Café måtte stoppe salget af populær kage: 'Den gav mig stress'

Der har været fart på hos Snurra i februar, og det blev dødsstødet for Kristoffer Schrivers plan om at sælge svenske flødekager måneden ud.

Siden den 10. december har der været gang i den hos 30-årige Kristoffer Schriver, som har startet cafeen Snurra på Laksetorvet. Først stille og roligt, men senere i fuldt firspring – så hurtigt at han dårligt nok kunne følge med og endda måtte skuffe kunderne ved at indstille produktionen af de svenske flødekager, semlor.

Men alt det kommer vi tilbage til.

For at starte fra en ende af, så slog den autodidakte bager dørene op i de gule bygninger en halvanden uge inde i december.

– Det var en fin modtagelse. Stille, men god, og da jeg talte sammen, gik december faktisk lige i nul, så det er jeg rigtig tilfreds med, fortæller han, da Tidende kigger forbi en tirsdag, hvor der er fuld fart på i køkkenet.

Efter en stille og rolig januar med nogle lidt sløje hverdage blev han inviteret til at deltage i et program hos TV 2 Bornholm, hvor han fik mulighed for at fortælle om sin forretning og sit bagværk. Og det satte ild til salget af snurrer.

– Jeg havde bagt en lille smule mere til om lørdagen, efter jeg havde været i fjernsynet. Men der gik bare 45 minutter, og så havde jeg nærmest ingenting tilbage, forklarer han.

I de efterfølgende uger kæmpede han med at producere nok til at efterkomme efterspørgslen.

– Der var udsolgt alle hverdage, selvom jeg skalerede mere og mere op, og så nåede jeg til et punkt, hvor det gik så godt, at jeg endte med at bruge al for lang tid på bare at lave snurrer, forklarer han.

Han havde egentlig drømt om, at han skulle være en hybrid af en bager og en café, men han har måttet indse, at det ikke kan lade sig gøre med det lille køkken.

– Jeg har måttet trække lidt i håndbremsen og indse, at jeg er en café, for det kan ikke lade sig gøre at producere noget i køkkenet, mens der også er åbent i caféen. Det finder man først ud af på de dage, hvor man bare løber rundt fra åben til luk.

400 snurrer til vinterferien

I det lille køkken klargør og former iværksætteren samtlige af ugens snurrer på den lille bordplade på små to meter i længden.

Det sker normalt om mandagen, men som selvstændig kan man gøre, som man vil, og derfor har butikken i denne uge haft lukket både mandag og tirsdag, så der både blev tid til en forlænget weekend i Sverige og til at producere ugens kager.

– Men færgen var aflyst i går, så jeg er kommet lidt for sent i gang, så der er travlt, forklarer han undskyldende, mens han med hurtige og præcise bevægelser vejer af og smider ting fra store poser i røremaskinen.

Til de resterende fire åbningsdage i vinterferien har han besluttet sig for at lave 400 snurrer. Det er produktionsrekord, men indtil videre har han solgt mellem 60 og 70 om dagen, og nogle dage har han måttet melde alt udsolgt flere timer før cafeen skulle lukke.

– Det er flere dage, hvor jeg har udsolgt, end dage hvor jeg ikke har. De dage, hvor jeg ikke har, fryser jeg dem ned og sælger dem på en anden måde, forklarer han.

– Jeg ved ikke, om jeg skyder fuldstændig over. Jeg har aldrig solgt 100 om dagen før, men så må jeg bare justere, fortæller han med et lille træk på skulderen.

Der er ikke meget plads i det lille køkken, hvor Kristoffer Schriver som regel bruger mandagen på at producere ugens snurrer. Foto: Sarah Thun Kristensen

Flødekage-stress

Vi skal tilbage til de famøse semlor, som er en svensk pendant til fastelavnsbollen. Den består af en overskåret bolle med fyld af mandelmasse og flødeskum.

Kristoffer Schriver er fra Malmø, og derfor skulle der naturligvis sælges semlor op til fastelavn – faktisk havde han fortalt flere af sine kunder, at han ville sælge flødekagerne i hele februar. Men sådan blev det ikke.

– Det er først, da jeg begynder at sælge dem, at jeg finder ud af, hvor mange momenter, der er i dem, forklarer han opgivende.

Hvor et stort bageri måske har en maskine, som ælter en gigantisk klump dej og deler den ud i stykker af 80 gram, så var der ikke nogen hjælp at hente i det lille køkken på Laksetorvet.

– Her er det hele manuelt. Jeg skal lave en stor klump dej – der så skal hugges ud i lige store stykker.

– Hver for sig skal de så rulles sammen, på frost, tøes op, hæve, pensles med æg, bages af, pensles med sukkerlage, skæres op, fyldet skal tages ud af bollen, der skal ristes mandler og laves fyld, de skal fyldes, fløden skal piskes, de skal sammensættes og der skal flormelis ovenpå, fortæller han med en enkelt vejrtrækning.

Et kort blik på det lille cafékøkken illustrerer, hvilket vanvidsprojekt det har været. Det kan man ikke.

– Semlorne gav mig simpelthen stress. Jeg kunne bare se, at det går ikke. Der er ikke plads, ikke kapacitet og de kunne ikke gemmes.

Det betød, at hvis der var produceret for mange semlor, så røg de bare ud, fordi flødekager ikke kan gemmes til dagen efter.

Tid til sin søn

Kristoffer Schriver måtte igen indse, at han ikke ejer et bageri med de stordriftsfordele, der er ved det. Remoncen skulle ikke bruges til andre kager og heller ikke fløden.

– Hvert delmoment var bare til dem, så jeg måtte simpelthen trække stikket, for det kunne ikke lade sig gøre.

Han er oprigtigt ked af, at det ikke blev til mere, for folk blev enormt skuffede og skrev, at de havde glædet sig til at smage i vinterferien, og han var selv begejstret for, hvor gode de endte med at blive.

– Men jeg havde ikke noget valg. En semla er ikke det værd, at man vågner om natten med tankemylder. Det er jo ikke godt. Så skal man lige genoverveje, det kunne jeg godt selv se.

Han gætter dog på, at også hans kæreste var glad for, at semla-projektet stoppede, for selvom man helt naturligt arbejder meget, når man starter noget nyt, så er det også vigtigt for ham at have balance i sit liv, så det også holder i længden, og det er muligt at have tid til familien og et liv ved siden af cafeen.

– Nogle uger siger jeg nærmest bare hej om morgenen, og så er jeg hjemme og putter min et-årige søn om aftenen. Det holder jeg ikke til, og jeg vil gerne prioritere ham højere.

Derfor har han nu fået et par deltidsansatte, foruden en fleksjobber, der løbende har hjulpet til.

– Der har været mange stressende momenter, men den der semla skubbede mig bare lige ud over kanten. Det gik ikke, fortæller han.

Stejl læringskurve

Siden han købte stedet, der tidligere hed Den Lille Café har det været en stejl læringskurve. Den nye ejer har både skullet finde ud af, hvad hans nye sted kan og ikke kan, og så er der også mange praktiske ting, der skal være styr på.

– Man skal lære om bogføring, Fødevarestyrelsen, Erhvervsstyrelsen, Virk, deadlines, leverandører, skat, moms – der er enormt meget, og man bliver bare kastet ud det, forklarer Kristoffer Schriver.

– Men det er pissesjovt. Absolut mest positivt, selvom det har været rigtig hårdt, og stadig er det i perioder.

Han sætter til gengæld pris på at være sin egen chef, så der ikke er nogen, der presser ham til at lave semlor, når han ikke kan få det til at hænge sammen.

Indtil videre er det dog bare februar, og med en produktionskapacitet, der allerede har mødt sine begrænsninger, er det fristende at spørge til, hvad der er planen, når sommeren med dens mange café-hungrende turister rammer.

– Jeg har udskudt det, for jeg ved, at det bliver en udfordring. Men jeg har gået med tanken om at leje mig ind i et større produktionskøkken, fortæller han.

Det betyder dog, at konceptet bliver et andet, og at han selv bliver nødt til at fokusere på bageriet og trække sig fra det daglige salg, hvor service og værtsskab er en stor del af hverdagen.

– Jeg nyder at være på fornavn med mange af de tilbagevendende kunder, så måske jeg bare til sommer skal blive her og så bage en dag og en halv nat en anden dag om ugen, så jeg kan få fyldt fryseren.

Han er glad for, at han har startet virksomheden i vintermånederne. Han oplever, at det giver mulighed for at mærke efter, om vinterferien giver lidt ekstra gæster.

Senere kan han prøve, om påsken giver mere kundeflow, og på den måde er det muligt kontinuerligt at prøve kapaciteten af og se, om der er brug for drastisk nytænkning til sommer.

Kristoffer Schriver

Bor i Rønne med sin kæreste og deres et-årige søn.

Har taget leisure management uddannelse på Professionshøjskolen Absalon

Er selvlært indenfor bageri og surdej, og åbnede cafeen Snurra på Laksetorvet i Rønne i december.