Bornholmergrisen 'har aldrig været økonomisk'

I 15 år har Brian Kofoed og en række andre bornholmske landmænd produceret grise til brandet 'Bornholmergrisen'. Salget går godt, men man skal gentænke sig selv en gang imellem.

Det er ikke mange lyde, der kommer fra de mange tusind grise, der øffer rundt i de halmfyldte stalde på Store Muregaard i Klemensker. Det er ellers onsdag, der lige for tiden er store flyttedag, hvor dele af grisebestanden skal transporteres videre til den næste gård på Bornholm, hvor de skal udleve den sidste del af deres liv, inden de skal slagtes og videre ud i butikkerne, hvor de bliver til flæskestege, koteletter og ribbensteg.

Det er livscyklussen for en bornholmergris, med fed streg under 'bornholmer'. Den undfanges, fødes, fedes op og slagtes på Bornholm.

– En gris er avlet til at vokse og blive slået ihjel og spist, og det er jo meget kynisk. Vores opgave har været at gøre rejsen for grisen så bekvem som muligt, og at den får lov at udfolde så mange af de naturlige instinkter som muligt, fortæller Brian Kofoed, da Tidende en kold formiddag i januar besøger svineavleren for at få en status på det fænomen, han var med til at starte i 2006 og sende på butikshylder landet over i 2008.

– Bornholmergrisen er en kvalitetsgris og en spisekvalitet af den ypperste slags. Det er en velfærdsgris forstået på den måde, at grisen har det rigtig godt.

FODER

• Minimum 70 procent af foderet er produceret på Bornholm

• Der skal indgå en mættende grovfoder, for eksempel rugpiller

• Det giver struktur til maven, som giver en roligere og mere afslappet gris

Ingen stressede grise

Og en bornholmergris har det ifølge Brian Kofoed rigtig godt på flere parametre, som også adskiller den fra en almindelig dansk slagtegris.

– Den har permanent adgang til halm, den har 30 procent mere plads, den får fyldende grovfoder, hvoraf minimum 70 procent er produceret på Bornholm, den har krølle på halen, og den har længere tid med sin mor, opremser han.

– Og så indførte vi i 2018, at alle grise skulle være 100 procent løse. Det betyder, at vi ikke har nogen grise fikseret i stalden, forklarer han og uddyber, at grisene har mindst bevægelsesfrihed, når de skal føde.

– Der har de stadig en boks, der er stor nok til, at de kan gå rundt i den, men de går alene. Resten af tiden går soen i et hold med andre søer i store bokse.

– For mig har det handlet om at kunne stå op hver morgen og se på nogle dyr, der trives, siger Brian Kofoed. Foto: Line Søndergaard Hansen 

Og forholdene for grisen er også med til at påvirke spisekvaliteten, forklarer han videre.

Der bliver ikke tilsat noget i kødet, det er 100 procent gris. Og fordi grisene har mere plads, bliver der heller ikke lige så nemt spredt sygdomme, så derfor er medicinforbruget også forholdsvist lavt.

Og så er der transporttiden. I og med at alt foregår på Bornholm, er der sjældent mere end 30 kilometer mellem de destinationer, grisene skal fragtes.

– Det er også en del af vores spisekvalitet, at grisene er meget lidt stressede, for de bliver ikke transporteret lang tid ad gangen.

Og så bliver kødet ikke frosset ned, som ellers er normal procedure ved slagtet kød.

– Når den bliver slagtet, får den lov at hænge og modnes i to dage. Normalt bliver det kørt direkte ind i en frysetunnel, og så skal det af sted og på en fabrik. Alt bornholmergris, der ryger ud, er fersk. Vi har ganske lidt på frost til jul, fordi vi ikke kan lave flæskestege nok. Der er kun én nakke på sådan en gris, jo.

STALD

• Siden 2018 har søerne, slagtesvin og smågrise været 100 procent frie i stalden og ikke fikserede

• Der er konstant halm på gulvet

• Der er 30 procent mere plads til smågrise og slagtesvin end den danske standardplads, fordi der er 30 procent færre dyr i samme stald

• Grisene opholder sig i klima- og varmeregulerede stalde

• Smågrisene går i stalde med tozone-klima, så de både kan være i varme og i lidt køligere klima

Et tungt svin

Navnet 'Bornholmergrisen' tilhører de bornholmske landmænd, men de samarbejder med Coop og Danish Crown. Landmændene avler og opdrætter grisene, Danish Crown i Rønne står for slagtningen, og Coop står for salget i deres forretninger landet over.

Der bliver produceret nogle af 60.000 bornholmergrise årligt, og Brian Kofoed er én af to svineavlere. Han står for at avle to tredjedele af grisene, og så er der 11 andre landmænd, der står for at fede grisene op, når de har nået en vægt på 30 kilo hos avlerne. Slutvægten for en bornholmergris er omkring 125-130 kilo, fortæller han.

Er det standardvægt for en gris?

– Nej, en bornholmergris er det, man kalder et tungt svin. Det lyder ikke så pænt, men den er gennemsnitligt tungere end en almindelig dansk slagtegris. Det giver noget fedtmammorering i kødet, som giver noget smag og saft, der gør det mere mørt.

Fra undfangelse til slagteri

Livscyklussen for en bornholmergris er cirka 9-10 måneder fra undfangelse til slagteri, fortæller Brian Kofoed.

– En so er drægtig i tre måneder, tre uger og tre dage. Så går de 30-34 dage hos deres mor og dier. Når de bliver født, vejer de 1,8 kilo, og efter fem uger har de fået den her energiholdige modermælk, og så vejer de 6,5 kilo.

– Så fravænner vi dem og putter dem ned i vores klimastalde, hvor de er i otte uger, og så vejer de 30 kilo, og så kommer de videre, når de er tre måneder.

Og efter de måneder havner den slagtede gris i Coop-butikker landet over.

– Slagteren får en gris, og så kan han gå i gang. Han kan godt få dem del- og halvparteret, men kan også få dem som nærmest hele grise. Så det, der ligger i butikken, er også et håndværk fra slagteren i butikken.

 

HALE

• Bornholmergrise har hele haler med krølle

• Grundet mere plads i stalden bider grisene ikke hinanden i halerne

Den svære skinke

Navnet 'Bornholmergrisen' har været på hylderne i 15 år. Og det går meget godt, men man er nødt til at gentænke sit produkt en gang imellem, fortæller Brian Kofoed.

– I 2008 lå vi i 88 Kvicklyer og havde et salg på 250 grise om ugen. I 2011 havde vi en omsætning på 750 grise om ugen, og der lå vi ret stabilt indtil 2018, hvor vi relancerede Bornholmergrisen og opgraderede hele konceptet. Vi er på en konstant rejse mod et bedre griseliv og en bedre spisekvalitet. Med jævne mellemrum tager vi hele konceptet op og overvejer, hvordan vi kan gøre det bedre.

I 2018 blev produktionsvejledningerne ændret, ligesom grisene blev sat 100 procent fri.

Under samme relancering lavede landmændene en ny aftale med Coop, hvor de forpligtede sig til 850 grise om ugen.

– Men vi laver tæt ved 1.200. Alle de gode delstykker er solgt fra alle 1.200 grise, men resten af grisen er også en bornholmergris, men det får vi ingen penge for. Den går bare med i almindelig bacongrisproduktion, forklarer Brian Kofoed og uddyber, at det særligt er skinken på grisen, der er svær at få solgt.

– Den udgør 30 procent af dyret, så det ville være sjovt at kunne lave noget med det.

Nye produkter

Og de tanker blev afprøvet sidste år, hvor to lastbiler med kød fra bornholmergrise i februar blev sendt til Italien.

– Vi fik lavet en prøvebatch på lufttørrede, saltede skinker, altså parmaskine, som vi fik hjem 1. december. Og det blev rigtig godt, fortæller Brian Kofoed.

Men sådan en produktion vil kræve, at kødet bliver sendt til Italien eller Spanien og er ophængt i 9-10 måneder, inden det fragtes tilbage igen. Og det harmonerer ifølge Brian Kofoed ikke helt med konceptet Bornholmergrisen.

– Det er på mange måder modstridende med vores koncept, som er, at vi er lokale og omfavner nærområdet, hvor det eneste, der kommer væk fra Bornholm, er det færdige produkt. Det er også forbundet med en CO2-belastning og en ekstern forretning, der skal håndtere vores kød. Det er ikke det samme, som hvis man har det mellem hænderne selv.

Vil man ikke kunne lave det på Bornholm?

– Nej, og det har noget at gøre med luftfugtigheden. Vi har for mange måneder med for kedeligt vejr. Det har man også i Italien, men de har meget færre dage af dem, og de ordner det med nogle maskiner. Hvis vi skal gøre det her, skal vi have luftregulering hele tiden, og det vil være dyrt og energikrævende, og det vil ikke være optimalt.

– Det er noget, vi ser ind i, men hvis vi laver det, tror jeg ikke, det får trademarket Bornholmergris.

 

KLIMAAFTRYK

• Der bruges lokalproduceret foder, der ikke skal transporteres langt

• Alle grise bliver produceret lokalt, og der er kort vej til slagteriet

• Fabriksforarbejdningen er minimal, fordi slagtermesteren skærer det i butikken

• Mindre emballage og industriarbejde

Kvalitet frem for velfærd

Bornholmergrisen bliver solgt i Coop-butikker over hele landet. Produkterne er cirka dobbelt så dyre som andre lignende produkter, men billigere end de økologiske.

– Vi har et velfærdsprodukt, og vi vinder mange blindsmagninger. Det er godt, fedtmammoreret og lækkert kød, og jeg tror, vi fanger nogen på det. Og så er det en bonus, at grisen har det godt. Det tillægger folk en værdi, men jeg tror, vores faste kundeklientel går mere efter kvaliteten af kødet end velfærden, siger Brian Kofoed.

Han ved ikke hvor i landet, salget går bedst, men det har tidligere været Midtjylland.

– Men i store dele af København og Nordsjælland har vi Kvicklyer, der sælger en-to procent af deres totalomsætning på grisekød som bornholmergris. Til gengæld har vi to Kvicklyer på Bornholm, der ligger tæt på 30 procent af deres grisekød, og det samme på Lolland og i Midtjylland.

– Det at sælge en ’højværdivare’ i forhold til almindelig bacongris er ikke indkomstbestemt. Det troede jeg, og det har undret mig alle dage. Det kan skyldes, der ligger rigtig mange slagterbutikker i Vedbæk, det kan jeg ikke sige. Men Kvickly sælger i hvert fald ikke kødet.

Ikke økologi

Bornholmergrisen kommer fra konventionelle grisefarme.

Og i en tid, hvor økologi for mange er lig med dyrevelfærd og bæredygtighed, har tanken om at omlægge til økologi da også været oppe at vende i samarbejdet om Bornholmergrisen.

Og på foderdelen ville de også godt at kunne leve op til kravene for økologi, men der er en anden udfordring.

– Forskellen på en bornholmergris og en økogris er, at bornholmergrisen bliver født i en stald med varme, hvor det er kontrollerede forhold. Skulle den have været økologisk, skulle den være født udenfor, siger Brian Kofoed.

Og af flere grunde er det ikke optimalt eller attraktivt for ham som svineavler. For det første ville det kræve meget mere udendørsplads.

– Og så har jeg noget svær lerjord, og hvis du lukker grisene ud på det, så laver de en gang modellervoks. Det kræver noget sandjord.

Bornholmergrisene lever et helt liv i en stald, og de kommer ikke udenfor. Men kan det virkelig være godt for grisen?

– Det er godt for de grise, vi har, siger Brian Kofoed.

– De får masser frisk luft, de har plads, de har halm at lege med og ligge i og spise af. De bliver ikke solskoldede, og de trives. Jeg har tidligere arbejdet med grise, der gik udenfor, og for mig er det ikke en berigelse for grisen at komme udenfor.

Han tilføjer, at nogle af grisene har mulighed for at komme periodevist udenfor i såkaldte 'verandastalde', men da det ikke gælder alle grisene, kan de ikke markedsføre sig på det som brand.

En god forretning?

Men er Bornholmergrisen en god forretning?

Der er stille i et par lange sekunder, inden Brian Kofoed svarer på spørgsmålet.

– Nej, det er det ikke. Eller, det kan jeg jo ikke sige, men det er ikke nogen gennemsnitligt bedre forretning end at have almindelige grise.

Landmændene bliver kompenseret for den ekstra plads, grisene skal have for at leve op til de standarder, de har sat. Men det forudsætter, at de kan sælge alle grisene.

– Det kan vi nu, men det har vi ikke altid kunnet, og alle grisene skulle leve op til samme standarder, så dengang var det en rigtig dårlig forretning.

I den umiddelbare fremtid begynder produktionen til julesalget allerede så småt at røre på sig, allerede fra februar. Og til oktober udløber kontrakten mellem landmændene, Coop og Danish Crown, og så skal der laves en ny.

– Jeg kunne forestille mig, at vi kigger ind i den dagsorden, man har som forbruger i dag, nemlig klimadebatten. CO2-udledning per kilo produceret kød. Det er en målbar faktor, alt fra transport til distribution og lys, vand og varme, siger Brian Kofoed om fremtidsudsigterne.

Bornholmergrisen er ikke økonomisk

Men selvom det ikke er en gennemsnitligt bedre forretning at avle bornholmergrise end almindelige slagtegrise, så kan Brian Kofoed ikke forestille sig at drive svinefarm på en anden måde, hvis han pludselig ikke var en del af konceptet længere. Og det handler i høj grad om 'det gode griseliv'.

– Vi har taget et vildt dyr og taget det ind i en stald, og det er der 100 procent på vores præmisser. Når vi passer vores dyr og har vores dyr til fødevarer, så skal vi have stor respekt for deres individer og for deres trivsel og være ansvarlige for, at hele produktionen trives. Hvis vi ikke er det, så kan man ikke have dyr.

– For mig har det handlet om at kunne stå op hver morgen og se på nogle dyr, der trives. Det bærer ikke lønnen i sig selv, men det at lave bornholmergris har aldrig været økonimisk. Det har været muligheden for at kunne have dyr med den velfærd.