producenter, og derfor handler det også om at vedligeholde samarbejdet, når der er taget et valg om at holde åbent.

– Vi undersøger altid, om man kan få råvarerne lokalt. Det er udfordrende, for det er jo nemmere at bestille det på nettet, men det er en af vores største styrker, at vi arbejder med lokale, friske grøntsager, forklarer han.

Og det er et privilegie at være et sted, hvor det kan lade sig gøre, mener både kokken og restaurantchefen, som i disse dage går og gør restauranten klar til årets første åbningsdag.

– Vi gør hovedrent, skifter skruer og gør det hele klar, forklarer restaurantchefen.

I køkkenet har Anders Heindorff sat kartofler frem, saltet kyllingen og fodret surdejen, så alt er klar til torsdag.

– Men vores menu er så tilpas lille her, så man skal heller ikke forberede sig for meget, for tingene skal jo være friske, så jeg forbereder gerne lidt hver dag, forklarer han.

– Og vi skifter meget ud i menuen også, for vi har et stort fokus på lokale kunder, og vi vil gerne give dem en grund til at komme ind igen og se, hvad der er, supplerer Philipp Wiederhöft, som ser frem til de næste måneders lys i vinduerne og hyggelige stunder med gæsterne på vinbaren.